23 novembre 2009
Pintade au ris de veau à la normande
Fête rime en général avec volaille, que ce soit chapon, poularde , cailles ou pintade.... Aussi je vous propose une recette de pintade qui est tirée de mes classeurs, que je fais depuis de très nombreuses années et que j'ai un peu modifiée. Cette recette est devenue un classique à la maison et nous la dégustons toujours avec autant de plaisir.
Pintade au ris de veau à la normande 
Préparation 30 mn
Cuisson 1 h
Les ingrédients pour 6 personnes :
1 pintade de 1,5 kg
350 g de ris de veau
250 g de lard de poitrine fumé
24 petits oignons blancs
3 grosses pommes
1 verre de porto
1 c à s de Calvados
2,5 dl de crème fraîche
Un peu de farine
Beurre
Sel et poivre
Dans une cocotte pouvant aller au four mettre la pintade légèrement enduite de beurre et glisser la cocotte au four préchauffé à 240°.
Mettre les ris de veau dans une casserole d'eau froide non salée et amener à ébullition. Laisser frémir 3 mn et égoutter les ris de veau. Les rafraîchir sous l'eau froide et les débarrasser de leur membrane. Les éponger et les tailler en escalopes. Les assaisonner et les fariner légèrement.
Couper le lard en bâtonnets et peler les oignons. Faire dorer les lardons dans une poêle et quand ils ont rendu un peu de leur graisse ajouter les oignons. Laisser dorer le tout et réserver. Dans la même poêle faire dorer les escalopes de ris de veau sur les 2 faces et réserver.
Après 30 mn de cuisson sortir la pintade du four et la couper en 6 morceaux en recueillant le jus de la cuisson. Mettre les morceaux de pintade dans une sauteuse avec le jus de cuisson et de découpage. Ajouter les oignons, les lardons, la crème et le porto. Rectifier l'assaisonnement et poser dessus les escalopes de ris de veau. Laisser mijoter sur feu doux 15 mn environ.
Peler les pommes, les couper en 4 et les cuire au beurre à feu moyen
dans une grande poêle en les dorant de tous côtés. A mi-cuisson les
arroser avec le calvados. Les poivrer et les réserver.
Pour le service mettre sur les assiettes un lit d'oignons et lardons, déposer un morceau de pintade, 1 ou 2 escalopes de ris de veau, 2 quartiers de pommes et napper de sauce. Servir sans attendre.
Vous pouvez tout préparer à l'avance, y compris les pommes que vous réchaufferez à feu doux, mais dans ce cas, je vous conseille, lors de la deuxième cuisson de la pintade de ne pas mettre les escalopes de ris de veau qui auront été poêlées et de les mettre sur le dessus quand vous réchaufferez la pintade. Prenez des pommes qui se tiennent à la cuisson et légèrement acidulées.
D'autres recettes de pintade :
Pintade à la moutarde et aux morilles
Pintade vallée d'Auge
Suprêmes de pintade à la crème de truffes
Poule faisane ( ou pintade ) farcie sauce aux raisins secs et à l'Armagnac
Faisan ( ou pintade ) à l'alsacienne
Terrine de faisan ( ou pintade ) aux noisettes et abricots secs
Pintade en gratin de céleri-rave, poires et raisins
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16 novembre 2009
Carpaccio de Saint-Jacques mariné au citron vert sur sa gelée de champignons de Paris d'après Anne-Sophie Pic
Les fêtes approchent à grands pas, et je vais donc commencer à mettre des recettes pour cette période riche en retrouvailles familiales autour d'une bonne table. La recette d'aujourd'hui, lorsque je l'ai lue dans le dernier livre d'Anne-Sophie Pic " Scook recettes pour tous les jours ", j'ai tout de suite su que je la testerai, tout d'abord parce que j'étais très curieuse de découvrir cette gelée de champignons et ensuite parce que la recette me semblait parfaite pour commencer un repas en toute légèreté. Je n'ai pas été déçue, c'est une délice et tout à fait ce que j'espérais.
Carpaccio de Saint-Jacques mariné au citron vert sur sa gelée de champignons de Paris 
Préparation 1 h
Cuisson du bouillon de champignons 30 mn
Marinade 10 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
Pour la gelée aux champignons de Paris :
800 g de champignons de Paris bruns
2 oignons blancs
25 g de beurre demi-sel
Le jus d'1/2 citron
75 cl d'eau minérale
2 blancs d'oeufs
Sel fin
6 g de gélatine
Pour les Saint-Jacques :
8 noix de Saint-Jacques de belle grosseur
1 citron vert
10 cl de vinaigre balsamique blanc
20 cl d'huile d'olive
Sel
4 champignons de Paris bruns pour la déco
Préparation de la gelée :
Nettoyer les champignons et éplucher les oignons. Dans une casserole cuire au beurre et à feu très doux pendant 3 à 4 mn les oignons finement coupés. Ajouter les champignons taillés en tranches assez fines et cuire 5 mn avec le jus de citron et. Verser l'eau minérale, porter à ébullition, réduire alors l'intensité du feu pour obtenir un léger frémissement et laisser cuire 30 mn. Au bout de 30 mn, filtrer le bouillon de champignon dans une passoire fine en pressant avec le dos d'une cuillère pour ne rien laisser perdre, saler légèrement et laisser refroidir ce bouillon.
Quand le bouillon est froid le verser dans une casserole.
Battre légèrement dans un saladier les blancs d'oeufs qui doivent être mousseux mais liquides.
Tiédir le bouillon de champignon et ajouter sur le dessus les blancs d'oeufs. Porter à faible ébullition et maintenir cette cuisson à feu très doux. Avec une louche faire délicatement un trou dans le couvercle coagulé de blancs d'oeufs qui s'est formé au bout d'une dizaine de minutes. Prélever du bouillon avec la louche et arroser le couvercle de blancs de temps en temps et cela pendant 2 à 3 mn.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Dans une passoire fine, déposer une gaze ou comme moi un feuille de papier absorbant, et filtrer le bouillon au dessus d'un saladier louche après louche sans trop remuer les blancs pour ne pas le troubler. Incorporer la gélatine égouttée dans le bouillon chaud, rectifier l'assaisonnement si nécessaire et couler la gelée sur un plateau bien plat ou un moule de taille suffisante pour avoir une épaisseur de gelée de 1 cm. Laisser prendre au frais 1 h minimum. J'ai fait cette étape en début d'après-midi pour le soir.
Préparation des Saint-Jacques :
Tailler les Saint-Jacques en tranches de 2 mm d'épaisseur. Préparer la marinade en mélangeant simplement dans un récipient le vinaigre balsamique blanc, l'huile d'olive, le zeste du citron vert, et le sel. Verser la marinade sur les Saint-Jacques et laisser mariner 10 mn.
Présentation :
Faire avec un emporte pièce des disques de gelée de champignon de 8 cm de diamètre. Les répartir sur les assiettes. Disposer les lamelles de Saint-Jacques en faisant une jolie rosace et terminer en décorant avec de très fines tranches de champignons de Paris ( découpées à la mandoline si possible ou un petit couteau bien aiguisé ). J'ai pour ma part, terminé la décoration des assiettes avec des zestes de citron vert, un peu de marinade et des petits morceaux de suprêmes de citrons verts. Déguster bien frais.
Cela peut paraître compliquer à faire, je parle bien sûr de la gelée de champignons mais il n'en est rien, tout se fait naturellement. Les blancs d'oeufs permettent en fait de clarifier le bouillon.
Si vous faites la gelée à l'avance, il ne reste pas grand-chose à faire au dernier moment. Vous pouvez même préparer les cercles de gelée sur les assiettes pour n'avoir plus qu'à les garnir avec les Saint-Jacques. Pour plus de facilité pour retirer les cercles de gelée avec l'emporte pièce, la prochaine fois je coulerai la gelée dans un moule tapissé de papier film bien lissé et remontant bien sûr sur les bords du moule pour que la gelée ne coule pas en dessous du film.
D'autres recettes de Saint-Jacques :
Millefeuille de galettes de blé noir aux Saint-Jacques et fenouil, sauce à l'orange
Saint-Jacques grillées au thym, crème de potiron et friolets de lard fumé
Salade de Saint-Jacques aux noisettes, vinaigrette de betterave à l'huile d'olive
Mixed-grill de la mer
Saint-Jacques grillées au velouté d'avocat
Salade de langoustines, noix de Saint-jacques et suprêmes d'oranges
Coquilles Saint-Jacques aux endives caramélisées et sauce au beurre citronné
Coquilles Saint-Jacques en robe d'endive, jus de veau à l'orange
Coquilles Saint-Jacques panées au ras-el-hanout, vinaigrette au miel
Mini-blinis aux Saint-Jacques sauce safran curry
Noix de Saint-Jacques à la crème d'ail et polenta
Noix de Saint-Jacques en robe de lard sur galette croustillante
Tian de Saint-Jacques au beurre de champagne
Crème de potiron aux Saint-Jacques et à la truffe
Poêlée de Saint-Jacques sur fondue d'échalote et sa crème de poireaux
Millefeuille de Saint-Jacques au jambon cru et pomme compotée
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09 novembre 2009
Épaules de lapin fondantes sur leur coussin de polenta et tomates séchées d'après Alain Ducasse
Cette recette est tirée du livre " La cuisine de Ducasse par Sophie ". C'est une recette aux accents méditerranéens comme je les aime et qui est présentée avec des épaules de lapin mais qui peut tout aussi bien se faire avec des râbles ou des cuisses.
Épaules de lapin fondantes sur leur coussin de polenta et tomates séchées 
Les ingrédients pour 6 personnes :
12 épaules de lapin
200 g de lardons fumés
2 oignons émincés
24 olives noires ( j'ai pris des petites olives niçoises )
12 tomates séchées à l'huile d'olive
1/2 bouteille de vin blanc
2 c à s d'huile d'olive
50 cl de bouillon de poule
50 g de beurre
6 gousses d'ail en chemise
1 bouquet garni
1 ruban de zeste d'orange
Sel et poivre du moulin
Pour la polenta :
125 g de polenta précuite
50 cl de lait
60 g de parmesan
80 g de beurre
1 c à s d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Préparation et cuisson du lapin :
Faire chauffer l'huile dans une grande cocotte et y faire dorer les lardons puis les retirer et les égoutter en gardant le gras dans la cocotte.
Dans le gras des lardons faire dorer les épaules puis les réserver avec les lardons.
Toujours dans la même cocotte mettre une noisette de beurre et ajouter les oignons émincés, le bouquet garni et les gousses d'ail. Assaisonner légèrement et faire revenir sur feu doux en remuant jusqu'à ce que l'ensemble prenne une coloration blonde.
Remettre les lardons et les épaules dans la cocotte, verser le vin blanc et le bouillon de poule, porter à ébullition, puis couvrir et faire cuire 1h30 dans le four préchauffé à 160°.
Sortir la cocotte du four et laisser reposer 10 mn.
Retirer le lapin de la cocotte et les maintenir au chaud. Ajouter dans la cocotte les tomates séchées coupées en 2 et les olives. Incorporer le beurre et 1 c à s d'huile pour lier la sauce. Vérifier l'assaisonnement à la fin de la cuisson seulement car lardons, bouillon et olives apportent du sel.
Préparation de la polenta :
Faire bouillir le lait et y verser la semoule en pluie en remuant. Cuire à feu doux 5 mn en tournant constamment. Hors du feu incorporer le beurre et le parmesan râpé puis l'huile d'olive. Assaisonner.
Présentation :
Sur chaque assiette mouler de la polenta dans un cercle et disposer les épaules de lapin dessus. Napper de sauce en répartissant les gousses d'ail, les olives les lardons et les tomates séchées, parsemer de fleur de sel et de poivre.
Vous pouvez aussi garnir la polenta avec quelques copeaux de parmesan.
Autres recettes de lapin :
Lapin sauté au thym
Lapin persillé à la moutarde verte ( plat froid )
Saltimboccas de lapin à la ricotta et roquette
Gigolettes de lapin à la moutarde de cacao
Terrine de lapin aux tomates séchées et aux olives en robe de lard
Blanquette de lapin au basilic
Marmelade froide de lapin aux oignons confits
Râbles au lard à la tapenade, ail et romarin
Blanquette de lapin au riesling et aux girolles
Saltimboccas de lapin à la sauge
Baeckeoffe de lapin à la moutarde et aux tomates
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02 novembre 2009
Petits gâteaux de poisson au curry
Pour commencer la semaine je vous propose une petite entrée que nous avons vraiment appréciée. Très simple à faire et prête à l'avance, elle est parfaite pour un petit repas entre amis. La recette est tirée de mes classeurs.
Petits gâteaux de poisson au curry 
Préparation 30 mn
Cuisson 40 mn
Les ingrédients pour 6 personnes :
800 g de filets de poisson blanc ( j'ai pris du merlan )
2 oignons
2 échalotes
2 gousses d'ail
80 g de tomates séchées à l'huile
2 c à s de pâte de curry mild ( j'ai mis du medium )
3 c à s d'huile d'olive
1 c à s d'huile pour les ramequins
4 oeufs
20 cl de crème liquide
Sel et poivre
Pour la sauce :
2 yaourts à la grecque
1/2 c à c de gingembre en poudre
Persil plat
Huiler 6 ramequins et les mettre au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 210° et y glisser un plat à four à demi rempli d'eau chaude pour préparer un bain-marie.
Peler et hacher finement ail, oignons et échalotes. Dans une poêle chauffer l'huile d'olive et y faire dorer doucement ce hachis puis le laisser refroidir.
Pendant ce temps retirer les arêtes du poisson avec une pince à épiler ou un pince à arêtes et hacher la chair du poisson au couteau.
Égoutter les tomates séchées et les couper en petites lamelles.
Dans un saladier fouetter les oeufs avec la crème et le curry et incorporer ensuite le poisson, le contenu de la poêle et les tomates séchées. Saler et poivrer. Bien mélanger pour que la préparation soit homogène et la répartir dans les ramequins. Poser dessus des disques huilés de papier sulfurisé.
Enfourner dans le bain-marie pendant 30 mn environ ( vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau qui doit ressortir à peine humide). Laisser les gâteaux refroidir hors du bain-marie puis les démouler et réserver au frais.
Préparation de la sauce : ciseler le persil lavé et le mettre dans un bol avec les yaourts et le gingembre. Saler et poivrer, bien mélanger et réserver au frais.
Sortir les gâteaux du réfrigérateur 1 h avant de les déguster et servir avec la sauce bien fraîche.
Vin conseillé : un pinot blanc d'Alsace.
J'ai pris du merlan mais de la limande ou du lieu conviennent aussi. Pour répondre aux commentaire on trouve la pâte de curry dans le rayon "produits du monde ( Inde )" des grandes surfaces. Le curry mild est un curry doux, le medium moyennement piquant et il y a aussi le hot très piquant. Le papier sulfurisé sert à empêcher le dessus des flans de trop cuire. Il faut bien le huiler et le retirer après cuisson avec délicatesse pour ne pas abîmer le dessus des gâteaux de poisson.
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28 octobre 2009
Curry vert d'agneau
Décidément cette semaine est placée sous le signe de l'exotisme, après la recette thaïe de lundi voici un voyage en Inde avec ce curry dont la recette est tirée de mes classeurs. Une fois encore cette recette est faite avec des produits que l'on trouve sans problème en grandes surfaces, alors ne nous en privons pas, ce serait dommage, car elle est délicieuse.
Curry vert d'agneau 
Préparation 35 mn
Cuisson 1h 10
Les ingrédients pour 6 personnes :
1,2 kg d'épaule d'agneau désossée et dégraissée
1/2 bouquet de basilic
6 brins de coriandre
40 g de beurre
40 cl de lait de coco non sucré
2 c à s d'huile d'olive
Sel et poivre
Pour la pâte de curry vert :
2 gousses d'ail
4 petits oignons blancs
2 tiges de citronnelle
1 ou 2 piments rouges ( pour moi 1 est suffisant )
2 citrons verts
1 morceau de gingembre frais de 3 cm
1 bouquet de basilic
1 bouquet de coriandre
4 c à s d'huile d'olive
Sel et poivre
Couper la viande en cubes de 3 cm. Chauffer l'huile avec le beurre dans une poêle et faire revenir la viande 10 mn jusqu'à ce que les morceaux soient dorés de tous les côtés. Saler et poivrer, éliminer la graisse de cuisson et réserver la viande.
Préparer le curry :
Écraser les gousses d'ail pelées, nettoyer les oignons et raccourcir leur tige. Les émincer. Effeuiller le basilic et la coriandre. Émincer la partie tendre des tiges de citronnelle. Retirer les graines des piments, les hacher.
Peler le gingembre et le râper. Prélever le zeste des citrons verts. Mixer tous ces ingrédients avec le jus des citrons vert.
Dans une cocotte verser le lait de coco, porter à ébullition et ajouter la pâte de curry. Mélanger, porter de nouveau à ébullition et ajouter la viande. Couvrir et laisser mijoter 45 mn ( il m'a fallu 1 bonne heure ) environ jusqu'à ce que la viande soit tendre.
Rectifier l'assaisonnement en sel, parsemer d'herbes ciselées et servir avec un riz aux amandes et aux herbes.
Quand vous couper les piments surtout rincer bien vos mains après. Pour le riz aux amandes, c'est tout simplement un riz cuit classiquement dans lequel on rajoute au dernier moment des herbes ciselées ainsi que des amandes effilées torréfiées à la poêle.
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19 octobre 2009
Calamars farcis au boudin noir et sauce aux tomates cerises d'après Jamie Oliver
Certains diront: calamar et boudin noir, quelle drôle d'idée et pourtant je peux vous dire que, pour les amateurs de ces 2 ingrédients, c'est vraiment excellent. Quand j'ai lu cette recette dans le livre Cook de Jamie Oliver je dois dire que j'étais un peu sceptique, mais mon scepticisme s'est envolé dés la première bouchée. Jamie Oliver, on aime ou pas le personnage, mais pour moi, ce qui importe, c'est la cuisine d'un chef et non son personnage, et en ce qui concerne Jamie Oliver, sa cuisine ne m'a, jusqu'à présent, jamais déçue.
Calamars farcis au boudin noir et sauce aux tomates cerises
Les ingrédients pour 4 personnes :
100 g de bacon fumé ou de pancetta
1 petit oignon rouge pelé et finement haché
1 c à s de feuilles de thym frais
200 g de boudin noir sans la peau et haché
2 poignées de bon pain rassis
Le zeste d'1 citron
4 grands calamars préparés en laissant les corps entiers
1 piment rouge sec émietté
2 gousses d'ail pelées et finement émincées
400 g de tomates cerises rouges et jaunes coupées en 2
Huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Dans une grande poêle mettre à chauffer un peu d'huile d'olive et ajouter le bacon ou la pancetta coupés en petits dés. Les faire dorer puis ajouter l'oignon et le thym et faire revenir doucement jusqu'à ce que l'oignon soit tendre. Y mélanger le boudin noir, augmenter le feu et faire saisir jusqu'à ce que tout soit chaud et croustillant.
Verser le contenu de la poêle dans un mixer, ajouter le pain rassis et le zeste de citron et mixer le tout. Assaisonner et mettre de côté pour laisser refroidir le mélange.
Farcir alors les corps de calamar avec cet appareil sans trop les remplir car la farce gonflera un peu à la cuisson et fermer les calamars avec des piques en bois. Frotter les calamars avec un peu d'huile, de sel et de poivre.
Dans une sauteuse faire revenir les calamars dans un peu d'huile à feu moyen. Quand ils sont légèrement dorés sur tous les côtés ajouter l'ail, le piment, quand l'ail est doré, ajouter les tomates cerises, couvrir et faire mijoter 10 mn pour que les calamars soient cuits à coeur et que les tomates se transforment en une sauce légèrement collante. Rectifier l'assaisonnement de la sauce si nécessaire et servir soit avec une salade soit avec des épinards.
Vin conseillé : un Chardonnay
Autres recettes d'encornets ( ou calamars ):
Brochettes d'encornets farcis aux crevettes
Daurade et calamars à la purée safranée, sauce bisque de homard
Calamars farcis au pecorino et chorizo
Soupe de chorizo, crevettes et calamars
Risotto à l'encre de seiche
Fricassée de fruits de mer aux nouilles chinoises sur feuille de bananier
Encornets de thon parfumés au wasabi d'après Philippe Conticini
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16 octobre 2009
Épaule d'agneau vigneronne aux petits légumes
Depuis quelques jours les températures ont considérablement baissé, et cela me donne des envies de petits plats mijotés. La recette d'aujourd'hui est tirée d'un vieux livre de cuisine : " La cuisine avec les autocuiseurs " de Françoise Bernard. Eh oui, il m'arrive moi aussi d'aimer faire des recettes plus traditionnelles, et pourquoi pas avec la cocotte minute qui fait gagner un temps considérable pour la cuisson même si je m'en sers de moins en moins souvent. Dans la recette originale il y a des champignons de Paris mais pour cette fois, ayant un voisin qui m'a gentiment donné des cèpes de sa cueillette, je les ai donc utilisés.
Épaule d'agneau vigneronne aux petits légumes 
Préparation 15 mn
Cuisson 30 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
1 épaule d'agneau désossée en gros cubes
200 g de lard de poitrine fumé coupé en lardons
4 carottes
1 c à s rase de farine
2 verres de bon vin rouge
20 petits oignons
200 g de champignons de Paris ou des petits cèpes
25 g de beurre + 1 noix
1 bouquet garni
Sel et poivre du moulin
Persil haché
Chauffer le beurre dans l'autocuiseur. Y faire revenir les lardons, les cubes de viande et les carottes épluchées et coupées en dés. Quand la viande est dorée, saupoudrer de farine. Bien mélanger puis ajouter le vin rouge, sel, poivre et bouquet garni.Fermer l'autocuiseur et laisser cuire 30 mn, à partir de la mise en pression.
Faire rissoler légèrement les petits oignons dans la noix de beurre et les ajouter dans la cocotte à mi-cuisson. Petit truc pour faire baisser la pression de la cocotte-minute très rapidement : amener la cocotte dans l'évier faire couler de l'eau froide sur le couvercle, la pression tombe presque instantanément. Une fois les oignons ajoutés, continuer la cuisson 15 mn à partir de la nouvelle mise en pression puisque vous les avez mis à mi-cuisson.
Faire sauter les champignons coupés en morceaux ou en lamelles dans un peu de beurre et les ajouter dans la cocotte au moment de servir.
Présenter l'épaule avec sa sauce, ses petits légumes, et parsemée de persil haché.
Pour ma part, c'est une recette que je fais depuis de très nombreuses années et j'avoue que je mets les petits oignons dès le début de la cuisson pour ne pas avoir à ouvrir la cocotte, ils seront un peu plus cuits mais cela n'est pas gênant, vous pouvez voir le résultat sur les photos.
Autres recettes d'agneau :
Baeckeoffe d'agneau aux épices
Boulettes d'agneau à l'indienne
Boulettes d'agneau en sauce au garam massala
Épigramme d'agneau ' top bon" au balsamique d'après Philippe Conticini
Navarin d'agneau aux pommes fruits
Sauté d'agneau aux olives et citron confit
Souris d'agneau aux oignons et au safran
Pitas garnies à l'agneau tomates et concombre
Daube d'agneau au vin blanc
Brick d'agneau à la menthe et concassée de tomates fraîches au persil et citron confit
Blanquette d'agneau aux pistaches à l'émulsion de curcuma et wasabi
Souris d'agneau mijotées aux épices
Compotée d'agneau épicée dans sa tortilla
Moussaka traditionnelle
Brochettes de kebabs d'agneau en habit de lard
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25 septembre 2009
Poulet et sauce crémeuse aux tomates séchées
Nous ne sommes que deux à la maison et lorsque je fais un poulet rôti, il en reste forcément la moitié pour le lendemain, alors je suis toujours à la recherche d'idées pour accommoder ce reste de poulet rôti. Et je dois dire que j'ai trouvé plein d'idées dans un livre intitulé "Poulet vite prêt" chez Marabout. Ce livre est organisé en différents chapitres suivant la façon de cuire le poulet ( salades, wok, grillades, à la poêle, au four, à emporter .... ), difficile de ne pas y trouver son bonheur. Voici sans plus tarder la recette choisie pour terminer ce demi poulet rôti.
Poulet et sauce crémeuse aux tomates séchées 
Préparation et cuisson 25 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
1 petit poulet rôti coupé en 4 ( 900 g sans la peau )
1 oignon moyen finement émincé
1 c à s d'huile d'olive
2 c à c de concentré de tomates
100 g de tomates séchées
6 cl de vin blanc sec
12,5 cl de bouillon de poulet
30 cl de crème liquide ( j'ai mis de la 20% de mg )
2 c à s de sauge fraîche hachée
Retirer la peau du poulet rôti et le couper en 4.
Dans une grande poêle faire chauffer l'huile et y faire revenir l'oignon en remuant jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Ajouter alors le concentré de tomates, les tomates séchées et le vin. Chauffer jusqu'à ce que le liquide soit presque complètement évaporé. Mettre alors le bouillon de poulet, la crème liquide et la sauge. Porter à ébullition.
Ajouter le poulet puis réduire le feu et laisser mijoter sans couvrir pour épaissir la sauce et réchauffer le poulet. Servir bien chaud.
Il était préconisé d'accompagner de riz mais j'ai trouvé que des courgettes poêlées en rondelles dans un peu de beurre et d'huile seraient plus de saison. Bien sûr il faut adapter la quantité de sauce en fonction du reste de poulet rôti.
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16 septembre 2009
Blancs de volaille farcis aux olives et tagliatelles de courgette
Cette recette, tirée d'une ancienne fiche Modes et Travaux, m'a séduite par sa présentation somme toute simple mais qui donne du cachet à l'assiette. Elle permet de profiter des derniers légumes d'été et nous plonge encore un peu dans l'atmosphère des vacances.
Blancs de volailles farcis aux olives et tagliatelles de courgette 
Préparation 30 mn
Cuisson 30 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
4 beaux blancs de volailles
1 crépine de porc
40 g d'olives dénoyautées
50 g de lard fumé
1 gousse d'ail
2 oignons
10 cl de vin blanc
1 c à s d'huile
20 g de beurre
1 bouquet de persil
1 brindille de thym
1 pincée de graines de coriandre
Sel et poivre du moulin
Pour la garniture :
3 petites courgettes
2 gousses d'ail
1 tomate
3 c à s d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Hacher au couteau les olives. Couper le lard fumé en petits lardons. Dans un bol mélanger les olives avec les lardons et l'ail haché.
Fendre les blancs de volaille en 2 dans l'épaisseur pour former une poche.
Tailler la crépine en 4 morceaux et mettre chaque blanc sur un morceau de crépine. Répartir la farce dans les blancs de volaille, les reformer et les envelopper avec la crépine.
Peler émincer finement les oignons. Dans une petite casserole faire bouillir le vin blanc et le faire flamber ( éteindre la hotte avant de flamber ).
Dans une cocotte colorer les blancs de volaille dans le beurre et l'huile, quand ils sont colorés les réserver sur une assiette. A leur place faire fondre les oignons et au bout de 5 mn remettre les blancs de volaille. Ajouter le thym, les graines de coriandre légèrement écrasées au pilon, le vin blanc, sel et poivre. Couvrir et cuire 20 mn. En fin de cuisson saupoudrer de persil haché.
Pour la garniture, avec un économe, découper les courgettes lavées mais non épluchées en lanières. Peler et épépiner la tomate et la découper en dés.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle et y faire sauter les tagliatelles de courgette 5 mn. Mélanger et ajouter les dés de tomate et l'ail haché. Assaisonner et cuire 5 mn à couvert. Les tagliatelles doivent rester " al dente ".
Servir les blancs de volaille avec la garniture.
Vin conseillé : un Côte-de-Provence rouge
La crépine est le plus souvent à commander chez le charcutier ou dans certaines grandes surfaces. Pour ma part, pour en avoir toujours, je la commande en grande quantité, la rince bien dans de l'eau vinaigrée jusqu'à ce qu'elle devienne blanche et la coupe en morceaux que je sèche bien et enveloppe dans du papier film, puis je mets le tout au congélateur dans un sac à congélation, ainsi quand j'ai besoin de crépine pour une recette j'en ai toujours à disposition. Pour en savoir un peu plus sur l'utilisation de la crépine cliquer ICI.
Il faut veiller à ne pas mettre trop de crépine ( couper aux ciseaux les morceaux en trop ), bien envelopper le blanc mais sans trop serrer car la crépine va se rétracter un peu à la cuisson et risque alors de se déchirer. Pour la présentation, une fois l'assiette dressée, vous pouvez donner un petit coup de lame de couteau sur la crépine pour faire apparaître la farce comme sur les photos.
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02 septembre 2009
Gratin de courgettes à la viande et à la mozzarelle
Pour rester dans les recettes d'été, voici un gratin de courgettes qui est un plat complet. La recette est tirée de mes classeurs.
Gratin de courgettes à la viande et à la mozzarelle 
Préparation 20 mn
Cuisson 50 mn
Les ingrédients pour 6 personnes :
5 courgettes
2 boules de mozarelle
600 g de boeuf haché
100 g de chair à saucisse
2 oignons
2 gousses d'ail
1/2 bouquet de persil
1 brin de thym
20 cl de coulis de tomate
6 c à s de chapelure
3 c à s d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Dans une sauteuse faire colorer les oignons hachés avec 2 c à s d'huile d'olive. Ajouter le boeuf haché, la chair à saucisse ainsi que l'ail haché et faire rissoler 5 mn en remuant pour que la viande ne s'amalgame pas trop. Assaisonner et incorporer le persil ciselé.
Laver et couper les courgettes en rondelles sans les peler. En mettre la moitié dans un plat à gratin, les assaisonner et les saupoudrer de 2 c à s de chapelure. Ajouter la viande et la napper de coulis de tomate, saupoudrer de chapelure. Couvrir avec le reste des courgettes en intercalant la mozzarrelle coupée en tranches. Assaisonner et parsemer de chapelure. Asperger d'huile d'olive et éparpiller le thym. Faire cuire 40 mn dans un four préchauffé à 180°.
Vin conseillé : un Cairanne rouge
Ce gratin demande à ce que la viande soit bien relevée par l'assaisonnement, vous pouvez très bien mettre un peu de piment d'Espelette dans la viande.
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