10 novembre 2006
Cailles en croûte de pain d'épices et compotée d'oignons
S'il est un produit que l'on ne voit pas souvent cuisiné sur les blogs , c'est bien la caille. Et pourtant, avec ce petit volatile, on peut faire des assiettes de fête tout comme des plats de tous les jours. La recette que je vous propose est tirée de mes classeurs, il faut bien que j'y revienne quand même! Nous avons été très agréablement surpris par cette recette et l'ajout de pain d'épices qui donne une sauce succulente.
Cailles en croûte de pain d'épices et compotée d'oignons
Préparation 30 mn
Cuisson 35 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
4 belles cailles prêtes à cuire
500 g d'oignons
4 tranches de pain d'épices
10 cl de Porto
2 c à c de fond de volaille
1 c à s de miel
1 c à s de vinaigre de cidre
70 g de beurre
Sel et poivre
Griller les tranches de pain d'épices au grille pain, les laisser refroidir et les réduire en miettes.
Préchauffer le four à 210-240° ( th. 7-8 ).
Couper
les oignons pelés en petits quartiers et les cuire dans une cocotte
sans coloration dans 30 g de beurre. Quand ils sont translucides
ajouter le miel, le vinaigre, sel et poivre et cuire 20 mn à feu doux.
Les oignons doivent rester légèrement croquants.
Mélanger les 2/3 du pain d'épices avec le reste de beurre ramolli, sel et poivre.
Saler
et poivrer l'intérieur des cailles, les mettre dans un plat à four, les
tartiner de beurre au pain d'épices et les cuire 20 mn en arrosant.
Garder
les cailles cuites au chaud. Jeter le gras de cuisson et déglacer au
Porto, laisser réduire presqu'à sec. Ajouter le fond de volaille délayé
dans 20 cl d'eau chaude et faire réduire 5 mn à feu vif.
Mettre les
cailles et les oignons sur des assiettes chaudes, les arroser avec la
sauce et saupoudrer du reste de pain d'épices émietté.
Ma petite touche personnelle : à la fin j'ai monté la sauce avec quelques dés de beurre froid pour la velouter et la rendre brillante. Ce beurre n'est pas pris sur les 70 g de la recette il est en plus.
13 octobre 2006
Baluchons de poulet à l'italienne
J'ai fait cette recette il y a quelques temps déjà mais elle peut être faite en toute saison. Elle est tirée d'un " Régal" et constitue avec une salade une assiette idéale pour amener un peu de soleil et rêver d'Italie. Vous pouvez tout préparer à l'avance, il n'y aura plus qu'à mettre au four et le tour sera joué.
Baluchons de poulet à l'italienne
Les ingrédients pour 6 personnes :
6 blancs de poulet
3 boules de mozzarelle de 125 g
Thym frais
6 tranches de pancetta
6 c à s de chapelure
6 c à s de farine
2 oeufs
3 c à s d'huile d'olive
Trancher chaque blanc de poulet en deux dans l'épaisseur sans les
couper entièrement ( les ouvrir en portefeuille) et les mettre entre
deux feuilles de papier film. Avec un rouleau à pâtisserie ou une
bouteille les aplatir pour obtenir une galette de 1/2 cm d'épaisseur.
Retirer le papier film, saler et poivrer les escalopes de poulet.
Dans
chaque boule de mozzarelle tailler 2 briquettes 5 cm x 2 cm x 1 cm.
Rouler chaque briquette dans le thym effeuillé et l'envelopper d'une
tranche de pancetta.. Poser le tout au centre des escalopes et les
refermer en rabattant chaque coin des escalopes de poulet vers le
centre. Vous obtenez un petit baluchon.
Mettre la farine dans une assiette, les oeufs battus dans une autre et la chapelure dans une troisième.
Passer les baluchons de poulet dans la farine, puis les oeufs et enfin la chapelure en les maintenant bien fermés.
Mettre un filet d'huile sur les baluchons panés ou les pulvériser d'huile et les mettre dans un plat à four.
Cuire 25 mn à four préchauffé à 200°.
A
la sortie du four mettre les baluchons dans les assiettes, les couper
en deux et servir avec une salade d'épinard, roquette ou feuille de
chêne.
Ce plat change des classiques cordons bleus et sera apprécié aussi bien des petits que des grands. Comme je suis gourmande et que les escalopes que j'ai utilisées étaient grandes j'ai mis 2 tranches de pancetta par baluchon.
04 septembre 2006
Tajine de poulet aux aubergines
En regardant la liste des recettes que j'ai mises sur ce blog, je me
suis aperçue que je n'avais pas encore mis de recette de tajine. C'est
pourtant un plat que j'aime beaucoup et que j'ai découvert il y a bien
longtemps lors d'un séjour au Maroc. Je vais donc réparer cette erreur
en vous mettant cette recette tirée d'un ancien "Cuisine et vins de
France", recette que j'apprécie beaucoup.
Tajine de poulet aux aubergines
Les ingrédients pour 4 personnes
1 poulet fermier coupé en morceaux
3 belles aubergines
3 oignons
3 grosses tomates
10 c à s d'huile d'olive
1 tablette de bouillon de volaille
2 c à s de ras-el-hanout ( j'en mets plus)
125 g d'olives violettes
1/2 bouquet de persil
1/2 bouquet de coriandre
2 citrons confits ( j'en mets 3 )
Préparer le bouillon en diluant la tablette dans 25 cl d'eau très
chaude. Eliminer les extrémités des aubergines et les couper en dés.
Peler, épépiner et concasser les tomates.
Dans le plat à tajine
faire chauffer 3 c à s d'huile et mettre à dorer de tous côtés les
morceaux de poulet. les égoutter et réserver.
Faire chauffer 5 c à s d'huile et mettre à dorer les aubergines coupées en dés en remuant souvent. Les égoutter et réserver.
Mettre
le reste d'huile et faire revenir les oignons hachés 5 mn, remettre le
poulet,, les aubergines, ajouter les tomates, les citrons confits
coupés en morceaux, la moitié des herbes ciselées et le bouillon. Saler
et poivrer et mettre le ras-el-hanout. Mélanger, couvrir et laisser
cuire tranquillement 1 h. Dans la recette la cuisson se fait au four à
180° mais je la fais sur le gaz.
A la fin de la cuisson ajouter les olives violettes et le reste des herbes.
Servir aussitôt.
J'utilise des citrons confits au sel à la place de ceux à l'huile
préconisés dans la recette. Je les rince, je les coupe en quartiers et
j'enlève la pulpe qui est très salée. Je ne garde que l'écorce.
J'utilise
un plat à tajine en terre vernissée que je mets sur le gaz avec un fond
diffuseur de chaleur pour répartir la chaleur et le protéger. Ne jamais
mettre un plat en terre sans diffuseur sur le gaz. Il est plus long,
dans ce style de plat, de faire dorer les aliments, aussi vous pouvez
très bien les faire dorer dans une sauteuse puis tout réunir à la fin
dans le plat à tajine. La forme conique du couvercle permet une
circulation des arômes et des saveurs.
Si vous n'avez pas de plat spécifique vous pouvez toujours faire la recette dans une cocotte.
Je
ne mets pas tout le bouillon au départ, car les tomates rendent du jus
et je préfère rajouter du bouillon si nécessaire en cours de cuisson.
28 juillet 2006
Marmelade froide de lapin aux oignons confits
Cette recette, tirée du dernier Saveurs convient particulièrement à la période de canicule que nous connaissons. Nous sommes tous à la recherche de plats froids variés. Depuis quelques semaines j'essaie de trouver des recettes qui nous changent des salades et qui permettent de consommer de la viande . Après du poulet et du porc voici donc le tour du lapin.
Marmelade froide de lapin aux oignons confits
Préparation 20 mn
Cuisson 1 h 15
Les ingrédients pour 4 personnes :
3 cuisses de lapin
2 gros oignons
1 c à s de sucre cassonade
1 branche de romarin
1 bouquet de thym frais
30 g de beurre
1 cube de bouillon de volaille
1 c à s d'huile d'olive
Faire saisir les cuisses de lapin dans l'huile d'olive et une fois
dorées verser 1 l d'eau ( j'en ai mis moins il suffit de bien recouvrir
la viande ) sur les cuisses et ajouter les herbes, le cube de bouillon,
du sel et du poivre et cuire 1 h sur feu moyen.
Dans une casserole
faire revenir au beurre les oignons émincés et quand ils sont fondus
saupoudrer du sucre cassonade et laisser confire doucement 30 mn
jusqu'à ce qu'ils soient légèrement caramélisés.
Désosser les cuisses de lapin et les effilocher.
Mélanger la chair aux oignons et remettre le tout à mijoter sur feu doux en remuant de temps en temps.
A
ce stade, et après dégustation je pense que pour amener un peu de peps
à cette recette délicieuse par ailleurs, il serait bien de mettre un
peu de vinaigre balsamique. C'est en tout cas ce que je ferai la
prochaine fois, la douce acidité du balsamique doit très bien se fondre
à l'ensemble.
Laisser refroidir le tout et servir avec des tranches de pain grillé.
Vous pouvez aussi faire cette recette pour un apéritif en la présentant sur des petites rondelles de baguette grillée. Et on doit pouvoir en faire des variantes avec des oignons rouges ou d'autres herbes, alors place à l'imagination!
19 juillet 2006
Roulades de volaille à la tapenade ( à déguster froid )
L'été continuant à nous assommer de chaleur, je vous propose une petite recette que j'aime bien faire par temps de canicule et qui ne demande que peu de cuisson, mais surtout qui se mange froide. Vous la préparer d'avance et il ne reste plus qu'à dresser les assiettes au moment du repas. De plus il faut un minimum d'ingrédients.
Roulades de volaille à la tapenade
Les ingrédients pour 4 personnes :
4 escalopes de poulet
De la tapenade noire
Salade feuille de chêne et tomates cerises pour la présentation
Prendre les escalopes de poulet et les ouvrir en portefeuille, puis
les mettre entre 2 feuilles de film étirable. Avec un rouleau à
pâtisserie écraser les escalopes pour les affiner.
Enlever le film du dessus et tartiner l'escalope de tapenade.
Avec l'aide du papier film du dessous rouler alors l'escalope pour former un cylindre et nouer les deux extrémités du papier film.
Il ne reste plus qu'à cuire les roulades à la vapeur pendant une
quinzaine de minutes environ. Tout dépend de l'épaisseur des roulades,
mais il ne faut surtout pas trop les cuire pour qu'elles restent
moelleuses.
Une fois cuites couper tout de suite les extrémités du
film étirable pour que le jus rendu puisse s'écouler et laisser
refroidir, mettre ensuite au frigo. Il ne restera plus qu'à servir
coupé en rondelles avec une salade au vinaigre balsamique et quelques
tomates cerises.
Pour la tapenade je la fais moi même et depuis bien longtemps. C'est
très simple à faire et je la conserve dans une boîte hermétique au
frigo pendant quelques semaines sans problème.
Pour la faire je mixe
200g d' olives noires à la grecque dénoyautées avec 2 c à s de câpres,
40 g environ d'anchois à l'huile d'olive puis je monte comme pour une
mayonnaise avec de l'huile d'olive et un peu de jus de citron jusqu'à
la bonne consistance. Si vous trouver qu'elle est trop salée rajouter
un peu de jus de citron.
02 juin 2006
Râbles au lard à la tapenade, ail et romarin
Cette recette est tirée d'une fiche Elle à table. J'ai remarqué qu'il y a peu de recettes de lapin sur les blogs, et pourtant on peut en faire de très bons plats. Dans le cas présent la viande est protégée par le lard et donc n'est pas sèche bien que cuite au four.
Râbles au lard à la tapenade, ail et romarin
Préparation 20 mn
Cuisson 40 mn
Les ingédients pour 6 personnes
4 râbles de lapin ( pour moi 3 beaux râbles suffisent)
16 fines tranches de lard fumé ( 12 si vous prenez 3 râbles)
125 g de tapenade
6 brins de romarin frais
12 gousses d'ail ( plus si vous accompagnez comme moi de pommes de terre )
Huile d'olive
Des petites pommes de terre nouvelles
Couper chaque râble en 2 , laisser les rognons ( je les ai retirés)
saler et poivrer. Tartiner l'intérieur des râbles de tapenade et
rabattre les parties fines de la viande sur la tapenade. Entourer
chaque morceau de viande de 2 tranches de lard fumé et maintenir le
tout avec des piques en bois ( si vous n'en avez pas de la ficelle de
cuisine fera très bien l'affaire ).
Laisser les gousses d'ail en
chemise. Huiler un plat à four et déposer les râbles dans le plat.
Entourer des pommes de terre avec la peau mais coupées en 2 . J'avais
pris de rattes. Répartir l'ail et le romarin, arroser d'huile d'olive
et assaisonner les pommes de terre.
Mettre à four 180° pendant 40 mn
en retournant la viande pour qu'elle dore de tous côtés et en remuant
les pommes de terre pour qu'elles cuisent uniformément.
Servir bien chaud avec les gousses d'ail. Tartiner la viande avec la pulpe d'ail avant de déguster.
Une fois encore ce plat peut-être préparé à l'avance, il ne restera plus qu'à le mettre au four. Attention toutefois, pour les pommes de terre, vous pouvez les laver mais ne les couper qu'au dernier moment pour les mettre autour de la viande et au four afin qu'elles ne bleuissent pas. Mais c'est fait très rapidement.
05 avril 2006
Roulade de volaille au chou vert et langoustines et son coulis de langoustines ( blog-appétit#7)
Quand , avant les fêtes, nous avons appris les ingrédients pour le blog-appétit#7 , j'ai tout de suite pensé à intégrer les langoustines à ma recette en souvenir d'un plat dégusté il y a bien longtemps dans un restaurant étoilé de Paris : des cuisses de volaille farcies aux langoustines. Certains s'étonneront peut-être de cette alliance, mais elle n'a rien de bizarre, le mariage est parfait. Il existe également depuis longtemps des recettes de poulet aux écrevisses. Je savais ce que je voulais faire en gros mais je n'avais pas le déclic pour agencer ma recette, j'avais presque décidé de ne pas participer à ce blog-appétit , mais, quand l'annonce officielle du 5 avril a été faite, je ne sais pas pourquoi, instantanément j'ai trouvé ma recette. Je me suis souvenu d'une façon de faire des paupiettes de volaille à la vapeur pour l'été, une recette que je fais depuis plusieurs années, et j'ai pratiqué de la même façon.
Roulade de volaille au chou vert et langoustines et son coulis de langoustines
Les ingrédients pour 2-3 personnes
2 grosses escalopes de poulet
6 grandes feuilles de chou vert
6 langoustines pour les roulades + 3 langoustines par assiette
Pour le coulis de langoustines
Les têtes et carapaces des langoustines
2 échalotes
2 gousses d'ail
2 tomates
3 c à s de cognac
1 branche de thym
1 dl de vin blanc sec
2 dl de fumet de poisson
1 bonne c à s de concentré de tomate
1,5 dl de crème fraîche liquide
50 g de beurre
Prendre les escalopes de poulet et les agrandir en les
désépaississant en portefeuille puis les aplatir entre 2 feuilles de
papier film avec un rouleau à pâtisserie.
Blanchir les feuilles de chou vert 5 mn à l'eau bouillante et les refroidir dans de l'eau glacée.
Décortiquer
les langoustines et en garder 2-3 non décortiquées pour décorer les
assiettes. Garder les têtes et carapaces pour le coulis.
Retirer la partie la plus grosse de la nervure centrale des feuilles de chou égouttées et épongées.
Sur
le plan de travail mettre une feuille de papier film, poser dessus une
grande feuille de chou, puis une escalope de poulet, une deuxième
feuille de chou que vous taillerez à la dimension de l'escalope et
enfin 3 langoustines mises bout à bout dans la longueur. Rouler le tout
en vous aidant du papier film et ajouter si nécessaire une troisième
feuille de chou pour la jonction. On ne doit absolument plus voir
l'escalope de poulet. Faire un noeud avec le papier film à chaque
extrèmité du rouleau. A ce stade la recette peut attendre. Il ne reste
plus qu'à cuire à la vapeur pendant 25 mn et 5 mn avant la fin de la
cuisson, rajouter dans le panier vapeur les langoustines non
décortiquées et les queues de langoustines réservées pour la déco.
Pour le coulis, là encore vous pouvez le préparer en grande partie à l'avance.
Faire
étuver ail et échalotes hachées dans un peu de beurre avec une branche
de thym, ajouter les tomates épépinées et concassées.
Rajouter les
carapaces et tête de langoustines que vous aurez concassées avec
un rouleau à pâtisserie. Faire étuver en remuant de temps en
temps pendant 5 mn environ. Ajouter le cognac et flamber ( n'oubliez
pas d'éteindre votre hotte avant de flamber). Mettre le vin blanc et le
fumet de poisson ( j'ai fait mon fumet moi même mais vous pouvez très
bien utiliser un fumet déshydraté). Ajouter enfin le concentré de
tomate et laisser réduire de moitié à découvert.
Passer cette sauce
au chinois en écrasant les ingrédients et remettre sur le feu avec la
crème fraîche liquide. Faire réduire pour épaissir jusqu'à ce que la
sauce nappe la cuillère ( 10 mn environ ). A ce stade, la sauce peut
attendre. Il ne restera plus qu'à la réchauffer et à la monter au
beurre en fouettant et en ajoutant le beurre en petits dés au moment de
servir. Elle ne doit alors plus bouillir.
Couper en tranches les roulades de volaille après avoir retiré le papier film ( attention de ne pas vous brûler) et dresser les assiettes comme sur la photo.
Cette recette a vraiment répondu à mes attentes et je sais que je la referai, car nous avons vraiment apprécié. J'espère qu'il en sera de même pour vous.
22 mars 2006
Fricassée de poulet au vinaigre de framboise
Voici à nouveau une recette qui fait partie de mes classiques. Elle provient d'un ancien magazine ( un CVF je crois).
La
première fois que je l'ai faite, quand mon fils qui était un préado à
l'époque, l'a goûtée, il me fit ce compliment : " La sauce de ton
poulet est aussi bonne que du ( j'ai honte) ketchup!!!!!! Je l'ai
regardé d'un air plus que dubitatif, puis ai compris qu'en fait,
c'était un superbe compliment qu'il me faisait, pensez-donc, j'avais
réussi à rivaliser avec la sauce maudite, le ketchup. Il faut dire qu'à
l'époque, malgré mon mécontentement, il en mettait avec presque tout.
Heureusement que cela lui est passé, du moins je l'espère, car dans le
fond il vit sa vie et je ne suis pas derrière lui pour vérifier son
alimentation. Je laisse ce rôle à ma bru.
Fricassée de poulet au vinaigre de framboise
Les ingrédients pour 4 personnes
1 poulet fermier de 1,5 kg
100 g de crème fraîche ( j'en mets plus)
10 cl de vinaigre de framboise
1 gousse d'ail
1 échalote
100 g de beurre ( j'en mets moins)
Persil ciselé
Pour la fondue de tomates :
4 belles tomates bien mûres
1 petit oignon
2 c à s d'huile d'olive
1 petite gousse d'ail
1 bouquet garni
Préparer la fondue de tomates: Enlever la peau des tomates ( je ne le fais jamais), les épépiner et les concasser.
Faire
étuver l'oignon grossièrement haché dans une casserole avec l'huile
puis ajouter les tomates concassées, la gousse d'ail et le bouquet
garni, sel et poivre. Couvrir et faire mijoter jusqu'à évaporation de
l'eau de végétation ( au besoin retirer le couvercle). Enlever ail et
bouquet garni et réserver.
Découper le poulet en 8 morceaux, les saler et poivrer.
Dans
une cocotte faire fondre 40 g de beurre et saisir les morceaux de
poulet de tous côtés. Quand le poulet est coloré, couvrir et cuire 10
mn.
Retirer un peu de gras de cuisson et ajouter l'échalote hachée.
Déglacer avec le vinaigre de framboise. Ajouter la fondue de tomates,
l'ail haché et laisser cuire 10 mn à couvert.
Egoutter les morceaux de poulet, les réserver au chaud.
Mettre
la crème fraîche dans le jus de cuisson, faire réduire de moitié et
ajouter en remuant le reste de beurre en petits dés. Ne plus faire
bouillir.
Napper les morceaux de poulet de cette sauce et saupoudrer de persil.
Servir avec des pâtes fraîches.
Voilà une recette simple mais délicieuse et que vous pouvez une fois encore préparer en grande partie à l'avance. Si vous la préprarez à l'avance vous laissez le poulet dans la cocotte pour le réchauffer avant de mettre la crème dans le jus de cuisson et faire réduire.
22 février 2006
Poulet aux noix de cajou
Je sais, je sais....on parle de grippe aviaire!! Et alors? Vous avez
peur vous? Moi pas. Donc je vous propose une recette de poulet. Je
rappelle que le poulet cuit ne présente aucun danger en cas de grippe
aviaire.
Cette recette est tirée d'un CVF , est rapide à faire
puisque cuite au wok,( mais une sauteuse fera aussi bien l'affaire) et
en plus délicieuse; donc allons-y pour les explications.
Poulet aux noix de cajou
Préparation et cuisson 25 mn
Les ingrédients pour 4 personnes
500 g de blancs de poulet
100g de noix de cajou
1 c à s d'ail haché
1 c à s de gingembre haché
2 c à s de Xérès
2 c à s de sauce soja
1 c à s de sucre roux en poudre
1 c à s rase de maïzena
2 c à s d'huile
Détailler les blancs de poulet en lamelles de 1 cm d'épaisseur et les saupoudrer de maïzena. Les secouer pour retirer l'excès.
Dans
un wok chauffer l'huile et mettre les lamelles de poulet à dorer à feu
vif pendant 2 mn en remuant de temps en temps. Les égoutter.
A
la place du poulet, verser les noix de cajou, l'ail, le gingembre et
faire revenir en remuant sans cesse sur feu moyen pendant 2 mn.
Ajouter
le sucre roux, la sauce soja et le Xérès ( j'ai mis du vin de riz).
Laisser caraméliser en remuant un peu et remettre le poulet.
Mélanger le tout sur feu doux pendant 1 mn et servir accompagné de riz. J'ai pris un riz thaï.
08 février 2006
Foie gras de canard poêlé et son gâteau de pain d'épices aux poires
Mardi prochain c'est la Saint Valentin et ce jour là nous sommes nombreuses et nombreux à vouloir faire un repas plus élaboré et bien sûr avec l'homme ou la femme de notre vie. La recette que je vous propose est donc une recette de fêtes que j'avais vu lors d'une démonstration de cuisine chez Philippe Verdier, dont je vous ai parlé précédemment, et n'ayant pas pu la mettre au moment de Noël j'ai trouvé qu'elle conviendrait bien pour la fête des amoureux.
Foie gras de canard poêlé et son gâteau de pain d'épices aux poires
Les ingrédients pour 6 personnes
1 lobe de foie gras de canard cru de 5-600g
20 cl de vinaigre balsamique
2 échalotes
3 poires
3 c de sucre en poudre
1 pain d'épices tranché
2 oeufs
10 cl de lait
beurre salé
Trancher le foie gras en escalopes et les assaisonner recto-verso (
si vous n'avez pas trouvé de foie gras cru il y a des escalopes de foie
gras chez Picard d'excellente qualité)
Couper les poires épluchées
en petits dés et les faire sauter à la poêle avec du beurre, sel,
poivre et sucre jusqu'à caramélisation puis déglacer avec 10 cl de
vinaigre balsamique.
Couper avec un emporte-pièce les tranches de
pain d'épices et les tremper dans les oeufs battus avec le lait et sel
et poivre. Les poêler dans du beurre ( façon pain perdu ).
En vous
servant des emporte-pièces comme moules monter les gâteaux en mettant
une tranche de pain d'épices, une couche de dés de poires et à nouveau
une tranche de pain d'épices, garder au frais.
Pour la sauce faire
revenir les échalotes ciselées dans une casserole et déglacer au
vinaigre balsamique, faire réduire et monter au beurre.
Faire saisir
dans une poêle bien chaude les escalopes de foie gras et les égoutter
du gras de cuisson avant de mettre sur l'assiette avec le gâteau de
pain d'épices et la sauce.
Cette recette est excellente pour qui aime le sucré-salé mais
attention de ne pas prendre des poires trop mûres et trop sucrées, je
pense qu'avec des pommes à la place des poires ce doit être très bien
aussi.
Philippe a mis 20 cl de balsamique dans les proportions ,
personnellement j'en ai mis un peu moins,à vous de voir et juste un
oeuf pour le pain perdu.Pour le pain d'épices il faut qu'il soit bien
imprégné du mélange oeuf-lait mais attention qu'il ne le soit pas trop
pour qu'il ne se défasse pas à la cuisson.