19 février 2007
Cappuccino de céleri-rave à la fourme d'Ambert
La recette d'aujourd'hui est tirée d'un Cuisine Gourmande. Je précise pour ceux qui n'aiment pas le fromage, que vous pouvez la faire sans en mettre, c'est quand même très bon! J'avais un peu de reste et j'ai donc refait le lendemain une petite verrine sans ajouter le fromage, et juste avec les amandes et un peu de crème. Et en version froide cela peut faire une petite mise en bouche très sympathique.
Cappuccino de céleri-rave à la fourme d'Ambert
Les ingrédients pour 6 personnes :
1,2 kg de céleri-rave
1 poire ( j'en ai mis 2 )
1 l de lait entier
150 g de fourme d'Ambert
15 cl de crème liquide entière
60 g d'amandes effilées ( c'est un peu beaucoup à mon avis, j'en ai mis moins )
Noix de muscade
Sel
Poivre que j'ai rajouté
Peler poire et céleri et les couper en morceaux. Les mettre dans une
casserole haute avec le lait et cuire 30 mn environ à feu doux, en
couvrant la casserole au 3/4.
Faire griller à sec les amandes effilées dans une poêle antiadhésive bien chaude en remuant de temps en temps.
Fouetter la crème très froide en chantilly et la réserver au frigo jusqu'au moment du service.
Quand
ils sont cuits, retirer les morceaux de céleri et de poire à l'écumoire
et les mettre dans le mixer. Mixer finement en rajoutant un peu du lait
de cuisson restant pour obtenir une consistance un peu épaisse. J'ai
compté environ 20 cl de lait, mais à vous de faire suivant votre idée.
Saler et ajouter un peu de muscade râpée. Après avoir goûté j'ai
rajouté un peu de poivre.
Répartir le velouté dans des verres ou des
tasses et parsemer de copeaux de fourme d'Ambert et d'amandes effilées.
Mettre en dernier un flocon de crème chantilly.
Il ne reste qu'à déguster!
Que vous dire? Que ce cappuccino est vraiment très agréable : la poire apporte une touche de fraîcheur et le flocon de crème de la douceur à la dégustation. A cela s'ajoute le croquant des amandes et la force de caractère de la fourme, bref on retrouve un bel équilibre de l'ensemble. Et je vous le redis même froid c'est bon.
05 février 2007
Soupe de lentilles à l'huile de noix, lard et oignons frits
Depuis que je fais ce blog , c'est la première fois que je mets 2
recettes de desserts dans la même semaine, il faut dire qu'avec le
200ième billet et la chandeleur j'ai une excuse :-) ! Aussi pour
rétablir un peu l'ordre des choses je vous propose aujourd'hui une
recette de soupe prise dans un Cuisine et Vins.
C'est la pleine
saison pour se régaler de bonnes soupes et comme je n'en ai pas encore
posté cet hiver, il n'est que temps de réparer cette erreur.
J'ai
vraiment beaucoup aimé cette soupe de lentilles, l'huile de noix est
vraiment un plus et les épices parfument délicieusement l'ensemble.
C'est idéal pour le soir avec un dessert léger.
Soupe de lentilles à l'huile de noix, lard et oignons frits
Préparation : 10 mn
Cuisson 30 mn ( un peu plus )
Les ingrédients pour 4 personnes :
150 g de poitrine fumée finement tranchée
250 g de lentilles vertes de Puy
2 oignons
1 carotte
1 bouquet garni
2 c à s d'huile de noix
1 c à s d' huile d'olive
1 c à s de colombo (ou à défaut de curry)
Sel
Rincer les lentilles et les mettre dans un faitout avec 6 fois leur
volume d'eau. Ajouter la carotte coupée en fines rondelles, le bouquet
garni et le colombo. Porter à feu vif à ébullition, couvrir, baisser le
feu et cuire 20 mn à feu doux ( au bout de 20 mn les lentilles étaient
encore dures je les ai cuites 35 mn ).
Retirer le bouquet garni et
mixer les lentilles avec le reste de jus de cuisson, ajouter du sel et
l'huile de noix et éventuellement un peu d'eau si la consistance est
trop épaisse. Réserver au chaud.
Faire dorer à sec dans une poêle antiadhésive les tranches de lard fumé et les mettre à sécher sur un papier absorbant.
Peler
et émincer les oignons en fines rondelles, détacher les anneaux et les
faire revenir dans la poêle avec un peu d'huile d'olive jusqu'à ce
qu'ils soient dorés.
Pour servir, mettre le velouté dans des bols et accompagner de lard et d'oignons frits.
Comme je n'étais pas tout à fait satisfaite de la consistance des oignons frits ainsi préparés, pas assez croustillants à mon goût, j'ai fait un test en les farinant et en les mettant cuire à la friture à 175°. Puis ensuite les égoutter sur du papier absorbant et les saler. Le résultat me plaisait beaucoup plus. J'aurai même pu, mais je n'y ai pensé qu'après, ajouter un peu de poudre de colombo à la farine pour rappeler l'épice de la soupe.
29 novembre 2006
Velouté de topinambours aux cèpes et foie gras
Pour rester dans une ambiance festive je vous propose une recette de mes classeurs. Dans les proportions vous verrez 6 escalopes de foie gras pour 6 personnes et sur les photos vous verrez 2 escalopes de foie gras par assiette, chercher l'erreur!!!! ;-). En fait, j'ai fait ce plat pour le repas, avec simplement après, un dessert, donc j'ai pu me permettre de mettre plus de foie gras. Je sais, la gourmandise est un vilain défaut, mais mon blog s'appelle " Péché de gourmandise " , cela prouve qu'il porte bien son nom.
Velouté de topinambours aux cèpes et foie gras
Les ingrédients pour 6 personnes :
600g de topinambours
6 petits cèpes à l'huile ( j'ai pris de cèpes surgelés que j'ai mis en quantité suffisante mais plus que 6 )
Ciboulette
6 escalopes de foie gras
3 jaunes d'oeufs ( je ne les ai pas mis )
50 cl de lait
25 cl de crème fraîche
Sel et poivre
Eplucher les topinambours et les plonger 5 mn dans de l'eau
bouillante salée, les égoutter et les cuire 20 mn environ dans le lait
frémissant. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau. Passer
cette soupe au moulin à légumes grille fine ( j'ai utilisé le mixer
plongeant ) et remettre dans la casserole, saler et poivrer.
Battre les jaunes avec la crème et en remuant, verser dans la casserole et chauffer sans faire bouillir. Garder au chaud.
Faire revenir les cèpes émincés dans une poêle antiadhésive sur feu vif. Assaisonner et réserver.
Dans la poêle sur feu vif saisir les escalopes de foie gras, les assaisonner.
Mettre le velouté dans les assiettes et répartir les cèpes et les escalopes de foie gras. Parsemer de ciboulette ciselée.
Servir sans attendre.
Cette recette est très simple et vraiment parfumée. Un vrai plat de fêtes !
Je pense que les jaunes d'oeufs ne sont pas indispensables. Vous pouvez les mettre mais cela empêchera , s'il vous reste du velouté, de le réchauffer tranquillement, car si vous laissez bouillir le velouté une fois les jaunes ajoutés, les jaunes coaguleront .
13 février 2006
Velouté d'endives et crevettes grises
J'ai trouvé cette recette sur " Saveurs" et dès que je l'ai lue , j'ai su que je la ferai. Les endives auprès de certains ont mauvaise réputation, moi même quand j'étais gamine, je ne les appréciais pas. Puis avec les années je dois dire qu'au contraire je les aime beaucoup que ce soit braisées, farcies, au jambon , en salade.... Mais en velouté je n'avais jamais essayé. Voilà donc qui est fait et je me suis régalée : on sent une légère amertume compensée par la douceur de la crème et le parfum des crevettes grises, bref, un régal.
Velouté d'endives et crevettes grises
Les ingrédients pour 6 personnes
1 kg d'endives blanches
2 beaux oignons
1,2 l de bouillon de volaille
80 g de beurre
25 cl de crème fleurette
1/2 c à c de sucre en poudre
500 g de crevettes grises ou 200 g décortiquées
Enlever les feuilles fanées des endives s'il y a lieu et les fendre en deux. Réserver 2 d'entre elles.
Dans
une grande casserole faire cuire doucement à couvert, dans 50 g de
beurre les oignons émincés et les endives pendant 10 mn. Saler et
poivrer, ajouter une pincée de sucre et couvrir du bouillon de
volaille. Poursuivre la cuisson 15 mn.
Quand les légumes sont tendres les mixer dans le bouillon et ajouter la crème fleurette. Rectifier l'assaisonnement et réchauffer doucement la crème d'endives sans la faire bouillir.
Pendant ce temps, tailler les endives restantes en fins bâtonnets et les faire caraméliser dans le reste de beurre et le sucre. Plonger les crevettes décortiquées dans le velouté chaud et servir aussitôt, accompagné pour chaque bol d'une cuillerée d'endives caramélisées.
C''est une recette de Paul Aerts, chef du Marly à Anvers.
Pour les crevettes grises je les ai prises non décortiquées mais si vous voulez en prendre des décortiquées sachez que 500g de crevettes non décortiquées correspondent à 200 bons grammes de crevettes décortiquées. Au point de vue prix d'après ce que j'ai pu voir cela revient en fait au même à quelques centimes d'euros près.
22 décembre 2005
Crème de potiron aux Saint-Jacques et à la truffe
Voilà un moment que j'avais un potiron qui n'attendait qu'à être cuisiné et en cherchant dans mes magazines une recette de fête , j'ai trouvé , dans le Cuisine Actuelle hors-série cette recette de
Crème de potiron aux Saint-Jacques et à la truffe
Les ingrédients pour 6 personnes :
6 belles noix de Saint-Jacques ( j'en ai mis 3 par personne )
1,2 kg de potiron
2 oignons rouges
1 petite boîte de pelures de truffe ( j'ai pris une boîte de truffes en morceaux )
1 l de bouillon de volaille ( avec 2 cubes )
10 cl de crème liquide
30 g de beurre
sel, poivre, muscade
Graines de pavot ( je n'en ai pas mis )
Peler et épépiner le potiron. Couper 600 g de chair en cubes et 200g en dés.
Faire
fondre les oignons émincés 5 mn dans le beurre . Ajouter les cubes de
potiron, cuire 5 mn à couvert puis verser le bouillon. Faire frémir 20
mn.
Cuire les dés de potiron 5 mn à l'eau bouillante salée et les égoutter. Chauffer la crème.
Mixer le bouillon et son potiron avec la crème chaude, ajouter de la muscade, sel et poivre.
Tailler les Saint-Jacques en tranches très fines.
Répartir
la soupe dans les assiettes, ajouter les dés de potiron et les lamelles
de Saint-Jacques . Parsemer de pavot et des pelures de truffes.
J'ai pour ma part ignorer les dés de potiron, ainsi que le pavot,
par contre j'ai mis le corail des Saint-Jacques que j'ai fait cuire
rapidement à sec dans une poêle antiadhésive. Je trouve que c'est plus
beau pour la couleur et la présentation. Quant aux dés de potiron,
étant donné qu'il y avait plus de Saint-Jacques, des lamelles de truffe
et le corail j'ai jugé inutile de les mettre.
Il est évident qu'il
faut utiliser des Saint-Jacques très fraîches , et pour ceux qui ne
veulent pas de cru, ils peuvent très bien poêler rapidement les
Saint-Jacques avant de les escaloper et déposer sur la crème de potiron.
12 décembre 2005
Crème Du Barry au foie gras
Un samedi sur deux je me rends dans une boutique d'ustensiles de
cuisine professionnelle qui est à quelques kilomètres de chez moi. Elle
est tenue par Philippe Verdier qui est également traiteur et chef à
domicile . Et le samedi il nous fait une démonstration de cuisine. Nous
dégustons un échantillon de la recette confectionnée à la fin de la
démonstration. C'est un moment très convivial et que j'apprécie
beaucoup. Je lui ai demandé s'il m'autorisait à donner les recettes
qu'il faisait et que je refaisais chez moi. Comme m'a dit Philippe il
n'y a pas de droits d'auteur donc pas de problème.
Je vous
préviens que Philippe est d'origine normande donc la crème et le beurre
sont utilisés à profusion dans ses recettes. Quand , par hasard ce
n'est pas le cas, nous ne manquons pas de nous en étonner en
riant : "Comment Philippe ! Pas de beurre ! " ou " pas de crème ! "
"Qu'est-ce qui ne va pas Philippe ?" .
Je vais donc vous donner la recette de la
Crème Du Barry au foie gras
Les ingrédients pour 8 personnes
650 g de chou-fleur
250 g de blanc de poireau
30 g de fond de volaille en poudre
150 g de beurre
100g de farine
0,5 l de crème liquide
6 jaunes d'oeufs
200g de foie gras mi-cuit
Du pain d'épices
Tailler en julienne grossière le blanc de poireau et le faire suer
dans 50 g de beurre sans coloration, ajouter le fond de volaille et la
farine, bien incorporer et mouiller avec 2 litres d'eau froide. Porter
à ébullition en remuant, ajouter 500g de chou fleur et cuire environ 1
h 30. Si nécessaire ajouter de l'eau puis la crème liquide et cuire 10
mn.
Faire de toutes petites sommités de chou-fleur avec ce qui reste
et les blanchir dans l'eau bouillante. Elles doivent restées
croquantes.
Passer le potage au chinois et le monter à ébullition
pour obtenir un velouté. Puis le mettre dans un blender avec les
jaunes, le reste de beurre , 120g de foie gras et mixer ( vous pouvez
également utiliser un mixer plongeant ). Vous devez obtenir une crème
très veloutée. Rectifier l'assaisonnement et garder au chaud au B.M.
Faire
revenir dans du beurre des dés de pain d'épices. Quand ils sont dorés
même s'ils sont encore mous les égoutter sur du papier sopalin . Ils
vont devenir croquants en refroidissant .
Verser le velouté dans des
assiettes creuses ou tout autre récipient, parsemer de croûtons de pain
d'épices, de quelques sommités de chou-fleur et de dés du foie gras
restant .
Personnellement je n'ai pas mis les sommités de chou-fleur trouvant qu'il y avait suffisamment avec les dés de foie gras et de pain d'épices. J'ai mis un jaune d'oeuf en moins. A vous d'adapter suivant vos désirs . Cette crème Du Barry peut faire , présentée dans des petits verres, un superbe amuse-bouche.