28 décembre 2005
Escalopes de foie gras purée de topinambours aux truffes
Voilà un plat de fêtes relativement rapide à préparer et qui est vraiment très bon. Je l'ai trouvé dans un ancien Cuisine Gourmande . Je sais que certains vont faire la grimace devant le mot topinambour et pourtant c'est un légume particulièrement fin et que j'apprécie beaucoup . Originaire d'Amérique du Nord il fut introduit en France au XVIIième siècle par Samuel de Champlain. Le topinambour est un tournesol vivace qui a un lèger goût d'artichaut.
Escalopes de foie gras et purée de topinambours aux truffes
Les ingrédients pour 6 personnes
6 escalopes de foie gras de 100g chacune
600g de topinambours
1 boîte de pelures de truffes
5 cl de vinaigre de Xérès
15 cl de fond de volaille déshydraté reconstitué
1/2 c à c rase de maïzena ( que je n'ai pas mise )
25 cl de crème liquide
75 g de beurre demi-sel
1 c à c de 4-épices
Cuire les topinambours non pelés 20 à 25 mn à l'eau salée. Vérifier
la cuisson avec la pointe d'un couteau, ils doivent être tendres. Les
égoutter et les peler. Les écraser à la fourchette dans un saladier
avec 15 cl de crème et le beurre ( beurre que je n'ai pas mis estimant
que la crème était suffisante ). Incorporer les pelures de truffes :
j'ai pris des truffes en morceaux. Garder au chaud pendant la cuisson
du foie gras.
Dans une assiette mélanger sel, poivre et le 4-épices
et faire adhérer ce mélange sur les escalopes. Cuire les escalopes dans
une poêle à feu vif 1 mn 30 en les tournant à mi-cuisson.
Jeter le
gras rendu par les escalopes. Verser le vinaigre dans la poêle, laisser
réduire et ajouter le fond de volaille et le jus des truffes. Porter à
ébullition et en remuant ajouter la crème restante dans laquelle on
aura délayé la maïzena ( je n'ai pas mis de maÏzena ). Amener à
ébullition en fouettant.
Dresser la purée sur les assiettes, déposer une escalope de foie gras et un peu de fleur de sel. Entourer de sauce et servir.
Nous avons dégusté ce plat avec un Gewurztraminer vendanges tardives. Je n'aurai qu'un mot : délicieux.
20 décembre 2005
Mousseline de volaille aux morilles et sa sauce foie gras Blog-appétit#6
Voici donc le grand jour de blog-appétit #6. Le thème : les champignons . Laurent demandait d'abord d'utiliser des champignons frais puis devant les remarques de Magictofu sur le fait que tout le monde n'avait pas forcément en cette saison des champignons frais à disposition, il a laissé la possibilité d'utiliser des champignons séchés. Comme c'est la période des fêtes j'avais envie de prendre des cèpes ou des morilles. Mon choix c'est finalement porté sur les morilles. Voici donc ma recette de :
Mousseline de volaille aux morilles et sa sauce foie gras
Les ingrédients pour 3 personnes :
Pour la mousseline :
300g d'escalopes de poulet
20 cl de crème liquide
2 oeufs
30 g de morilles déshydratées
muscade, sel et poivre
Pour la sauce foie gras :
1 échalote
10 cl de vin blanc moelleux
15 cl de crème liquide
90 g de foie gras de canard mi-cuit
Mixer les escalopes de poulet très finement puis ajouter les oeufs .
Mixer à nouveau. Mettre les 20 cl de crème, sel, poivre et un peu de
muscade. Mixer pour obtenir une préparation homogène.
Réhydrater les
morilles comme indiqué sur le paquet et les faire étuver dans un peu de
beurre une dizaine de minutes . En réserver au chaud les 2/3 et mettre
le tiers restant dans la mousseline de volaille. Donner quelques
impulsions au mixer pour garder des morceaux de morilles.
Beurrer des ramequins et répartir le mélange.
Cuire à four 160° et au B.M. pendant 20 mn environ.
Pendant ce temps faire fondre l'échalote hachée dans un peu de beurre puis ajouter le vin blanc moelleux. Réduire des 2/3 et mettre la crème. Faire épaissir. Ajouter alors le foie gras en morceaux et mixer finement. Assaisonner et réchauffer doucement.
Démouler les mousselines sur les assiettes, entourer de sauce et décorer avec les morilles restantes réchauffées.
En fait cette recette peut être faite avec les champignons que l'on veut : champignons de Paris, girolles ou cèpes.
Pour cette édition il faut aussi raconter une émotion liée aux
champignons. J'ai cherché ce que je pourrais vous raconter et n'ai pas
trouvé grand chose.
Cependant j'ai repensé à une fois où nous étions
dans un restaurant dont le chef était originaire du Périgord.
Alors que nous choisissions notre menu , il vient vers nous d'un air
gourmand en nous confiant qu'il venait de recevoir des truffes
fraîches. Il nous propose donc une salade aux truffes de sa
composition. Je choisis bien sûr ce plat et l'attends avec impatience .
Mon mari prend autre chose.
Arrive la fameuse salade. Je commence ma
dégustation , prends une lamelle de truffe et m'attends au bonheur
suprême , je l'attends toujours. Les truffes n'avaient aucun parfum.
C'était la première fois que je mangeais des truffes fraîches et je
peux vous dire que je fus très déçue. Quand le chef est venu me
demander si je m'étais régalée je lui ai dit oui ne voulant pas rentrer
dans une polèmique. Je suis sortie du restaurant me demandant ce que
les gens pouvaient bien trouver de si exceptionnel à ce champignon , et
dire qu'ils les achètent si chères !!!!
Voilà donc pour la séquence émotion. Quant à moi, j'espère que si vous êtes tentés par ma recette vous ne serez pas déçus. Je vous souhaite donc bon appétit.
14 décembre 2005
Bricks de poulet à ma façon
Comme nous ne sommes que deux à la maison, quand je fais un poulet rôti il est évident que nous avons des restes. Aussi l'autre jour, ayant des feuilles de bricks dans le frigo j'ai fait cette petite recette et ma foi, nous nous sommes régalés. Voici donc la recette que j'ai faite.
Les bricks de poulet à ma façon
Les ingédients pour 14 bricks
7 feuilles de bricks
1 cuisse de poulet rôti ou un blanc
1 blanc de poireau
65 g de petits lardons fumés
1 oignon
1 bol de sauce béchamel
Poudre de curry
Beurre
Faire cuire dans du beurre sans prendre couleur le blanc de poireau
émincé et l'oignon haché. Faire dorer à sec les lardons.Couper en
petits dés la chair de la cuisse de poulet ou le blanc de poulet.
Préparer
la béchamel et lui ajouter le curry en poudre suivant son goût plus ou
moins relevé. On doit sentir le curry mais ne pas masquer le parfum des
autres ingrédients.
Mélanger béchamel, lardons , poulet et poireau . Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Prendre
les feuilles de brick,les badigeonner de beurre fondu et les couper en
deux. Replier en deux dans la longueur les demi-feuilles. Mettre un peu
de farce et façonner en triangle.
Disposer les bricks sur une plaque à four et cuire à 180-200° jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Servir avec une salade de votre choix.
16 novembre 2005
Magret de canard au chou rouge et sa sauce café
Avant de vous donner cette recette de magret je tiens à remercier Fleur de Sel , Lali et Mijo
qui m'ont , sur mon post précédent , donné toutes les explications sur
l'origine de ma crème Sambaglione . Tout comme Monsieur Jourdain
faisait de la prose sans le savoir , je faisais du sabayon sans m'en
rendre compte.
Merci aussi pour tous les encouragements que je reçois de votre part pour la création de mon blog.
Revenons à cette recette de magret que j'ai trouvée sur le dernier
Cuisine et Vins de France. Elle m'a tout de suite interpelée car elle
associe la café et le miel pour faire la sauce. Tout comme le
disait Vanessa, ce numéro de CVF est très réussi. On y trouve plein de recettes originales.
Magret de canard au chou rouge et sa sauce café
Les ingrédients pour 4 personnes :
2 magrets de canard
1/2 chou rouge
4 oignons
100g de pruneaux moelleux dénoyautés
2 c. à s. de miel
1 c. à c. d'extrait de café
1 c. à c. de fond de volaille en poudre
1/2 c. à c. de piment en poudre
30 g de beurre
5 cl d'huile d'olive
Faire blanchir le chou découpé en lanières 5 mn dans de l'eau
bouillante salée et l'égoutter. Petite parenthèse de ma part , que se
passe-t-il quand on blanchit du chou rouge ? : il devient plus ou moins
bleu ! Et on se retrouve en bleu-blanc-rouge !
Mais revenons à la
recette. Faire revenir le chou, les oignons émincés et les pruneaux
dans une poêle avec le beurre et un peu d'huile d'olive. Cuire environ
15 mn jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Assaisonner.
Faire revenir
les magrets coupés en morceaux, dont on aura gardé le gras, à feu assez
vif sur toutes les faces en remuant sans cesse. Les égoutter et jeter
le gras de la poêle . A leur place, mettre le miel, le fond de
volaille, l'extrait de café, le piment, 1/2 verre d'eau et porter à
ébullition.
Remettre le canard dans la poêle, saler et poivrer et laisser mijoter 5 mn en remuant pour enrober le canard de sauce.
Servir avec le chou rouge aux pruneaux.
Cette sauce est vraiment délicieuse et le café amène un goût subtil. Je ne peux que vous encourager à tenter cette expérience.