25 novembre 2009
Verrines tout saumon et leur mousse de wasabi
Voici une verrine qui fait une entrée très fraîche avec un côté exotique grâce au wasabi. On trouve le wasabi en tube dans toutes les grandes surfaces au rayon des produits du monde ou dans les épiceries asiatiques. La recette est tirée du livre " Les espumas " aux éditions Dormonval. Il y a tellement de livre qui sont sortis sur les espumas que je préfère préciser l'éditeur. En fait c'est une chantilly au wasabi qui est mise sur la verrine et si vous n'avez pas de siphon vous pouvez tout à fait la faire de façon classique.
Verrines tout saumon et leur mousse de wasabi 
Préparation 20 mn
Repos 2 h
Cuisson 5 mn
Les ingrédients pour 6 personnes :
20 cl de crème fraîche liquide entière
1/2 c à c de wasabi ( j'ai mis 1 c à c )
1 citron jaune
350 g de filet de saumon ultra frais
1 citron vert
1 bouquet d'aneth
15 cl de jus d'orange
1,5 feuille de gélatine
6 tranches de saumon fumé
1 petite boîte d'oeufs de saumon
Sel et poivre
Mélanger la crème fraîche avec le wasabi. Saler et poivrer et ajouter un trait de citron jaune. Filtrer la préparation et verser dans le siphon. Mettre une cartouche de gaz, bien agiter le siphon et mettre au réfrigérateur en position horizontale ou la tête en bas 2h.
Pour le tartare découper les filets de saumon sans peau en petits dés. Saler et poivrer et arroser du jus du citron vert. Ajouter de l'aneth finement ciselé, remuer délicatement et réserver au frais dans un récipient couvert d'un film alimentaire ( je vous conseille de filmer au contact du tartare ).
Chauffer le jus d'orange additionné d'un peu de jus de citron jaune et ajouter hors du feu la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide et égouttée. Bien remuer jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Dans chaque verrine disposer une tranche de saumon fumé coupée en lanières ou petits morceaux et verser un peu de gelée d'agrumes dessus. Laisser prendre au frais. Quand la gelée a pris une ajouter répartir le tartare de saumon et couronner chaque verrine avec la mousse de wasabi. Décorer avec des brins d'aneth et des oeufs de saumon et servir sans attendre.
Rien de compliqué une fois encore, mais une verrine très parfumée et parfaite pour commencer un repas de fêtes. Si vous faites la chantilly de façon classique, utilisez une crème très froide et un récipient lui-même très froid. Mélangez la crème avec le wasabi et montez le tout en chantilly, assaisonner, ajouter le citron en continuant à battre et réserver au frais.
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16 novembre 2009
Carpaccio de Saint-Jacques mariné au citron vert sur sa gelée de champignons de Paris d'après Anne-Sophie Pic
Les fêtes approchent à grands pas, et je vais donc commencer à mettre des recettes pour cette période riche en retrouvailles familiales autour d'une bonne table. La recette d'aujourd'hui, lorsque je l'ai lue dans le dernier livre d'Anne-Sophie Pic " Scook recettes pour tous les jours ", j'ai tout de suite su que je la testerai, tout d'abord parce que j'étais très curieuse de découvrir cette gelée de champignons et ensuite parce que la recette me semblait parfaite pour commencer un repas en toute légèreté. Je n'ai pas été déçue, c'est une délice et tout à fait ce que j'espérais.
Carpaccio de Saint-Jacques mariné au citron vert sur sa gelée de champignons de Paris 
Préparation 1 h
Cuisson du bouillon de champignons 30 mn
Marinade 10 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
Pour la gelée aux champignons de Paris :
800 g de champignons de Paris bruns
2 oignons blancs
25 g de beurre demi-sel
Le jus d'1/2 citron
75 cl d'eau minérale
2 blancs d'oeufs
Sel fin
6 g de gélatine
Pour les Saint-Jacques :
8 noix de Saint-Jacques de belle grosseur
1 citron vert
10 cl de vinaigre balsamique blanc
20 cl d'huile d'olive
Sel
4 champignons de Paris bruns pour la déco
Préparation de la gelée :
Nettoyer les champignons et éplucher les oignons. Dans une casserole cuire au beurre et à feu très doux pendant 3 à 4 mn les oignons finement coupés. Ajouter les champignons taillés en tranches assez fines et cuire 5 mn avec le jus de citron et. Verser l'eau minérale, porter à ébullition, réduire alors l'intensité du feu pour obtenir un léger frémissement et laisser cuire 30 mn. Au bout de 30 mn, filtrer le bouillon de champignon dans une passoire fine en pressant avec le dos d'une cuillère pour ne rien laisser perdre, saler légèrement et laisser refroidir ce bouillon.
Quand le bouillon est froid le verser dans une casserole.
Battre légèrement dans un saladier les blancs d'oeufs qui doivent être mousseux mais liquides.
Tiédir le bouillon de champignon et ajouter sur le dessus les blancs d'oeufs. Porter à faible ébullition et maintenir cette cuisson à feu très doux. Avec une louche faire délicatement un trou dans le couvercle coagulé de blancs d'oeufs qui s'est formé au bout d'une dizaine de minutes. Prélever du bouillon avec la louche et arroser le couvercle de blancs de temps en temps et cela pendant 2 à 3 mn.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Dans une passoire fine, déposer une gaze ou comme moi un feuille de papier absorbant, et filtrer le bouillon au dessus d'un saladier louche après louche sans trop remuer les blancs pour ne pas le troubler. Incorporer la gélatine égouttée dans le bouillon chaud, rectifier l'assaisonnement si nécessaire et couler la gelée sur un plateau bien plat ou un moule de taille suffisante pour avoir une épaisseur de gelée de 1 cm. Laisser prendre au frais 1 h minimum. J'ai fait cette étape en début d'après-midi pour le soir.
Préparation des Saint-Jacques :
Tailler les Saint-Jacques en tranches de 2 mm d'épaisseur. Préparer la marinade en mélangeant simplement dans un récipient le vinaigre balsamique blanc, l'huile d'olive, le zeste du citron vert, et le sel. Verser la marinade sur les Saint-Jacques et laisser mariner 10 mn.
Présentation :
Faire avec un emporte pièce des disques de gelée de champignon de 8 cm de diamètre. Les répartir sur les assiettes. Disposer les lamelles de Saint-Jacques en faisant une jolie rosace et terminer en décorant avec de très fines tranches de champignons de Paris ( découpées à la mandoline si possible ou un petit couteau bien aiguisé ). J'ai pour ma part, terminé la décoration des assiettes avec des zestes de citron vert, un peu de marinade et des petits morceaux de suprêmes de citrons verts. Déguster bien frais.
Cela peut paraître compliquer à faire, je parle bien sûr de la gelée de champignons mais il n'en est rien, tout se fait naturellement. Les blancs d'oeufs permettent en fait de clarifier le bouillon.
Si vous faites la gelée à l'avance, il ne reste pas grand-chose à faire au dernier moment. Vous pouvez même préparer les cercles de gelée sur les assiettes pour n'avoir plus qu'à les garnir avec les Saint-Jacques. Pour plus de facilité pour retirer les cercles de gelée avec l'emporte pièce, la prochaine fois je coulerai la gelée dans un moule tapissé de papier film bien lissé et remontant bien sûr sur les bords du moule pour que la gelée ne coule pas en dessous du film.
D'autres recettes de Saint-Jacques :
Millefeuille de galettes de blé noir aux Saint-Jacques et fenouil, sauce à l'orange
Saint-Jacques grillées au thym, crème de potiron et friolets de lard fumé
Salade de Saint-Jacques aux noisettes, vinaigrette de betterave à l'huile d'olive
Mixed-grill de la mer
Saint-Jacques grillées au velouté d'avocat
Salade de langoustines, noix de Saint-jacques et suprêmes d'oranges
Coquilles Saint-Jacques aux endives caramélisées et sauce au beurre citronné
Coquilles Saint-Jacques en robe d'endive, jus de veau à l'orange
Coquilles Saint-Jacques panées au ras-el-hanout, vinaigrette au miel
Mini-blinis aux Saint-Jacques sauce safran curry
Noix de Saint-Jacques à la crème d'ail et polenta
Noix de Saint-Jacques en robe de lard sur galette croustillante
Tian de Saint-Jacques au beurre de champagne
Crème de potiron aux Saint-Jacques et à la truffe
Poêlée de Saint-Jacques sur fondue d'échalote et sa crème de poireaux
Millefeuille de Saint-Jacques au jambon cru et pomme compotée
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28 octobre 2009
Curry vert d'agneau
Décidément cette semaine est placée sous le signe de l'exotisme, après la recette thaïe de lundi voici un voyage en Inde avec ce curry dont la recette est tirée de mes classeurs. Une fois encore cette recette est faite avec des produits que l'on trouve sans problème en grandes surfaces, alors ne nous en privons pas, ce serait dommage, car elle est délicieuse.
Curry vert d'agneau 
Préparation 35 mn
Cuisson 1h 10
Les ingrédients pour 6 personnes :
1,2 kg d'épaule d'agneau désossée et dégraissée
1/2 bouquet de basilic
6 brins de coriandre
40 g de beurre
40 cl de lait de coco non sucré
2 c à s d'huile d'olive
Sel et poivre
Pour la pâte de curry vert :
2 gousses d'ail
4 petits oignons blancs
2 tiges de citronnelle
1 ou 2 piments rouges ( pour moi 1 est suffisant )
2 citrons verts
1 morceau de gingembre frais de 3 cm
1 bouquet de basilic
1 bouquet de coriandre
4 c à s d'huile d'olive
Sel et poivre
Couper la viande en cubes de 3 cm. Chauffer l'huile avec le beurre dans une poêle et faire revenir la viande 10 mn jusqu'à ce que les morceaux soient dorés de tous les côtés. Saler et poivrer, éliminer la graisse de cuisson et réserver la viande.
Préparer le curry :
Écraser les gousses d'ail pelées, nettoyer les oignons et raccourcir leur tige. Les émincer. Effeuiller le basilic et la coriandre. Émincer la partie tendre des tiges de citronnelle. Retirer les graines des piments, les hacher.
Peler le gingembre et le râper. Prélever le zeste des citrons verts. Mixer tous ces ingrédients avec le jus des citrons vert.
Dans une cocotte verser le lait de coco, porter à ébullition et ajouter la pâte de curry. Mélanger, porter de nouveau à ébullition et ajouter la viande. Couvrir et laisser mijoter 45 mn ( il m'a fallu 1 bonne heure ) environ jusqu'à ce que la viande soit tendre.
Rectifier l'assaisonnement en sel, parsemer d'herbes ciselées et servir avec un riz aux amandes et aux herbes.
Quand vous couper les piments surtout rincer bien vos mains après. Pour le riz aux amandes, c'est tout simplement un riz cuit classiquement dans lequel on rajoute au dernier moment des herbes ciselées ainsi que des amandes effilées torréfiées à la poêle.
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02 octobre 2009
Tatin de saumon mariné et bohémienne de lègumes d'après Bertrand Esnauld
C'est la fin des tomates et légumes d'été aussi je me dépêche de poster cette recette tirée du livre " Toques blanches lyonnaises ", tant qu'il est encore possible de trouver tomates et poivrons de qualité. C'est une recette de Bertrand Esnault , chef de l'institut Paul Bocuse. Normalement la recette se fait dans des moules avec la pâte sur le dessus et on démoule la préparation sur les assiettes, d'où le nom de tatin, mais je n'avais rien d'assez haut aussi j'ai utilisé des cercles et je trouve qu'en fait c'est beaucoup plus pratique. Évidemment, j'ai inversé l'ordre des couches pour que la pâte soit en dessous.
Tatin de saumon mariné et bohémienne de légumes 
Les ingrédients pour 4 personnes :
500 g de filet de saumon
1 citron vert
1 botte de basilic
5 cl d'huile d'olive
1 oignon
1 gousse d'ail
600 g de tomates
3 cl de vinaigre balsamique
300 g de courgette
100 g de poivrons rouges
50 g de poivron vert
1 pâte feuilletée
Sel et poivre du moulin
Tomates cerises pour la déco ( facultatif )
Des cercles de 9 cm de diamètre
Tailler le filet de saumon en disques de 9 cm avec un emporte-pièce puis en escalopes de 1 cm d'épaisseur environ. Les faire mariner pendant 2 h au frais avec l'huile d'olive, le jus de citron vert, du basilic ciselé, sel et poivre.
Tailler l'oignon, la courgette lavée mais non épluchée et les poivrons en fine brunoise ( petits dés ).
Faire 4 disques de pâte feuilletée un peu plus grands que les 9 cm des cercles car la pâte va un peu se rétracter à la cuisson ( j'ai fait 11 cm quitte à recouper les disques une fois cuits ). Cuire ces disques 10 mn environ selon four à 200°. Si la pâte gonfle un peu trop mettre une plaque dessus. Une fois cuits réserver les disques sur une grille.
Éplucher les tomates ( soit avec un épluche tomate soit en les ébouillantant quelques secondes ), les tailler en quartiers, les épépiner et les faire confire sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, à 100° pendant 1 h.
Faire suer à l'huile d'olive oignons , courgettes et poivrons rouge et vert additionnés de l'ail haché. Les garder "al dente". Assaisonner.
Dans des cercles mis sur une plaque de cuisson antiadhésive, poser un disque de pâte feuilletée, puis faire une couche de bohémienne de légumes, ajouter le saumon mariné et terminer par les tomates confites disposées en rosace. Cuire 5 mn à 180° ( adapter le temps de cuisson suivant le four )
Disposer avec une large spatule les tatins dans leur cercle sur les assiettes, retirer délicatement les cercles, agrémenter le tout d'un filet d'huile d'olive et de vinaigre balsamique. Décorer avec des feuilles de basilic et si vous le souhaitez, comme moi, de tomates cerises avec la queue, ébouillantées quelques secondes pour relever la peau et faire comme une corolle.
Pour faire des petits dés il existe un ustensile bien pratique qui s'appelle "l'alligator", en tapant "ustensile de cuisine l'alligator" dans un moteur de recherche vous le trouverez sans problème mais sans préciser "ustensile de cuisine" il est certain que c'est une autre sorte d'alligator beaucoup plus dangereux que vous trouverez!! ;-).
En coupant des cercles pour le saumon vous aurez forcément des chutes mais vous pouvez tout à fait les utiliser pour un tartare de saumon par exemple.
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30 septembre 2009
Croquettes de crabe et sambal à la mangue
Voici une recette faite il y a déjà un bon moment, qui est tirée du livre " L'essentiel de la cuisine par Kitchenaid ". Ces croquettes de crabes , parfumées au lemon-grass et à la coriandre, se servent accompagnées d'un sambal à la mangue qui est un condiment du sud-est asiatique.
Il est évident que je ne fais pas de pub mais je suis bien obligée de citer ma source. De toute façon cette recette peut être faite avec n'importe quel autre robot. ;-)
Croquettes de crabe et sambal à la mangue 
Préparation 20 mn
Cuisson 10 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
Pour le sambal :
1/2 mangue mûre
1 avocat mur
1 ciboule finement hachée
1 petit piment oiseau épépiné et finement haché
1 c à c de sauce de poisson thaïlandaise
2 c à s de jus de citron vert
1/2 c à s de coriandre fraîche finement ciselée
1/2 c à s de persil finement ciselé
Pour les croquettes de crabe :
250 g de chair blanche de crabe soigneusement égouttée
2 ciboules avec la partie verte finement hachées
2 c à s de coriandre fraiche finement ciselée
2 c à c de jus de citron vert
1 c à c de sauce soja claire
1 c à c de sauce de poisson thaïlandaise
1 petit piment oiseau épépiné et finement haché
1 tige de lemon-grass finement hachée ( citronnelle )
1 c à c de gingembre frais finement haché
1 gros blanc d'oeuf
1 c à s de maïzena
Huile de tournesol pour faire frire
Quartiers de citron vert pour servir
Farine pour façonner les croquettes
Préparation du sambal :
Couper la mangue et l'avocat épluchés en petits dés de 6 mm, puis ajouter les autres ingrédients, mélanger et réserver au frais jusqu'au service.
Préparation des croquettes :
Mélanger tous les ingrédients des croquettes sauf le blanc d'oeuf et la maïzena. Si vous possédez le Kitchenaid faire ce mélange au batteur plat vitesse 2., mais il est évident que ce mélange peut être fait dans un saladier avec une cuillère ou une spatule.
Dans le bol du robot, fouetter le blanc d'oeuf avec la maïzena sur vitesse 8 jusqu'à l'obtention d'un mélange blanc et léger mais pas ferme. A l'aide d'une spatule incorporer délicatement le blanc d'oeuf au mélange précédent à base de crabe.
Diviser la préparation en 4 croquettes ou 16 petites en les façonnant dans les mains avec de la farine. Faire chauffer de l'huile dans une poêle antiadhésive et frire les croquettes 2 mn environ de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Servir avec le sambal de mangue et des quartiers de citron vert.
Dans la recette on fait frire les croquettes dans 1 cm d'huile mais j'ai préféré mettre moins d'huile. Si vous avez du mal à faire les croquettes n'hésitez pas à ajouter un peu de farine. Si vous avez la patience, faites ces croquettes avec du crabe frais, elles n'en seront que meilleures, bien sûr le temps de préparation sera plus long puisqu'il vous faudra cuire le crabe, le laisser refroidir et le décortiquer.
Vous pouvez remplacer la ciboule, si vous n'en trouvez pas, par un petit oignon frais.
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22 mai 2009
Cabillaud au lait de coco, citron vert et mangue
Cette recette, tirée d'un ancien Cuisine Actuelle hors série, est faite à l'origine avec du flétan. Je n'en avais pas et j''ai décliné la recette avec du dos de cabillaud. J'ai augmenté la quantité de jus de citron et accompagné la recette d'un riz blanc, car je l'ai faite en plat principal. Si vous la faites en entrée et donc sans le riz, les proportions pour la sauce sont bonnes mais accompagné de riz il faudra compter plus de sauce, au moins 1,5 fois les proportions.
Cabillaud au lait de coco, citron vert et mangue
Préparation 15 mn
Cuisson 15 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
4 morceaux de dos de cabillaud
20 cl de lait de coco
1,5 citron vert
1 mangue un peu ferme
4 brins de coriandre
3 cm de gingembre frais
2 c à s d'huile
1 c à c de fumet de poisson déshydraté
Tabasco
Sel et poivre du moulin
Badigeonner les morceaux de cabillaud d'un cuillère d'huile, les assaisonner et les cuire sur un grill en fonte 5 mn de chaque côté environ suivant l'épaisseur des morceaux.
Peler la mangue et retirer le noyau puis couper la chair en dés. Les mélanger à la coriandre ciselée, ajouter quelques gouttes de Tabasco et une pincée de sel.
Dans une poêle antiadhésive faire revenir le gingembre pelé et haché avec le reste d'huile puis ajouter le lait de coco, le jus du citron vert et le fumet de poisson. Assaisonner et faire épaissir 1 mn sur feu moyen en remuant. Augmenter les proportions de sauce d'au moins 1,5 fois si vous faites du riz en accompagnement.
Déposer les morceaux de cabillaud sur les assiettes et les entourer de sauce. Mettre sur le dessus le condiment à la mangue. Décorer avec une fine rondelle de citron vert. Servir avec du riz blanc.
Vin conseillé : un Gewurztraminer
Vous pouvez faire cette recette avec différents poissons tels que le flétan, le cabillaud, le lieu, la julienne ou l'empereur.
Autres recettes de cabillaud :
Pavés de cabillaud aux cèpes
Noisettes de cabillaud poêlées, purée de topinambours et sauce au vin rouge
Cabillaud au pesto rosso
Curry de cabillaud d'après Jamie Oliver
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04 mars 2009
Boulettes de viande hachée à l'échalote et raisins secs d'après Babette de Rozières
En regardant les photos de recettes non encore publiées, j'ai retrouvé cette recette faite il y a plus d'un an. mais comme à cette époque j'avais déjà mis plusieurs recettes de Babette de Rozières, j'avais préféré attendre pour la mettre. Il n'est que temps maintenant de la publier, elle est tirée du livre " Les p'tits plats de Babette à la télé " et comme à chaque fois avec cette cuisinière, le résultat est très parfumé et particulièrement goûteux.
Boulettes de viande hachée à l'échalote et raisins secs épicés 
Les ingrédients pour 4 personnes :
400 g de viande de boeuf haché
30 g de raisins de Corinthe
3 échalotes
2 brins de coriandre
2 oeufs
2 brins de persil
1 gousse d'ail
1 pointe de muscade
1 pincé de cannelle
1 pincée de piment de Cayenne
2 pommes de terre à chair ferme
1/4 de baguette de pian rassis
1/2 l de lait entier
3 c à s d'huile d'olive
Un peu de farine
1 orange
1 citron vert
1 pincée de sucre en poudre
1 pincée de curcuma
1/2 cube de bouillon de volaille
Sel et poivre du moulin
Râper finement les pommes de terre épluchées.
Faire tremper le pain dans le lait pendant 30 mn, l'égoutter et le mixer.
Faire le jus de l'orange et du citron et réserver.
Dans un saladier mettre la viande hachée, le pain, les pommes de terre râpées, les 2 oeufs entiers, la muscade, la moitié du persil et de la coriandre ciselés, l'ail haché, le piment de Cayenne, sel et poivre. Bien mélanger pour obtenir une boule ferme.
Fariner vos mains et former de petites boulettes, les déposer sur du papier aluminium et laisser reposer 30 mn.
Dans une poêle mettre l'huile et les échalotes émincées et les faire revenir à feu doux pendant 2 à 3 mn jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Ajouter les raisins secs, le curcuma, la cannelle et l'autre moitié des herbes ciselées, puis mettre le jus des agrumes et le sucre en poudre. Remuer doucement et laisser mijoter. Ajouter le bouillon de volaille, saler si nécessaire et poivrer.
Faire cuire les boulettes dans cette préparation pendant 15 mn. Servir bien chaud.
Comme je vous le disais en début de billet, ce plat est vraiment très parfumé et donne aux classiques boulettes de viande un côté exotique vraiment agréable. J'ai accompagné d'une simple salade mais vous pouvez faire du riz ou tout autre accompagnement qui vous semblera adéquat, pourquoi pas des patates douces ?
Autres recettes de boulettes de viande :
Boulettes d'agneau en sauce au garam masala
Brochettes de boulettes de boeuf, crème de pois chiche
Paupiettes tyroliennes
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22 décembre 2008
Tartare de mangues à la coriandre piqué de gambas d'après les frères Pourcel
Voici une recette tirée du livre " Tapas petites bouchées " de Jacques et Laurent Pourcel, chefs triplement étoilés du restaurant " Le jardin des Sens " à Montpellier. Ce livre, c'est bien simple j'ai envie d'en faire toutes les recettes et pourtant cela fait maintenant un an que je l'ai et je n'avais encore rien testé. Je dois dire que ce premier essai m'a carrément emballée, j'ai adoré le parfum de ce tartare, et je le verrais également très bien accompagner des filets de rouget grillés.
Ce plat est en fait une mise en bouche mais on peut tout à fait le faire en entrée ou même en plat, c'est d'ailleurs ce que j'ai fait le jour où j'ai testé la recette.
Tartare de mangue à la coriandre piqué de gambas 
Les ingrédients 20 verrines mais tout dépendra de leur contenance:
Pour le tartare de mangue :
2 belles mangues mûres
1/2 botte de coriandre
1 tomate en dés
5 cl d'huile d'olive
1 citron vert ( plutôt 2 )
Le jus d'1/2 citron jaune
Piment d'Espelette
Sel et poivre du Sichuan
Pour les gambas :
20 gambas
Huile d'olive
Sel et poivre
Préparation du tartare de mangue :
Éplucher les mangues et les tailler en petits dés ( brunoise). Ciseler finement la coriandre (réserver quelques feuilles pour la déco). Mélanger les dés de mangues avec les dés de tomates et avec la coriandre. Assaisonner de sel et poivre du Sichuan et ajouter une pointe de piment d'Espelette, l'huile d'olive et le jus de citron jaune. Réserver au frais.
Préparation des gambas :
Décortiquer les gambas en laisser le dernier anneau de la queue. Enlever le boyau noir et assaisonner les gambas de sel, de poivre et d'huile d'olive. Les piquer sur une brochette en bois en faisant attention de commencer à piquer du côté queue pour plus de facilité lors de la dégustation, et les griller à la plancha à l'huile d'olive (ou comme moi dans une poêle antiadhésive).
Finition :
Servir le tartare de mangues dans des petites verrines et poser sur chacune une brochette de gambas. Décorer avec un tranche de citron vert et quelques feuilles de coriandre.
Il est évident qu'il ne faut pas prendre de grosses gambas qui seraient disproportionnées avec la verrine.
Et voici comment j'ai servi le reste de tartare :
Autre recette avec de la mangue :
Soupe meringuée de mangues et fruits de la passion au rhum blanc
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05 décembre 2008
Mousse chocolat blanc-passion, carpaccio d'ananas, tuile au grué de cacao
J'avais déjà fait ce dessert, tiré de mes classeurs, l'année dernière à la même époque mais je voulais le refaire pour vérifier et modifier certaines petites choses, voilà qui est fait , et je vous propose donc ce dessert qui nous a régalé. J'ai décidé de faire une déco avec une tuile au grué de cacao mais il est évident que vous pouvez faire une autre déco avec par exemple des éclats ou des copeaux de chocolat, et dans ce cas là mettre un quart de fruit de la passion sur la mousse avec les copeaux.
Mousse chocolat blanc-passion, carpaccio d'ananas, tuile au grué de cacao
Préparation 40 mn
Cuisson 15 mn
Réfrigération 4 h
Les ingrédients pour 6 personnes :
4 fruits de la passion (en prévoir 3 de plus pour la déco)
2 ananas victoria
1 citron vert
10 cl de sirop de sucre de canne
1 c à s de rhum ambré
Pour la mousse chocolat :
125 g de chocolat blanc
20 cl de crème liquide entière très froide
20 g de sucre glace
1 blanc d'oeuf
1 feuille de gélatine
Pour les tuiles :
50 g de beurre
75 g de sucre en poudre
20 g de miel ( j'ai mis du toutes fleurs )
25 g de lait
37 g d'amandes hachées
37 g de grué de cacao
Préparation des tuiles :
Dans une casserole à fond épais faire cuire tous les ingrédients sauf
les amandes et le grué de cacao pendant 3 à 4 mn après l'ébullition.
Retirer du feu et ajouter les amandes et le grué de cacao.
Étaler
une feuille de papier cuisson sur une plaque à four et verser dessus le
mélange. Poser une deuxième feuille et étaler le mélange au rouleau.
Faire cuire dans un four préchauffé à 180° 11 à 15 mn suivant le four. Il ne faut pas que la
pâte soit plus foncée que sur les photos car on ne peut plus travailler
l'ensemble après. Donc surveillez et adaptez en fonction de votre four.
A
la sortie du four attendre quelques secondes, retirer la feuille du
dessus et découper avec un emporte-pièce des cercles de 5-6 cm cm de
diamètre, laisser refroidir et réserver les nougatines.
Préparation de la mousse : Faire tremper le gélatine dans de l'eau froide. Ouvrir les fruits de la passion et les évider avec une cuillère. Râper le chocolat et le faire fondre doucement au B.M.. Lui ajouter la gélatine égouttée et hors du feu lisser et laisser tiédir.
Monter la crème bien froide en chantilly dans un récipient lui-même très froid et battre le blanc en neige en lui incorporant le sucre glace.
Ajouter au chocolat tiédi la pulpe de fruit de la passion, la crème chantilly puis le blanc en neige. Verser dans des cercles posés sur un plateau recouvert de papier film pour plus de facilité lors du démoulage.
Au moins 1 h avant de servir râper le zeste de citron vert. Mélanger son jus avec avec le sirop de sucre de canne, le rhum et le zeste.
Peler les ananas et les débiter en fines tranches. Étaler les tranches dans un plat et les badigeonner de sirop au citron. Mettre au frais.
Au moment du service mettre un cercle de mousse par assiette, chauffer légèrement le tour du cercle avec un séche-cheveu pour le retirer. Répartir les tranches d'ananas et arroser de sauce. Décorer avec une tuile de grué de cacao. Pour la déco mettre un demi fruit de la passion à côté de la mousse et un peu de pulpe sur les mousses.
Il faut bien sûr des ananas bien mûrs et parfumés ce qui est normalement le cas des ananas victoria, quant aux fruits de la passion je vous rappelle qu'une peau fripée est signe de maturité du fruit. Si la nougatine des tuiles au grué de cacao durcit trop vite et que vous n'avez pas découpé toutes les tuiles, il suffit de remettre la plaque dans le four chaud quelques secondes pour la ramollir.
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05 novembre 2008
Poulet coco et riz parfumé aux noix de cajou
Cette recette, je l'ai faite cet été mais elle peut être faite en tout saison puisque l'on prend des petits pois surgelés. Elle est tirée d'un Cuisine Gourmande et je l'ai rangée précieusement dans mes classeurs. Un petit peu d'exotisme sans excès, voilà qui devrait nous ramener le soleil.
Poulet coco et riz parfumé aux noix de cajou 
Préparation : 20 mn
Marinade : 1 h
Cuisson : 1 h
Les ingrédients pour 6 personnes :
1 poulet de 1,8 kg coupé en morceaux
350 g de riz basmati
1 citron vert bien juteux
150 g de petits pois surgelés
60 g de noix de cajou
2 échalotes
1 piment rouge frais
3 gousses d'ail
40 cl de lait de coco
3 c à c de copeaux de citronnelle séchée ( j'ai mis de la fraîche )
2 c à c de graines de coriandre
3 cm de gingembre frais
3 c à s de coriandre ciselée
2 c à s d'huile
Sel et poivre
Piquer la peau du poulet avec une fourchette. Aligner les morceaux de poulet dans un plat et les parsemer d'échalotes hachées, puis arroser avec le jus de citron vert et 10 cl de lait de coco. Laisser mariner 1 h.
Tremper la citronnelle sèche dans de l'eau tiède (si vous prenez de la citronnelle fraîche coupez-la simplement en petits morceaux). Mixer les graines de coriandre avec l'ail, le gingembre pelé et du poivre.
Égoutter le poulet et réserver la marinade.
Dans une cocotte huilée faire dorer les morceaux de poulet. Saler.
Ajouter la marinade dans la cocotte, les épices mixées, le reste de lait de coco, le piment épépiné et taillé en rondelles, la citronnelle (égouttée si vous avez pris de la sèche) et enfermée dans une mousseline.
Couvrir la cocotte et laisser mijoter sur feu doux 45 mn.
Faire légèrement griller à sec les noix de cajou dans une poêle. Cuire le riz avec les petits pois dans de l'eau salée. Quand il est cuit l'égoutter et le mélanger avec les noix de cajou.
Quand le poulet est cuit, retirer la mousseline avec la citronnelle et servir soit à l'assiette soit dans un plat avec la sauce et le riz et en parsemant de coriandre ciselée.
On trouve la citronnelle fraîche dans toutes les grandes surfaces au rayon des fruits et légumes.
Vin conseillé : un Vouvray sec
D'autres recettes avec du lait de coco :
Curry de cabillaud d'après Jamie Oliver
Riz au lait de coco et pommes caramélisées
Boulettes d'agneau en sauce au garam masala
Poêlée de crevettes curry-coco
Boulettes d'agneau à l'indienne
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