16 octobre 2009
Épaule d'agneau vigneronne aux petits légumes
Depuis quelques jours les températures ont considérablement baissé, et cela me donne des envies de petits plats mijotés. La recette d'aujourd'hui est tirée d'un vieux livre de cuisine : " La cuisine avec les autocuiseurs " de Françoise Bernard. Eh oui, il m'arrive moi aussi d'aimer faire des recettes plus traditionnelles, et pourquoi pas avec la cocotte minute qui fait gagner un temps considérable pour la cuisson même si je m'en sers de moins en moins souvent. Dans la recette originale il y a des champignons de Paris mais pour cette fois, ayant un voisin qui m'a gentiment donné des cèpes de sa cueillette, je les ai donc utilisés.
Épaule d'agneau vigneronne aux petits légumes 
Préparation 15 mn
Cuisson 30 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
1 épaule d'agneau désossée en gros cubes
200 g de lard de poitrine fumé coupé en lardons
4 carottes
1 c à s rase de farine
2 verres de bon vin rouge
20 petits oignons
200 g de champignons de Paris ou des petits cèpes
25 g de beurre + 1 noix
1 bouquet garni
Sel et poivre du moulin
Persil haché
Chauffer le beurre dans l'autocuiseur. Y faire revenir les lardons, les cubes de viande et les carottes épluchées et coupées en dés. Quand la viande est dorée, saupoudrer de farine. Bien mélanger puis ajouter le vin rouge, sel, poivre et bouquet garni.Fermer l'autocuiseur et laisser cuire 30 mn, à partir de la mise en pression.
Faire rissoler légèrement les petits oignons dans la noix de beurre et les ajouter dans la cocotte à mi-cuisson. Petit truc pour faire baisser la pression de la cocotte-minute très rapidement : amener la cocotte dans l'évier faire couler de l'eau froide sur le couvercle, la pression tombe presque instantanément. Une fois les oignons ajoutés, continuer la cuisson 15 mn à partir de la nouvelle mise en pression puisque vous les avez mis à mi-cuisson.
Faire sauter les champignons coupés en morceaux ou en lamelles dans un peu de beurre et les ajouter dans la cocotte au moment de servir.
Présenter l'épaule avec sa sauce, ses petits légumes, et parsemée de persil haché.
Pour ma part, c'est une recette que je fais depuis de très nombreuses années et j'avoue que je mets les petits oignons dès le début de la cuisson pour ne pas avoir à ouvrir la cocotte, ils seront un peu plus cuits mais cela n'est pas gênant, vous pouvez voir le résultat sur les photos.
Autres recettes d'agneau :
Baeckeoffe d'agneau aux épices
Boulettes d'agneau à l'indienne
Boulettes d'agneau en sauce au garam massala
Épigramme d'agneau ' top bon" au balsamique d'après Philippe Conticini
Navarin d'agneau aux pommes fruits
Sauté d'agneau aux olives et citron confit
Souris d'agneau aux oignons et au safran
Pitas garnies à l'agneau tomates et concombre
Daube d'agneau au vin blanc
Brick d'agneau à la menthe et concassée de tomates fraîches au persil et citron confit
Blanquette d'agneau aux pistaches à l'émulsion de curcuma et wasabi
Souris d'agneau mijotées aux épices
Compotée d'agneau épicée dans sa tortilla
Moussaka traditionnelle
Brochettes de kebabs d'agneau en habit de lard
Pour une recherche de recette par ingrédients cliquer ICI
, pour la liste complète des tags en bas du billet (
le nuage de tags dans la colonne de gauche étant réduit aux 30 tags les
plus utilisés). Vous avez également à la fin de chaque billet avant les commentaires, les
tags associés à la recette du jour.
10 juin 2009
Petits gratins de boeuf aux épinards et ricotta
Le temps depuis quelques jours n'est guère clément et les températures sont en baisse , aussi j'ai pensé que cette petite recette de gratin tirée d'une fiche Saveurs, serait la bienvenue. Et puis, comme il y a de la ricotta qui évoque bien sûr l'Italie, on peut rêver de soleil tout en la dégustant. J'ai légèrement modifié la recette et vous la mets telle que je l'ai faite.
Petits gratins de boeuf aux épinards et à la ricotta 
Préparation 30 mn
Cuisson 50 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
600 g de boeuf ( ou de veau ) haché
1 boîte de 400 g de tomates concassées
3 c à s d'huile d'olive
1 oignon
1 gousse d'ail
1 carotte
1 branche de céleri
150g d'épinards frais
250 g de ricotta
1 oeuf
Du piment d'Espelette
75 g de parmesan fraîchement râpé
20 g de beurre
Sel et poivre du moulin
Éplucher et hacher l'oignon et l'ail. Éplucher et râper la carotte avec la râpe à gros trous. Émincer le céleri.
Faire chauffer 2 c à s d'huile dans une poêle t y faire revenir l'oignon et l'ail à feu doux-moyen pendant 1 mn. Ajouter la carotte et le céleri et laisser fondre 3 à 4 mn. Ajouter la viande hachée et mélanger en mélangeant avec une cuillère en bois et en émiettant la viande au maximum. Cuire 8 mn et incorporer les tomates concassées. Assaisonner et ajouter du piment d'Espelette. L'ensemble doit être bien relevé. Faire mijoter sur feu doux à moyen 15 mn environ jusqu'à ce que l'eau se soit évaporée et que le mélange épaississe.
Transférer le tout dans les plats à gratins individuels ou à défaut dans un grand plat.
Laver et essorer les épinards, retirer les grosses tiges s'il y a lieu, et les faire tomber fondre dans une poêle avec une cuillère d'huile d'olive pendant 2 mn environ en remuant. Les assaisonner et les répartir sur la sauce à la viande.
Mélanger la ricotta, l'oeuf et le parmesan, ajouter un peu de piment d'Espelette et étaler cette préparation sur les épinards. Faire cuire 20 mn environ à four préchauffé à 200° jusqu'à ce que les gratins soient dorés.
Vin conseillé : un Gaillac rouge
Cette recette peut aussi se faire avec de la viande de veau. J'ai pour ma part utilisé du boeuf, à vous de choisir ce que vous préférez. On peut envisager de mettre un peu plus d'épinards et j'insiste sur le fait de bien relever la sauce à la viande qui doit être goûteuse et vous aurez ainsi des petits gratins absolument délicieux.
Pour une recherche de recette par ingrédients cliquer ICI , pour la liste complète des tags en bas du billet ( le nuage de tags dans la colonne de gauche étant réduit aux 30 tags les plus utilisés). Vous avez également à la fin de chaque billet avant les commentaires, les tags associés à la recette du jour.
24 avril 2009
Langoustines et asperges vertes sauce curry
J'attendais, pour mettre cette recette que j'avais réalisée pour le magazine Cuisine Passion l'année dernière, que le temps des asperges et des langoustines revienne, c'est chose faite, alors sans plus attendre voici une recette à ma façon.
Langoustines et asperges vertes sauce au curry
Les ingrédients pour 4 personnes :
2 petites carottes
2 blancs de poireaux moyens
20 asperges vertes
20 langoustines crues
20 g de beurre
Pour la sauce :
2 échalotes
20 g de beurre
20 cl de Gewurztraminer
40 cl de crème
1 c à c bombée de poudre de curry
1 trait de jus de citron
Sel et poivre
Éplucher les carottes et les blancs de poireaux lavés et les couper en tronçons de 5 cm, puis en lanières régulières pour faire une julienne de légumes. Blanchir à l’eau bouillante salée la julienne de carottes pendant 3 mn et ajouter les poireaux. Cuire encore 3 mn. Égoutter les légumes et les rafraîchir dans de l’eau glacée et les égoutter à nouveau. Réserver.
Éplucher les asperges vertes et les cuire à l’eau bouillante salée quelques minutes. Elles doivent rester un peu croquantes. Les égoutter et couper les pointes.
Préparer la sauce :
Éplucher et hacher les échalotes et les faire revenir sans coloration dans le beurre pendant 3-4 mn. Saupoudrer avec la poudre de curry et déglacer avec le Gewurztraminer. Faire réduire par ébullition à 2 c à s de liquide. Ajouter la crème, fouetter quelques instants et laisser épaissir à feu doux jusqu’à ce que la sauce soit liée. Assaisonner et ajouter un trait de jus de citron. Réserver au chaud.
Retirer la tête des langoustines, décortiquer les queues et enlever le boyau noir qui se trouve tout le long du dos.
Dans une poêle faire fondre le beurre et cuire 2 à 3 minutes maximum les queues de langoustines. Assaisonner. Réchauffer les pointes d’asperges vertes dans la même poêle ainsi que la julienne de légumes. Ajouter un peu de beurre si nécessaire.
Pour le service, dresser un dôme de julienne de légumes au centre de l’assiette, entourer de sauce au curry et disposer les langoustines et les asperges vertes tout autour des légumes en les intercalant. Servir aussitôt.
Vous pouvez tout préparer à l'avance, pour le service il faudra simplement poêler les langoustines , réchauffer comme indiqué les asperges et la julienne de légumes et réchauffer la sauce à feu doux en surveillant.
Autres recettes avec des langoustines :
Velouté de chou-fleur aux langoustines et brocolis
Salade langoustines et foie gras aux lentilles du Puy
Rosace de courgettes farcies aux langoustines et son coulis
Salade au jambon cru et langoustines
Salade de langoustines, noix de Saint-Jacques et suprêmes d'orange
Cassolettes de langoustines aux girolles
Langoustines à la nigelle, purée de carotte à l'orange et compotée d'endives au sirop d'érable
Langoustines au curry sur pommes de terre fondantes sauce aux herbes
Langoustines grillées au beurre d'agrumes
Roulade de volaille au chou vert et langoustines et son coulis de langoustines
Fricassée de fruits de mer aux nouilles chinoises sur feuille de bananier
Pour une recherche de recette par ingrédients cliquer ICI
, pour la liste complète des tags en bas du billet (
le nuage de tags dans la colonne de gauche étant réduit aux 30 tags les
plus utilisés). Vous avez également à la fin de chaque billet avant les commentaires, les
tags associés à la recette du jour.
16 février 2009
Estouffade de boeuf à la crème d'anchois
Tandis que je programme ce billet il neige. Nous n'étions plus habitués à voir de la neige aussi souvent en hiver depuis quelques années, mais je dois avouer que j'aime voir tomber la neige, et puis c'est bon pour les jardins. Aussi je suis allée voir dans mes photos pour mettre une recette en rapport avec ce temps et j'ai choisi une recette de mes classeurs. Certes la cuisson est longue mais pas la préparation.
Estouffade de boeuf à la crème d'anchois 
Préparation 20 mn
Cuisson 3 à 4 h suivant la viande
Les ingrédients pour 6 personnes :
1,2-1,4 kg de gîte ( ou jarret ) sans os
1 oignon
2 gousses d'ail
3 carottes
1 bouquet garni
50 g de beurre
1 belle c à s de farine
50 cl de vin blanc sec ( j'en compte 1 bouteille )
6 filets d'anchois à l'huile ( j'en ai mis 12 )
20 cl de crème liquide
Sel et poivre du moulin
Couper la viande en morceaux de 5 cm de côté. Tailler l'oignon pelé en quartiers. Peler et émincer l'ail. Éplucher les carottes et les couper en rondelles. Enfin tailler les filets d'anchois en morceaux de 1 cm.
Dans une cocotte faire fondre le beurre et y faire dorer la viande de tous côtés. Saupoudrer de farine et mélanger pour bien enrober la viande. Ajouter ail, oignon, carottes, bouquet garni et anchois et, pour terminer, mettre le vin blanc, ne saler pas à cause des anchois. Porter à ébullition, couvrir la cocotte et laisser mijoter 3 à 4 h à très petit feu.
Au terme de la cuisson si le jus est encore très liquide, retirer le couvercle et laisser bouillonner quelques minutes. Verser la crème,, poivrer, goûter pour rectifier l'assaisonnement en sel.
Servir bien chaud avec des tagliatelles.
Dans la recette la cuisson est de 2 h 45 mais au bout de ce temps la viande n'était pas fondante, c'est pourquoi je mets 3 à 4 h de cuisson suivant la viande et j'ai donc ajouté du vin blanc en fonction de la cuisson. J'ai mis également plus d'anchois en fonction de mes goûts, à vous d'adapter suivant les vôtres.
Voilà un plat classique du terroir français comme je les aime. Rien de tel en hiver pour se réconforter sans compter les bonnes odeurs en cuisine pendant la cuisson.
Vin conseillé : un Pinot gris d'Alsace
Autres plats en sauce à base de boeuf :
Broufado de boeuf braisé
Daube de joue de boeuf aux olives vertes
Queues de boeuf alla vaccinara
Pour une recherche de recette par ingrédients cliquer ICI , pour la liste complète des tags en bas du billet ( le nuage de tags dans la colonne de gauche étant réduit aux 30 tags les plus utilisés). Vous avez également à la fin de chaque billet avant les commentaires, les tags associés à la recette du jour.
04 février 2009
Petites cuillères de caviar de légumes au basilic
Il y a déjà 2 ans de cela, j'avais ouvert le débat sur la cuisine novatrice de Ferran Adria , et j'avais testé une de ses recettes au siphon que je n'avais pas du tout appréciée, voir ici . Mais cela avait permis d'avoir les avis de chacun. Il est une autre facette de cette cuisine qui est celle consistant à faire des perles de toutes sortes à l'aide de produits que je ne tiens pas du tout à utiliser tels que l'alginate, le xylicol, le xanthane et autres .... Aussi quand j'ai vu dans un petit livret de Cuisine Actuelle qu'il était possible de faire des perles de légumes sans ces ingrédients, j'ai décidé, par curiosité, de tester. Il ne me fallait qu'acheter de l'huile de colza et de l'agar-agar ( on trouve l'agar-agar dans les magasins bio ) et le tour était joué, pas besoin de dépenser une fortune. Voici donc la façon de procéder, avant de vous dire ce que j'en ai pensé.
Petites cuillères de caviar de légumes au basilic 
Préparation 35 mn
Cuisson 6 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
20 cl de jus de tomates
20 cl de jus de carottes
8 g d'agar-agar
50 cl d'huile de colza bien froide
Basilic
1 pincée de piment
Ustensile : une seringue
Porter à ébullition le jus de tomates dans une petites casserole et ajouter 1 pincée de piment et 4 g d'agar-agar. Mélanger bien et mixer. Réserver.
Dans un bol mettre l'huile bien froide et à l'aide d'une seringue faire couler à la surface du liquide des gouttes de liquide du jus de tomate tiédi.
Faire prendre 10 mn au frais et récupérer les billes de tomates avec une écumoire.
Procéder de la même façon avec le jus de carottes.
Mélanger les billes avec du basilic ciselé et présenter dans des petites cuillères.
Mes conseils : pour le jus de tomates qui est plus dense que le jus de carotte, les billes se forment plus facilement, il faut tenir la seringue parallèlement au plan de travail et appuyer tout doucement sur le piston, et laisser la goutte qui se forme tomber naturellement dans l'huile, les perles tombent directement au fond.
Pour le jus de carottes c'est plus difficile car il est moins dense, tenir la seringue plutôt verticalement et laisser tomber les gouttes qui ont tendance à rester à la surface.
Je n'ai pas attendu 10 mn pour retirer les perles qui se tenaient très bien et je les ai égouttées sur du papier absorbant.
D'autre part le mélange a tendance à se gélifier très rapidement et il faut donc régulièrement le passer quelques secondes au micro-ondes pour qu'il redevienne fluide.
Du point de vue gustatif, je dirai que ce n'est pas l'extase, loin de là. Je pense qu'il faut assaisonner le jus de tomate avec du sel de cèleri par exemple et assaisonner également le jus de carottes avec sel et piment. On ne sent que le basilic et le piment mais guère le parfum des légumes, c'est dommage.
C'est assez ludique et cela devrait amuser les enfants de faire un atelier caviar de légumes. Je pense qu'on doit pouvoir le faire avec des coulis de fruits mais je n'ai pas testé. Disons que cela peut aussi être amusant de décorer des verrines avec ces perles, ou d'en parsemer des salades, mais pour moi ça s'arrête là.
Après avoir testé, il en résulte donc que mon avis reste le même sur cette cuisine qui ne m'enchante pas, je lui préfère, et de loin, une cuisine plus classique avec une pointe de modernisme et avec des parfums qui embaument la cuisine. Mais vous, qu'en pensez-vous ?
Pour une recherche de recette par ingrédients cliquer ICI , pour la liste complète des tags en bas du billet ( le nuage de tags dans la colonne de gauche étant réduit aux 30 tags les plus utilisés). Vous avez également à la fin de chaque billet avant les commentaires, les tags associés à la recette du jour.
19 janvier 2009
Soupe de chorizo, crevettes et calamars
Je dois dire que j'ai du mal à classer cette recette, car son nom donnerait à penser que c'est une soupe mais alors avec peu de liquide, pour moi c'est plutôt une recette à base de pâtes, d'ailleurs elle est tirée du livre Basic Pasta, et c'est également un plat complet alors à vous de voir ce que vous en pensez après la lecture de cette recette. J'ai modifié la façon de faire pour la cuisson des pâtes car elles n'auraient pas été assez cuites, il faut adapter en fonction de leur temps de cuisson.
Soupe de chorizo, crevettes et calamars
Préparation 25 mn
Cuisson 45 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
2 c à s d'huile d'olive
1 oignon pelé et finement haché
1 poireau émincé
250 g de chorizo en tranches
3 gousses d'ail pelées et hachées
1 carotte pelée et hachée
2 branches de céleri hachées
1 c à s de zeste d'orange
1 c à c de filaments de safran
400 g de tomates concassées en boîte
2 feuilles de laurier
3 brins de thym frais
1 l de court-bouillon
25 cl de vin blanc
550 g de crevettes crues
300 g de petits calamars nettoyés
2 c à s de persil plat ciselé
155 g de gnochettis secs ( j'ai mis des tofarelles )
Dans une grande poêle faire chauffer l'huile, ajouter l'oignon, le poireau, le chorizo et l'ail, et laisser dorer le tout 5 mn à feu moyen.
Ajouter la carotte, le céleri et le zeste d'orange, et poursuivre la cuisson 10 mn sans laisser brunir les légumes. Incorporer le safran, les tomates, les feuilles de laurier et les brins de thym. Verser le court-bouillon et le vin, porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter 20 mn à découvert en rajoutant les pâtes au bout de 10 mn de cuisson. Bien mélanger.
Décortiquer les crevettes en enlevant le boyau noir ( intestin ). Au bout des 20 mn de cuisson ajouter les crevettes, les calamars et le persil et poursuivre la cuisson 3-4 mn. Vérifier la cuisson des pâtes. Servir aussitôt.
J'ai utilisé du chorizo fort mais si vous craignez le piment il suffit d'en mettre du doux. Pour la cuisson des pâtes, dans la recette originale on les ajoute 5 mn avant la fin de la cuisson en même temps que les crevettes et les calamars, mais les pâtes que j'ai utilisées demandaient 12 mn de cuisson et n'auraient donc pas étaient cuites, c'est pourquoi j'ai choisi de les mettre plus tôt. Il faudra donc adapter le moment où vous mettrez les pâtes en fonction du temps de cuisson des pâtes que vous utiliserez. Il a aussi fallu que je rajoute un peu d'eau pour avoir suffisamment de jus. Il faut prendre des pâtes qui retiennent bien le jus, des orechiettes ou des fusillis doivent aussi bien convenir.
Quoiqu'il en soit ce plat est vraiment délicieux, bien parfumé, relevé certes, mais par temps froid, c'est vraiment parfait.
D'autres recettes avec du chorizo :
Mini-clafoutis au chorizo, tomates séchées et feta
Tarte aux saveurs ensoleillées (chorizo, roquette, feta, tomates cerises)
Calamars farcis au pecorino et chorizo
Tarte aux tomates cerises, chorizo et ricotta
Mignon de veau à la madrilène
Paupiettes de filet mignon de porc au chorizo et tomates cerises
Croque-monsieur ibérique et croque-monsieur de Parme
Pour une recherche de recette par ingrédients cliquer ICI , pour la liste complète des tags en bas du billet ( le nuage de tags dans la colonne de gauche étant réduit aux 30 tags les plus utilisés). Vous avez également à la fin de chaque billet avant les commentaires, les tags associés à la recette du jour.
06 octobre 2008
Souris d'agneau mijotées aux épices
Voilà un bon moment que je n'ai pas mis de recette de viande et pourtant j'en ai qui attendent d'être postées. Étant données les températures fraîches que nous avons, j'ai pensé que cette recette était idéale pour nous réconforter. Rien de tel qu'un plat mijoté à la mauvaise saison, et quand en plus il est fait avec des souris d'agneau, on atteint pour moi presque la perfection.
Cette recette est tirée du livre " La cuisine de Jamie Oliver " et réunit tout ce que j'aime, une viande fondante, parfumée et lentement mijotée.
Souris d'agneau mijotées aux épices
Les ingrédients pour 4 personnes :
4 souris d'agneau
1 c à c de graines de coriandre
1 petit piment séché ou 2 c à c de piment frais haché
1 c à c de romarin frais
1 c à c d'origan frais ou de marjoliane
1 c à s de farine
1 c à s d'huile d'olive
1 gousse d'ail finement hachée
1 belle carotte coupée en quartiers et finement émincée
6 branches de céleri finement émincées
2 oignons rouges finement hachés
1 c à s de vinaigre balsamique
17 cl de vin blanc
6 filets d'anchois à l'huile d'olive
800 g de tomates en boîte entières
1 botte de basilic frais, de marjolaine ou de persil plat grossièrement hachés
Sel et poivre noir du moulin
Assaisonner la viande de poivre et sel. Écraser les graines de coriandre avec le piment et mélanger le tout à la marjolaine et au romarin.
Rouler en pressant bien les souris d'agneau dans ce mélange pour les paner complètement.Fariner-les légèrement.
Dans une cocotte à fond épais faire chauffer l'huile d'olive puis colorer la viande sur toutes ses faces. Une fois dorées réserver les souris. Dans la cocotte ajouter l'ail,la carotte, le céleri, les oignons, une pincée de sel et laisser suer 5 mn en remuant. Déglacer avec le vinaigre balsamique et laisser réduire quelques secondes. Verser le vin blanc, les anchois et les tomates en boîte entières.
réincorporer les souris d'agneau, porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter au four préchauffé à 180° ou sur feu doux pendant 1h30. Ôter alors le couvercle et cuire encore 30 mn. Dégraisser la sauce et vérifier l'assaisonnement et pour finir incorporer la basilic, la marjolaine ou le persil plat grossièrement hachés.
Déguster bien chaud soit avec une purée de pommes de terre, soit avec du riz ou aussi de la polenta ou encore du couscous.
Autre recette de souris d'agneau :
Souris d'agneau aux oranges et au safran
Pour une recherche de recette par ingrédients cliquer ICI, pour la liste complète des tags en bas du billet ( le nuage de tags dans la colonne de gauche étant réduit au 30 tags les plus utilisés). Vous avez également à la fin de chaque billet avant les commentaires, les tags associés à la recette du jour.
26 septembre 2008
Pavé de saumon poêlé, émincé d'endives à la fourme d'Ambert
Les personnes qui ont la gentillesse de suivre régulièrement mon blog savent que j'aime les fromages. Ils savent également que j'habite en Seine et Marne non loin de Coulommiers, avouez qu'il y a pire comme région pour moi! ;-)
La seule chose qui nous ennuie un peu, l'Homme et moi-même, est le manque de restaurants de qualité. Mais il y a 2 ans un nouveau restaurant s'est ouvert non loin de chez moi. Ce restaurant ( près de Serris Val d'Europe et le parc Disneyland ) est l'Auberge du Cheval Blanc à Jossigny tenu par le chef Marc Labourel qui a travaillé avec la maison Androuët à Paris et tenu le restaurant gastronomique de cette même maison rue de Verneuil.
Alors évidemment, j'ai voulu tester. Nous y sommes allés l'année dernière une première fois, et j'étais restée émerveillée devant l'assortiment de fromages, certains que je ne connaissais pas du tout et que j'ai eu donc l'occasion de découvrir et déguster (il y avait au moins 120 fromages différents). On peut même prendre un menu spécial fromages composé de différents plateaux qui se succédent , quant à la carte jugez par vous-même en cliquant ici.
Nous y sommes retournés la semaine dernière et j'ai pu discuter un peu avec Marc Labourel, chef très sympathique, qui n'hésite pas à vous expliquer sa cuisine.
Nous avons pris le menu affaire à 35 € ( en semaine uniquement ) qui était d'une remarquable qualité. Nous avons commencé , après un amuse-bouche, par la "raviole d'escargots, pieds bleus crème d'ail buisson de mâche", la crème d'ail était très fine, quant à l'Homme il s'est régalé d'un "jambon noir de Bigorre" de qualité extra. Pour suivre nous avons pris l'un et l'autre le "sandre à l'Irancy, escalope de foie gras chaud, épinards frais pomme à l'anglaise". Là encore un sans faute, le sandre était cuit à la perfection quant à la sauce un vrai bonheur, Marc Labourel m'a dit qu'il y ajoutait un peu de vinaigre de framboise, et le mariage sandre et foie gras fonctionne à merveille. Nul doute que je vais essayer de reproduire cette sauce que j'ai vraiment beaucoup appréciée. Ensuite un plateau ou plutôt plateaux de fromages bien garnis qui nous ont permis une fois encore de faire des découvertes et pour terminer une "légère soupe crémeuse de nos grands-mères sorbet yaourt", le chef m'a expliqué qu'il s'agissait d'une recette que lui faisait sa grand-mère et qu'il a repris à sa façon. Je trouve que c'est une idée très sympathique car il ne faut pas oublier ces recettes qui se transmettent de générations en générations et constituent notre patrimoine culinaire.
Voilà, c'est la deuxième fois que je vous parle d'un restaurant depuis la création de ce blog mais vraiment j'avais envie de partager avec vous cette bonne adresse, alors si vous avez l'occasion, n'hésitez-pas!
Et pour la recette du jour, devinez?? Ce sera une recette du livre " La cuisine des fromages par Androuët ", recettes de Marc Labourel, livre qui fait partie de ma bibliothèque culinaire depuis sa parution en 2002, j'étais alors loin de m'imaginer que j'aurais l'occasion de discuter avec l'auteur des recettes, et, la prochaine fois que je retournerai au restaurant je ne manquerai pas d'amener mon livre et de demander une dédicace. ;-)
Pavé de saumon poêlé, émincé d'endives à la fourme d'Ambert 
Préparation 30 mn
Cuisson 15 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
4 pavés de saumon de l'Atlantique label rouge avec la peau ( ou si vous en trouvez 4 filets de saumon de fontaine )
1 kg d'endives
2 carottes
1 c à s de thym
1 c à s de sucre roux
2 c à s d'huile de tournesol
1 citron non traité
Pour la sauce :
300 g de fourme d'Ambert
1 échalote
1 verre de vin blanc sec
1 c à c de fumet de poisson
30 cl de crème liquide
Sel et poivre
Râper les carottes épluchées. Laver et émincer les endives. Dans une poêle anti-adhésive faire revenir les endives saupoudrées de sucre et les carottes râpées 10 mn ( j'ai mis 15 mn ) en remuant régulièrement. Ajouter le thym, le sel et le poivre et réserver au chaud.
Éplucher et ciseler les échalotes. Mettre les échalotes avec le vin blanc et la fourme d'Ambert coupée en dés dans une casserole. Chauffer en remuant et laisser réduire d'1/3 ( 5 mn environ ). Ajouter la crème et le fumet de poisson et réduire à nouveau 5 mn. Saler et poivrer ( je n'ai pas salé c'était inutile ) et réserver au chaud. Prélever une louche de sauce et la verser sur les endives, incorporer délicatement.
Prélever les zestes du citron.
Si vous avez des filets de saumon de fontaine les faire poêler 2 mn de chaque côté dans l'huile de tournesol, saler et poivrer.
Si vous comme moi, vous avez des pavés de saumon épais, pour qu'ils restent moelleux à la cuisson, les saisir du côté peau pendant 2 mn puis baisser un peu le feu et couvrir la poêle pour continuer la cuisson 4-5 mn environ suivant l'épaisseur. Enlever le couvercle de la poêle, retourner le pavé de saumon et le laisser 30 s environ. Saler et poivrer.
Pour le service mettre les légumes au centre de l'assiette, poser le filet ou le pavé de saumon sur les légumes et entourer de sauce. Décorer avec les zestes de citron et éventuellement de brins de ciboulette et de persil.
Je dois dire que cette recette est très originale, je me demandais ce que donnerait ce mariage de la fourme d'Ambert avec le poisson, ce fut une réussite. Si cela vous fait un peu peur vous pouvez toujours diminuer la quantité de fromage mais pas trop non plus!
Vin conseillé : un pinot noir
D'autres recettes de saumon frais :
Lasagnes au saumon, blettes curry et amandes
Terrine de saumon au gingembre
Pavés de saumon grillés en vinaigrette
Pannequets de saumon en feuilles de riz
Tarte saumon-courgettes, saveur curry
Mixed-grill de la mer
Saumon farci aux amandes
Raviole ouverte de saumon, sauce aux coquillages et au Noilly
Koulibiac de saumon sauce moutarde au curry
Pavé de saumon vapeur à la tapenade, sauce au poivron rouge
Pavé de saumon en croûte de pistou
Saumon laqué au soja
Hure de saumon au citron et poivre vert
Saumon au citron vert et au gingembre
Raviolis au saumon, sauce à l'aneth
Pour une recherche de recette par ingrédients cliquer ICI, pour la liste complète des tags en bas du billet ( le nuage de tags dans la colonne de gauche étant réduit au 30 tags les plus utilisés). Vous avez également à la fin de chaque billet avant les commentaires, les tags associés à la recette du jour.
19 septembre 2008
Rouleaux de printemps à la sardine
Certains seront sûrement étonnés de voir que le rouleau de printemps était associé à la sardine, mais je peux vous dire que si vous aimez la sardine en boîte et les rouleaux de printemps vous ne pourrez qu'adorer cette recette tirée, une fois de plus du petit livre " Craquez pour la sardine " .
Rouleaux de printemps à la sardine
Préparation 20 mn + 1 h au frais
Sans cuisson
Les ingrédients pour 4 personnes :
8 sardines à l'huile
8 petites feuilles de riz
8 feuilles de laitue
1/2 concombre taillé en bâtonnets
1 carotte râpée
1 oignon vert émincé
4 brins de menthe ciselée
4 brins de coriandre ciselée
Pour la sauce :
1 c à s de carottes râpées
1 c à s de graines de sésames ou de cacahuètes non salées pilées
1 c à s de menthe ciselée
Le jus d'1/2 citron
6 c à s de sauce soja
1 c à s de vinaigre de riz ou de cidre
Retirer la peau et l'arête des sardines.
Mélanger la menthe et la coriandre, les bâtonnets de concombre, la carotte râpée et l'oignon. Réserver cette garniture.
Tremper une feuille de riz quelques secondes dans de l'eau chaude pour la ramollir et la mettre sur le plan de travail. Poser une feuille de laitue émincée grossièrement et un peu de garniture. Ajouter une sardine et rabattre les côtés de la feuille de riz sur la garniture avant de la rouler autour de la sardine. Renouveler l'opération avec les sardines restantes.
Envelopper chaque rouleau de printemps dans un film alimentaire et réserver 1 h au frais.
Mélanger tous les ingrédients de la sauce. A ce stade, après avoir goûté j'ai rajouté de l'eau car l'ensemble était trop salé. Je n'ai pas mesuré le volume d'eau aussi je vous conseillerai d'ajouter 3 c à s d'eau, de goûter et d'en rajouter si nécessaire. Réserver la sauce au frais également.
Servir les rouleaux de printemps accompagnés de sauce et de laitue.
Autres recettes avec des feuilles de riz :
Rouleaux asiatiques à la brousse à ma façon
Pannequets de saumon en feuille de riz
Pour une recherche de recette par ingrédients cliquer ICI, pour la liste complète des tags en bas du billet ( le nuage de tags dans la colonne de gauche étant réduit au 30 tags les plus utilisés). Vous avez également à la fin de chaque billet avant les commentaires, les tags associés à la recette du jour.
03 septembre 2008
Artichauts poivrades en barigoule d'après Roger Vergé
Cette recette d'artichauts poivrades, je la fais depuis une dizaine d'années, depuis en fait que j'ai acheté le livre de Roger Vergé " Les légumes, recettes de mon moulin".
Roger Vergé a régné sur le Moulin de Mougins pendant plus de 30 ans. L'histoire du Moulin de Mougins
débute en 1969, quand Roger Vergé s'installe sur la Côte d'Azur après des
étapes en Afrique et à Cavaillon. Très vite, le succès est au
rendez-vous et la première étoile au guide Michelin arrive en 1970. La deuxième est décrochée en 1972 et la consécration arrive en 1974 avec la troisième étoile. En 2003, il se retire des fourneaux et cède le Moulin de Mougins à Alain LLorca. ( source Wikipédia )
A l'origine le terme de barigoule désignait un champignon puis le terme s'est étendu à un plat provençal alliant artichauts et champignons des bois. Voici la version simplifiée de Roger Vergé.
Artichauts poivrades en barigoule
Préparation 25 mn
Cuisson 20 mn
Les ingrédients pour 2 personnes :
8 à 10 petits artichauts poivrades
1 oignon blanc
1 carotte tendre
4 gousses d'ail
1 branche de basilic
Quelques brins de persil plat
1/2 feuille de laurier
1 branche de thym
1 citron
5 c à s d'huile d'olive
8 c à s de vin blanc sec
Sel et poivre
Éplucher carotte et oignon et les couper en fines rondelles.
Hacher 2 gousses d'ail avec les feuilles de basilic et de persil et garder les 2 autres entières mais épluchées.
Laisser 4 cm de tiges aux artichauts, et les préparer : retirer les feuilles de la base sur 2 ou 3 rangées, couper les feuilles au tiers de la hauteur, ( compter un bon tiers ) peler la tige et le tour des artichauts, ( on appelle cela tourner les artichauts ), frotter tout de suite chaque artichaut avec une moitié de citron pour éviter qu'ils ne noircissent et les mettre dans un saladier d'eau fraîche additionnée du jus de l'autre moitié de citron.
Dans une cocotte en fonte émaillée mettre l'huile d'olive à chauffer doucement et faire légèrement blondir les rondelles d'oignon et de carotte dans cette huile. Ranger les artichauts au fond de la cocotte, ajouter le thym, la demi feuille de laurier, les 2 gousses d'ail entières, saler et poivrer.
Verser le vin blanc sec dans la cocotte et compléter avec de l'eau pour juste recouvrir les artichauts.
Laisser cuire à couvert pendant 15 mn à feu moyen puis faire réduire le jus de cuisson à grand feu sans couvercle.
Retirer la cocotte du feu, mettre au point l'assaisonnement et ajouter le hachis de persil, ail et basilic. Mélanger et servir aussitôt.
Il peut être nécessaire de cuire un peu plus longtemps les artichauts, tout dépend de la tendreté du produit au départ.
D'autres recettes d'artichauts :
Artichauts poivrades farcis au broccio
Salade d'artichauts poivrades, feta, olives et citron confit
Tendrons de veau au citron et artichauts poivrades
Filet de bar aux saveurs méditerranéennes
Émincé d'artichauts et Saint-Jacques à l'huile de noisette
Brouillade d'artichauts aux amandes à l'émincé de crevettes épicées
Pour une recherche de recette par ingrédients cliquer ICI, pour la liste complète des tags en bas du billet (
le nuage de tags dans la colonne de gauche étant réduit au 30 tags les
plus utilisés). Vous avez également à la fin de chaque billet avant les commentaires, les
tags associés à la recette du jour.
Imprimer la recette