11 septembre 2009
Rougets au jus d'anchois et écorces d'oranges d'après Édouard Loubet
Cette recette tirée de mes classeurs est somme toute très simple, peu d'ingrédients mais pour un résultat gustatif très intéressant. C'est une recette d'Édouard Loubet ( 2 étoiles au Michelin ) qui était le chef du Moulin de Lourmarin et qui officie maintenant à La Bastide de Capelongue à Bonnieux en Provence dans le Vaucluse.
Rougets au jus d'anchois et écorces d'oranges 
Préparation 20 mn
Cuisson 10 mn
Les ingrédients pour 6 personnes :
6 beaux rougets
2 petites oranges
5 cl de crème fraîche
10 cl de fumet de poisson
20 filets d'anchois à l'huile ( j'en ai mis 10 )
5 cl d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Faire lever les filets de rouget par le poissonnier.
Prélever le zeste des oranges et presser le jus. Hacher finement au couteau les filets d'anchois.
Faire revenir les filets de rougets dans de l'huile d'olive côté peau pendant 2 mn, les assaisonner côté chair et les retirer de la poêle mi-cuits.
Dans cette même poêle faire suer les anchois et mouiller avec le jus d'orange et le fumet. Ajouter la crème et faire réduire par ébullition. Vérifier l'assaisonnement et disposer les filets dans des assiettes chaudes, napper de sauce et parsemer de zestes d'orange. Servir avec des pâtes fraîches au lard .
Vin conseillé : un Cassis blanc
J'ai compté 3 filets par personnes car les rougets étaient petits, à vous d'adapter la quantité en fonction de la grosseur des poissons. J'ai ajouté quelques feuilles de basilic pour la couleur, quant aux anchois ils étaient de belle taille aussi j'ai réduit la quantité, là encore tout est question de goût personnel.
Cette recette est très fine en bouche, aussi, vue sa facilité , il serait dommage de s'en priver.
Autres recettes de rougets :
Salade de rougets-barbets et tagliatelles de courgettes à la vinaigrette de tomate
Filets de rougets à la mode de Mougins
Croustillants de rouget à la tapenade verte, pignons et amandes
Minute de rougets aux involtinis d'aubergines au brocciu
Crème de chou-fleur, rouget grillé et persil frit
Rouget-barbet en millefeuille de chou à la moelle d'après Alain Dutournier
Filets de rougets grillés sur galette de pomme de terre, caramel balsamique et sirop d'orange d'après les frères Pourcel
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26 août 2009
Riz au lait aux fruits frais et tuile carambar
Pour aujourd'hui, j'hésitais entre 2 recettes de dessert, mais j'ai décidé de mettre celle-ci car on utilise des fraises qui sont encore présentent sur les étals et je peux même cueillir à la ferme des variétés de remontantes, mais pour peu de temps encore, alors profitons-en temps car bientôt il nous faudra attendre l'année prochaine pour en déguster. Cette recette est tirée de mes classeurs. J'ai juste ajouté le sucre vanillé et remplacé l'eau de fleur d'oranger par du jus d'orange. Le riz au lait, qui n'en a pas mangé dans son enfance! Voici donc une version un peu plus élaborée pour la présentation qui fait de ce dessert très simple une assiette style restaurant.
Riz au lait aux fruits frais et tuile carambar 
Préparation 20 mn
Cuisson 40 mn
Réfrigération 3 h
Les ingrédients pour 4 personnes :
150 g de riz rond
75 cl de lait
10 cl de crème liquide
70 g de sucre
2 sachets de sucre vanillé
100-150 g de fraises
100 g de framboises
1 ou 2 oranges selon la taille
1 peu de jus d'orange pressée
2 carambars tendres
4 sommités de menthe fraîche
Rincer le riz à l'eau froide et le cuire 5 mn à l'eau bouillante puis l'égoutter. Le mélanger dans une casserole avec le sucre, 1 sachet de sucre vanillé, le lait et la crème et cuire à feu doux en remuant de temps en temps pendant 30 à 40 mn, jusqu'à ce que le riz soit bien gonflé et son jus crémeux.
Verser alors le riz au lait dans un saladier et le laisser tiédir, puis le répartir dans des coupelles à fond arrondi et tapissées de papier film. Réfrigérer 3 h.
Lever les suprêmes d'orange ( voir technique ICI ). Récupérer le jus pour en avoir 2 c à s . Couper les fraises en 2.
Mélanger les suprêmes d'orange avec les framboises, les fraises, 1 sachet de sucre vanillé et le jus d'orange. Réserver au frais.
Pour les tuiles au carambar, couper les carambars en 2 et mettre les 4 morceaux sur une feuille silicone ou une feuille de papier sulfurisé et cuire à four préchauffé à 180° pendant 3 à 4 mn en surveillant.
Pour le service démouler les riz au lait sur les assiettes, les entourer de fruits avec un peu de jus et décorer avec une tuile carambar , 2 framboises et 1 sommité de menthe.
Surveillez bien la cuisson des tuiles qui peut aller plus ou moins vite suivant le four. Quand les tuiles sont faites, les laisser quelques secondes sur la feuille silicone et si elles ne vous semblent pas assez fines, tirer légèrement sur le tour de chaque tuile pour les affiner. Les laisser refroidir sur la feuille et les retirer une fois froides. Conserver dans une boîte hermétique.
Autres recettes de riz au lait :
Riz à la confiture de lait
Riz au lait de coco et pommes caramélisées
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03 août 2009
Artichauts poivrades et crevettes marinés à l'orange et au safran
Cette recette est tirée d'une fiche Modes et Travaux. Dans la recette d'origine des artichauts Macau étaient utilisés, j'ai préféré prendre des poivrades que j'apprécie beaucoup. J'avais 6 poivrades et pour moi la recette est alors pour 3 personnes.
Artichauts poivrades et crevettes marinés à l'orange et au safran 
Préparation 20 mn
Cuisson : 25 mn
Réfrigération : quelques heures
Les ingrédients pour 3 personnes :
6 artichauts poivrades
2 gousses d'ail
1 orange non traitée
Le jus de 2 citrons et demi
2 brins de coriandre fraîche
12 olives noires ( j'ai pris des niçoises et en ai mis un peu plus )
150 g de crevettes roses décortiquées
7 c à s d'huile d'olive
1 c à c de sucre
2 pincées de filaments de safran
1/2 c à c de graines de coriandre séchées
Sel et poivre du moulin
Préparer les artichauts : laisser 4 cm de tiges aux artichauts, retirer les feuilles de la base sur 2 ou 3 rangées, couper les feuilles au tiers de la hauteur, ( compter un bon tiers ) peler la tige et le tour des artichauts, ( on appelle cela tourner les artichauts ), frotter tout de suite chaque artichaut avec une moitié de citron pour éviter qu'ils ne noircissent et les mettre dans un saladier d'eau fraîche additionnée du jus de l'autre moitié de citron.
Récupérer le zeste de l'orange et garder 6 quarts de rondelles d'orange pour le décor.
Peler l'ail et le couper en lamelles, les faire blondir dans 2 c à s d'huile d'olive et ajouter 50 cl d'eau, le zeste d'orange, le jus d'un citron, 2 c à s d'huile, les graines de coriandre, le sucre, le safran, et du sel. Laisser mijoter 5 mn et ajouter les artichauts égouttés et coupés en 2 dans la longueur.
Laisser cuire 15-20 mn jusqu'à ce que les artichauts soient tendres ( vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau ). Déposer les artichauts dans une jatte .
Faire réduire le jus de cuisson jusqu'à la consistance d'un sirop. Émulsionner le jus obtenu avec 2 c à s d'huile d'olive, poivrer et verser dans la jatte. Couvrir et réserver au frais quelques heures au frais.
Mélanger les crevettes avec 1 c à s de jus de citron, 1 c à s d'huile d'olive et du poivre. Couvrir d'un film alimentaire et réserver 1 h au frais.
Pour le service répartir les artichauts sur les assiettes avec les crevettes et les olives noires, arroser de jus et décorer de coriandre et des quarts de rondelles d'orange.
Cette entrée est très parfumée. Elle présente l'avantage de se préparer à l'avance et tous ces parfums dans l'assiette sont un régal.
Autres recettes avec des artichauts :
Artichauts poivrades farcis au broccio
Salade d'artichauts poivrades, feta, olives et citron confit
Tendrons de veau au citron et artichauts poivrades
Filet de bar aux saveurs méditerranéennes
Émincé d'artichauts et Saint-Jacques à l'huile de noisette
Brouillade d'artichauts aux amandes à l'émincé de crevettes épicées
Artichauts poivrades en barigoule d'après Roger Vergé
Rouelles de veau aux fèves, artichauts poivrades et citron confit
Salade du sud au chèvre et légumes grillés en corolle
Salade d'artichauts au pamplemousse rose d'après Jamie Oliver
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15 juillet 2009
Tiramisu pain d'épices-rhubarbe
L'autre jour mon voisin m'a apporté des tiges de rhubarbe, j'ai donc cherché dans mes classeurs une recette, et ai décidé de faire ce tiramisu. J'ai changé quelque peu les proportions et vous mets la recette telle que je l'ai faite. Je peux vous dire que ce dessert fut très apprécié , la douceur du mascarpone et l'acidité de la rhubarbe s'équilibrent très bien, et le tout est mis en valeur par le pain d'épices au jus d'orange.
Tiramisu pain d'épices-rhubarbe 
Préparation : 20 mn
Cuisson : 15 mn
Réfrigération : 2 h minimum
Les ingrédients pour 4 personnes :
600 g de tiges de rhubarbe
250 g de mascarpone
5 tranches de pain d'épices
2 oeufs + 1 jaune
160 g de sucre
1 orange
1,5 sachet de sucre vanillé
Cacao en poudre non sucré
Laver et effiler la rhubarbe, la couper en tronçons. Les mettre dans une casserole et saupoudrer de 100 g de sucre et d'1 sachet de sucre vanillé. Faire compoter 15 mn à feu doux puis laisser refroidir.
Fouetter les 3 jaunes avec 40 g de sucre et le demi sachet de sucre vanillé. Ajouter le mascarpone et bien mélanger.
Monter les 2 blancs en neige ferme en versant à la fin les 20 g de sucre restants. Incorporer délicatement les blancs à la préparation précédente en pratiquant en 2 fois, la première partie pour détendre l'ensemble et ensuite pour aérer au maximum la préparation.
Couper les tranches de pain d'épices en morceaux et les arroser du jus d'orange.
Répartir dans les verrines le pain d'épices, puis la moitié de la crème au mascarpone, mettre une couche de rhubarbe et terminer par la crème. Mettre au frais au moins 2 h.
Au moment du service saupoudrer de cacao avec une petite passoire style passoire à thé.
Voilà un dessert classique de la cuisine italienne mais renouvelé par les parfums.
Autres recettes avec de la rhubarbe :
Choux chantilly aux fraises et coulis de rhubarbe à l'orange
Crème brûlée renversée à la rhubarbe et à la vanille et son coulis
Crème de lait d'amande sur compote de rhubarbe en gelée
Gâteau amandes-rhubarbe et son coulis de fraises
Tarte noisettine (ou amandine) rhubarbe-framboises et son coulis d'orange
Galette de rhubarbe comme une crème brûlée, son coulis de framboises et sa glace vanille
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19 juin 2009
Filets de rouget grillés sur galettes de pommes de terre, caramel balsamique et sirop d'orange d'après les frères Pourcel
Voici une recette de mes classeurs que nous avons beaucoup appréciée. Tous les parfums se marient admirablement mais rien d'étonnant quand on sait que c'est une recette de Jacques et Laurent Pourcel .
Filets de rouget grillés sur galette de pomme de terre, caramel de balsamique et sirop d'orange 
Les ingrédients pour 4 personnes :
4 beaux filets de rougets ou 6 plus petits ( il faut pouvoir faire 12 morceaux )
2 tranches fines de jambon cru ibérique
4 pétales de tomates séchées
24 pousses d'épinards
300 g de pommes de terre
1/2 citron
80 g de gruyère râpé
1 oeuf
1 c à s de crème fraîche
20 g de beurre
12 copeaux de parmesan
40 cl de jus d'orange
20 cl de vinaigre balsamique ( j'ai remplacé par du velours de balsamique )
20 g de sucre
sel et poivre
Débiter le jambon en 12 lamelles et les tomates séchées en 3 morceaux.
Préparer le sirop d'orange en faisant réduire des 3/4 le jus d'orange avec le sucre. Ajouter 5 cl d'huile d'olive et monter au fouet.
Faire réduire le vinaigre balsamique de moitié pour obtenir un sirop ( étape inutile si vous utiliser du velours de balsamique ).
Râper les pommes de terre, ajouter le gruyère, l'oeuf et la crème, assaisonner et partager la préparation en 12 galettes fines. Faire fondre le beurre dans une poêle antiadhésive et y faire dorer les galettes 5 mn de chaque côté. Tailler les filets de rouget en 2 ou 3 morceaux suivant la grosseur et les poêler dans de l'huile d'olive de 3 à 4 mn côté peau. Saler et poivrer.
Déposer 3 galettes bien chaudes sur chaque assiette, puis sur chacune 1 lamelle de jambon et 2 pousses d'épinards. Assaisonner d'un filet d'huile d'olive, de citron et de sel. Disposer dessus les copeaux de parmesan, les morceaux de tomates séchées et terminer par les filets de rouget légèrement citronnés.
Servir accompagné du sirop d'orange et du caramel de balsamique.
Vin conseillé : un blanc du Languedoc Roussillon
Certes il y a plein de petites choses à faire au dernier moment , mais vous pouvez préparer le sirop d'orange, le caramel de balsamique et les galettes à l'avance. Au dernier moment reste la cuisson des rougets et à réchauffer les galettes avant de faire le montage des assiettes.
Autres recettes avec des rougets :
Salade de rougets-barbets et tagliatelles de courgettes à la vinaigrette de tomate
Filets de rougets à la mode de Mougins
Croustillants de rouget à la tapenade verte, pignons et amandes
Minute de rougets aux involtinis d'aubergines au brocciu
Crème de chou-fleur, rouget grillé et persil frit
Rouget-barbet en millefeuille de chou à la moelle d'après Alain Dutournier
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29 avril 2009
Asperges blanches, oignons nouveaux caramélisés et sauce à l'orange sanguine
Il y a des recettes, je ne sais pas pourquoi, qui aussitôt vues sont aussitôt faites et aussitôt mises sur le blog. Cette recette du chef Jean Louis Nomicos ( 2 étoiles au Michelin ) qui officie chez Lasserre, je l'ai vue sur LCI dimanche après-midi. Je cherchais justement une recette avec des asperges blanches que j'avais achetées le matin au marché. Par bonheur j'avais également pris une botte de petits oignons nouveaux, et il me restait des oranges sanguines depuis un moment qui attendaient d'être utilisées, bref, j'avais tout ce qu'il fallait. Le soir nous sommes donc régalés avec cette recette qui est vraiment très fine au niveau parfums. De plus elle est très simple à faire alors surtout si vous aimez les asperges n'hésitez pas.
Asperges blanches, oignons nouveaux caramélisés et sauce à l'orange sanguine 
Les ingrédients pour 4 personnes :
20 asperges blanches de belle grosseur
16 oignons nouveaux
5 oranges sanguines
4 grosses noix de beurre
Huile d'olive
Sel et poivre
Éplucher les asperges : petit truc du chef : avec un économe partir 5 -6 cm en dessus des pointes et faire des allez et retours avec un économe ( en passant 2 à 3 fois au même endroit )sans aller jusqu'à la base des asperges pour enlever la partie fibreuse tout en tournant les asperges. Vous avez alors un sorte de rosace avec les épluchures sur le bas de l'asperge, prendre alors l'asperge en tenant le milieu et la base et la casser net, vous aurez ainsi la certitude de n'avoir aucune partie dure à la dégustation. Faire bouillir une grande quantité d'eau salée et mettre les asperges à cuire. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.
Éplucher les petits oignons en gardant 3-4 cm de tige verte et les couper en 2 dans la longueur. Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et y mettre à dorer les petits oignons des 2 côtés à feu moyen. Quand ils sont dorés ajouter le jus de l'orange restante et faire réduire et caraméliser.
Égoutter les asperges et les mettre 1 mn sur du papier absorbant pour bien retirer l'eau de cuisson.
Pour la sauce, mettre le jus filtré de 4 oranges sanguines dans une petite casserole et le réduire d'une petite moitié par ébullition. Une fois le jus réduit le monter au beurre bien froid en fouettant. Réserver au chaud.
Pour le service mettre 5 asperges par assiette, déposer dessus 8 demi-oignons et napper avec la sauce à l'orange.
Pour l'épluchage des asperges je voulais vous mettre le lien sur la vidéo de LCI, car des images valent mieux qu'un long discours, mais je n'ai malheureusement pas trouver la recette, elle n'est pas sur le site. Je savais qu'il fallait casser la base des asperges mais je les épluchais sur une seule épaisseur, alors que là on passe 2 à 3 fois au même endroit avant de tourner l'asperge pour faire de même sur toute la surface et surtout sans aller jusqu'au bout. Jean-Louis Nomicos expliquait qu'ainsi on arrivait à la partie tendre du corps de l'asperge et je peux vous garantir que c'est vrai, car il n'est absolument rien resté dans les assiettes!
Autres recettes avec des asperges :
Couronne d'asperges à la ricotta et coulis de balsamique aux fraises
Terrine d'asperges, coulis de persil et citron
Cubes aux crevettes et asperges
Lotte en panure de parmesan, asperges vertes et pois gourmands
Blancs de poulet farcis au chèvre frais, purée à l'huile de noisette et asperges vertes
Mousseline d'asperges vertes en cappuccino de coriandre
Filet mignon de porc à la crème d'asperges vertes
Asperges vertes au jambon de Parme gratinées au parmesan
Langoustines et asperges vertes sauce curry
Velouté froid d'asperges vertes et sa chantilly de saumon fumé
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17 avril 2009
Petites pastillas de cailles aux raisins secs
Cette recette est le condensé de 2 recettes de mes classeurs. Les cailles, beaucoup n'aiment pas, surtout parce qu'il faut les décortiquer au moment de la dégustation, mais pour cette recette, pas de problème puisque les cailles sont désossées et leur chair mélangée aux autres ingrédients.
Petites pastillas de cailles aux raisins secs 
Préparation 1 h
Cuisson 50 mn
Les ingrédients pour 6 personnes :
12 feuilles de brick
6 cailles
4 beaux oignons
80 g de raisins secs
2 oranges
30 g d'amandes effilées
3 oeufs
4 c à s de persil et de coriandre ciselés
1 c à c de cannelle en poudre
1 c à c de cumin en poudre
1 c à c de gingembre en poudre
Beurre
Sel et poivre
Mettre les raisins secs à gonfler dans de l'eau chaude. Peler et émincer les oignons.
Dans une cocotte chauffer 20 g de beurre et y faire colorer les cailles de tous côtés, puis ajouter les oignons. Saler et poivrer et arroser du jus des oranges. Couvrir et laisser cuire 30 mn.
Faire dorer à sec les amandes effilées dans un poêle.
Quand les cailles sont cuites, les désosser. Recueillir les oignons et filtrer le jus de cuisson. Le laisser refroidir avant de le mélanger aux oeufs battus en omelette. Faire cuire les oeufs dans une petite casserole sur un feu doux, sans cesser de mélanger comme pour les oeufs brouillés.
Dans un saladier mélanger la chair des cailles avec les oignons cuits, les oeufs brouillés, les raisins secs égouttés, les amandes, les épices, les herbes ciselées, sel et poivre ( il faut bien assaisonner ).
Faire fondre du beurre et en badigeonner les feuilles de brick.
Superposer les feuilles de brick par 2 et répartir la farce sur chacune. Rabattre les feuilles de façon à avoir des paquets hermétiques. Retourner les pastillas sur une plaque à four et les beurrer.
Les faire cuire 20 à 25 mn à four préchauffé à 210 °.
Poudrer les pastillas de cannelle et les servir à l'assiette soit entières soit coupées en 2 avec quelques feuilles de salade.
Vous pouvez aussi poudrer de sucre glace avec la cannelle pour former des croisillons mais j'ai préféré ne pas le faire. J'ai mis 3 feuilles de brick par pastillas pour avoir plus de croustillant mais j'ai laissé la recette avec 2 feuilles, à vous de choisir en fonction de vos goûts, de même pour les épices, le dosage n'est qu'à titre indicatif, à vous d'adapter suivant que vous aimez plus ou moins les épices concernées.
Vin conseillé : un Collioure rouge ou un vin gris de Boulaouane
Autres recettes de cailles :
Cailles au vinaigre de Xérès et pois gourmands
Cailles en croûte de pain d'épices et compotée d'oignons
Salade de cailles aux noisettes, chantilly de roquette
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06 avril 2009
Entremets au chocolat blanc, framboises et pain d'épices, et son coulis d'oranges
Nous voici maintenant arrivés au moment du dessert pour le menu de Pâques. J'ai pris cette recette dans le livre " Le meilleur de la cuisine française ", ce livre est une mine d'idées, pour un prix modique (79 francs à l'époque), il y a 1000 recettes de chefs classées par régions. Cela fait plus de 10 ans que je l'ai, et j'ai toujours autant de plaisir à le feuilleter. Je ne sais même pas s'il est encore disponible, en tout cas, je l'ai, je le garde!! ;-)
J'ai apporté quelques modifications, et vous mets la recette telle que je l'ai faite, recette qui là encore se prépare à l'avance.
Entremets au chocolat blanc, framboises et pain d'épices, et son coulis d'oranges 
A préparer la veille
Les ingrédients pour 4 personnes :
30 cl de crème liquide entière bien froide
Le jus d'une orange
2 c à s de liqueur à l'orange
8 tranches de pain d'épices
2 feuilles de gélatine
140 g de chocolat blanc
2 barquettes de framboises fraîches (pas de congelées )
Pour le coulis d'orange :
40 cl de jus d'orange
50 g de sucre
Pour la déco :
1 belle orange
La veille : faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Verser 20 cl de crème liquide bien froide dans un récipient froid lui aussi et monter la crème en chantilly. Réserver au froid.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Porter à ébullition les 10 cl de crème liquide restante et l'incorporer au chocolat fondu, ajouter les feuilles de gélatine égouttées. Bien mélanger et laisser refroidir le mélange. Avant qu'il ne durcisse, ajouter délicatement la crème chantilly à l'aide d'une spatule. Réserver la mousse obtenue.
Dans un bol mélanger le jus d'orange avec la liqueur d'orange et badigeonner les tranches de pain d'épices d'un côté seulement avec ce mélange.
Dans le moule, pour plus de facilité pour le démoulage j'ai mis dans le fond un film étirable (surtout sans faire de plis). Verser une couche de mousse au chocolat, la recouvrir de 4 tranches de pains d'épices, verser ensuite le reste de mousse au chocolat et répartir les framboises à la surface en en gardant quelques unes pour la déco. Recouvrir le tout avec les tranches de pain d'épices restantes. Réserver l'entremets au frais jusqu'au lendemain.
Préparation du coulis d'orange : mettre le jus d'oranges avec le sucre dans une casserole et laisser réduire par ébullition jusqu'à consistance légèrement sirupeuse. Il faudra faire réduire d'une bonne moitié le mélange.
Le lendemain démouler l'entremets et le couper en 4 parts.
Peler l'orange à vif et lever les suprêmes ( voir technique ici ).
Mettre une part par assiette, décorer avec le coulis d'oranges, quelques suprêmes d'oranges et quelques framboises.
Quelques conseils :
Surtout prenez des framboises fraîches et non des congelées car autrement les framboises coloreront la mousse au chocolat.
J'ai utilisé des moules à cake individuels mais la prochaine fois je prendrai des cercles n'ayant pas de rectangles, cela facilitera le travail. Mais dans ce cas il faut bien sûr faire le montage dans l'autre sens, c'est à dire commencer par un base en pain d'épices, puis les framboises, couler dessus une partie de la mousse au chocolat, remettre une couche de pain d'épices et terminer par la mousse que vous lisserez avec une spatule. Le lendemain, chauffer légèrement le tour du cercle posé sur l'assiette avec un sèche-cheveux et le soulever délicatement. Puis mettre la garniture. J'ai coupé les bords plus épais des tranches de pain d'épices. SI vous utilisez un cercle il sera très facile de découper le pain d'épices pour adapter à la forme du cercle. Il faudra par contre sans doute compter plus de tranches que vous assemblerez bien collées les unes aux autres. Vous pouvez aussi si vous le voulez, aplatir légèrement les tranches pour qu'elles soient plus fines. Vous pouvez aussi envisager de faire un grand entremets en utilisant un grand cercle.
J'ai utilisé des moules individuels à cake dont les dimensions sont de 6 x 12 cm sur 4,5 cm de hauteur, les proportions de la recette étaient bonnes pour 4 , alors si vous prenez d'autres moules à vous de voir les conversions à faire pour les ingrédients.
De toute façon, quelque soit la méthode que vous utiliserez, je vous garantis que vous vous régalerez. Le chocolat blanc est bien équilibré par l'acidité du coulis et celle des framboises, sans parler du parfum du pain d'épices.
Autres recettes à base de chocolat blanc :
Boule de neige au chocolat blanc et confit de clémentines
Gelée de chocolat blanc, framboises et basilic
Mousse chocolat blanc-passion, carpaccio d'ananas, tuile au grué de cacao
Gratins de fraises au chocolat blanc
Verrine de mousse au chocolat blanc et mûres
Mini-muffins framboise et chocolat blanc
Bouchées de chocolat blanc, ganache au chocolat au lait et fruits de la passion
Marzipan citron
Bouchées de chocolat noir à la ganache au citron vert
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11 mars 2009
Verrines chocolat-banane au Tabasco et à l'avocat
Depuis le temps que je voulais goûter l'avocat en version sucrée, je me suis enfin décidée à tester, avec une recette de mes classeurs prise dans un Cuisine Gourmande de cet hiver. Et je dois dire que je fus enchantée, car la crème avocat-banane-jus d'orange est vraiment un délice et se marie particulièrement bien avec le chocolat épicé et la douceur de la crème chantilly légèrement aromatisée à l'orange. Bref un dessert qui m'a totalement conquise grâce à l'harmonie des parfums.
Verrines chocolat-banane au Tabasco et à l'avocat 
Préparation 30 mn
Cuisson 5 mn
Réfrigération 2 h
Les ingrédients pour 6 personnes :
200 g de chocolat noir
4 jaunes d'oeufs
155 g de sucre
20 cl de lait
200 g de crème épaisse
1 orange
1 avocat ( voir conseil plus bas )
2 bananes ( plutôt 3 )
20 g de beurre
15 cl de crème liquide très froide
Tabasco
Battre les jaunes avec 70 g de sucre jusqu'à blanchiment. Ajouter le lait chaud, reverser dans la casserole et laisser épaissir sur feu doux en remuant sans laisser bouillir ( ne pas dépasser 84° ). Retire la casserole du feu dés que la crème nappe la cuillère.
Hacher le chocolat et le mettre dans un saladier.Verser dessus la crème chaude en 2 ou 3 fois et bien mélanger pour faire fondre le chocolat. Laisser refroidir et ajouter la crème épaisse et 5 gouttes de Tabasco.
Râper le zeste de l'orange et presser son jus. Mixer la pulpe de l'avocat avec 1 banane et ajouter 20 g de sucre et le jus d'orange. Réfrigérer.
Faire un caramel ambré avec 50 g de sucre dans une poêle. Ajouter le beurre puis 1 banane taillée en rondelles. Bien mélanger pour les enrober de caramel. Laisser refroidir dans la poêle.
Répartir la purée d'avocat dans 6 verrines et recouvrir de crème au chocolat. Réserver au frigo 2 h.
Avant de servir fouetter la crème liquide très froide en chantilly avec 15 g de sucre et le zeste de l'orange râpé. Garnir les verrines avec la chantilly et décorer avec les rondelles de banane caramélisées. Récupérer le caramel de cuisson des bananes et le verser sur la chantilly.
Vin conseillé : un Banyuls servi un peu frais
Conseil : j'ai fait la moitié des proportions et j'ai eu de la crème d'avocat pour 2 , il faut donc prévoir 1,5 fois les proportions pour la crème d'avocat et cela vous donnera une demi banane de plus pour la déco ce qui sera parfait.
Autres recettes avec de l'avocat :
Millefeuilles de Kiri avocat et tomates séchées
Avocat écrasé, ceviche de crevettes et herbes fraîches
Croustillants d'avocat aux crevettes et épices douces
Salade sucrée-salée de farfalles, sauce crème au curry
Filets de merlan farcis au crabe, sauce à l'avocat
Saint-Jacques grillées au velouté d'avocat
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04 mars 2009
Boulettes de viande hachée à l'échalote et raisins secs d'après Babette de Rozières
En regardant les photos de recettes non encore publiées, j'ai retrouvé cette recette faite il y a plus d'un an. mais comme à cette époque j'avais déjà mis plusieurs recettes de Babette de Rozières, j'avais préféré attendre pour la mettre. Il n'est que temps maintenant de la publier, elle est tirée du livre " Les p'tits plats de Babette à la télé " et comme à chaque fois avec cette cuisinière, le résultat est très parfumé et particulièrement goûteux.
Boulettes de viande hachée à l'échalote et raisins secs épicés 
Les ingrédients pour 4 personnes :
400 g de viande de boeuf haché
30 g de raisins de Corinthe
3 échalotes
2 brins de coriandre
2 oeufs
2 brins de persil
1 gousse d'ail
1 pointe de muscade
1 pincé de cannelle
1 pincée de piment de Cayenne
2 pommes de terre à chair ferme
1/4 de baguette de pian rassis
1/2 l de lait entier
3 c à s d'huile d'olive
Un peu de farine
1 orange
1 citron vert
1 pincée de sucre en poudre
1 pincée de curcuma
1/2 cube de bouillon de volaille
Sel et poivre du moulin
Râper finement les pommes de terre épluchées.
Faire tremper le pain dans le lait pendant 30 mn, l'égoutter et le mixer.
Faire le jus de l'orange et du citron et réserver.
Dans un saladier mettre la viande hachée, le pain, les pommes de terre râpées, les 2 oeufs entiers, la muscade, la moitié du persil et de la coriandre ciselés, l'ail haché, le piment de Cayenne, sel et poivre. Bien mélanger pour obtenir une boule ferme.
Fariner vos mains et former de petites boulettes, les déposer sur du papier aluminium et laisser reposer 30 mn.
Dans une poêle mettre l'huile et les échalotes émincées et les faire revenir à feu doux pendant 2 à 3 mn jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Ajouter les raisins secs, le curcuma, la cannelle et l'autre moitié des herbes ciselées, puis mettre le jus des agrumes et le sucre en poudre. Remuer doucement et laisser mijoter. Ajouter le bouillon de volaille, saler si nécessaire et poivrer.
Faire cuire les boulettes dans cette préparation pendant 15 mn. Servir bien chaud.
Comme je vous le disais en début de billet, ce plat est vraiment très parfumé et donne aux classiques boulettes de viande un côté exotique vraiment agréable. J'ai accompagné d'une simple salade mais vous pouvez faire du riz ou tout autre accompagnement qui vous semblera adéquat, pourquoi pas des patates douces ?
Autres recettes de boulettes de viande :
Boulettes d'agneau en sauce au garam masala
Brochettes de boulettes de boeuf, crème de pois chiche
Paupiettes tyroliennes
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