01 avril 2009
Velouté froid d'asperges vertes et sa chantilly au saumon fumé
Après les makis de foie gras que je vous ai proposés pour l'apéritif du menu de Pâques, voici maintenant l'entrée que j'ai imaginée en piochant des idées ici et là. Pour cette entrée, je voulais que tout puisse se faire à l'avance, il n'y aura, au moment du service, qu'à faire le dressage des coupes.
Velouté froid d'asperges vertes et sa chantilly de saumon fumé 
Les ingrédients pour 4 personnes :
Pour le velouté froid :
30 asperges vertes de taille moyenne ( 800 g environ )
50 cl de bouillon de volaille
2 échalotes
2 noix de beurre
20 cl de crème liquide ( j'ai mis de la 15 % de MG )
Pour la chantilly :
15 cl de crème liquide entière bien froide
1 belle tranche de saumon fumé ( 100 g environ )
1 belle c à s de ciboulette ciselée
Poivre et 1 pincée de sel
Pour la déco :
4 lanières de saumon fumé
Quelques brins de ciboulette
Préparation du velouté :
Couper la partie dure de la base des asperges. Couper les pointes à 4 cm et les cuire à l'eau bouillante salée 4 mn environ puis les égoutter et les réserver.
Couper les tiges des asperges en tronçons de 1 cm environ. Dans une sauteuse faire fondre le beurre et faire revenir sans coloration pendant 2 à 3 mn les échalotes hachées, puis ajouter les tronçons d'asperges. Faire revenir dans le beurre 2 à 3 mn en mélangeant de temps en temps, verser le bouillon de volaille et cuire 10 à 15 mn jusqu'à ce que les asperges soient tendres. Mixer le tout finement et ajouter la crème liquide. Mixer à nouveau et vérifier l'assaisonnement. Laisser refroidir et réserver.
Préparation de la chantilly au saumon fumé :
Monter la crème liquide entière bien froide en chantilly dans un récipient lui-même bien froid. Ajouter la ciboulette ciselée, du poivre, et le saumon fumé coupé en petits morceaux. Saler légèrement après avoir goûté, car le saumon apporte du sel. Réserver au froid.
Au moment du service :
Répartir le velouté dans 4 coupes, garnir avec une quenelle de chantilly au saumon fumé, disposer sur le tour les pointes d'asperges réservées comme sur la photo, et terminer en mettant une pointe d'asperge sur la chantilly avec une lanière de saumon fumé et 2 pointes de ciboulette.
Je vous conseille, si vous avez fait mis le velouté au frigo, de le sortir 1/2 h avant la dégustation pour qu'il revienne à température ambiante.
Autres recettes avec des asperges :
Couronne d'asperges à la ricotta et coulis de balsamique aux fraises
Terrine d'asperges, coulis de persil et citron
Cubes aux crevettes et asperges
Lotte en panure de parmesan, asperges vertes et pois gourmands
Blancs de poulet farcis au chèvre frais, purée à l'huile de noisette et asperges vertes
Mousseline d'asperges vertes en cappuccino de coriandre
Filet mignon de porc à la crème d'asperges vertes
Asperges vertes au jambon de Parme gratinées au parmesan
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02 mars 2009
Brochettes de saumon fumé et boudin blanc sur crème de brocolis
Je sais qu'à cette période de l'année il est plus difficile de trouver du boudin blanc truffé alors un boudin blanc classique (j'en ai encore vu cette semaine en faisant mes courses) pourra faire l'affaire pour cette recette tirée de mes classeurs, ou encore, pourquoi pas, une rondelle de quenelle qui devrait convenir aussi, il suffira de découper la quenelle en rondelles épaisses et de les poêler.
Brochette de saumon fumé et boudin blanc sur crème de brocolis 
Préparation 10 mn
Cuisson 20 mn
Les ingrédients pour 6 personnes :
1 kg de brocolis
1 l de bouillon de volaille
40 cl de crème liquide
Sel et poivre du moulin
Pour les brochettes :
2 boudins blancs
1 coeur de saumon fumé (j'ai mis des morceaux de tranches de saumon en chiffonnade)
8 brins d'aneth
Huile de pépin de raisin
12 brochettes
Détailler les brocolis en petits bouquets après les avoir nettoyés. Les cuire dans une casserole d'eau bouillante salée. Au bout de 2 mn retirer 6 petits bouquets et les tremper dans de l'eau glacée pour fixer la couleur puis les égoutter et réserver. Cuire les autres encore 8 à 10 mn jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Les égoutter et les plonger dans de l'eau glacée. Les laisser refroidir, les égoutter et les écraser.
Porter le bouillon de volaille avec la crème à ébullition, ajouter les brocolis écrasés, porter à nouveau à ébullition et mixer au mixeur plongeant. Réserver au chaud.
Tailler le coeur de saumon en 6 dés et les rouler dans l'aneth ciselé.
Dans une poêle faire dorer les boudins blancs badigeonnés d'huile au pinceau. J'ai auparavant retiré la peau pour plus de facilité à la dégustation. Quand les boudins blancs sont dorés les couper en tronçons.
Sur les brochettes mettre une tête de brocolis réservée, un dé de saumon fumé et un tronçon de boudin blanc.
Au moment de servir émulsionner la crème de brocolis à l'aide d'un mixer plongeant, la répartir dans les assiettes creuses et déposer une brochette.
Voici une recette toute simple mais qui est très gouteuse et qui présente ma foi fort bien, peu de choses à faire au dernier moment si on reçoit, il suffira de réchauffer le velouté et de faire dorer les boudins blancs. J'ai adapté la longueur des brochettes au récipient utilisé et pour plus de facilité, afin que les brochettes se posent mieux sur le bord de l'assiette j'ai mis 2 brochettes autrement les brochettes roulent et tombent dans l'assiette.
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13 février 2009
Velouté de chou-fleur aux langoustines et brocolis
L'idée de cette recette à ma façon m'est venue en feuilletant mes classeurs. Alors que je voyais la recette d'un velouté de chou-fleur je me suis dit que langoustines et brocolis iraient bien avec, aussitôt pensé aussitôt fait, voici donc ce que cela a donné.
Velouté de chou-fleur aux langoustines et brocolis 
Les ingrédients pour 6 personnes :
La moitié d'un gros chou-fleur
60 cl de lait
40 cl de crème liquide ( je mets de la 15 % de MG)
18 belles langoustines crues ou 30 petites
1 petit chou brocolis
Quelques noix
Huile de noix
Beurre
Du persil plat
1 c à c de piment d'Espelette
Sel et poivre
Préparation du velouté : détacher les bouquets du demi chou-fleur, les laver et les cuire dans le lait et la crème légèrement salés. Surveiller l'ébullition pour éviter que la lait déborde, il faut une tout petite ébullition. Compter environ 20 mn de cuisson. Quand le chou-fleur est cuit ( vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau ) le mixer avec le lait et la crème puis passer au chinois et remettre le tout dans la casserole. Ajuster la consistance du velouté en ajoutant un peu de lait, vérifier l'assaisonnement et réchauffer doucement.
Préparation du brocolis : détacher les bouquets du brocolis et les cuire quelques minutes à l'eau bouillante salée, ils doivent rester un peu croquants. Les égoutter et réserver.
Préparation des langoustines : décortiquer les langoustines en laissant le dernier anneau et les faire rapidement poêler dans un peu de beurre bien chaud.
Présentation : répartir le velouté de chou-fleur dans les assiettes creuses, disposer les langoustines en étoiles et intercaler des bouquets de brocolis. Concasser grossièrement quelques noix et les parsemer sur les assiettes, ajouter sur le velouté quelques gouttes d'huile de noix. Parsemer de piment d'Espelette et décorer avec quelques feuilles de persil plat. Servir sans attendre.
La douceur du velouté avec la garniture et le croquant des noix associé à l'huile de noix font de cette assiette un mélange très agréable en bouche. Vous pouvez bien sûr préparer le velouté à l'avance de même que les brocolis, vous décortiquez les langoustines et les réservez au froid couvertes d'un film étirable, au moment du service il ne reste qu'a réchauffer le velouté doucement en mélangeant de temps en temps, poêler les langoustines et réchauffer les brocolis au M.O., puis dresser les assiettes.
Autres recettes avec des langoustines :
Salade langoustines et foie gras aux lentilles du Puy
Rosace de courgettes farcies aux langoustines et son coulis
Salade au jambon cru et langoustines
Salade de langoustines, noix de Saint-Jacques et suprêmes d'orange
Cassolettes de langoustines aux girolles
Langoustines à la nigelle, purée de carotte à l'orange et compotée d'endives au sirop d'érable
Langoustines au curry sur pommes de terre fondantes sauce aux herbes
Langoustines grillées au beurre d'agrumes
Roulade de volaille au chou vert et langoustines et son coulis de langoustines
Fricassée de fruits de mer aux nouilles chinoises sur feuille de bananier
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29 septembre 2008
Soupe de moules orange et safran
Depuis que je fais mon blog, j'ai eu l'occasion de sympathiser avec des lectrices et au fil du temps je corresponds régulièrement avec certaines d'entre elles qui sont, je peux le dire devenues des amies. Parmi ces lectrices il y a Fafa, une fidèle avec qui j'ai même pu converser au téléphone et que j'espère bien avoir le plaisir de rencontrer un jour, même si nous habitons bien loin l'une de l'autre. De temps en temps Fafa m'envoie des recettes et voici l'une d'entre elles. J'attendais pour la faire de trouver des moules dignes de ce nom, car il y a bien sûr les bouchots mais elles sont tellement petites, du moins celles que je trouve par ici, qu'après cuisson il ne reste pas grand chose. J'ai donc fait la recette avec des moules de Barfleur , qui sont très grosses et très charnues. J'ai d'ailleurs fait avec une autre recette de moules farcies que je mettrais plus tard sur mon blog.
Soupe de moules orange et safran
Préparation 30 mn
Cuisson 50 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
1 l de moules
1 carotte
2 pommes de terre à chair ferme
1 blanc de poireau
2 échalotes pelées
2 ou 3 oranges non traitées ( tout dépend si elles sont juteuses ou pas )
60 g de beurre
70 cl de crème liquide ( j'ai mis de la 15% de MG )
20 cl de vin blanc sec
1 g de pistils de safran
2 branches de persil
Sel et poivre du moulin
Gratter les moules, éliminer le byssus en le tirant entre le pouce et un couteau, les rincer plusieurs fois à l'eau froide en brassant et les égoutter.
Émincer le blanc de poireau et les échalotes. Râper la carotte épluchée et tailler les pommes de terre épluchées en dés.
Prélever 4 bandes de zeste sur une orange et les tailler en fine julienne. Les blanchir 3 fois à l'eau bouillante en changeant l'eau à chaque fois ( je ne l'ai pas fait car je trouve que les zestes perdent alors tout leur parfum).
Dans une casserole faire chauffer 30 g de beurre et ajouter le persil ciselé et les échalotes, laisser suer un moment et ajouter le vin blanc, puis faire frémir environ 5 mn. Ajouter les moules, poivrer et les faire ouvrir sur feu vif en remuant souvent. Éteindre le feu et laisser reposer 10 mn à couvert.
Décoquiller les moules ( en réserver quelques unes dans la coquille pour la déco ) et filtrer le jus de cuisson dans une passoire garnie d'une étamine.
Faire fondre le reste de beurre et ajouter le poireau, la carotte et les pommes de terre. Laisser étuver sans colorer. Verser le jus de 2 oranges et le jus filtré des moules. Faire réduire de moitié à feu doux ( compter environ 30 mn). Incorporer peu à peu la crème liquide dans le bouillon réduit et les zestes d'orange, puis les moules et le safran. Goûter, rectifier l'assaisonnement si nécessaire et mélanger à feu doux pour lier la soupe. Au dernier moment ajouter le jus de la 3 ième orange, répartir dans des assiettes creuses, mettre les moules réservées avec la coquille et décorer d'une pluche de persil. Déguster très chaud.
Je n'ai utilisé que 2 oranges pour la recette car elles étaient très juteuses. Cette recette est vraiment délicieuse, très parfumée et il est possible de la faire en 2 versions. Sur les 2 premières photos j'ai laissé les morceaux de légumes en suivant la recette, sur la 3 ième photo avant de mettre les moules dans la soupe, j'ai mixé pour obtenir un velouté (dans ce cas réserver quelques zestes d'orange pour la déco). Les 2 versions sont délicieuses, reste à savoir si vous préférez avoir les petits morceaux de légumes ou pas. Merci à toi Fafa de m'avoir envoyé cette belle recette. ;-)
Autres recettes avec des moules :
Moules farcies aux amandes
Fricassée de fruits de mer aux nouilles chinoises
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22 septembre 2008
Financier de cèpes et girolles sur un velouté de potiron
Ca y est, nous sommes en automne et je dois dire que j'aime particulièrement cette période de transition entre l'été et l'automne car nous avons la chance de trouver encore plein de fruits et légumes d'été sur les étals, mais également ceux de l'automne tels que les girolles, les cèpes, le potiron et les noisettes entre autres. Aussi quand, dans le dernier Cuisine et Vins, j'ai vu cette recette, d'Édouard Loubet, 2 étoiles au Michelin et chef du domaine de Capelongue dans le Haut-Luberon, j'ai tout de suite voulu la tester et me suis promis que ce serait la recette que je mettrai sur mon blog pour célébrer la première semaine de cette nouvelle saison.
Financier de cèpes et girolles sur un velouté de potiron 
Préparation 30 mn
Cuisson 45 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
Pour les financiers :
2 beaux cèpes
12 girolles ( prévoir 4 girolles de plus pour la déco )
2 pommes de terre
4 blanc d'oeufs
100 g de poudre de noisettes
20 cl de lait
20 cl de crème liquide
140 g de beurre
6 noisettes entières ( + 4 pour la déco )
Sel et poivre
2 brins de persil pour la déco
Pour le velouté :
800 g de potiron épluché
1 oignon
30 cl de lait entier
1 tablette de bouillon de volaille
20 cl de crème liquide entière très froide
30 g de beurre
5 cl d'huile de noisettes
Préparer les financiers :
Faire cuire 20 mn à l'eau bouillante salée les pommes de terre pelées. Les égoutter et les passer au presse-purée.
Nettoyer les champignons et les émincer. Les poêler 3 mn à feu vif dans 20 g beurre chaud. Saler et poivrer.
Monter les blancs en neige ferme.
Dans un saladier mélanger la purée, la poudre de noisettes avec le lait, la crème et le reste de beurre (120 g) préalablement fondu. Ajouter les blancs en neige en mélangeant délicatement, saler et poivrer.
Dans une plaque à financiers ( là je dis stop, si on met les champignons il n'y a plus de place pour l'appareil à financier j'ai donc utilisé une plaque à cakes individuels) , disposer les cèpes et les girolles ( réserver 4 girolles et 4 belles lamelles de cèpes pour la déco) , parsemer de noisettes concassées puis verser l'appareil à financiers. Tasser et lisser à la spatule et enfourner 20 mn dans un four préchauffé à 150° ( avec la plaque à cakes j'ai mis 35 mn à 160° ), puis démouler.
Préparer le velouté :
Éplucher et émincer l'oignon. Couper le potiron épluché en dés.
Dans une sauteuse faire revenir l'oignon au beurre et ajouter le potiron. Remuer et faire dorer 5 mn. Assaisonner et verser 1 l d'eau, le lait entier et la tablette de bouillon. Laisser frémir 15 mn puis mixer longuement pour obtenir un velouté.
Monter la crème très froide mise dans un récipient lui-même très froid en chantilly. Réserver au froid.
Pour le service verser le velouté dans le fond des assiettes, disposer au centre un financier ( ou un cake ) et garnir d'une quenelle de chantilly. Poser sur les financiers une girolle et une lamelle de cèpe qui ont été réservées et ajouter quelques gouttes d'huile de noisettes et quelques feuilles de persil plat ainsi qu'une noisette.
Je préfère vous dire qu'il vous restera du velouté, mais comme il est délicieux vous pourrez sans problème vous en régaler le lendemain. Quant à l'appareil à financiers, il y en avait beaucoup trop et je pense que la moitié des proportions devrait suffire. J'ai pris sur moi de rajouter la déco de girolles et cèpes ainsi que le persil. J'ai même rajouté une noisette entière. Vous pouvez tout préparer à l'avance, au moment du service pendant que vous réchaufferez le velouté vous passerez les financiers au four chaleur moyenne en surveillant pour ne pas les dessécher.
Je peux vous garantir que cette recette est vraiment un must, tous les parfums se marient à merveille , alors si comme moi vous aimez ces produits que l'automne nous offre, surtout n'hésitez-pas !
Vin conseillé : un Côtes-de-Luberon blanc ou un Côtes-de-Luberon rouge.
D'autres recettes de potiron :
Crème de potiron et crevettes en croûte feuilletée
Feuilleté de potiron et foie gras
Crème de potiron aux Saint-Jacques et à la truffe
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19 février 2007
Cappuccino de céleri-rave à la fourme d'Ambert
La recette d'aujourd'hui est tirée d'un Cuisine Gourmande. Je précise pour ceux qui n'aiment pas le fromage, que vous pouvez la faire sans en mettre, c'est quand même très bon! J'avais un peu de reste et j'ai donc refait le lendemain une petite verrine sans ajouter le fromage, et juste avec les amandes et un peu de crème. Et en version froide cela peut faire une petite mise en bouche très sympathique.
Cappuccino de céleri-rave à la fourme d'Ambert
Les ingrédients pour 6 personnes :
1,2 kg de céleri-rave
1 poire ( j'en ai mis 2 )
1 l de lait entier
150 g de fourme d'Ambert
15 cl de crème liquide entière
60 g d'amandes effilées ( c'est un peu beaucoup à mon avis, j'en ai mis moins )
Noix de muscade
Sel
Poivre que j'ai rajouté
Peler poire et céleri et les couper en morceaux. Les mettre dans une
casserole haute avec le lait et cuire 30 mn environ à feu doux, en
couvrant la casserole au 3/4.
Faire griller à sec les amandes effilées dans une poêle antiadhésive bien chaude en remuant de temps en temps.
Fouetter la crème très froide en chantilly et la réserver au frigo jusqu'au moment du service.
Quand
ils sont cuits, retirer les morceaux de céleri et de poire à l'écumoire
et les mettre dans le mixer. Mixer finement en rajoutant un peu du lait
de cuisson restant pour obtenir une consistance un peu épaisse. J'ai
compté environ 20 cl de lait, mais à vous de faire suivant votre idée.
Saler et ajouter un peu de muscade râpée. Après avoir goûté j'ai
rajouté un peu de poivre.
Répartir le velouté dans des verres ou des
tasses et parsemer de copeaux de fourme d'Ambert et d'amandes effilées.
Mettre en dernier un flocon de crème chantilly.
Il ne reste qu'à déguster!
Que vous dire? Que ce cappuccino est vraiment très agréable : la poire apporte une touche de fraîcheur et le flocon de crème de la douceur à la dégustation. A cela s'ajoute le croquant des amandes et la force de caractère de la fourme, bref on retrouve un bel équilibre de l'ensemble. Et je vous le redis même froid c'est bon.
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05 février 2007
Soupe de lentilles à l'huile de noix, lard et oignons frits
Depuis que je fais ce blog , c'est la première fois que je mets 2
recettes de desserts dans la même semaine, il faut dire qu'avec le
200ième billet et la chandeleur j'ai une excuse :-) ! Aussi pour
rétablir un peu l'ordre des choses je vous propose aujourd'hui une
recette de soupe prise dans un Cuisine et Vins.
C'est la pleine
saison pour se régaler de bonnes soupes et comme je n'en ai pas encore
posté cet hiver, il n'est que temps de réparer cette erreur.
J'ai
vraiment beaucoup aimé cette soupe de lentilles, l'huile de noix est
vraiment un plus et les épices parfument délicieusement l'ensemble.
C'est idéal pour le soir avec un dessert léger.
Soupe de lentilles à l'huile de noix, lard et oignons frits
Préparation : 10 mn
Cuisson 30 mn ( un peu plus )
Les ingrédients pour 4 personnes :
150 g de poitrine fumée finement tranchée
250 g de lentilles vertes de Puy
2 oignons
1 carotte
1 bouquet garni
2 c à s d'huile de noix
1 c à s d' huile d'olive
1 c à s de colombo (ou à défaut de curry)
Sel
Rincer les lentilles et les mettre dans un faitout avec 6 fois leur
volume d'eau. Ajouter la carotte coupée en fines rondelles, le bouquet
garni et le colombo. Porter à feu vif à ébullition, couvrir, baisser le
feu et cuire 20 mn à feu doux ( au bout de 20 mn les lentilles étaient
encore dures je les ai cuites 35 mn ).
Retirer le bouquet garni et
mixer les lentilles avec le reste de jus de cuisson, ajouter du sel et
l'huile de noix et éventuellement un peu d'eau si la consistance est
trop épaisse. Réserver au chaud.
Faire dorer à sec dans une poêle antiadhésive les tranches de lard fumé et les mettre à sécher sur un papier absorbant.
Peler
et émincer les oignons en fines rondelles, détacher les anneaux et les
faire revenir dans la poêle avec un peu d'huile d'olive jusqu'à ce
qu'ils soient dorés.
Pour servir, mettre le velouté dans des bols et accompagner de lard et d'oignons frits.
Comme je n'étais pas tout à fait satisfaite de la consistance des oignons frits ainsi préparés, pas assez croustillants à mon goût, j'ai fait un test en les farinant et en les mettant cuire à la friture à 175°. Puis ensuite les égoutter sur du papier absorbant et les saler. Le résultat me plaisait beaucoup plus. J'aurai même pu, mais je n'y ai pensé qu'après, ajouter un peu de poudre de colombo à la farine pour rappeler l'épice de la soupe.
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29 novembre 2006
Velouté de topinambours aux cèpes et foie gras
Pour rester dans une ambiance festive je vous propose une recette de mes classeurs. Dans les proportions vous verrez 6 escalopes de foie gras pour 6 personnes et sur les photos vous verrez 2 escalopes de foie gras par assiette, chercher l'erreur!!!! ;-). En fait, j'ai fait ce plat pour le repas, avec simplement après, un dessert, donc j'ai pu me permettre de mettre plus de foie gras. Je sais, la gourmandise est un vilain défaut, mais mon blog s'appelle " Péché de gourmandise " , cela prouve qu'il porte bien son nom.
Velouté de topinambours aux cèpes et foie gras
Les ingrédients pour 6 personnes :
600g de topinambours
6 petits cèpes à l'huile ( j'ai pris de cèpes surgelés que j'ai mis en quantité suffisante mais plus que 6 )
Ciboulette
6 escalopes de foie gras
3 jaunes d'oeufs ( je ne les ai pas mis )
50 cl de lait
25 cl de crème fraîche
Sel et poivre
Eplucher les topinambours et les plonger 5 mn dans de l'eau
bouillante salée, les égoutter et les cuire 20 mn environ dans le lait
frémissant. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau. Passer
cette soupe au moulin à légumes grille fine ( j'ai utilisé le mixer
plongeant ) et remettre dans la casserole, saler et poivrer.
Battre les jaunes avec la crème et en remuant, verser dans la casserole et chauffer sans faire bouillir. Garder au chaud.
Faire revenir les cèpes émincés dans une poêle antiadhésive sur feu vif. Assaisonner et réserver.
Dans la poêle sur feu vif saisir les escalopes de foie gras, les assaisonner.
Mettre le velouté dans les assiettes et répartir les cèpes et les escalopes de foie gras. Parsemer de ciboulette ciselée.
Servir sans attendre.
Cette recette est très simple et vraiment parfumée. Un vrai plat de fêtes !
Je pense que les jaunes d'oeufs ne sont pas indispensables. Vous pouvez les mettre mais cela empêchera , s'il vous reste du velouté, de le réchauffer tranquillement, car si vous laissez bouillir le velouté une fois les jaunes ajoutés, les jaunes coaguleront .
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13 février 2006
Velouté d'endives et crevettes grises
J'ai trouvé cette recette sur " Saveurs" et dès que je l'ai lue , j'ai su que je la ferai. Les endives auprès de certains ont mauvaise réputation, moi même quand j'étais gamine, je ne les appréciais pas. Puis avec les années je dois dire qu'au contraire je les aime beaucoup que ce soit braisées, farcies, au jambon , en salade.... Mais en velouté je n'avais jamais essayé. Voilà donc qui est fait et je me suis régalée : on sent une légère amertume compensée par la douceur de la crème et le parfum des crevettes grises, bref, un régal.
Velouté d'endives et crevettes grises
Les ingrédients pour 6 personnes
1 kg d'endives blanches
2 beaux oignons
1,2 l de bouillon de volaille
80 g de beurre
25 cl de crème fleurette
1/2 c à c de sucre en poudre
500 g de crevettes grises ou 200 g décortiquées
Enlever les feuilles fanées des endives s'il y a lieu et les fendre en deux. Réserver 2 d'entre elles.
Dans
une grande casserole faire cuire doucement à couvert, dans 50 g de
beurre les oignons émincés et les endives pendant 10 mn. Saler et
poivrer, ajouter une pincée de sucre et couvrir du bouillon de
volaille. Poursuivre la cuisson 15 mn.
Quand les légumes sont tendres les mixer dans le bouillon et ajouter la crème fleurette. Rectifier l'assaisonnement et réchauffer doucement la crème d'endives sans la faire bouillir.
Pendant ce temps, tailler les endives restantes en fins bâtonnets et les faire caraméliser dans le reste de beurre et le sucre. Plonger les crevettes décortiquées dans le velouté chaud et servir aussitôt, accompagné pour chaque bol d'une cuillerée d'endives caramélisées.
C''est une recette de Paul Aerts, chef du Marly à Anvers.
Pour les crevettes grises je les ai prises non décortiquées mais si vous voulez en prendre des décortiquées sachez que 500g de crevettes non décortiquées correspondent à 200 bons grammes de crevettes décortiquées. Au point de vue prix d'après ce que j'ai pu voir cela revient en fait au même à quelques centimes d'euros près.
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22 décembre 2005
Crème de potiron aux Saint-Jacques et à la truffe
Voilà un moment que j'avais un potiron qui n'attendait qu'à être cuisiné et en cherchant dans mes magazines une recette de fête , j'ai trouvé , dans le Cuisine Actuelle hors-série cette recette de
Crème de potiron aux Saint-Jacques et à la truffe
Les ingrédients pour 6 personnes :
6 belles noix de Saint-Jacques ( j'en ai mis 3 par personne )
1,2 kg de potiron
2 oignons rouges
1 petite boîte de pelures de truffe ( j'ai pris une boîte de truffes en morceaux )
1 l de bouillon de volaille ( avec 2 cubes )
10 cl de crème liquide
30 g de beurre
sel, poivre, muscade
Graines de pavot ( je n'en ai pas mis )
Peler et épépiner le potiron. Couper 600 g de chair en cubes et 200g en dés.
Faire
fondre les oignons émincés 5 mn dans le beurre . Ajouter les cubes de
potiron, cuire 5 mn à couvert puis verser le bouillon. Faire frémir 20
mn.
Cuire les dés de potiron 5 mn à l'eau bouillante salée et les égoutter. Chauffer la crème.
Mixer le bouillon et son potiron avec la crème chaude, ajouter de la muscade, sel et poivre.
Tailler les Saint-Jacques en tranches très fines.
Répartir
la soupe dans les assiettes, ajouter les dés de potiron et les lamelles
de Saint-Jacques . Parsemer de pavot et des pelures de truffes.
J'ai pour ma part ignorer les dés de potiron, ainsi que le pavot,
par contre j'ai mis le corail des Saint-Jacques que j'ai fait cuire
rapidement à sec dans une poêle antiadhésive. Je trouve que c'est plus
beau pour la couleur et la présentation. Quant aux dés de potiron,
étant donné qu'il y avait plus de Saint-Jacques, des lamelles de truffe
et le corail j'ai jugé inutile de les mettre.
Il est évident qu'il
faut utiliser des Saint-Jacques très fraîches , et pour ceux qui ne
veulent pas de cru, ils peuvent très bien poêler rapidement les
Saint-Jacques avant de les escaloper et déposer sur la crème de potiron.
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