16 novembre 2009
Carpaccio de Saint-Jacques mariné au citron vert sur sa gelée de champignons de Paris d'après Anne-Sophie Pic
Les fêtes approchent à grands pas, et je vais donc commencer à mettre des recettes pour cette période riche en retrouvailles familiales autour d'une bonne table. La recette d'aujourd'hui, lorsque je l'ai lue dans le dernier livre d'Anne-Sophie Pic " Scook recettes pour tous les jours ", j'ai tout de suite su que je la testerai, tout d'abord parce que j'étais très curieuse de découvrir cette gelée de champignons et ensuite parce que la recette me semblait parfaite pour commencer un repas en toute légèreté. Je n'ai pas été déçue, c'est une délice et tout à fait ce que j'espérais.
Carpaccio de Saint-Jacques mariné au citron vert sur sa gelée de champignons de Paris 
Préparation 1 h
Cuisson du bouillon de champignons 30 mn
Marinade 10 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
Pour la gelée aux champignons de Paris :
800 g de champignons de Paris bruns
2 oignons blancs
25 g de beurre demi-sel
Le jus d'1/2 citron
75 cl d'eau minérale
2 blancs d'oeufs
Sel fin
6 g de gélatine
Pour les Saint-Jacques :
8 noix de Saint-Jacques de belle grosseur
1 citron vert
10 cl de vinaigre balsamique blanc
20 cl d'huile d'olive
Sel
4 champignons de Paris bruns pour la déco
Préparation de la gelée :
Nettoyer les champignons et éplucher les oignons. Dans une casserole cuire au beurre et à feu très doux pendant 3 à 4 mn les oignons finement coupés. Ajouter les champignons taillés en tranches assez fines et cuire 5 mn avec le jus de citron et. Verser l'eau minérale, porter à ébullition, réduire alors l'intensité du feu pour obtenir un léger frémissement et laisser cuire 30 mn. Au bout de 30 mn, filtrer le bouillon de champignon dans une passoire fine en pressant avec le dos d'une cuillère pour ne rien laisser perdre, saler légèrement et laisser refroidir ce bouillon.
Quand le bouillon est froid le verser dans une casserole.
Battre légèrement dans un saladier les blancs d'oeufs qui doivent être mousseux mais liquides.
Tiédir le bouillon de champignon et ajouter sur le dessus les blancs d'oeufs. Porter à faible ébullition et maintenir cette cuisson à feu très doux. Avec une louche faire délicatement un trou dans le couvercle coagulé de blancs d'oeufs qui s'est formé au bout d'une dizaine de minutes. Prélever du bouillon avec la louche et arroser le couvercle de blancs de temps en temps et cela pendant 2 à 3 mn.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Dans une passoire fine, déposer une gaze ou comme moi un feuille de papier absorbant, et filtrer le bouillon au dessus d'un saladier louche après louche sans trop remuer les blancs pour ne pas le troubler. Incorporer la gélatine égouttée dans le bouillon chaud, rectifier l'assaisonnement si nécessaire et couler la gelée sur un plateau bien plat ou un moule de taille suffisante pour avoir une épaisseur de gelée de 1 cm. Laisser prendre au frais 1 h minimum. J'ai fait cette étape en début d'après-midi pour le soir.
Préparation des Saint-Jacques :
Tailler les Saint-Jacques en tranches de 2 mm d'épaisseur. Préparer la marinade en mélangeant simplement dans un récipient le vinaigre balsamique blanc, l'huile d'olive, le zeste du citron vert, et le sel. Verser la marinade sur les Saint-Jacques et laisser mariner 10 mn.
Présentation :
Faire avec un emporte pièce des disques de gelée de champignon de 8 cm de diamètre. Les répartir sur les assiettes. Disposer les lamelles de Saint-Jacques en faisant une jolie rosace et terminer en décorant avec de très fines tranches de champignons de Paris ( découpées à la mandoline si possible ou un petit couteau bien aiguisé ). J'ai pour ma part, terminé la décoration des assiettes avec des zestes de citron vert, un peu de marinade et des petits morceaux de suprêmes de citrons verts. Déguster bien frais.
Cela peut paraître compliquer à faire, je parle bien sûr de la gelée de champignons mais il n'en est rien, tout se fait naturellement. Les blancs d'oeufs permettent en fait de clarifier le bouillon.
Si vous faites la gelée à l'avance, il ne reste pas grand-chose à faire au dernier moment. Vous pouvez même préparer les cercles de gelée sur les assiettes pour n'avoir plus qu'à les garnir avec les Saint-Jacques. Pour plus de facilité pour retirer les cercles de gelée avec l'emporte pièce, la prochaine fois je coulerai la gelée dans un moule tapissé de papier film bien lissé et remontant bien sûr sur les bords du moule pour que la gelée ne coule pas en dessous du film.
D'autres recettes de Saint-Jacques :
Millefeuille de galettes de blé noir aux Saint-Jacques et fenouil, sauce à l'orange
Saint-Jacques grillées au thym, crème de potiron et friolets de lard fumé
Salade de Saint-Jacques aux noisettes, vinaigrette de betterave à l'huile d'olive
Mixed-grill de la mer
Saint-Jacques grillées au velouté d'avocat
Salade de langoustines, noix de Saint-jacques et suprêmes d'oranges
Coquilles Saint-Jacques aux endives caramélisées et sauce au beurre citronné
Coquilles Saint-Jacques en robe d'endive, jus de veau à l'orange
Coquilles Saint-Jacques panées au ras-el-hanout, vinaigrette au miel
Mini-blinis aux Saint-Jacques sauce safran curry
Noix de Saint-Jacques à la crème d'ail et polenta
Noix de Saint-Jacques en robe de lard sur galette croustillante
Tian de Saint-Jacques au beurre de champagne
Crème de potiron aux Saint-Jacques et à la truffe
Poêlée de Saint-Jacques sur fondue d'échalote et sa crème de poireaux
Millefeuille de Saint-Jacques au jambon cru et pomme compotée
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19 octobre 2009
Calamars farcis au boudin noir et sauce aux tomates cerises d'après Jamie Oliver
Certains diront: calamar et boudin noir, quelle drôle d'idée et pourtant je peux vous dire que, pour les amateurs de ces 2 ingrédients, c'est vraiment excellent. Quand j'ai lu cette recette dans le livre Cook de Jamie Oliver je dois dire que j'étais un peu sceptique, mais mon scepticisme s'est envolé dés la première bouchée. Jamie Oliver, on aime ou pas le personnage, mais pour moi, ce qui importe, c'est la cuisine d'un chef et non son personnage, et en ce qui concerne Jamie Oliver, sa cuisine ne m'a, jusqu'à présent, jamais déçue.
Calamars farcis au boudin noir et sauce aux tomates cerises
Les ingrédients pour 4 personnes :
100 g de bacon fumé ou de pancetta
1 petit oignon rouge pelé et finement haché
1 c à s de feuilles de thym frais
200 g de boudin noir sans la peau et haché
2 poignées de bon pain rassis
Le zeste d'1 citron
4 grands calamars préparés en laissant les corps entiers
1 piment rouge sec émietté
2 gousses d'ail pelées et finement émincées
400 g de tomates cerises rouges et jaunes coupées en 2
Huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Dans une grande poêle mettre à chauffer un peu d'huile d'olive et ajouter le bacon ou la pancetta coupés en petits dés. Les faire dorer puis ajouter l'oignon et le thym et faire revenir doucement jusqu'à ce que l'oignon soit tendre. Y mélanger le boudin noir, augmenter le feu et faire saisir jusqu'à ce que tout soit chaud et croustillant.
Verser le contenu de la poêle dans un mixer, ajouter le pain rassis et le zeste de citron et mixer le tout. Assaisonner et mettre de côté pour laisser refroidir le mélange.
Farcir alors les corps de calamar avec cet appareil sans trop les remplir car la farce gonflera un peu à la cuisson et fermer les calamars avec des piques en bois. Frotter les calamars avec un peu d'huile, de sel et de poivre.
Dans une sauteuse faire revenir les calamars dans un peu d'huile à feu moyen. Quand ils sont légèrement dorés sur tous les côtés ajouter l'ail, le piment, quand l'ail est doré, ajouter les tomates cerises, couvrir et faire mijoter 10 mn pour que les calamars soient cuits à coeur et que les tomates se transforment en une sauce légèrement collante. Rectifier l'assaisonnement de la sauce si nécessaire et servir soit avec une salade soit avec des épinards.
Vin conseillé : un Chardonnay
Autres recettes d'encornets ( ou calamars ):
Brochettes d'encornets farcis aux crevettes
Daurade et calamars à la purée safranée, sauce bisque de homard
Calamars farcis au pecorino et chorizo
Soupe de chorizo, crevettes et calamars
Risotto à l'encre de seiche
Fricassée de fruits de mer aux nouilles chinoises sur feuille de bananier
Encornets de thon parfumés au wasabi d'après Philippe Conticini
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14 octobre 2009
Millefeuiiles de Saint-Jacques au jambon cru et pomme compotée
C'est le début de la saison des Saint-Jacques que j'attends toujours avec impatience, aussi, pour cette nouvelle saison voici donc une recette tirée de mes classeurs. C'est une recette toute simple à faire mais qui donne une très belle présentation sans parler des parfums, car la pomme est rarement associée aux Saint-Jacques, et bien croyez-moi, cela fonctionne très bien.
Millefeuilles de Saint-Jacques au jambon cru et pomme compotée 
Préparation 20 mn
Cuisson 20 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
16 noix de Saint-Jacques
8 tranches de jambon cru de Bayonne
3 pommes reinettes ( ou boskoop ou canada )
30 g de beurre
1 c à s d'huile d'olive
1/2 c à s de vinaigre
1 poignée d'herbes fraîches mélangées
Sel et poivre
Peler et épépiner les pommes, les couper en dés et les mettre à cuire dans une casserole à couvert avec 1 c à s d'eau, sel et poivre pendant 15 mn environ en surveillant. Mixer la compote.
Étaler le jambon sur une tôle tapissée de papier sulfurisé et mettre sous le grill du four en les retournant pour les faire croustiller. Garder au chaud four éteint.
Éponger les noix de Saint-Jacques et les faire dorer au beurre 1 mn par face. Les assaisonner.
Assaisonner les herbes mélangées avec le vinaigre et l'huile, sel et poivre.
Placer au centre des assiettes 2 à 3 c de compote. Poser dessus 2 noix de Saint-Jacques, couvrir d'une tranche de jambon, puis de Saint-Jacques et de jambon. Terminer par un bouquet d'herbes et servir sans attendre.
Vin conseillé : un Meursault
Rien de compliqué, il faut simplement adapter la taille des tranches de jambon pour qu'elles ne soient pas trop grandes par rapport aux Saint-Jacques, mais attention la taille du jambon réduit un peu à la cuisson.
D'autres recettes de Saint-Jacques :
Millefeuille de galettes de blé noir aux Saint-Jacques et fenouil, sauce à l'orange
Saint-Jacques grillées au thym, crème de potiron et friolets de lard fumé
Salade de Saint-Jacques aux noisettes, vinaigrette de betterave à l'huile d'olive
Mixed-grill de la mer
Saint-Jacques grillées au velouté d'avocat
Salade de langoustines, noix de Saint-jacques et suprêmes d'oranges
Coquilles Saint-Jacques aux endives caramélisées et sauce au beurre citronné
Coquilles Saint-Jacques en robe d'endive, jus de veau à l'orange
Coquilles Saint-Jacques panées au ras-el-hanout, vinaigrette au miel
Mini-blinis aux Saint-Jacques sauce safran curry
Noix de Saint-Jacques à la crème d'ail et polenta
Noix de Saint-Jacques en robe de lard sur galette croustillante
Tian de Saint-Jacques au beurre de champagne
Crème de potiron aux Saint-Jacques et à la truffe
Poêlée de Saint-Jacques sur fondue d'échalote et sa crème de poireaux
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12 octobre 2009
Rôti de daurade aux petits légumes et son caramel balsamique d'après Frédéric Tempureau
Je dois dire que j'ai hésité à publier cette recette en fonction des légumes utilisés car nous voilà maintenant en octobre. Mais en allant à la ferme cueillette cette semaine, j'ai constaté qu'il y avait encore largement de quoi satisfaire notre envie de légumes d'été, aussi j'ai pris la décision de quand même la publier d'autant plus qu'il est tout à fait possible de remplacer les légumes d'été par des légumes d'hiver comme il est spécifié en bas du billet. C'est une recette de Frédéric Tempereau, chef à l'Atelier culinaire.
Je vous rappelle qu'il existe 2 orthographes pour le poisson utilisé, daurade correspond à la daurade royale et dorade correspond à la dorade grise ou rose, j'ai donc pris l'option de la royale mais vous pouvez faire la recette avec de la dorade grise.
Dans cette recette on cuit le poisson à basse température pour qu'il reste moelleux et garde l'eau contenue dans sa chair.
Rôti de daurade aux petits légumes et son caramel balsamique 
Préparation 40 mn
Cuisson 45 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
4 daurades de 300-350 g vidées et écaillées ( vous pouvez faire lever les filets par votre poissonnier )
1 grosse aubergine
1 poivron rouge
1 courgette
2 échalotes
Des brins de ciboulette
40 cl de vinaigre balsamique
20 cl d'eau
50 g de beurre
Huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Lever les filets de daurades et retirer toutes les arêtes avec une pince à arêtes ou une pince à épiler. Pour vérifier qu'il n'y a plus d'arêtes passer un doigt sur la chair.
Préparation des légumes : tailler tous les légumes lavés mais non épluchés en petits dés et les cuire séparément à la poêle dans un peu d'huile pendant 5 à 6 mn à feu doux. Les égoutter au fur et à mesure de leur cuisson, les laisser refroidir avant de les mélanger. Assaisonner le mélange.
Ébouillanter les brins de ciboulette pour les assouplir puis les refroidir dans de l'eau froide ( pour ma part je me contente de les passer sous l'eau très chaude du robinet et cela fonctionne très bien ).
Préparation des rôtis : Déposer 4 filets de daurade côté peau sur une planche de travail, les assaisonner et déposer le mélange de légumes sur tout la longueur des 4 filets. Recouvrir avec les 4 autres filets et ficeler en rôtis avec les brins de ciboulette.
Déposer les rôtis sur une plaque à four légèrement huilée et les cuire départ à froid 20 à 25 mn à 100° ( chaleur tournante si possible ).
Préparation de la sauce ( voir conseil plus bas ): faire réduire par ébullition le vinaigre balsamique jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux puis ajouter l'eau et réduire à nouveau. Hors du feu incorporer petit à petit le beurre coupé en morceaux en fouettant pour épaissir la sauce.
Déposer les rôtis sur les assiettes et les entourer d'un filet de sauce au vinaigre. Servir sans attendre.
Conseils : Pour la sauce, pour gagner du temps, j'ai utilisé du velours de balsamique qui convient tout à fait. On le trouve en grande surface au rayon des huiles et vinaigres.
Pour la découpe en petits dés je vous rappelle qu'il existe un petit ustensile bien pratique : l'alligator dont j'ai déjà eu l'occasion de vous parler, et qui fait gagner un temps précieux.
Enfin pour les légumes, en hiver vous pouvez remplacer aubergine et poivron par des topinambours, des carottes , des rutabagas..... à vous de choisir.
Le chef précise qu'il est tout à fait possible de préparer les rôtis la veille, les mettre au frais emballés dans du film alimentaire et les cuire au dernier moment.
La daurade peut aussi être remplacée par du maquereau plus économique. Il faut alors réduire le temps de cuisson de 5 mn.
Vin conseillé : un Valencay rouge
J'ai fait la cuisson chaleur tournante mais la prochaine fois je la ferai en convection naturelle car j'ai trouvé que la chaleur tournante desséchait un peu la peau des filets , mais comme on ne la consomme pas cela n'est guère gênant et n'enlève rien à la qualité de la recette. Ayant une daurade de 650 g je n'en ai fait qu'une pour 2 personnes.
Autres recettes de daurade :
Daurade et calamars à la purée safranée, sauce bisque de homard
Daurade rôtie à l'orientale
Filet de daurade en croûte de tomates aux épices et purée de fenouil au curcuma d'après Andreas Mavrommatis
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02 octobre 2009
Tatin de saumon mariné et bohémienne de lègumes d'après Bertrand Esnauld
C'est la fin des tomates et légumes d'été aussi je me dépêche de poster cette recette tirée du livre " Toques blanches lyonnaises ", tant qu'il est encore possible de trouver tomates et poivrons de qualité. C'est une recette de Bertrand Esnault , chef de l'institut Paul Bocuse. Normalement la recette se fait dans des moules avec la pâte sur le dessus et on démoule la préparation sur les assiettes, d'où le nom de tatin, mais je n'avais rien d'assez haut aussi j'ai utilisé des cercles et je trouve qu'en fait c'est beaucoup plus pratique. Évidemment, j'ai inversé l'ordre des couches pour que la pâte soit en dessous.
Tatin de saumon mariné et bohémienne de légumes 
Les ingrédients pour 4 personnes :
500 g de filet de saumon
1 citron vert
1 botte de basilic
5 cl d'huile d'olive
1 oignon
1 gousse d'ail
600 g de tomates
3 cl de vinaigre balsamique
300 g de courgette
100 g de poivrons rouges
50 g de poivron vert
1 pâte feuilletée
Sel et poivre du moulin
Tomates cerises pour la déco ( facultatif )
Des cercles de 9 cm de diamètre
Tailler le filet de saumon en disques de 9 cm avec un emporte-pièce puis en escalopes de 1 cm d'épaisseur environ. Les faire mariner pendant 2 h au frais avec l'huile d'olive, le jus de citron vert, du basilic ciselé, sel et poivre.
Tailler l'oignon, la courgette lavée mais non épluchée et les poivrons en fine brunoise ( petits dés ).
Faire 4 disques de pâte feuilletée un peu plus grands que les 9 cm des cercles car la pâte va un peu se rétracter à la cuisson ( j'ai fait 11 cm quitte à recouper les disques une fois cuits ). Cuire ces disques 10 mn environ selon four à 200°. Si la pâte gonfle un peu trop mettre une plaque dessus. Une fois cuits réserver les disques sur une grille.
Éplucher les tomates ( soit avec un épluche tomate soit en les ébouillantant quelques secondes ), les tailler en quartiers, les épépiner et les faire confire sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, à 100° pendant 1 h.
Faire suer à l'huile d'olive oignons , courgettes et poivrons rouge et vert additionnés de l'ail haché. Les garder "al dente". Assaisonner.
Dans des cercles mis sur une plaque de cuisson antiadhésive, poser un disque de pâte feuilletée, puis faire une couche de bohémienne de légumes, ajouter le saumon mariné et terminer par les tomates confites disposées en rosace. Cuire 5 mn à 180° ( adapter le temps de cuisson suivant le four )
Disposer avec une large spatule les tatins dans leur cercle sur les assiettes, retirer délicatement les cercles, agrémenter le tout d'un filet d'huile d'olive et de vinaigre balsamique. Décorer avec des feuilles de basilic et si vous le souhaitez, comme moi, de tomates cerises avec la queue, ébouillantées quelques secondes pour relever la peau et faire comme une corolle.
Pour faire des petits dés il existe un ustensile bien pratique qui s'appelle "l'alligator", en tapant "ustensile de cuisine l'alligator" dans un moteur de recherche vous le trouverez sans problème mais sans préciser "ustensile de cuisine" il est certain que c'est une autre sorte d'alligator beaucoup plus dangereux que vous trouverez!! ;-).
En coupant des cercles pour le saumon vous aurez forcément des chutes mais vous pouvez tout à fait les utiliser pour un tartare de saumon par exemple.
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30 septembre 2009
Croquettes de crabe et sambal à la mangue
Voici une recette faite il y a déjà un bon moment, qui est tirée du livre " L'essentiel de la cuisine par Kitchenaid ". Ces croquettes de crabes , parfumées au lemon-grass et à la coriandre, se servent accompagnées d'un sambal à la mangue qui est un condiment du sud-est asiatique.
Il est évident que je ne fais pas de pub mais je suis bien obligée de citer ma source. De toute façon cette recette peut être faite avec n'importe quel autre robot. ;-)
Croquettes de crabe et sambal à la mangue 
Préparation 20 mn
Cuisson 10 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
Pour le sambal :
1/2 mangue mûre
1 avocat mur
1 ciboule finement hachée
1 petit piment oiseau épépiné et finement haché
1 c à c de sauce de poisson thaïlandaise
2 c à s de jus de citron vert
1/2 c à s de coriandre fraîche finement ciselée
1/2 c à s de persil finement ciselé
Pour les croquettes de crabe :
250 g de chair blanche de crabe soigneusement égouttée
2 ciboules avec la partie verte finement hachées
2 c à s de coriandre fraiche finement ciselée
2 c à c de jus de citron vert
1 c à c de sauce soja claire
1 c à c de sauce de poisson thaïlandaise
1 petit piment oiseau épépiné et finement haché
1 tige de lemon-grass finement hachée ( citronnelle )
1 c à c de gingembre frais finement haché
1 gros blanc d'oeuf
1 c à s de maïzena
Huile de tournesol pour faire frire
Quartiers de citron vert pour servir
Farine pour façonner les croquettes
Préparation du sambal :
Couper la mangue et l'avocat épluchés en petits dés de 6 mm, puis ajouter les autres ingrédients, mélanger et réserver au frais jusqu'au service.
Préparation des croquettes :
Mélanger tous les ingrédients des croquettes sauf le blanc d'oeuf et la maïzena. Si vous possédez le Kitchenaid faire ce mélange au batteur plat vitesse 2., mais il est évident que ce mélange peut être fait dans un saladier avec une cuillère ou une spatule.
Dans le bol du robot, fouetter le blanc d'oeuf avec la maïzena sur vitesse 8 jusqu'à l'obtention d'un mélange blanc et léger mais pas ferme. A l'aide d'une spatule incorporer délicatement le blanc d'oeuf au mélange précédent à base de crabe.
Diviser la préparation en 4 croquettes ou 16 petites en les façonnant dans les mains avec de la farine. Faire chauffer de l'huile dans une poêle antiadhésive et frire les croquettes 2 mn environ de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Servir avec le sambal de mangue et des quartiers de citron vert.
Dans la recette on fait frire les croquettes dans 1 cm d'huile mais j'ai préféré mettre moins d'huile. Si vous avez du mal à faire les croquettes n'hésitez pas à ajouter un peu de farine. Si vous avez la patience, faites ces croquettes avec du crabe frais, elles n'en seront que meilleures, bien sûr le temps de préparation sera plus long puisqu'il vous faudra cuire le crabe, le laisser refroidir et le décortiquer.
Vous pouvez remplacer la ciboule, si vous n'en trouvez pas, par un petit oignon frais.
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28 septembre 2009
Lieu jaune poêlé et pommes grenailles, sauce soubise d'après Guy Savoy
Voici une recette tirée du livre " La cuisine de mes bistrots ", de Guy Savoy , chef triplement étoilé depuis 2002 pour son restaurant de la rue Troyon à Paris. Dans ce livre, Guy Savoy nous fait partager son amour de la cuisine qui n'est pas forcément compliquée, une cuisine chaleureuse de bistrot, simple mais de qualité, avec des plats conviviaux, autour desquels famille ou amis se retrouveront avec plaisir.
Lieu jaune poêlé et pommes grenailles, sauce Soubise 
Préparation 30 mn
Cuisson 35 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
4 tranches de lieu jaune de 160 g environ
500 g de pommes de terre grenailles
2 feuilles de laurier
40 g de beurre
2 branches de persil plat
Gros sel, sel, poivre et sel de Guérande
Pour la sauce Soubise :
4 échalotes
10 g de beurre
20 cl de vin blanc
10 cl de fumet de poisson
20 cl de crème liquide ( j'en ai mis 30 cl à 20 % de MG )
Laver les pommes de terre grenailles et les faire cuire à l'eau bouillant salée avec une poignée de gros sel et avec 1 feuille de laurier, pendant 30-35 mn environ ( tester la cuisson avec la pointe d'un couteau ).
Préparation de la sauce Soubise : Hacher les échalotes en petits dés et les faire fondre pendant 5 mn dans 10 g de beurre, mouiller avec le vin blanc et laisser réduire par ébullition totalement. Ajouter le fumet de poisson et faire réduire à nouveau jusqu'à ce que le liquide soit complètement évaporé. Incorporer la crème fraîche et laisser cuire 5 mn. Rectifier l'assaisonnement.
Poêler de chaque côté les tranches de lieu jaune pendant 3 mn à feu moyen dans 30 g de beurre noisette.
Réchauffer les pommes de terre égouttées dans 10 g de beurre avec une feuille de laurier et 5 c à s d'eau.
Répartir les pommes de terre sur les assiettes, poser une tranche de lieu jaune dessus, saler avec un peu de sel de Guérande et napper de sauce Soubise. Parsemer de persil ciselé et servir aussitôt.
Vin conseillé : un Riesling
Dans la recette il était indiqué d'éplucher les pommes de terre une fois cuites, avant de les réchauffer, mais sur la photo du livre les pommes de terre n'étaient pas épluchées, et comme je trouve que les grenailles sont délicieuses avec la peau, c'est donc ainsi que je les ai servies.
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11 septembre 2009
Rougets au jus d'anchois et écorces d'oranges d'après Édouard Loubet
Cette recette tirée de mes classeurs est somme toute très simple, peu d'ingrédients mais pour un résultat gustatif très intéressant. C'est une recette d'Édouard Loubet ( 2 étoiles au Michelin ) qui était le chef du Moulin de Lourmarin et qui officie maintenant à La Bastide de Capelongue à Bonnieux en Provence dans le Vaucluse.
Rougets au jus d'anchois et écorces d'oranges 
Préparation 20 mn
Cuisson 10 mn
Les ingrédients pour 6 personnes :
6 beaux rougets
2 petites oranges
5 cl de crème fraîche
10 cl de fumet de poisson
20 filets d'anchois à l'huile ( j'en ai mis 10 )
5 cl d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Faire lever les filets de rouget par le poissonnier.
Prélever le zeste des oranges et presser le jus. Hacher finement au couteau les filets d'anchois.
Faire revenir les filets de rougets dans de l'huile d'olive côté peau pendant 2 mn, les assaisonner côté chair et les retirer de la poêle mi-cuits.
Dans cette même poêle faire suer les anchois et mouiller avec le jus d'orange et le fumet. Ajouter la crème et faire réduire par ébullition. Vérifier l'assaisonnement et disposer les filets dans des assiettes chaudes, napper de sauce et parsemer de zestes d'orange. Servir avec des pâtes fraîches au lard .
Vin conseillé : un Cassis blanc
J'ai compté 3 filets par personnes car les rougets étaient petits, à vous d'adapter la quantité en fonction de la grosseur des poissons. J'ai ajouté quelques feuilles de basilic pour la couleur, quant aux anchois ils étaient de belle taille aussi j'ai réduit la quantité, là encore tout est question de goût personnel.
Cette recette est très fine en bouche, aussi, vue sa facilité , il serait dommage de s'en priver.
Autres recettes de rougets :
Salade de rougets-barbets et tagliatelles de courgettes à la vinaigrette de tomate
Filets de rougets à la mode de Mougins
Croustillants de rouget à la tapenade verte, pignons et amandes
Minute de rougets aux involtinis d'aubergines au brocciu
Crème de chou-fleur, rouget grillé et persil frit
Rouget-barbet en millefeuille de chou à la moelle d'après Alain Dutournier
Filets de rougets grillés sur galette de pomme de terre, caramel balsamique et sirop d'orange d'après les frères Pourcel
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31 août 2009
Filet de thon biscayenne d'après Alain Ducasse ( plat froid )
J'ai fait cette recette la semaine dernière et franchement je regrette de ne pas l'avoir faite avant. Elle est parfaite pour les beaux jours puisqu'elle se déguste froide. Elle est tirée du livre " La cuisine de Ducasse par Sophie ". Le seul reproche que je ferai est que les proportions pour la biscayenne ne sont pas valables. J'ai fait les proportions pour 6 en réduisant un peu la quantité de jambon cru mais la quantité était parfaite pour 2 ( à la limite pour 3 ). J'ai utilisé un bocal de piquillos de 225 g poids net égoutté. Je vous mets les proportions pour 4 personnes avec mes corrections.
Filet de thon biscayenne 
Les ingrédients pour 4 personnes :
4 tranches de thon d'environ 180 g dans le filet ou ventrèche ( j'ai pris 2 tranches épaisses de 360 g pour avoir de belles tranches lors de la présentation )
1 branche de romarin
1 branche de thym
1 feuille de laurier
2 gousses d'ail épluchées et hachées
6 cl d'huile d'olive
2 pincées de piment d'Espelette
Fleur de sel et poivre du moulin
Pour la biscayenne :
2 bocaux de pimientos del piquillos ( 225 g égoutté chaque boîte )
2 oignons émincés
6 gousses d'ail
8 fines tranches de jambon cru Serrano ou Jabugo
1 boîte de pulpe de tomate
4 branches de basilic
2 branches de thym
1 feuille de laurier
2 capsules de safran
6 c à s d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Pour la garniture :
2 tranches fines de jambon cru Serrano ou Jabugo
4 feuilles de basilic ciselé
12 tomates séchées à l'huile d'olive
2 c à s d'huile d'olive
Fleur de sel
Préparation de la biscayenne :
Égoutter les piquillos et les couper en grosses lanières. Effeuiller le basilic et le ciseler, garder les branches.
Enlever le gras du jambon cru et le couper en lanières assez larges.
Dans une cocotte en fonte chauffer l'huile d'olive et ajouter les oignons. Couvrir et laisser compoter à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Ajouter alors les piquillos, le gras du jambon, les gousses d'ail, le thym, le laurier et les tiges de basilic. Cuire 2 mn en mélangeant.
Ajouter ensuite la pulpe de tomate, assaisonner et cuire 1 h 30 à four préchauffé à 140° en couvrant la cocotte. Au bout d'1 h 30, retirer le thym, le laurier, le gras de jambon et les tiges de basilic puis ajouter les lanières de jambon, le basilic ciselé et le safran, rectifier l'assaisonnement. Couvrir et laisser encore compoter à feu doux 10 mn puis déposer la biscayenne dans un plat creux.
Préparation et cuisson du thon :
Enduire les tranches de thon d'huile d'olive et les déposer dans un plat. Ajouter les gousses d'ail hachées, le romarin, le thym et le laurier, le piment d'Espelette et assaisonner. Couvrir le plat d'un film étirable et laisser 1 h au frais. Retirer ensuite les herbes et essuyer le thon pour retirer l'excédent d'huile.
Cuire le thon dans une poêle a feu vif 2 mn de chaque côté. Le poser sur la biscayenne et laisser refroidir.
Préparation de la garniture :
Couper les tranches de jambon en lanières et les mélanger avec le basilic ciselé, les tomates confites et l'huile. Assaisonner.
Pour le service répartir la biscayenne sur les assiettes, couper le thon en tranches et les déposer sur la biscayenne puis éparpiller le mélange de tomates séchées et de jambon. Parsemer de fleur de sel et de poivre et servir aussitôt.
Ce plat est certes un peu long à préparer, mais croyez-moi vous serez largement récompensés lors de la dégustation.
Autres recettes avec du thon frais :
Croustillant de thon au pesto rosso aux noisettes, vinaigrette au citron confit
Pavés de thon au vinaigre balsamique et compotée de poivrons au citron
Roulade de thon mi-cuit aux tomates séchées
Steaks de thon aux gambas
Thon aux épices en papillote de filo
Boulettes de thon à la sicilienne d'après Jamie Oliver
Pavés de thon grillés salsa à l'oignon rouge
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22 juillet 2009
Filet de daurade en croûte de tomates aux épices et purée de fenouil au cucurma d'après Andreas Mavrommatis
Cette recette est tirée du livre " Les délices d'Aphrodite " d'Andreas Mavrommatis, chef du restaurant du même nom à Paris. Ce chef, originaire d'un petit village de Chypre, célèbre une cuisine grecque authentique et généreuse et est considéré par la critique gastronomique comme le meilleur cuisiner grec du monde. Je n'avais encore jamais fait de recettes de ce livre, mais je dois dire que pour un coup d'essai ce fut une réussite. Cette recette est riche en saveurs tout en respectant tous les parfums. Je n'ai rien changé aux proportions ce qui est suffisamment rare pour le souligner, car souvent dans les livres les proportions sont très approximatives.
Pour la purée de tomates j'ai pris des coeurs de boeuf et des cornues des Andes que j'ai cueillies à la ferme prés de chez moi (tomates de pleine terre). Ces tomates, particulièrement charnues et gouteuses sont parfaites pour cette recette.
Filets de daurade en croûte de tomate aux épices et purée de fenouil au curcuma 
Préparation 1 h
Cuisson 1 h
Les ingrédients pour 4 personnes :
2 dorades grises de 700-800 g pièce levées en filets ( j'ai pris des daurades royales )
1 kg de tomates
1/2 botte d'oignons nouveaux
1 gousse d'ail
1/3 de bottes de coriandre
1 bouquet garni
4 caprons
3 pincées de cumin en poudre
4 pincées de 4-épices
2 c à s d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Pour la purée de fenouil :
2 kg de fenouil
1 botte d'oignons nouveaux
2 gousses d'ail
1,5 c à c de curcuma en poudre
20 cl de bouillon de volaille instantané
3 c à s d'huile d'olive
Préparation des tomates aux épices :
Éplucher et hacher l'ail et les oignons (garder quelques queues vertes pour la présentation). Hacher finement la coriandre lavée et séchée.
Plonger les tomates 10 s dans de l'eau bouillante, les rafraîchir à l'eau froide et les éplucher. Retirer les pépins et hacher la chair. Récupérer le jus.
Faire chauffer 2 c à s d'huile d'olive dans une casserole et faire suer les oignons 4-5 mn en remuant. Ajouter l'ail, la chair et le jus des tomates passé au chinois, le bouquet garni et cuire 30 mn à petits bouillons. Retirer le bouquet garni et laisser ensuite réduire jusqu'à l'obtention d'une consistance de pommade. Laisser alors refroidir la purée et rajouter les épices et la coriandre hachée, saler et poivrer.
Préparation de la purée de fenouil :
Enlever les feuilles extérieures et le plumet des fenouils puis les laver et les émincer après avoir retirer la partie dure de la base.
Dans une grande casserole faire chauffer l'huile d'olive et faire fondre les oignons émincés pendant 4 mn en remuant. Ajouter l'ail pressé, les fenouils émincés et le curcuma. Laisser suer 5 mn et ajouter le bouillon de volaille. Saler et poivrer et bien mélanger. laisser compoter 45 mn à feu doux. Passer au presse-purée et vérifier l'assaisonnement.
Retirer la peau des filets de daurade et les essuyer avec du papier absorbant. Les assaisonner et les poser sur une plaque antiadhésive huilée. Couvrir les filets de purée de tomates aux épices. A ce stade la recette peut attendre.
Au dernier moment mettre à cuire les filets de poisson à four préchauffé à 200° pendant 7 mn ( j'ai mis 5 mn mais tout dépend de l'épaisseur des filets ). Réchauffer la purée de fenouil à feu doux en mélangeant de temps en temps pendant la cuisson du poisson.
Pour le service mettre sur les assiettes de la purée de fenouil, déposer un filet de daurade dessus et décorer avec un capron et des rondelles de tiges d'oignon. Ajouter quelques gouttes d'huile d'olive et servir sans attendre.
Les caprons sont les pistils de la fleur du câprier qui de développent dès que la câpre fleurit.
Le 4-épices est typique de la Méditerranée. C'est un mélange de poivre, clous de girofle, noix de muscade, et pour la quatrième épice, soit du gingembre soit de la cannelle suivant les pays.
Pour la purée je l'ai faite au mixer, mais j'ai eu la désagréable surprise de retrouver la partie en plastique du couteau toute jaune à cause du curcuma, aussi je n'ai eu d'autre solution que de le laisser tremper dans de l'eau de javel. Je préfère donc vous prévenir de faire attention à l'ustensile que vous utiliserez pour faire la purée de fenouil ;-)
Autres recettes de daurade :
Daurade et calamars à la purée safranée, sauce bisque de homard
Daurade rôtie à l'orientale
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