11 novembre 2009
Terrine de faisan à la moutarde et aux pistaches
Nous sommes en pleine saison de chasse, aussi je peux mettre cette recette de terrine faite l'année dernière en fin de saison. Je sais que tout le monde n'a pas de chasseurs dans son voisinage qui vous gâtent avec des pièces de gibier, mais comme la saison des fêtes approche, il sera possible de trouver des faisans dans les magasins et grandes surfaces de même que les autres gibiers, c'est pourquoi je mets cette recette et, dans les jours qui viennent une recette de chevreuil suivra. J'ai fait cette terrine en m'inspirant d'une recette de mes classeurs mais en la modifiant pour en faire une terrine à ma façon.
Terrine de faisan à la moutarde et aux pistaches 
A préparer 2 ou 3 jours à l'avance
Préparation 1 h
Cuisson 1 h 30
Les ingrédients pour 8 personnes :
2 faisans
250 g d'échine de porc
150 g de poitrine fraîche
4 foies de volaille
2 échalotes
1 oeuf
60 g de pistaches décortiquées non salées
3 c à s de moutarde de Meaux
Noix de muscade
4,5 cl de Cognac
1/2 sachet de gelée en poudre
Sel et poivre
Peler et hacher les échalotes. Concasser les pistaches. Désosser le faisans, séparer les filets et les découper en lanières épaisses, les assaisonner. Éponger les foies de volaille et les découper en lanières. Réserver.
Hacher l'échine et la poitrine de porc ainsi que la chair des cuisses des faisans. Mettre ces viandes dans un saladier, ajouter les échalotes, les pistaches, l'oeuf et la moutarde, le demi sachet de gelée et le cognac, assaisonner et ajouter de la muscade râpée. Pour vérifier l'assaisonnement faire une petite boulette de chair hachée et la cuire à la poêle, laisser refroidir et goûter. Rectifier l'assaisonnement en fonction de vos goûts. Ne pas oublier que la terrine se mange froide et demande un peu plus d'assaisonnement qu'un plat chaud.
Remplir une terrine en alternant des couches de farce et des couches de lanières de faisan et de foie de volaille. Terminer par une couche de farce. Couvrir la terrine et la faire cuire au bain-marie 1h30 à four préchauffé à 180° en retirant le couvercle 15 mn avant la fin de la cuisson. Quand la terrine est cuite la sortir du four et la laisser refroidir. Conserver 2 à 3 jours au réfrigérateur avant de déguster avec un bon pain de campagne.
Pourquoi de la gelée en poudre? J'ai pris cette habitude car cela donne
une délicieuse gelée avec le jus qui s'écoule de la viande pendant la
cuisson.
Pour le sel je mets généralement 14 à 15 g au départ par kilo et 3 g de poivre. J'affine
ensuite avec le test des boulettes de farce pour en rajouter le cas
échéant ( la norme est généralement de 18 g) mais tout dépend des goûts de chacun.
Suite à la question des 2lili , certains congèlent les terrines ( du moins le contenu car le plat risque de casser au congélateur ). Pour ma part je ne l'ai jamais fait, car la terrine se garde plusieurs jours au frais et donc nous mangeons tout sur quelques jours. Ce qu'il est aussi possible de faire c'est de congeler sous forme de tranches pour ne pas avoir à tout manger d'un coup ( et là j'ai déjà testé ), car une fois décongelée il est certain qu'il ne faut pas garder la terrine trop longtemps. On fait décongeler la veille au réfrigérateur les tranches dont on aura besoin. Pour la congélation par tranches je mets dans du papier film puis dans de l'alu pour être certaine de ne pas avoir d'oxydation et enfin les tranches emballées dans un sac congélation. On compte 3-4 mois pour la congélation pas plus.
Autres recettes de terrines de gibier :
Terrine de faisan ( ou de pintade ) aux noisettes et abricots secs
Terrine de sanglier à ma façon
Terrine de sanglier au cassis
Pour une recherche de recette par ingrédients cliquer ICI , pour la liste complète des tags en bas du billet ( le nuage de tags dans la colonne de gauche étant réduit aux 30 tags les plus utilisés). Vous avez également à la fin de chaque billet avant les commentaires, les tags associés à la recette du jour.
21 octobre 2009
Gâteau aux pistaches, chocolat blanc, poire et cranberries d'après Trish Deseine
Pour cette recette tirée du livre de Trish Deseine " Ma petite robe noire ", j'ai gardé le titre original mais ce gâteau est en fait un cake. Ayant fait cette recette 2 fois, la seconde fois j'ai modifié la proportion de sucre, trop élevée pour moi, surtout que le chocolat blanc apporte déjà un côté sucré, et j'ai modifié les proportions des fruits secs. Quant à la poire, je ne l'ai pas mise craignant que ce cake se conserve moins bien avec le fruit frais ( nous ne sommes que 2 et le cake chez nous se garde 3 jours ). Je vais donc vous mettre les quantités indiquées par Trish Deseine et entre parenthèses celles que j'ai mises. C'est une recette toute simple parfaite pour le goûter.
Gâteau aux pistaches, chocolat blanc, poire et cranberries 
Préparation 10 mn
Cuisson 50 mn
Les proportions pour 8 personnes :
150 g de farine
150 g de beurre bien ramolli
150 g de sucre en poudre ( 110 g )
1 c à c de levure chimique
3 oeufs moyens
100 g de pépites de chocolat blanc
50 g de pistaches émondées et non salées ( 25 g)
25 g de cranberries (50 g )
1 poire pelée et coupée en dés de 2 cm
Mettre dans un saladier la farine, le beurre bien ramolli, le sucre, la levure chimique et les oeufs. Battre le tout 1 mn puis ajouter les pépites de chocolat blanc, les pistaches, les cranberries et la poire.
Verser la pâte dans un moule à cake silicone ou dans un moule anti-adhérent de 22 cm de long.
Cuire à four préchauffé à 180° pendant 50 mn environ ( tester la cuisson avec la lame d'un couteau qui doit ressortir sèche ).
Avant de démouler laisser tiédir.
C'est le style de cake parfait pour l'après-midi avec un bon café ou une tasse de thé. J'ai préféré mettre plus de cranberries que de pistaches pour accentuer le côté légèrement acidulé des cranberries ce qui, avec le côté sucré du chocolat blanc, donnent un meilleur équilibre à mon goût. Il est certain que la poire doit apporter un côté moelleux et frais supplémentaire mais je n'ai pas testé. Si vous le faites avec la poire merci de me dire ce que cela aura donné. ;-)
On trouve maintenant facilement des pépites de chocolat blanc en grande surface, autrement, il suffit de hacher au couteau une tablette de chocolat blanc.
Pour une recherche de recette par ingrédients cliquer ICI , pour la liste complète des tags en bas du billet ( le nuage de tags dans la colonne de gauche étant réduit aux 30 tags les plus utilisés). Vous avez également à la fin de chaque billet avant les commentaires, les tags associés à la recette du jour.
10 août 2009
Millefeuille de lasagnes aux légumes et pesto à la pistache d'après Trish Deseine
Si la recette d'aujourd'hui, tirée du livre de Trish Deseine " Ma petite robe noire " est un peu longue à préparer , elle présente quand même l'avantage de pouvoir se déguster chaude ou froide ( j'ai d'ailleurs de loin préféré la version froide mais à température ambiante pour bien sentir tous les parfums), ce qui n'est pas négligeable en été. J'ai fait la moitié des proportions puisque nous ne sommes que 2 mais j'ai eu de quoi faire 2 repas, alors que la recette est prévue pour 6 au départ, je dirai donc que la recette est pour 8 personnes.
Millefeuille de lasagnes aux légumes et pesto à la pistache d'après Trish Deseine 
Préparation 50 mn
Cuisson 1 h
Les ingrédients pour 6-8 personnes
3 belle s aubergines coupées en tranches fines
8 poivrons rouges
12 feuilles de lasagne fraîches
75 cl à 1 l de sauce tomate
4 boules de mozzarelle
Pour le pesto à la pistache :
200 g de pistaches non salées
2 bouquets de basilic frais
8 cl d'huile d'olive
2 gousses d'ail
100 g de parmesan fraîchement râpé
Préparation du pesto : mettre tous les ingrédients dans le bol d'un robot et mixer.
Couper les aubergines en tranches fines et les faire griller dans une poêle antiadhésive après les avoir enduites d'huile d'olive avec un pinceau.
Couper les poivrons en 2, retirer les graines et les parties blanches, les poser sur une plaque à four et les faire griller jusqu'à ce que la peau noircisse et cloque. Les sortir du four et les emballer dans du papier aluminium. Les laisser refroidir et les éplucher.
Faire cuire 2 à 3 mn à l'eau bouillante salée les feuilles de lasagnes et les égoutter.
Au fond d'un plat à gratin étaler un peu de sauce tomate puis mettre une couche de feuilles de lasagnes. Remettre un peu de sauce tomate puis les aubergines grillées, assaisonner, ajouter des poivrons, les assaisonner et mettre des tranches de mozzarelle, les poivrer. Remettre un peu de sauce tomate puis des lasagnes,et recommencer. Terminer par une couche de lasagnes recouverte de pesto de pistache et de tranches de mozzarelle. Recouvrir le plat d'une feuille d'aluminium et cuire 1 h à four préchauffé à 180° puis laisser reposer 20 mn avant de servir si vous les déguster chaudes. Autrement laisser refroidir et mettre au frais. Sortir les lasagnes du frigo 1 h avant de les déguster pour qu'elles reviennent à température ambiante.
Ces lasagnes peuvent être servies avec des tranches de jambon cru et une salade de roquette ou de pousses d'épinards. N'oubliez pas d'assaisonner les légumes sinon le résultat sera fade. En fonction du plat utilisé vous pouvez mettre 2 couches de lasagnes l'une sur l'autre ce que j'ai fait pour qu'il ne reste pas de feuilles de lasagnes dans les couches du milieu.
Autres recettes de lasagnes :
Lasagnes au gorgonzola et épinards
Lasagnes au saumon blettes et curry
Lasagnes aux aubergines et crevettes piquantes
Lasagnes d'escargots au coulis de persil
Pour une recherche de recette par ingrédients cliquer ICI , pour la liste complète des tags en bas du billet ( le nuage de tags dans la colonne de gauche étant réduit aux 30 tags les plus utilisés). Vous avez également à la fin de chaque billet avant les commentaires, les tags associés à la recette du jour.
17 juin 2009
Crèmes brûlées à la pistache et cerises caramélisées
C'est la pleine saison des cerises, et même si je préfère, pour les fruits rouges, les déguster natures, j'aime aussi de temps en temps faire une recette pour les mettre en valeur. J'ai eu l'idée de cette crème brûlée que j'ai faite avec la base que j'utilise toujours et que j'ai agrémentée de cerises légèrement caramélisées. Voici donc une recette à ma façon.
Crème brûlée à la pistache et cerises caramélisées 
Préparation 15 mn
Cuisson environ 1 h suivant le four
2 h de repos
Les ingrédients pour 6 personnes :
60 belles cerises
45 g de pâte de pistaches
8 jaunes d'oeufs
60 cl de crème fraîche liquide
80 g de sucre semoule pour la crème
4 c à s de sucre pour la caramélisation des crèmes
2 c à s de sucre pour les cerises
Dénoyauter les cerises. Les mettre dans une poêle avec 2 c à s de sucre et les faire caraméliser légèrement. Les répartir ensuite dans les petits plats à crème brûlée ( 10 cerises par plat ).
Mélanger énergiquement les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Faire chauffer la crème liquide à feu doux et aux premiers frémissements la verser sur les jaunes en mélangeant. Ajouter alors la pâte de pistaches et bien mélanger pour avoir une couleur uniforme. Répartir la crème doucement dans les plats à crème brûlée en faisant attention de ne pas déplacer les cerises.
Faire cuire à four préchauffé 100° 1 h à 1 h 15 suivant le four.
Lorsque les crèmes sont cuites les laisser refroidir et les mettre au frigo 2 bonnes heures.
Au moment du service sortir les crèmes du frigo, les saupoudrer de sucre en poudre et les caraméliser au chalumeau. Servir aussitôt.
La pâte de pistache se trouve sur le web. On peut aussi en acheter chez les fournisseurs pour pâtissiers ou à Métro pour ceux qui ont la carte.
Autres recettes de crèmes brûlées :
Crème brûlée à l'orange et au safran
Crème brûlée réglisse aux citrons verts confits
Pour une recherche de recette par ingrédients cliquer ICI , pour la liste complète des tags en bas du billet ( le nuage de tags dans la colonne de gauche étant réduit aux 30 tags les plus utilisés). Vous avez également à la fin de chaque billet avant les commentaires, les tags associés à la recette du jour.
03 juin 2009
Comme un vacherin pistache et framboises d'après Guy Lassausaie
Cette recette est tirée du livre de Guy Lassausaie, chef étoilé dont le restaurant est non loin de Lyon à Chasselay. Ce livre est une petite merveille, tout fait envie, les photos sont très belles et les recettes sont pour moi un hymne à la gastronomie. C'est un sans faute!
Comme un vacherin pistache et framboise d'après Guy Lassausaie 
Les ingrédients pour 4 personnes :
Meringue :
100 g de sucre semoule
100 g de sucre glace
100 g de blanc d'oeuf
Chantilly :
30 cl de crème liquide entière très froide
120 g de sucre glace ( j'en ai mis beaucoup moins 2 c à s )
1 gousse de vanille
Glace à la pistache :
110 g de sucre
6 jaunes d'oeufs
30 g de pâte de pistache
15 cl de crème liquide entière
50 cl de lait
Coulis de framboises :
3 barquettes de framboises au lieu de 2 indiquées (375 g)
100 g de sucre ( j'en ai mis beaucoup moins )
Menthe fraîche
Préparation de la meringue :
Monter les blancs d'oeufs avec un peu du sucre semoule puis, quand il deviennent bien mousseux, les serrer avec le reste de sucre. Finir en incorporant le sucre glace tamisé tout en fouettant. Façonner les meringue à l'aide d'une poche à douille. Préparer 4 ronds de 8 cm de diamètre et environ 1 cm de haut et 32 meringues allongées fines. Cuire à four préchauffé à 120° pendant 1 h 30.
Préparation de la chantilly :
Fendre la gousse de vanille et récupérer les grains. Les ajouter à la crème liquide et monter la crème en chantilly dans un bol très froid tout en incorporant le sucre glace. Réserver au frais.
Préparation de la glace à la pistache :
Porter le lait et la crème à ébullition. Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre dans un saladier jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la pâte de pistache, mélanger et verser peu à peu sur l'appareil le lait et la crème chauds tout en mélangeant. Remettre le tout dans la casserole et faire épaissir tout en mélangeant comme une crème anglaise jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Ne pas dépasser 84° pour que les jaunes ne coagulent pas. Passer l'ensemble au chinois, laisser refroidir et mettre dans la sorbetière.
Coulis de framboises :
Mixer 2 barquettes de framboises avec le sucre, tamiser dans une passoire étamine et réserver le coulis.
Dressage :
Dans un cercle en inox de 8 cm de diamètre mettre une meringue surmontée de glace à la pistache. Poser dessus une belle cuillère de chantilly, disposer autour le reste des framboises coupées en 2 et les fines meringues. Décorer d'un brin de menthe fraîche et entourer de coulis de framboises.
Conseils :
Pas de sorbetière, ce n'est pas grave, achetez une bonne glace pistache chez un pâtissier. La pâte de pistache se trouve sur le web. On peut aussi en acheter chez les fournisseurs pour pâtissiers ou à Métro pour ceux qui ont la carte.
Je n'ai pas utilisé toutes les petites meringues allongées pour la déco trouvant qu'il y en avait trop.
J'ai préformé la glace qui sortait de la sorbetière dans des cercles en inox que j'ai ensuite mis au congélateur. Pour le service, démouler la glace et si, comme ça m'est arrivé, la base en meringue a légèrement gonflé sur le dessus en cuisant, creuser un peu le cercle de glace à sa base avec une cuillère avant de le mettre sur la meringue.
Laisser un peu la glace se ramollir avant de la servir. Elle sera ainsi fondante mais pas trop.
Je peux vous dire que ce dessert est vraiment un délice, j'ai réduit les doses de sucre par goût, à vous de faire en fonction de vos goûts, mais la glace et la meringue apportent déjà du sucre alors je trouve qu'il est inutile d'en mettre autant dans le coulis que je préfère un peu acide ainsi que dans la chantilly.
Vin conseillé : Cotnari Grasa ( vin roumain de la province de Moldavie )
Pour une recherche de recette par ingrédients cliquer ICI , pour la liste complète des tags en bas du billet ( le nuage de tags dans la colonne de gauche étant réduit aux 30 tags les plus utilisés). Vous avez également à la fin de chaque billet avant les commentaires, les tags associés à la recette du jour.
04 mai 2009
Panna cotta au parmesan et aux morilles
Après mon test de la Panna cotta pesto à l'italienne et jambon cru qui nous avait vraiment régalés, lorsque j'ai lu, sur le dernier Cuisine et Vins cette recette au parmesan et morilles, je n'ai pas hésité et j'ai vraiment bien fait , car là encore, pour une recette très simple le résultat gustatif est excellent. Je n'ai rien changé, la seule chose est que les proportions étaient données pour 6 mais en fait, elles sont pour 4 personnes pas plus. J'ai utilisé des morilles séchées à la place des fraîches et ai compté 5 morilles par personne, à adapter suivant la grosseur des morilles.
Panna cotta au parmesan et aux morilles 
Préparation 30 mn
Cuisson 15 mn
Réfrigération 3 h
Les ingrédients pour 4 personnes :
300 g de morilles fraîches ( j'ai utilisé des séchées )
10 cl de lait
10 cl de crème liquide
2 feuilles de gélatine
1 oignon
1 échalote
50 g de parmesan fraîchement râpé + 1 c à s
70 g de pistaches décortiquées
1 bouquet de basilic
3 c à s d'huile d'olive
1 c à c de vinaigre balsamique
Sel et poivre blanc
Au moins 4 h à l'avance peler et émincer finement l'oignon.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole faire bouillir le lait avec la crème, les 50 g de parmesan, l'oignon et le vinaigre balsamique. Hors du feu couvrir et faire infuser 10 mn, puis ajouter la gélatine égouttée et pressée dans les mains pour retirer l'eau. Mélanger pour la dissoudre puis mixer l'ensemble au mixer plongeant. Filtrer, poivrer, et saler un peu mais pas trop à cause du parmesan, et verser la préparation dans 4 ramequins. Laisser refroidir au moins 3 h au frigo.
Préparation du pesto : mixer ensemble et par à-coups le basilic effeuillé, les pistaches, le reste de parmesan et 2 c à s d'huile d'olive.
Faire réhydrater les morilles si vous en prenez des séchées en les laissant 30 mn dans de l'eau tiède, bien les rincer et les égoutter.
Peler et émincer l'échalote et la faire fondre dans le reste d'huile dans une poêle, puis ajouter les morilles et les faire sauter quelques minutes. Si vous prenez des fraîches, 10-15 mn sont indispensables, sinon la morille peut être toxique (voir explications plus bas). Assaisonner.
Pour le service sortir les panna cotta du frigo et répartir dessus le pesto de pistaches et la poêlée de morilles. Servir aussitôt.
Vin conseillé : un graves blanc
Petite précision pour les morilles : quand elles sont fraîches, elles sont toxiques crues, c'est pourquoi il est indispensable de bien les cuire, il faut compter 10-15 mn. Mais les substances toxiques des morilles disparaissent à la dessication, aussi, quand vous utilisez des morilles séchées vous pouvez les cuire moins longtemps sans risque aucun pour la santé.
Autres recettes avec des morilles :
Pintade à la moutarde et aux morilles
Mousseline de volaille aux morilles et sa sauce foie gras
Médaillon de lotte, crème de petits pois et morilles
Pommes de terre farcies truffées, sauce aux morilles ou aux cèpes
Tatin de pommes de terre aux morilles
Brochettes de bananes et mangue aux morilles et pain d'épices, sauce caramel aux morilles et balsamique d'après Régis Marcon
Pour une recherche de recette par ingrédients cliquer ICI , pour la liste complète des tags en bas du billet ( le nuage de tags dans la colonne de gauche étant réduit aux 30 tags les plus utilisés). Vous avez également à la fin de chaque billet avant les commentaires, les tags associés à la recette du jour.
09 mars 2009
Filet de bar rôti, nem au chèvre et pistou à la pistache
Lorsque j'ai lu cette recette du restaurant " Ar Milin " sur le magazine TV du Figaro, j'ai tout de suite su qu'elle allait se retrouver rapidement dans mon assiette. Un rapide coup d'oeil dans mes provisions, j'ai tout ce qu'il faut, et me voilà donc partie en cuisine pour faire ce plat qui nous a enchantés.
Filet de bar rôti, nem de chèvre et pistou de pistaches 
Les ingrédients pour 4 personnes :
4 filets de bar
6 fines tranches de jambon cru fumé
250 g de pommes de terre charlotte
150 g de chèvre ( j'ai pris le coeur d'un bûche de chèvre )
2 jaunes d'oeufs
6 c à s de pistaches non salées
1/2 botte de basilic
100 g de roquette
6 gousses d'ail ( j'en ai mis 4 qui suffisent largement )
100 g de mâche
1 dl d'huile d'olive
Vinaigre balsamique
Sel et poivre du moulin
Préparation des nems : dans un saladier écraser le chèvre, incorporer les jaunes d'oeufs. Râper les pommes de terre épluchées, les assaisonner. Sur un papier film spécial cuisson mettre 3 tranches de jambon cru en les faisant se chevaucher, puis étaler les pommes de terre et mettre au tiers de la hauteur des morceaux de chèvre pour former une ligne continue. Rouler pour former un nem en vous aidant du papier film, puis envelopper à nouveau le nem dans du papier film pour que ce soit bien hermétique. Cuire dans de l'eau frémissante ( 90°) pendant 30 mn. Retirer le film, couper les nems en 2 et réserver dans un four chaud.
Préparation du pistou : mixer l'ail et les pistaches, puis ajouter les feuille de basilic et de roquette, mixer à nouveau en montant avec le décilitre d'huile d'olive, saler. Réserver.
Cuisson des filets de bar : saisir les filets de bar côté peau, les cuire 2 mn environ à feu vif, assaisonner, puis baisser le feu, les retourner et cuire 2 mn environ suivant l'épaisseur des filets. Retirer délicatement la peau des filets, la mettre dans un poêle antiadhésive bien chaude avec de l'huile d'olive pour la rendre croustillante.
Dressage des assiettes : sur les assiettes chaudes déposer les filets de bar, la peau croustillante, le demi nem et ajouter un trait de pistou. Décorer avec de la salade de mâche assaisonnée à l'huile d'olive et au vinaigre balsamique.
Dans la recette, la cuisson des filets de bar se fait à la poêle dans un premier temps puis au four mais il beaucoup plus rapide et plus simple de tout faire à la poêle. Vous pouvez préparer le pistou à l'avance de même que faire les nems que vous cuirez au dernier moment.
Vous aurez trop de pistou, la moitié des proportions est suffisante pour 4, mais ce pistou est tellement bon et parfumé que vous pourrez l'utiliser pour d'autres préparations. Pour ma part, le lendemain je me suis contentée de l'ajouter à un simple plat de tagliatelles qui accompagnait une grillade, un petit délice pour pas cher! ;-)
D'autres recettes de bar :
Bar au jus de carottes, moutarde à l'ancienne d'après Jean François Piège
Filet de bar à la vapeurs d'algues
Filet de bar à la vapeur et sa sauce crémée à la vanille
Filet de bar compotée de betterave au balsamique et sauce à l'orange
Filet de bar aux saveurs méditerranéennes
Pour une recherche de recette par ingrédients cliquer ICI , pour la liste complète des tags en bas du billet ( le nuage de tags dans la colonne de gauche étant réduit aux 30 tags les plus utilisés). Vous avez également à la fin de chaque billet avant les commentaires, les tags associés à la recette du jour.
30 janvier 2009
Crêpes à la chantilly et compotée de griottes, coulis pistache et chocolat
Après ma recette de crêpes salées de lundi, il est temps de vous proposer une recette de crêpes sucrées. J'avais envie d'utiliser des griottes que j'avais au congélateur, voici donc le résultat de mes essais : un dessert tout en douceur avec la petite pointe d'acidité des griottes. Je peux vous dire que l'Homme ne s'est pas fait prié pour en déguster 3, eh oui! il fallait tester les différentes présentations ! Je me suis contentée d'en goûter une cuillère à chaque fois pour voir si l'ensemble me convenait mais j'ai quand même dégusté la quatrième... Et comme tout me convenait, j'ai donc mis toutes les versions.
Crêpes à la chantilly et compotée de griottes, coulis pistache et chocolat 
Les ingrédients pour 4 personnes :
4 crêpes
Pour la compotée de griottes :
400 g de griottes surgelées
60 g de sucre à confiture
1 étoile de badiane
4 c à c rases de maïzena
Pour le coulis de chocolat :
60 g de chocolat à 63 % de cacao
5 cl de crème liquide
5 cl de lait
Pour le coulis pistache :
1/4 de l de lait
2 jaunes d'oeufs
30 g de sucre en poudre
1 c à s de pâte de pistache
Pour la chantilly :
20 cl de crème liquide entière très froide
1 sachet de sucre vanillé
1 peu de sucre
Préparation de la compotée de griottes :
Dans une casserole mettre les griottes surgelées avec la badiane et le sucre à confiture. Faire chauffer jusqu'à ébullition en mélangeant de temps en temps puis laisser compoter 5 mn environ (les griottes doivent commencer à se ramollir et rendre leur jus, il faut qu'elles cuisent mais sans faire une bouillie surtout). Mettre un peu de jus des griottes dans une tasse et lui ajouter la maïzena. Mélanger soigneusement et mettre le tout dans la casserole. Porter à ébullition pour que le jus épaississe puis retirer la casserole du feu et verser la compotée dans un saladier. Réserver.
Comme les griottes rendront plus ou moins de jus je vous conseille de ne mettre d'abord que 3 c à c rases de maïzena puis si c'est utile de rajouter une cuillère en procédant de la même manière.
Préparation du coulis de chocolat : mettre tous les ingrédients dans une casserole et faire chauffer à fu doux en remuant jusqu'à ce que le chocolat soit fondu ( rajouter un peu de lait si la consistance est un peu trop épaisse). Laisser refroidir en remuant de temps en temps pour qu'il ne se forme pas une peau à la surface et réserver.
Préparation du coulis de pistache : Blanchir les jaunes avec le sucre
et verser dessus en mélangeant, le lait bouillant dans lequel vous
aurez mis la gousse de vanille .
Reverser
dans la casserole votre mélange, et faire chauffer sans bouillir à la
nappe. Vous devez sentir avec la cuillère que le mélange épaissit. Si
par malheur vous faites bouillir votre crème anglaise vous pouvez la
rattraper en la mixant. Hors feu ajouter la pâte de pistache à la crème ( j’ai mis 1 c à s dans les ingrédients mais en fait je me suis fiée à la couleur du coulis) et réserver au frais jusqu'au service.
Préparation de la chantilly : Faire la chantilly en mettant la crème liquide bien froide dans un saladier froid également et fouetter jusqu'à la bonne consistance. Quand la chantilly est presque prise ajouter le sucre vanillé et un peu de sucre.
Pour les crêpes je ne mets pas la recette car nous avons tous la notre. Certains mettent du beurre dans la pâte, je ne le fais pas. Si vous voulez ma recette de base c'est ici que vous la trouverez ( je mettrai la recette sur le pdf à imprimer).
Pour le service il ne reste qu'à fourrer chaque crêpe avec un peu de chantilly, puis de mettre de la compotée de griottes. Refermer la crêpe comme sur les photos et la mettre sur une assiette. Après soit vous nappez de coulis de chocolat, soit de coulis de pistache, soit avec les 2 coulis, vous pouvez aussi saupoudrer de sucre glace.
Pour ma part je trouve qu'avec les 2 coulis c'est vraiment le top! ;-)
Vous pouvez tout préparer à l'avance. Si vous préférez des crêpes chaudes, il faudra juste les tiédir un peu à cause de la chantilly. Avec une base de 1/4 l de lait vous aurez un peu trop de coulis de pistaches mais je suis certaine que vous ferez bon usage de ce qui reste.
Autres recettes de crêpes sucrées :
Crêpes au chocolat amer, coulis fruit de la passion
Crêpes chocolat à la mousse de citron et coulis de framboises
Crêpes légères citron-pamplemousse
Pour une recherche de recette par ingrédients cliquer ICI , pour la liste complète des tags en bas du billet ( le nuage de tags dans la colonne de gauche étant réduit aux 30 tags les plus utilisés). Vous avez également à la fin de chaque billet avant les commentaires, les tags associés à la recette du jour.
23 janvier 2009
Crackers pistache d'après les frères Pourcel
Pour accompagner l'apéritif, je n'achète jamais plus de petits gâteaux secs ou autres amuse-bouches, préférant faire du maison. J'ai testé cette recette de crackers il y a déjà quelques temps, elle est tirée du livre "Tapas petites bouchées" de Jacques et Laurent Pourcel. Je vous préviens, quand on commence à grignoter ces crackers, difficile de s'arrêter.
Crackers pistache 
Pour la pâte ( environ 70 crackers ):
250 g de farine
65 g de farine de pois chiche ( en magasin bio )
1/2 c à c de levure
40 g de pistaches vertes grossièrement hachée
20 cl de yaourt nature
35 g d'huile d'arachide
Sel et poivre
Pour la finition :
1 blanc d'oeuf
Pistaches vertes hachées
50 g de parmesan haché
Gros sel de Guérande
Mélanger tous les ingrédients pour réaliser une pâte. Bien la travailler et laisser reposer 2 h. Étaler la pâte assez finement ( 2 à 3 mm ) et la découper à la forme voulue. Déposer les crackers sur des plaques à pâtisserie antiadhérentes.
Pour la finition dorer les crackers au blanc d'oeuf avec un pinceau et les parsemer de pistaches hachées, de gros sel et de parmesan râpé.
Cuire à four préchauffé à 170 ° jusqu'à coloration ( il m'a fallu 20 mn à 180° dans mon four ).
J'ai gardé des crackers dans une boîte métallique mais le lendemain ils étaient un peu ramollis. Je les ai donc remis 3-4 mn dans le four en surveillant et ils ont cuit un peu plus, couleur un peu plus foncée que sur les photos. J'en ai à nouveau conservés dans la boîte, le lendemain ils étaient restés croquants. Le temps de cuisson est donc important pour la conservation. Veillez à bien mettre du gros sel sur tous les crackers et ne lésinez pas sur le parmesan, c'est, avec les pistaches, ce qui leur donne parfum et croquant.
Pour une recherche de recette par ingrédients cliquer ICI , pour la liste complète des tags en bas du billet ( le nuage de tags dans la colonne de gauche étant réduit aux 30 tags les plus utilisés). Vous avez également à la fin de chaque billet avant les commentaires, les tags associés à la recette du jour.
15 décembre 2008
Bouchées de chocolat noir à la pistache
Pour moi, pas de Noël sans chocolat, aussi il n'est que temps que je vous mette cette recette de bouchée chocolatée. J'ai pris la recette de truffes à la pistache du Larousse des desserts, mais plutôt que de les rouler dans des pistaches concassées j'ai préféré les enrober de chocolat noir pour équilibrer le côté sucré de la ganache.
Bouchées de chocolat noir à la pistache 
Préparation 30 mn
Réfrigération 3 h
Pour 40 bouchées :
75 g de beurre
160 g de crème liquide
50 g de pâte de pistache
340 g de chocolat blanc
Chocolat noir de couverture en quantité suffisante
Mettre le beurre coupé en morceaux dans un saladier et le laisser ramollir. Faire bouillir la crème et la pâte de pistache, laisser infuser 20 mn.
Hacher le chocolat blanc.
Filtrer la crème à la pistache et la remettre à chauffer en raclant bien le fond de la casserole pour qu'elle n'attache pas. Quand elle arrive à ébullition ajouter le chocolat blanc en remuant bien puis ajouter le beurre et verser la ganache dans un saladier. Mettre 3 h au frais pour faire figer.
Une fois la ganache prise former des boules et les remettre au frais.
Il est maintenant temps de tempérer le chocolat. Pour le tempérage faire fondre
les 2/3 du chocolat noir haché au couteau au B.M. ( pour le chocolat
noir la température est de 52°, ne surtout pas dépasser les 55° ) puis hors du feu ajouter
le 1/3 restant pour faire redescendre la température du mélange à 28-29°
et remettre à chauffer jusqu'à 31°, maintenir cette température de 31°.
Il est maintenant temps d'enrober les truffes. Pour cela, les sortir du
congélateur et les mettre une à une dans le chocolat fondu, les retirer
en vous aidant d'une fourchette et les poser sur une plaque en silicone
ou une feuille de papier cuisson aprés les avoir légèrement secouées
pour retirer l'excédent de chocolat. Laisser durcir l'enrobage puis
mettre les bouchées dans des caissettes en papier. Réserver au frais.
Il ne vous restera qu'à déguster. Sortir les chocolats du frais au moins 1/2 h avant de les déguster.
Il est certain qu'un thermomètre électronique dans le cas du tempérage est d'une grande aide. Pourquoi le tempérage pour éviter d'avoir des traces blanches sur le chocolat. Si vous n'avez pas de thermomètre électronique la règle des 2/3 de chocolat fondu auxquels vous rajoutez le 1/3 de chocolat non fondu pour baisser la température est quand même indispensable. Je n'ai pas mis de quantité pour le chocolat noir car je n'ai pas pesé mais il faut faire fondre plus de chocolat que ce dont on aura besoin car autrement vous ne pourrez pas enrober toutes les boules de ganache. Je pense qu'il faut bien au mimimum 400 g de chocolat noir. On trouve la pâte de pistache sur le web, mais aussi dans certaines épiceries fines ou encore on peut toujours essayer d'en demander à son pâtissier.
Autres recettes de bouchées chocolatées :
Bouchées de chocolat blanc, ganache au chocolat au lait et fruits de la passion
Bouchées de chocolat noir à la ganache au citron vert
Caramels mous aux amandes et au chocolat de Pierre Hermé
Truffes au chocolat
Truffes aux spéculoos
Pour une recherche de recette par ingrédients cliquer ICI , pour la liste complète des tags en bas du billet ( le nuage de tags dans la colonne de gauche étant réduit au 30 tags les plus utilisés). Vous avez également à la fin de chaque billet avant les commentaires, les tags associés à la recette du jour.