23 novembre 2009
Pintade au ris de veau à la normande
Fête rime en général avec volaille, que ce soit chapon, poularde , cailles ou pintade.... Aussi je vous propose une recette de pintade qui est tirée de mes classeurs, que je fais depuis de très nombreuses années et que j'ai un peu modifiée. Cette recette est devenue un classique à la maison et nous la dégustons toujours avec autant de plaisir.
Pintade au ris de veau à la normande 
Préparation 30 mn
Cuisson 1 h
Les ingrédients pour 6 personnes :
1 pintade de 1,5 kg
350 g de ris de veau
250 g de lard de poitrine fumé
24 petits oignons blancs
3 grosses pommes
1 verre de porto
1 c à s de Calvados
2,5 dl de crème fraîche
Un peu de farine
Beurre
Sel et poivre
Dans une cocotte pouvant aller au four mettre la pintade légèrement enduite de beurre et glisser la cocotte au four préchauffé à 240°.
Mettre les ris de veau dans une casserole d'eau froide non salée et amener à ébullition. Laisser frémir 3 mn et égoutter les ris de veau. Les rafraîchir sous l'eau froide et les débarrasser de leur membrane. Les éponger et les tailler en escalopes. Les assaisonner et les fariner légèrement.
Couper le lard en bâtonnets et peler les oignons. Faire dorer les lardons dans une poêle et quand ils ont rendu un peu de leur graisse ajouter les oignons. Laisser dorer le tout et réserver. Dans la même poêle faire dorer les escalopes de ris de veau sur les 2 faces et réserver.
Après 30 mn de cuisson sortir la pintade du four et la couper en 6 morceaux en recueillant le jus de la cuisson. Mettre les morceaux de pintade dans une sauteuse avec le jus de cuisson et de découpage. Ajouter les oignons, les lardons, la crème et le porto. Rectifier l'assaisonnement et poser dessus les escalopes de ris de veau. Laisser mijoter sur feu doux 15 mn environ.
Peler les pommes, les couper en 4 et les cuire au beurre à feu moyen
dans une grande poêle en les dorant de tous côtés. A mi-cuisson les
arroser avec le calvados. Les poivrer et les réserver.
Pour le service mettre sur les assiettes un lit d'oignons et lardons, déposer un morceau de pintade, 1 ou 2 escalopes de ris de veau, 2 quartiers de pommes et napper de sauce. Servir sans attendre.
Vous pouvez tout préparer à l'avance, y compris les pommes que vous réchaufferez à feu doux, mais dans ce cas, je vous conseille, lors de la deuxième cuisson de la pintade de ne pas mettre les escalopes de ris de veau qui auront été poêlées et de les mettre sur le dessus quand vous réchaufferez la pintade. Prenez des pommes qui se tiennent à la cuisson et légèrement acidulées.
D'autres recettes de pintade :
Pintade à la moutarde et aux morilles
Pintade vallée d'Auge
Suprêmes de pintade à la crème de truffes
Poule faisane ( ou pintade ) farcie sauce aux raisins secs et à l'Armagnac
Faisan ( ou pintade ) à l'alsacienne
Terrine de faisan ( ou pintade ) aux noisettes et abricots secs
Pintade en gratin de céleri-rave, poires et raisins
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09 novembre 2009
Épaules de lapin fondantes sur leur coussin de polenta et tomates séchées d'après Alain Ducasse
Cette recette est tirée du livre " La cuisine de Ducasse par Sophie ". C'est une recette aux accents méditerranéens comme je les aime et qui est présentée avec des épaules de lapin mais qui peut tout aussi bien se faire avec des râbles ou des cuisses.
Épaules de lapin fondantes sur leur coussin de polenta et tomates séchées 
Les ingrédients pour 6 personnes :
12 épaules de lapin
200 g de lardons fumés
2 oignons émincés
24 olives noires ( j'ai pris des petites olives niçoises )
12 tomates séchées à l'huile d'olive
1/2 bouteille de vin blanc
2 c à s d'huile d'olive
50 cl de bouillon de poule
50 g de beurre
6 gousses d'ail en chemise
1 bouquet garni
1 ruban de zeste d'orange
Sel et poivre du moulin
Pour la polenta :
125 g de polenta précuite
50 cl de lait
60 g de parmesan
80 g de beurre
1 c à s d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Préparation et cuisson du lapin :
Faire chauffer l'huile dans une grande cocotte et y faire dorer les lardons puis les retirer et les égoutter en gardant le gras dans la cocotte.
Dans le gras des lardons faire dorer les épaules puis les réserver avec les lardons.
Toujours dans la même cocotte mettre une noisette de beurre et ajouter les oignons émincés, le bouquet garni et les gousses d'ail. Assaisonner légèrement et faire revenir sur feu doux en remuant jusqu'à ce que l'ensemble prenne une coloration blonde.
Remettre les lardons et les épaules dans la cocotte, verser le vin blanc et le bouillon de poule, porter à ébullition, puis couvrir et faire cuire 1h30 dans le four préchauffé à 160°.
Sortir la cocotte du four et laisser reposer 10 mn.
Retirer le lapin de la cocotte et les maintenir au chaud. Ajouter dans la cocotte les tomates séchées coupées en 2 et les olives. Incorporer le beurre et 1 c à s d'huile pour lier la sauce. Vérifier l'assaisonnement à la fin de la cuisson seulement car lardons, bouillon et olives apportent du sel.
Préparation de la polenta :
Faire bouillir le lait et y verser la semoule en pluie en remuant. Cuire à feu doux 5 mn en tournant constamment. Hors du feu incorporer le beurre et le parmesan râpé puis l'huile d'olive. Assaisonner.
Présentation :
Sur chaque assiette mouler de la polenta dans un cercle et disposer les épaules de lapin dessus. Napper de sauce en répartissant les gousses d'ail, les olives les lardons et les tomates séchées, parsemer de fleur de sel et de poivre.
Vous pouvez aussi garnir la polenta avec quelques copeaux de parmesan.
Autres recettes de lapin :
Lapin sauté au thym
Lapin persillé à la moutarde verte ( plat froid )
Saltimboccas de lapin à la ricotta et roquette
Gigolettes de lapin à la moutarde de cacao
Terrine de lapin aux tomates séchées et aux olives en robe de lard
Blanquette de lapin au basilic
Marmelade froide de lapin aux oignons confits
Râbles au lard à la tapenade, ail et romarin
Blanquette de lapin au riesling et aux girolles
Saltimboccas de lapin à la sauge
Baeckeoffe de lapin à la moutarde et aux tomates
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23 octobre 2009
Pommes de terre soufflées au roquefort
La recette d'aujourd'hui, tirée de mes classeurs, est parfaite pour le soir avec une salade ou même en accompagnement d'une viande grillée ou d'une volaille rôtie mais dans ce cas ne prévoir qu'une pomme de terre. Après dégustation j'ai trouvé que le parfum du roquefort n'était pas assez prononcé à mon goût aussi je mets entre parenthèses la proportion que je recommande.
Pommes de terre soufflées au roquefort 
Préparation 30 mn
Cuisson 1 h
Les ingrédients pour 4 personnes :
8 pommes de terre à chair ferme ( Belle de Fontenay charlotte ou BF 15 )
80 g de roquefort ( 130 g pour moi )
16 fines tranches de lard fumé
30 g de beurre
60 g de farine
6 oeufs
25 cl de lait
Noix de muscade
Piment de Cayenne
Sel
Laver les pommes de terre, les disposer sur un nid de gros sel et les cuire 35 mn au four à 210°. Pour ma part je les ai enveloppées de papier aluminium et posées sur la grille du four.
Préparation de l'appareil à soufflé :
Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige ferme.
Dans une casserole faire fondre le beurre avec la moitié du roquefort émietté, incorporer la farine à ce mélange en remuant longuement. Verser petit à petit le lait bouillant dans la casserole toujours en mélangeant. Fouetter un peu pour obtenir un mélange onctueux. Ajouter alors les jaunes 2 par 2, le piment de Cayenne,la muscade et le reste de roquefort. Saler peu car le roquefort est déjà salé.
Incorporer en dernier les blancs en neige en soulevant délicatement la masse pour ne pas faire retomber les blancs.
Sortir les pommes de terre du four ( voir conseils plus bas ). Ne pas éteindre le four, découper le dessus des pommes de terre et les creuser sans percer la peau. Autour de chaque pomme de terre mettre 2 tranches de lard fumé maintenues avec une ficelle de cuisine. Garnir chaque pomme de terre de la préparation au roquefort. Les remettre dans le plat avec le gros sel pour les caler, et enfourner pour 25 mn à 210° ( à adapter en fonction du four ) jusqu'à ce que la garniture soit soufflée et dorée. A la sortie du four poser un dé de roquefort pour décorer et servir sans attendre.
Vin conseillé : un coteaux-de-l'Aubance blanc
Conseils : j'ai pratiqué un peu différemment. J'ai cuit les pommes de terre dans l'après-midi et les ai laissées refroidir pour ne pas me brûler au moment de les creuser.
Dans la recette il n'y avait qu'une tranche de lard fumé pour chaque pomme de terre mais elle se tenait mal et cela gênait pour mettre la garniture, aussi j'ai doublé les tranches et ainsi aucun problème.
Ayant cuit les pommes de terre dans de l'alu donc sans gros sel, j'ai quand même, comme indiqué dans la recette, calé les pommes de terre garnies de la préparation au roquefort avec du gros sel pour la cuisson du soufflé.
Autres recettes de pommes de terre farcies :
Pommes de terre au four au foie gras mi-cuit
Pommes de terre farcies truffées, sauce aux morilles ou aux cèpes
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16 octobre 2009
Épaule d'agneau vigneronne aux petits légumes
Depuis quelques jours les températures ont considérablement baissé, et cela me donne des envies de petits plats mijotés. La recette d'aujourd'hui est tirée d'un vieux livre de cuisine : " La cuisine avec les autocuiseurs " de Françoise Bernard. Eh oui, il m'arrive moi aussi d'aimer faire des recettes plus traditionnelles, et pourquoi pas avec la cocotte minute qui fait gagner un temps considérable pour la cuisson même si je m'en sers de moins en moins souvent. Dans la recette originale il y a des champignons de Paris mais pour cette fois, ayant un voisin qui m'a gentiment donné des cèpes de sa cueillette, je les ai donc utilisés.
Épaule d'agneau vigneronne aux petits légumes 
Préparation 15 mn
Cuisson 30 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
1 épaule d'agneau désossée en gros cubes
200 g de lard de poitrine fumé coupé en lardons
4 carottes
1 c à s rase de farine
2 verres de bon vin rouge
20 petits oignons
200 g de champignons de Paris ou des petits cèpes
25 g de beurre + 1 noix
1 bouquet garni
Sel et poivre du moulin
Persil haché
Chauffer le beurre dans l'autocuiseur. Y faire revenir les lardons, les cubes de viande et les carottes épluchées et coupées en dés. Quand la viande est dorée, saupoudrer de farine. Bien mélanger puis ajouter le vin rouge, sel, poivre et bouquet garni.Fermer l'autocuiseur et laisser cuire 30 mn, à partir de la mise en pression.
Faire rissoler légèrement les petits oignons dans la noix de beurre et les ajouter dans la cocotte à mi-cuisson. Petit truc pour faire baisser la pression de la cocotte-minute très rapidement : amener la cocotte dans l'évier faire couler de l'eau froide sur le couvercle, la pression tombe presque instantanément. Une fois les oignons ajoutés, continuer la cuisson 15 mn à partir de la nouvelle mise en pression puisque vous les avez mis à mi-cuisson.
Faire sauter les champignons coupés en morceaux ou en lamelles dans un peu de beurre et les ajouter dans la cocotte au moment de servir.
Présenter l'épaule avec sa sauce, ses petits légumes, et parsemée de persil haché.
Pour ma part, c'est une recette que je fais depuis de très nombreuses années et j'avoue que je mets les petits oignons dès le début de la cuisson pour ne pas avoir à ouvrir la cocotte, ils seront un peu plus cuits mais cela n'est pas gênant, vous pouvez voir le résultat sur les photos.
Autres recettes d'agneau :
Baeckeoffe d'agneau aux épices
Boulettes d'agneau à l'indienne
Boulettes d'agneau en sauce au garam massala
Épigramme d'agneau ' top bon" au balsamique d'après Philippe Conticini
Navarin d'agneau aux pommes fruits
Sauté d'agneau aux olives et citron confit
Souris d'agneau aux oignons et au safran
Pitas garnies à l'agneau tomates et concombre
Daube d'agneau au vin blanc
Brick d'agneau à la menthe et concassée de tomates fraîches au persil et citron confit
Blanquette d'agneau aux pistaches à l'émulsion de curcuma et wasabi
Souris d'agneau mijotées aux épices
Compotée d'agneau épicée dans sa tortilla
Moussaka traditionnelle
Brochettes de kebabs d'agneau en habit de lard
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16 septembre 2009
Blancs de volaille farcis aux olives et tagliatelles de courgette
Cette recette, tirée d'une ancienne fiche Modes et Travaux, m'a séduite par sa présentation somme toute simple mais qui donne du cachet à l'assiette. Elle permet de profiter des derniers légumes d'été et nous plonge encore un peu dans l'atmosphère des vacances.
Blancs de volailles farcis aux olives et tagliatelles de courgette 
Préparation 30 mn
Cuisson 30 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
4 beaux blancs de volailles
1 crépine de porc
40 g d'olives dénoyautées
50 g de lard fumé
1 gousse d'ail
2 oignons
10 cl de vin blanc
1 c à s d'huile
20 g de beurre
1 bouquet de persil
1 brindille de thym
1 pincée de graines de coriandre
Sel et poivre du moulin
Pour la garniture :
3 petites courgettes
2 gousses d'ail
1 tomate
3 c à s d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Hacher au couteau les olives. Couper le lard fumé en petits lardons. Dans un bol mélanger les olives avec les lardons et l'ail haché.
Fendre les blancs de volaille en 2 dans l'épaisseur pour former une poche.
Tailler la crépine en 4 morceaux et mettre chaque blanc sur un morceau de crépine. Répartir la farce dans les blancs de volaille, les reformer et les envelopper avec la crépine.
Peler émincer finement les oignons. Dans une petite casserole faire bouillir le vin blanc et le faire flamber ( éteindre la hotte avant de flamber ).
Dans une cocotte colorer les blancs de volaille dans le beurre et l'huile, quand ils sont colorés les réserver sur une assiette. A leur place faire fondre les oignons et au bout de 5 mn remettre les blancs de volaille. Ajouter le thym, les graines de coriandre légèrement écrasées au pilon, le vin blanc, sel et poivre. Couvrir et cuire 20 mn. En fin de cuisson saupoudrer de persil haché.
Pour la garniture, avec un économe, découper les courgettes lavées mais non épluchées en lanières. Peler et épépiner la tomate et la découper en dés.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle et y faire sauter les tagliatelles de courgette 5 mn. Mélanger et ajouter les dés de tomate et l'ail haché. Assaisonner et cuire 5 mn à couvert. Les tagliatelles doivent rester " al dente ".
Servir les blancs de volaille avec la garniture.
Vin conseillé : un Côte-de-Provence rouge
La crépine est le plus souvent à commander chez le charcutier ou dans certaines grandes surfaces. Pour ma part, pour en avoir toujours, je la commande en grande quantité, la rince bien dans de l'eau vinaigrée jusqu'à ce qu'elle devienne blanche et la coupe en morceaux que je sèche bien et enveloppe dans du papier film, puis je mets le tout au congélateur dans un sac à congélation, ainsi quand j'ai besoin de crépine pour une recette j'en ai toujours à disposition. Pour en savoir un peu plus sur l'utilisation de la crépine cliquer ICI.
Il faut veiller à ne pas mettre trop de crépine ( couper aux ciseaux les morceaux en trop ), bien envelopper le blanc mais sans trop serrer car la crépine va se rétracter un peu à la cuisson et risque alors de se déchirer. Pour la présentation, une fois l'assiette dressée, vous pouvez donner un petit coup de lame de couteau sur la crépine pour faire apparaître la farce comme sur les photos.
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07 septembre 2009
Baeckeoffe de lapin à la moutarde et aux tomates
Le baeckeoffe, ce plat traditionnel alsacien est maintenant décliné de diverses manières. J'ai déjà eu l'occasion de vous en proposer une recette, en voici une deuxième, tirée, une fois encore, de mes classeurs. J'ai fait cette recette l'année dernière avec des tomates de pleine terre, et j'ai attendu cette année pour la mettre que la saison des tomates batte son plein, en effet les tomates cuites ainsi sont pour ainsi dire confites et exhalent tout leur parfum. Le lapin à la moutarde est un classique de la cuisine française, mais cette déclinaison de la recette vous permet d'obtenir une viande particulièrement fondante.
Baeckeoffe de lapin à la moutarde et aux tomates 
Préparation 30 mn
Cuisson 4 h
Les ingrédients pour 6 personnes :
1 lapin fermier coupé en 6
800 g de pommes de terre
5 belles tomates
250 g de farine
Moutarde forte
1 tranche de lard fumé
50 cl de vin blanc sec
1 bouquet garni
3 c à s d'huile
5 gousses d'ail
Sel et poivre du moulin
Éplucher et tailler les pommes de terre en rondelles. Couper les tomates en deux. Peler et écraser les gousses d'ail.
Dans une terrine en terre avec couvercle mettre l'huile. Badigeonner les morceaux de lapin de moutarde. Dans le fond de la terrine mettre la moitié des morceaux de lapin avec la moitié de l'ail et la moitié des tomates assaisonnées. Recouvrir avec la moitié des rondelles de pommes de terre assaisonnées puis mettre les autres morceaux de lapin, le bouquet garni et le reste d'ail. Enfin terminer par le reste de pommes de terre, de tomates ( toujours en assaisonnant entre les couches ). Mouiller avec le vin blanc et poser la tranche de lard sur le dessus. J'ai également ajouté du laurier, du thym et un peu de persil.
Pour luter la terrine faire un boudin de pâte avec la farine et de l'eau et le disposer tout autour, poser le couvercle et appuyer pour le sceller.
Enfourner le plat 4 h dans un four préchauffé à 150°.
Pour le service retirer la pâte pour détacher le couvercle et servir aussitôt.
Vin conseillé : un vin de Pays du Jardin de la France
Comme pour tout baeckeoffe la cuisson est longue mais ne demande pas de surveillance alors si vous aimez le lapin à la moutarde surtout ne passez pas à côté de cette recette. ;-)
Autre recette de baeckeoffe :
Baeckeoffe d'agneau aux épices
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06 juillet 2009
Brochettes de kebabs d'agneau en habit de lard
L'été est synonyme de repas en plein en air et bien sûr de barbecues. Voici donc une recette de brochettes, recette tirée de mes classeurs, mais qui peut aussi être faite sous le grill du four quand le temps n'est pas clément, c'est d'ailleurs ce que j'ai fait le jour où je l'ai préparée.
Brochettes de kebabs d'agneau en habit de lard 
Préparation 20 mn
Réfrigération 30 mn
Cuisson 10-15 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
600 g de viande d'agneau dans l'épaule ou le gigot
16 fines tranches de lard fumé
2 gousses d'ail
2 oignons
1 citron confit
2 c à s de jus de citron
2 brins de romarin
3 c à s de chapelure
2 c à s de farine
1 oeuf
2 c à s de yaourt nature
2 c à s d'huile
2 c à s de paprika et cumin en poudre
Sel et poivre
Pour la sauce d'accompagnement :
2 yaourts natures
Menthe fraîche
sel et poivre
Faire revenir les oignons et les gousses d'ail hachés dans 1 c à s d'huile d'olive pendant 5 mn environ en mélangeant ( attention de ne pas brûler l'ail ).
Couper le citron en 4 et retirer la pulpe.
Hacher l'agneau et le citron, mélanger avec la chapelure, la fondue d'oignon, la moitié du romarin finement émincé, le jus de citron, l'oeuf battu avec les 2 à s de yaourt, les épices et du sel. Façonner 16 boulettes allongées en vous farinant les mains, les aligner sur un plat, les recouvrir de film alimentaire et réfrigérer 30mn.
Enrouler chaque boulette de viande avec une tranche de lard fumé et les enfiler sur des brochettes huilées.
Cuire sur la braise 10 à 15 mn en les retournant.
Pour la sauce d'accompagnement ciseler des feuilles de menthe et les ajouter aux yaourts. Saler et poivrer.
Servir les brochettes sur des feuilles de salade et parsemer du reste des brindilles de romarin.
Vin conseillé : un Côtes du Roussillon rouge
Autres recettes de brochettes :
Brochettes d'encornets farcis aux crevettes
Brochettes de boulettes de boeuf, crème de pois chiche
Brochettes de mignon de porc sauce cacahuètes
Brochettes de poulet au paprika
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27 avril 2009
Brochettes de mignon de porc, sauce cacahuètes
Tout ce qui fait le charme de cette recette tirée de mes classeurs, ( je crois que c'est une recette du précédent numéro de Cuisine et vins ) est bien sûr sa sauce mais aussi la présentation qui donne un petit plus appréciable.
Brochettes de mignon de porc sauce cacahuètes 
Préparation 30 mn
Cuisson 30 mn
Les ingrédients pour 6 personnes :
2 beaux filets mignons de porc (ou 3 s'ils sont petits)
12 tranches fines de lard fumé
100 g de cacahuètes
20 cl de lait de coco
2 c à s de pâte de curry mild
3 gousses d'ail
1 bouquet de coriandre
30 g de beurre
Sel et poivre
Pour accompagner une purée de patate douce.
Préparation de la sauce :
Dans un mixer mettre les cacahuètes, le curry, la coriandre effeuillée et l'ail pelé. Mixer longuement pour obtenir une pâte.
Mettre cette préparation dans une casserole avec le lait de coco, sel et poivre, mélanger et laisser réduire un peu sur feu doux en remuant. Garder au chaud.
Préparation et cuisson des brochettes :
Couper chaque filet mignon en 6 rondelles épaisses ou 4 si les filets sont plus petits. Dans une cocotte, les faire revenir dans le beurre, couvrir et laisser cuire à feu doux 15 mn ( j'ai mis 7-8 mn car après les tranches passent sous le grill du four )
Allumer le grill du four. Faire tremper 12 brochettes en bois dans de l'eau pour éviter qu'elles ne brûlent à la cuisson. Égoutter les tranches de filet mignon et les entourer d'une tranche de lard fumé, saler et poivrer. Les embrocher 2 par 2 sur 2 brochettes à chaque fois, ( petit truc pour que la viande ne tourne pas quand on retourne les brochettes ). Faire cuire sous le grill du four 5 mn environ en retournant les brochettes à mi-cuisson ( cuisson à adapter en fonction du four, ne pas mettre le grill trop fort pour ne pas brûler la viande, en fait la cuisson dépend du lard qui doit dorer ).
Pour le service mettre la sauce dans des plats individuels, poser une brochette sur chaque plat, parsemer de quelques cacahuètes et servir la purée de patate douce dans une petite marmite à côté en l'agrémentant d'un morceau de lard fumé que vous aurez fait griller à la poêle.
Vin conseillé : un graves blanc ( bordelais )
Autres recettes de filet mignon de porc :
Filet mignon de porc confit à l'orange, miel et pignons
Filet mignon croustillant sauce au cacao
Filet mignon de porc à la crème d'amandes
Filet mignon de porc à la crème d'asperges vertes
Filet mignon de porc en croûte de lard fumé et ses petits légumes
Filet mignon de porc mariné aux herbes fraîches ( à déguster froid )
Paupiettes de filet mignon de porc au chorizo et tomates cerises
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15 avril 2009
Oignons au four au parmesan, en robe de lard fumé d'après Jamie Oliver
Les oignons nous avons plus l'habitude de les utiliser pour parfumer des plats mais ils sont également très bon farcis et en accompagnement de plats. Cette recette, tirée du livre de Jamie Oliver " Toqué de cuisine " est parfaite pour accompagner un poulet rôti ou un plat de cabillaud.
Oignons au four au parmesan en robe de lard fumé 
Les ingrédients pour 4 personnes :
4 oignons blancs de la taille d'une balle de tennis
Huile d'olive
2 gousses d'ail pelées et finement hachées
4 tiges de romarin frais
8 c à s de crème épaisse
100 g de parmesan fraîchement râpé
4 tranches de poitrine fumée
Sel et poivre
Peler les oignons et les blanchir 15-20 mn dans un grand volume d'eau pour les attendrir. Les égoutter et les laisser refroidir.
Avec un couteau retirer 2,5 cm du sommet de chaque oignon. Hacher ces morceaux et les réserver. Si nécessaire couper la base des oignons pour qu'ils tiennent d'aplomb. Avec une petite cuillère creuser chaque oignon avec précaution et hacher la pulpe récupérée.
Dans une poêle faire chauffer un peu d'huile d'olive et y faire revenir l'ail, les hachis d'oignon et une petite pointe de finement romarin haché. Cuire 4 à 5 mn et éteindre le feu. Ajouter la crème épaisse, le parmesan, mélanger et bien assaisonner.
Entourer chaque oignon d'une tranche de lard fumé et la maintenir avec une pique en bois ou une petite tige de romarin. Placer les oignons dans un plat huilé allant au four et les remplir avec le mélange de crème, de parmesan et d'oignons. Mettre à cuire dans un four préchauffé à 200 ° pendant 25 mn environ suivant la grosseur des oignons.
Vous pouvez faire cette recette avec d'autres fromages. Je vous conseille de ne pas trop serrer les tranches de lard autour des oignons, car le lard va légèrement se rétracter en cours de cuisson et risquerait alors de remonter vers le haut de l'oignon.
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18 février 2009
Coquelets rôtis en cocotte à l'aigre douce d'après Jamie Oliver
Voici une recette tirée du livre " Cook " de Jamie Oliver. Cette recette est très parfumée et a d'autant plus retenu mon attention que l'on voit peu de recettes avec des coquelets. Jamie Oliver compte un coquelet par personne, pour ma part je n'en compte qu'un demi, tout dépend sans doute de la grosseur du volatile.
Coquelets rôtis en cocotte à l'aigre douce 
Les ingrédients pour 4 personnes :
4 coquelets ( ou 2 suivant la grosseur )
1 orange coupée en quartier
2 bâtons de cannelle coupés en 2
6 tiges de romarin
2 noix de beurre
Huile d'olive
2 oignons rouges pelés et finement émincés
4 tiges de céleri parées et finement émincées
280 g de tomates séchées à l'huile égouttées
6 c à s de vinaigre de vin rouge
3 verres de Chianti
1 poignée de raisins secs
1 poignée de pignons de pin
16 tranches de pancetta fumée ou de lard de poitrine fumée
Farcir chaque coquelet avec un quartier d'orange, la moitié d'un bâton de cannelle et une tige de romarin.
Dans une grande cocotte allant au four et où les coquelets peuvent tenir bien serrés, faire chauffer à feu vif une bonne lampée d'huile d'olive avec une noix de beurre et y faire colorer les coquelets de tous côtés pendant 10 mn puis les mettre sur une assiette et laisser reposer.
Récupérer les feuilles des 2 tiges de romarin restantes. Éliminer la graisse de cuisson du plat et y mettre à
nouveau de l'huile d'olive et avec la noix de beurre restante. A feu moyen incorporer les oignons émincés, le céleri et les feuilles de romarin. Cuire 5 mn.
Dans le bol d'un mixer mettre les tomates séchées et le vin et réduire le tout en un fin mélange.
Quand les légumes sont ramollis et colorés remettre les coquelets et poursuivre la cuisson à feu vif. Verser le vinaigre, ajouter les raisins, remuer puis ajouter les tomates mixées. Laisser cuire un moment puis quand la sauce a réduit couvrir et enfourner 25 à 30 mn dans le four préchauffé à 200° en retournant les coquelets de temps en temps. Sortir la cocotte du feu, ôter le couvercle. Mettre les coquelets avec les filets vers le haut et saupoudrer de pignons de pin. Recouvrir avec les tranches de pancetta fumée ou de lard fumé et enfourner sans couvercle pour 10 mn pour bien faire dorer le tout. Sortir le plat du four et laisser reposer 5 mn. Servir avec une bonne purée maison à l'huile d'olive et parmesan et se régaler!
Vin conseillé : un pinot noir
Que vous dire, que ce plat, comme tous les plats de Jamie Oliver, est délicieux avec ses senteurs et saveurs méditerranéennes. Je n'avais pas de chianti et j'ai mis un Côte du Rhône léger pour la sauce. Pour la purée il suffit de la faire avec de l'huile d'olive à la place du beurre et de rajouter du parmesan fraîchement râpé ( 1 petite poignée par 400 g de pommes de terre, recette de base pour 2 personnes), un délice là encore.
Autre recette de coquelets :
Coquelets au citron vert et gratin de concombre
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