Tajine d'agneau aux amandes et aux abricots secs
Après des suggestions d'entrées, de poisson et de dessert voici la recette d'agneau. Et là, rien de traditionnel non plus, puisque je vous propose un tajine avec une alliance sucrée-salée très douce, pas d'excès dans le sucré. Bien que n'étant pas forcément adepte du sucré salé, j'ai beaucoup aimé le juste équilibre des parfums. La recette est tirée de mes classeurs.
Tajine d'agneau aux amandes et abricots secs
Préparation : 20 mn
Cuisson : 1 h 40
Les ingrédients pour 6 personnes :
1,2 kg d'épaule d'agneau désossée
3 oignons
3 gousses d'ail
200 g d'abricots secs
125 g d'amandes
3 c à s de miel ( j'en compte 2 )
3 c à c de ras-el-hanout ( j'en ai mis plus faire selon votre goût )
1/2 botte de coriandre
4 c à s d'huile d'olive
Beurre pour la semoule
300 g de semoule à couscous
Peler et émincer les oignons. Peler et hacher les gousses d'ail. Dans un plat à tajine ou une cocotte faire revenir à feu moyen ail et oignons 5 mn avec 2 c à s d'huile. Réserver.
Dorer, dans la même cocotte ou le même plat, l'épaule d'agneau coupée en cubes avec le reste d'huile bien chaude. Saler et poivrer puis ajouter le ras-el-hanout. Mélanger pendant 3 mn.
Plonger les amandes dans de l'eau bouillante pendant 1 mn puis les égoutter et les pincer entre 2 doigts pour retirer la peau. Éponger les amandes et les faire dorer à sec dans une petite poêle antiadhésive bien chaude.
Remettre les oignons et l'ail dans la cocotte, ajouter les abricots, les amandes, le miel liquide et la coriandre ciselée. Verser 50 cl d'eau et laisser mijoter doucement à couvert 1 h 15 à 1 h 30 jusqu'à ce que la viande soit fondante.
Arroser la semoule de couscous en versant dessus son volume d'eau bouillante salée. Couvrir et laisser gonfler 10 mn. Mélanger ensuite à la fourchette pour aérer les graines en ajoutant quelques dés de beurre. Servir la semoule bien chaude avec la viande. Saupoudrer de coriandre ciselée.
Vous pouvez préparer ce tajine à l'avance et il ne restera qu'à le réchauffer et à faire la semoule. Dans ce cas le cuire 10 mn de moins ainsi la cuisson se terminera pendant le réchauffage.
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Crème brûlée aux fruits de la passion, sorbet citron et tuile croustillante passion d'après Pierrot Ayer
Quand j'ai fêté les 5 ans de mon blog, une fidèle lectrice m'a très gentiment proposé de m'offrir un livre de cuisine. Après des mails échangés, j'ai eu le plaisir de recevoir un livre :" Authentique "de Pierrot Ayer, chef suisse étoilé au guide Michelin, officiant à Fribourg au restaurant Le Pérolles, et quand j'ai ouvert ce très beau livre pour la première fois, j'ai eu la belle surprise de voir qu'il était dédicacé par le chef, une très belle dédicace qui m'a vraiment touchée. Merci encore pour sa gentillesse à cette fidèle lectrice et merci à Pierrot Ayer pour sa dédicace. La recette qui suit est bien sûr tirée de ce livre et je vous la mets sans plus tarder.
Crème brûlée aux fruits de la passion, sorbet citron et tuile croustillante passion 
Les ingrédients pour 4 personnes :
Crème brûlée :
2,5 dl de crème liquide
5 cl de jus de fruits de la passion
3 jaunes d'oeuf
125 g de sucre ( j'en ai mis 100 g)
Cassonade et feuilles de menthe pour la finition
Pour le sorbet citron :
1 dl de jus de citron
5 dl d'eau
165 g de lait
165 g de sucre en poudre ( n'ayant pas de sucre inverti j'ai mis du sucre spécial confiture )
50 g de sucre inverti (je n'en ai pas mis )
1 zeste de citron
Pour les tuiles croustillantes :
125 g d'amandes en poudre ( 63 g )
250 g de sucre glace (125 g )
62,5 g de farine ( 31 g )
125 g de beurre fondu ( 63 g )
100 g de jus de fruit de la passion ( 50 g )
( j'ai mis la moitié de proportions ce qui est largement suffisant pour 4 personnes )
Préparation des crèmes brûlées :
Chauffer la crème liquide et le jus de fruit de la passion. Dans un saladier mélanger le sucre avec les jaunes d'oeuf et verser la crème aux fruits de la passion sur les oeufs bien mousseux en mélangeant. Laisser refroidir et verser dans des plats à crème brûlée. Cuire à four préchauffé à 100° pendant 1 petite heure ( arrêter dès que la crème est prise et légèrement tremblotante . Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.
Préparation du sorbet citron :
Mélanger tous les ingrédients du sorbet et porter à ébullition. Laisser refroidir et mettre en sorbetière. Une fois le sorbet pris réserver au congélateur.
Préparation des tuiles croustillantes passion :
Mélanger tous les ingrédients et étaler finement la pâte obtenue sur une plaque entre 2 feuilles de papier cuisson. Laisser refroidir au réfrigérateur. Enlever la feuille supérieure et cuire à four préchauffé à 180-190° jusqu'à coloration. Il faut quelques minutes, le mieux est de surveiller la cuisson. Une fois la cuisson terminée sortir la plaque du four et couper des tuiles d'après la forme désirée. Il faut que la masse soit encore tiède. Courber légèrement les tuiles obtenues sur un rouleau à pâtisserie.
Présentation :
Au moment du service sortir les crème brûlées du réfrigérateur, les saupoudrer de cassonade et colorer au chalumeau. Poser une tuile sur chaque crème brûlée et déposer une quenelle de sorbet citron sur les tuiles. Décorer avec un feuille de menthe. Servir sans attendre.
Pour savoir ce qu'est le sucre inverti et son utilisation voir sur ce lien ICI . Pour avoir un sorbet qui ne cristallise pas j'ai donc mis du sucre à confiture qui empêche l'apparition de cristaux dans le sorbet grâce à la pectine qu'il contient.
Vous pouvez tout faire la veille , les tuiles se conservent très bien dans une boîte métallique. Il faudra simplement penser à sortir le sorbet 1/2 h avant de l'utiliser pour pouvoir façonner plus facilement des quenelles.
Pour faire les tuiles, si la masse refroidit trop et n'est plus malléable, remettre quelques secondes la plaque dans le four chaud cela permettra de ramollir la masse et de continuer à la travailler.
Désolée pour la qualité de la feuille de menthe, seule rescapée de la neige et du froid de décembre dernier ! ;-)
Autres recettes de crèmes brûlées :
Crème brûlée à la pistache et aux cerises
Crème brûlée à l'orange et au safran
Crème brûlée au chocolat blanc et Cointreau et variante aux framboises
Crème brûlée au lait de coco et fruits de la passion
Crème brûlée réglisse aux citrons verts confits
Crème brûlée renversée à la rhubarbe et à la vanille, et son coulis
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Gratin de pommes de terre au foie gras
C'est la dernière ligne droite avant Noël, depuis quelques semaines je vous mets des recettes de fêtes mais il faut aussi penser aux accompagnements, alors voici une recette de gratin de pommes de terre qui sera parfaite pour accompagner une volaille rôtie par exemple. Rien de compliqué, c'est en fait un gratin dauphinois dans lequel on ajoute le foie gras. Dans la recette on utilise du foie gras cru qui se fond dans la crème mais d'autres recettes utilisent du foie gras mi-cuit, à vous de voir ce que vous préférez. La recette est tirée de mes classeurs.
Gratin de pommes de terre au foie gras 
Préparation : 35 mn
Cuisson : 1 h 30 ( 1 h en portions individuelles )
Les ingrédients pour 6 personnes :
1 kg de pommes de terre à chair ferme
150 g de foie gras cru ou mi-cuit
3 gousses d'ail
1 brin de romarin
40 g de beurre
70 cl de crème liquide ( j'ai utilisé de la 15% de MG )
50 g de poudre d'amandes
50 g de parmesan fraîchement râpé
Sel et poivre du moulin
Porter à ébullition la crème avec du sel, poivre, l'ail épluché et le romarin. Retirer du feu et laisser infuser 30 mn.
Pendant ce temps éplucher les pommes de terre, les couper en rondelles. Beurrer un plat à gratin, le remplir de couches de rondelles de pommes de terre salées et poivrées et de lamelles de foie gras en terminant par des pommes de terre. À travers une passoire verser la crème chaude dans le plat jusqu'à hauteur des pommes de terre.
Mélanger le parmesan et la poudre d'amandes et en parsemer la surface.
Cuire 1 h 30 dans un four préchauffé à 180°( 1 h pour des plats individuels ) jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et les pommes de terre fondantes.
Vin conseillé : un Mercurey
Prenez un plat qui contient les ingrédients en laissant une marge en hauteur pour éviter tout risque de débordement pendant la cuisson. Je m'étais basée sur une cuisson de 1 h 30 mais quand je suis venue voir au bout 1 h 05 environ, les petits gratins étaient très " gratinés " alors je vous conseille de surveiller au bout d'1 h même pour un grand gratin, on ne sait jamais! ;-)
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Gâteau caramel-chocolat et confit d'orange ou confit de clémentines
Cette recette est inspirée d'une fiche Elle à Table mais largement modifiée du point de vue proportions et même ingrédients. J'ai du adapté les quantités car la taille de base du rectangle n'était pas indiquée et en fonction de celui que j'ai utilisé j'ai du tout modifier. J'ai rajouté un peu de gélatine dans la mousse pour une meilleure tenue J'ai également adapté la recette avec le confit de clémentines fait lors d'un précédent Noël avec le gâteau Boule de neige au chocolat blanc et confit de clémentines, mais laissé aussi le fourrage d'origine avec des oranges car, pour ma part, j'ai préféré la version avec les oranges qui est moins sucrée, mais l'Homme qui est plus bec sucré que moi a préféré la version confit de clémentines, tout est question de goût et rien ne vous empêche de faire une partie du gâteau avec les oranges et l'autre avec les clémentines. Ce dessert est riche et j'estime que le gâteau présenté est pour 10 personnes surtout après un bon repas. Les 3 premières photos sont celles du gâteau avec le confit de clémentines et la dernière est la version orange faite en emporte pièce individuel.
Gâteau caramel-chocolat et confit d'orange ou confit de clémentines
Préparation : 1 h plus la veille le confit de clémentines
Cuisson : 40 mn
Les ingrédients pour un rectangle de 17 x 24 x 4,5 cm soit 10 personnes
Pour le brownie :
115 g de chocolat
50 g de beurre fondu
20 g de poudre d'amandes
60 g de sucre
60 g de farine
1/4 de sachet de levure
1,5 c à s de lait
20 g de noix
1 oeuf
15 g d'écorces d'orange confites
Pour le confit de clémentines :
5 belles clémentines non traitées
150 g de sucre à confiture
1 bâton de cannelle
10 cl d vin rouge
Pour le confit d'oranges :
2 oranges de table
20 g de beurre
125 g de sucre
Pour la mousse au chocolat au caramel :
90 g de sucre
35 g de beurre
80 g de chocolat à 70% de cacao
1/2 l de crème liquide entière bien froide
1 c à s de lait
1,5 feuille de gélatine
Pour la décoration :
Cacao non sucré
Perles de chocolat
La veille de préférence préparer le confit de clémentines :
Plonger
les clémentines entières dans une grande casserole d'eau et faire
bouillir 15 mn. Les égoutter puis les réduire en purée grossière au
mixer ( mixer pour cela par impulsions). Il doit rester des morceaux.
Les
mettre dans une casserole avec le vin rouge, le bâton de cannelle et
le sucre à confiture. Cuire à découvert 30-35 mn, jusqu'à ce qu'il ne
reste plus de liquide, en remuant de temps en temps. Laisser refroidir
et conserver au frais.
Préparation du brownie :
Faire fondre le chocolat et mixer tous les ingrédients en ajoutant la farine en dernier. Verser ce mélange dans le rectangle posé sur un papier cuisson ou une feuille silicone et cuire à four préchauffé à 180° pendant 10 mn environ suivant le four.
Préparation du confit d'orange :
Plonger les oranges avec leur peau 15 à 20 mn dans de l'eau bouillante. Les couper ensuite en morceaux et les mixer. Dans une poêle faire fondre le beurre, y ajouter les oranges mixées et le sucre. Cuire 30 mn à feu doux en surveillant et en mélangeant de temps en temps.
Préparation de la mousse caramel-chocolat :
Fouetter la crème liquide bien froide en chantilly dans un saladier lui-même froid. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir.
Dans une casserole faire cuire à feu doux le sucre jusqu'à ce qu'il brunisse et ajouter avec précaution le beurre tout en mélangeant et 120 g de crème montée en chantilly. Ajouter le chocolat fondu. Faire fondre la gélatine égouttée dans le lait chauffé et ajouter le tout dans la casserole en mélangeant. Verser le contenu de la casserole dans un saladier et laisser tiédir la préparation. Quand le mélange est tiède voire presque froid ajouter avec précaution le reste de crème fouettée en 2 ou 3 fois en mélangeant avec une spatule ou une cuillère en bois et sans faire retomber la crème.
Montage du gâteau :
Sur le brownie mettre une couche de confit de clémentines ou d'oranges et recouvrir au ras du bord du rectangle avec la mousse caramel chocolat. Lisser avec une grande spatule et mettre au frais 4 h minimum.
Pour la décoration avec un cache réalisé en papier épais couvrir la moitié du gâteau en diagonale et saupoudrer de cacao. Retirer le cache et mettre une ligne de billes chocolatées sur la diagonale.
Conseils :
Pour le confit de clémentines il y a la quantité voulue pour le rectangle, par contre il y aura un peu trop de confit d'orange mais le faire avec une seule orange serait trop juste en quantité.
Vous pouvez faire le brownie la veille ainsi que les confits recouvrez alors le brownie avec un papier film pour qu'il reste moelleux. Confits et brownie se gardent sans problème 1 ou 2 jours. Si le gâteau est pour le repas du soir le faire le matin autrement pour le midi mieux vaut le faire la veille.
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Dos de cabillaud, crumble aux noix, cèpes poêlés et pommes de terre grenaille
Voici une recette tirée du livre " 100 recettes Picard pour recevoir ", petit livre plein de belles idées que l'on peut faire, comme c'est mon cas, avec des produits frais. Dans la recette d'origine, du flétan était utilisé, je l'ai remplacé par du dos de cabillaud mais je verrais aussi très bien un beau pavé de lieu jaune.
Dos de cabillaud crumble aux noix, cèpes poêlés et pommes de terre grenaille 
Préparation : 30 mn
Cuisson : 20 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
4 morceaux de dos de cabillaud
300 g de jeunes cèpes coupés
450 g de pommes de terre grenaille ( j'ai pris des rattes )
2 c à s d'ail haché
1 c à s de persil plat ciselé
3 c à s d'un mélange d'herbes ( aneth, romarin, coriandre, thym, ciboulette, persil )
100 g de beurre
20 g d'amandes effilées
20 g de cerneaux de noix
1 c à c de moutarde à l'ancienne
1 tranche de jambon cru + 1 autre pour la décoration
2 c à s d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Fleur de sel, noix concassées, persil et aneth pour la décoration
Mélanger le beurre ramolli avec les amandes, les cerneaux de noix concassés, la moutarde, l'ail, 1 tranche de jambon haché grossièrement, et le mélange d'herbes.
Cuire les pommes de terre grenaille à la poêle 20 mn environ avec 1 c à s d'huile d'olive en les remuant régulièrement ou au four. Le temps de cuisson dépend de la grosseur des pommes de terre.
Dans une poêle bien chaude cuire les cèpes nettoyés dans l'autre cuillère d'huile jusqu'à ce qu'ils ne rendent plus d'eau. Les assaisonner puis les saupoudrer de persil.
Déposer les dos de cabillaud dans un plat à four, les assaisonner et étaler le beurre d'herbes sur chaque morceau. Cuire 10 mn environ à four préchauffé à 240° ( à adapter en fonction du four ).
Pour la décoration faire chauffer la tranche de jambon restante et coupée en 4 morceaux dans une poêle antiadhésive jusqu'à ce que les morceaux raidissent.
Pour le service mettre les morceaux de cabillaud dans les assiettes, répartir les cèpes et les pommes de terre et décorer avec un morceau de jambon poêlé, du persil ciselé, parsemer les pommes de terre de fleur de sel et répartir quelques noix concassées. Quelques brins d'herbes seront du bel effet.
Vin conseillé : un Saint Nicolas de Bourgueil " Les Rouillères " 2009
Ce plat est vraiment très simple à faire, vous pouvez cuire les cèpes et les pommes de terre à l'avance et les réchauffer au dernier moment. De même vous pouvez préparer le plat à glisser au four avec le poisson recouvert de son crumble.
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Mousse d'ail et vinaigrette au café d'après Guy Martin
L'ail, on aime... souvent, mais on ne le digère pas forcément très bien. Je suis dans ce cas, mais dans la recette que je vous propose aucun problème, le parfum de l'ail est subtil, et le café de la vinaigrette facilite la digestion. C'est une recette de Guy Martin, chef du Grand Véfour, tirée de son livre : 100 recettes du Sud.
Mousse d'ail et vinaigrette au café 
Préparation : 30 mn
Cuisson : 20 mn
Repos : au moins 6 h ( faire la terrine la veille c'est mieux )
Les ingrédients pour 6 personnes :
3 têtes d'ail
100 g de poudre d'amandes
100 g de mie de pain de mie
250 g de lait
250 g de crème liquide entière
8 cl d'huile d'olive
3 blancs d'oeuf
12 g de gélatine
100 g de pousses d'épinard
Sel et poivre du moulin
Pour la vinaigrette ( prévoir le double des proportions pour toute la terrine)
1 c à s de café espresso
3 c à s d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Éplucher les gousses d'ail, les couper en 2 et retirer le germe si nécessaire. Les mettre dans une casserole d'eau et porter à ébullition, puis égoutter aussitôt. Répéter 7 fois cette opération.
Dés que les gousses ont été égouttée pour la dernière fois les remettre dans la casserole avec la crème et cuire 5 mn ( attention que la crème ne déborde pas, bien surveiller ). Mixer pour obtenir une purée fine.
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Ajouter la gélatine égouttée à la purée d'ail. Saler et poivrer. Bine mélanger.
Dans un saladier mettre la poudre d'amandes et la mie de pain. Verser le lait et l'huile d'olive, mélanger et laisser gonfler 10 mn. Incorporer ensuite la purée d'ail et rectifier l'assaisonnement.
Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange précédent.
Tapisser un moule à terrine de film étirable ( humidifier légèrement le moule avant de mettre le film pour plus de facilité ) et verser la mousse d'ail dans la terrine. Réserver au réfrigérateur 6 h au moins.
Équeuter et laver les pousses d'épinard. Préparer la vinaigrette.
Pour le service sortir la mousse de la terrine et la tailler en tranches 1 cm après avoir retiré le film. Compter 2 tranches par personne.
Répartir les pousses d'épinards sur le fond des assiettes, poser les tranches de mousse dessus et napper de quelques traits de vinaigrette. Donner un tour de moulin à poivre sur la terrine et servir de suite.
Surtout, bien respecter les proportions café huile d'olive pour la vinaigrette, car trop de café nuirait à l'ensemble. Je parle en connaissance de cause, n'ayant pas assez de vinaigrette pour toute la terrine j'en ai refait sans mesurer, et le parfum du café apportait trop d'amertume. Vous pouvez tout à fait envisager de faire des mousses individuelles dans des ramequins ou des cercles. Certes la préparation des gousses d'ail est un peu fastidieuse mais le résultat en vaut la peine.
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Tutti frutti moelleux à la ricotta
Ce dessert, fait au moment de la saison des cerises, peut aussi se faire avec des abricots qui sont encore sur nos étals, alors vite je me dépêche de publier ce billet . C'est une recette de mes classeurs, très simple, elle peut être adaptée avec d'autres fruits, le genre de recette idéale en semaine pour faire un petit dessert.
Tutti frutti moelleux à la ricotta 
Préparation : 20 mn
Cuisson : 20 mn
Les ingrédients pour 6 personnes :
250 g de cerises noires
250 g d'abricots
250 g de ricotta
100 g de sucre en poudre
80 g de farine
3 oeufs
30 cl de lait
30 g de pistaches non salées
30 g d'amandes effilées
Beurre pour les moules si besoin
Sel
Sucre glace
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
Mélanger les jaunes avec 80 g sucre, puis avec le lait, la ricotta, 1 pincée de sel et la farine jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Monter les blancs en neige, ajouter le reste de sucre tout en continuant à fouetter. Incorporer délicatement ces blancs au mélange à la ricotta.
Dénoyauter les fruits et couper les abricots en dés.
Mixer les pistaches en poudre fine.
Beurrer de petits moules individuels et répartir les cerises dans la moitié des moules et les dés d'abricots dans l'autre moitié.
Verser la pâte et parsemer les moules aux cerises d'amandes effilées et ceux aux abricots de poudre de pistaches.
Cuire 20 à 25 mn à four préchauffé à 180°. Saupoudrer de sucre glace avant de servir tiède ou froid.
Pour des saveurs plus relevées diviser la pâte en 2, ajouter 2 c à s de kirsch dans la pâte avec les cerises et 2 c à s d'amaretto ou 1 c à c d'extrait d'amandes amères avec les abricots. En fait il faut doser suivant ses goûts.
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Tarte aux groseilles meringue aux amandes
Ayant eu l'occasion de cueillir de belles groseilles dans le jardin des mes parents il y a quelques jours, j'ai décidé de les mettre en valeur en faisant une tarte, oui mais pas n'importe laquelle, je voulais du moelleux, de la douceur pour contrebalancer l'acidité des groseilles, j'ai donc fait un mélange de plusieurs recettes.
Tarte aux groseilles meringue aux amandes 
Les ingrédients pour 6-8 personnes :
Pour la pâte :
270 g de farine
100 g de sucre glace
1 oeuf + 1 jaune
145 g de beurre
100 g de poudre d'amandes
1 c à c d'extrait de vanille
1/4 de c à c de sel
Pour la garniture :
500 g de groseilles
150 g de sucre semoule
3 oeufs
8 galettes au beurre Bonne Maman
50 g d'amandes en poudre
Des amandes effilées
Sucre glace
Préparation de la pâte :
Mélanger 125 g de beurre mou avec le sucre glace, la poudre d'amandes, le sel , la vanille, les oeufs et 250 g de farine ajoutée en 3 fois.
Emballer la pâte dans un film alimentaire en lui donnant déjà une légère forme aplatie et la laisser reposer au réfrigérateur 2 h.
Beurrer un moule à tarte rectangulaire ( ou rond ), le garnir avec la pâte étalée, la piquer avec une fourchette.
Préparation de la garniture :
Égrener les groseilles lavées mais garder une belle grappe pour la décoration.
Séparer les jaunes d'oeufs des blancs. Mélanger les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et blanchisse.
Mixer les galettes au beurre pour obtenir une poudre.
Fouetter les blancs en neige.
Mélanger les jaunes avec la poudre de galettes, incorporer les blancs délicatement et les amandes en poudre. Pour finir ajouter les groseilles.
Verser la préparation sur la pâte et cuire 40-45 mn à four préchauffé à 200° ( à adapter en fonction du four ).
Quand la tarte est cuite la démouler sur une grille et laisser refroidir.
Pour le service garnir avec des amandes effilées grillées à sec dans une poêle et saupoudrer de sucre glace. Terminer avec la grappe de groseilles réservée.
Si vous avez du mal à étaler la pâte mettez-la entre 2 feuilles de film étirable ou de papier sulfurisé et passer le rouleau à pâtisserie, puis enlever le film du dessus et retourner la pâte sur le moule. Vous pouvez aussi pour vous aider rajouter un peu de farine mais surtout pas trop pour que la pâte reste moelleuse, ce qui explique les 20 g de farine non utilisés au départ pour la pâte. Et au pire, car la pâte est très molle étalez-la directement dans le moule avec la main.
Cette tarte est délicieuse, la pâte est moelleuse et la garniture acide juste comme il faut. Certes elle est calorique mais de temps en temps il faut savoir se faire plaisir. Il suffit de faire un plat léger avant pour équilibrer le menu.
Autres recettes avec des groseilles :
Croustillants
de mangue et fruits rouges au lemon curd
Gâteau
neigeux aux fruits d'été
Mousse
de fraises et fruits rouges en verrine
Tarte
aux deux chocolats et citron confit, et ses fruits rouges
Tarte
abricots-groseilles, crème d'amandes à la pistache
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Crème au chocolat blanc et aux fraises meringuées
C'est la pleine saison des fraises, alors profitons-en. Je sais que j'ai déjà mis des recettes, mais promis, la prochaine sera à base... de framboises et vous m'en direz des nouvelles ! Ce qui ne veut pas dire que celle-ci ne mérite pas le détour !! Elle est tirée de mes classeurs et, sans plus tarder, passons à l'essentiel, la recette !
Crème au chocolat blanc et fraises meringuées
Préparation : 25mn
Cuisson : 2mn
Réfrigération : 3 h
Les ingrédients pour 4 personnes :
300 g de fraises
250 g de mascarpone
3 oeufs
2 blancs d'oeufs
80 g de chocolat blanc ( je préconise 120 g )
2 c à s de sucre glace
2 c à s d'amandes effilées
Équeuter les fraises et les couper en morceaux. Les répartir dans 4 coupelles pouvant aller au four.
Séparer les blancs des jaunes des 3 oeufs entiers. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Fouetter les jaunes avec le mascarpone et ajouter le chocolat fondu. Mélanger pour obtenir une préparation lisse et homogène.
Battre les 3 blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation au mascarpone.Verser cette crème sur les fraises dans les coupelles. Réfrigérer 3 h au moins.
Monter les 2 blancs restants en neige en incorporant le sucre glace à la fin. Répartir cette meringue sur les crèmes dans les coupelles et passer les coupelles 2 mn sous le grill préchauffé du four en surveillant. Pour finir parsemer des amandes effilées grillées à sec dans une poêle. Servir aussitôt.
Rien de compliqué, il faut juste bien surveiller quand on fait colorer la meringue et bien sûr, prendre des coupelles qui résistent à la chaleur.
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Marjolaine feuilletée aux fraises (ou framboises) d'après Georges Blanc
La recette d'aujourd'hui est tirée du superbe livre de Georges Blanc " La nature dans l'assiette ". Ce livre a déjà plus de 30 ans mais je le feuillette toujours avec autant de plaisir. J'ai fait la recette avec des fraises mais on peut aussi la faire de framboises et pourquoi pas avec des mûres quand ce sera la saison.
Marjolaine feuilletée aux fraises ( ou framboises ) 
Les ingrédients pour 4 personnes :
250 g de fraises ou de framboises
125 g de crème fraîche liquide bien froide
1/4 de litre de crème pâtissière
Sucre glace
Coulis de fraises ou de framboises ( facultatif )
Pour la pâte fine à marjolaine :
50 g de poudre d'amandes
50 g de sucre en poudre
5 g de farine
100 g de blanc d'oeuf
10 g de beurre fondu
Préparation de la pâte à marjolaine :
Tamiser ensemble la poudre d'amandes, le sucre et la farine. Faire fondre le beurre et monter les blancs en neige ferme et leur incorporer le mélange poudre d'amandes, farine et sucre délicatement.
Verser ensuite le beurre fondu et étendre finement la pâte sur des plaques à pâtisserie préalablement beurrée ( ou prendre feuille silicone, il est alors inutile de beurrer ) en formant des ronds de même dimension comme pour des tuiles. Cuire à four préchauffé à 160° pendant 5 mn environ ( dans mon four 10mn à 150° à adapter donc suivant le four ) Réserver au sec..
Préparer 1/4 de litre de crème pâtissière bien vanillée.
Battre la crème liquide en chantilly dans un récipient bien froid et incorporer cette chantilly à la crème pâtissière en mélangeant délicatement.
Montage de l'entremets :
Au centre de chaque assiette à dessert poser un peu de crème, déposer un disque de biscuit dessus, recouvrir soit à la poche à douille soit avec une cuillère de crème ranger les fruits sur cette crème, s'il s'agit de fraises les couper en 2 ou 4 suivant la grosseur et laisser dépasser légèrement la pointe, ajouter encore un peu de crème et déposer un deuxième disque de biscuit. Saupoudrer de sucre glace et décorer éventuellement avec une feuille de menthe.
Accompagner de coulis de fraises ou de framboises ( facultatif ). Servir aussitôt.
Il est indispensable de faire le montage au dernier moment pour que les biscuits ne ramollissent pas.
Proportions utilisées pour la crème pâtissière d'après la recette Ladurée : 40 cl de lait, 2 jaunes d'oeufs, 80 g de sucre, 30 g de maïzena, 1 gousse de vanille, 25 g de beurre. La moitié des proportions suffisent pour la recette de marjolaine feuilletée aux fraises.
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