05 mai 2008
Calamars farcis au pecorino et chorizo
Pour cette recette je me suis inspirée d'une recette de mes classeurs à laquelle j'ai apporté des modifications. Voici donc ma version des calamars farcis. Juste une chose avant de la commencer, j'ai utilisé du pain de mie mais je conseille de prendre de la mie de pain de campagne rassis, ce qui donnera plus de parfum à la farce.
Calamars farcis au pecorino et chorizo
Préparation 40 mn
Cuisson 30 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
8 calamars moyens +2 pour la farce ( sans les tentacules )
15 g de beurre
200 g de mie de pain de campagne
30 g de pecorino râpé
1 verre de lait
2 gousses d'ail
50 g de pignons de pins
3 tomates
150 g de tomates séchées
Des olives niçoises
10 rondelles de chorizo fort
Persil
1 oeuf
1 c à s d'huile d'olive
Sel et poivre
Piques en bois
Nettoyer les calamars et les égoutter. Détailler 2 corps de calamars en petits dés.
Dans une poêle faire frire dans le beurre les dés de calamars pendant 2-3 mn.
Faire tremper la mie de pain dans le lait. Ciseler le persil et éplucher et hacher l'ail. Faire dorer à sec dans une poêle les pignons de pin. Couper les rondelles de chorizo en petits dés.
Égoutter la mie de pain et la mélanger aux pignons, persil, ail, chorizo et pecorino. Saler et poivrer. Ajouter les dés de calamar et lier le tout avec l'oeuf battu. Farcir les calamars sans trop les remplir car la farce va gonfler à la cuisson et fermer avec des piques en bois.
Couper les tomates épépinées en petits morceaux.
Dans une sauteuse faire chauffer l'huile et y mettre à dorer de tous les côtés les calamars farcis. Ajouter alors les tomates fraîches et les tomates séchées, ainsi que les olives niçoises. Faire cuire 15 mn environ.
Servir les calamars farcis et les tomates avec une bonne salade de mesclun assaisonnée à l'huile d'olive et au citron.
Vous pouvez bien sûr mettre aussi dans la farce quelques dés de tomates séchées et également d'olives noires. A vous de faire suivant vos goûts.
Autre recette :
Brochettes d'encornets farcis aux crevettes
30 avril 2008
Bar au jus de carotte, moutarde à l'ancienne d'après Jean-Fançois PIège
Voici à nouveau une recette du livre Côté Crillon, côté maison" dont je vous ai parlé dans de précédents billets. C'est vraiment un livre que j'aime beaucoup. Dans la recette originale le poisson cuisiné est de la barbue mais n'en ayant pas, j'ai adapté avec des filets de bar. Cette recette est un délice une fois de plus avec la purée de carottes et la sauce carottes oranges , le tout finalisé avec un beurre noisette persillé.
Bar au jus de carotte, moutarde à l'ancienne d'après Jean-François Piège
Les ingrédients pour 4 personnes :
Purée de carottes :
10 carottes fanes
10 g de gingembre frais
4 gousses d'ail en chemise
20 cl de crème liquide
20 cl de lait
Fleur de sel
Huile d'olive
Lait
Bar au jus de carotte :
4 filets de bar
2 c à s de beurre demi-sel
Fleur de sel et poivre du moulin
1 gousse d'ail
30 cl de jus de carotte
10 cl de jus d'orange
1 c à s de moutarde de Meaux à l'ancienne
1 citron
Beurre noisette persillé :
1/2 botte de persil plat
1 gousse d'ail
2 c à s de beurre demi-sel
Préparation de la purée de carottes : laver et éplucher les carottes, les couper en rondelles et les faire suer dans l'huile d'olive dans une sauteuse, assaisonner de sel et ajouter les gousses d'ail et le gingembre haché. Mouiller avec la crème et le lait et faire cuire à couvert, à petit feu , jusqu'à ce que les carottes soient fondantes , soit 10 mn environ.
Égoutter les carottes et les mixer avec un peu de liquide de cuisson, vérifier l'assaisonnement et réserver.
Préparation du bar au jus de carotte : retirer les arêtes des filets de bar. Dans une poêle mettre le beurre à mousser et ajouter les filets de bar, les faire colorer légèrement des 2 côtés puis ajouter une gousse d'ail en chemise. Retirer le poisson de la poêle, le réserver, et déglacer la poêle avec le jus de carotte et le jus d'orange. Faire réduire en laissant épaissir et légèrement caraméliser. Ajouter la moutarde de Meaux et arroser de quelques gouttes de jus de citron. Stopper l'ébullition, remettre les filets de bar et les arroser de ce jus. Assaisonner chaque filet de fleur de sel et de poivre du moulin.
Préparation du beurre noisette persillé : Hacher le persil et l'ail. Faire fondre le beurre dans une casserole et le cuire noisette, ajouter l'ail et le persil.
Au moment de servir dresser sur chaque assiette un peu de purée de carottes, faire un creux et remplir de beurre noisette. Poser un filet de bar et napper de sauce au jus de carotte et moutarde.
J'ai pris pour faire la sauce du jus d'orange fraîchement pressé que j'ai filtré et du jus de carotte bio. Vous pouvez faire un peu plus de beurre persillé.
D'autres recettes de bar :
Filet de bar à la vapeur d'algues
Filet de bar à la vapeur et sa sauce crémée à la vanille
Filet de bar compotée de betteraves au balsamique et sauce à l'orange
Vin conseillé : un Bourgogne blanc cépage Chardonnay
09 avril 2008
Maquereaux au vin blanc, pommes nouvelles écrasées à la manière de Jean-François Piège
J'ai déjà eu l'occasion de vous parler du livre de Jean-François Piège ici, voici un nouvelle recette tirée de son livre " Côté Crillon côté maison" qui met en scène une recette classique appelée " l'escabèche" revisitée pour notre plus grand bonheur. J'avais déjà fait des maquereaux au vin blanc mais là, je dois dire que c'est carrément autre chose, nous avons été emballés par les parfums de cette recette, très simple à faire, et qui avec un poisson qui n'est pas onéreux , ce qui est à souligner, donne un plat délicieux. Bien sûr il faudra veiller à acheter des maquereaux très frais et de belle qualité.
Maquereaux au vin blanc, pommes nouvelles écrasées
Les ingrédients pour 2 personnes :
Nage beurrée :
60 g de beurre
1 carotte
4 oignons nouveaux
1 gousse d'ail
1 citron jaune non traité
30 cl de vin blanc
1 c à s de vinaigre de vin blanc
1/2 bouillon cube
1/2 botte de persil plat
Fleur de sel
1 brindille de thym
1 c à c de poivre noir en grains
1 c à c de graines de coriandre
Maquereaux :
4 filets de maquereaux de 100 g environ
1 c à s d'huile d'olive
Pommes nouvelles écrasées :
500 g de pommes de terre nouvelles
50 g de beurre demi-sel
1/2 botte de ciboulette ciselée
Gros sel
Sel et poivre du moulin
1 c à s d'huile d'olive
Préparation de la nage beurrée : Mettre le thym, le poivre et la coriandre en grains dans une gaze pour pouvoir les retirer facilement.
Couper la carotte et les oignons épluchés en rondelles, émincé l'ail dégermé et couper le citron en rondelles de 5 mm d'épaisseur puis tailler en 4.
Mettre le vin blanc et le vinaigre dans une casserole, porter à ébullition, ajouter le 1/2 cube de bouillon, le beurre, les aromates dans la gaze et toute la garniture sauf le citron. Assaisonner et laisser frémir 5 mn puis ajouter le citron, porter à ébullition et retirer du feu.
Cuisson des maquereaux : Dans une poêle chauffer l'huile d'olive et saisir rapidement les filets légèrement salés juste pour les raidir côté peau et les marquer côté chair. Les égoutter sur une assiette, puis les ranger dans un plat à gratin. les recouvrir avec la nage bouillante. répartir la garniture de la nage sur les maquereaux et laisser la tirer la cuisson en couvrant le plat d'un film alimentaire.
Pommes nouvelles écrasées : Laver les pommes de terre, les mettre dans une casserole remplie d'eau avec 1 poignée de gros sel et les cuire avec la peau. Quand elles sont cuites, les égoutter, les éplucher et les mettre dans un saladier. Les écraser quand elles sont encore chaudes en gardant des morceaux avec le beurre et arroser avec l'huile d'olive. Détendre si besoin avec un peu d'eau de cuisson. Ajouter la ciboulette ciselée, assaisonner et garder au chaud au B.M. après avoir recouvert d'un film alimentaire.
Finition et présentation : Retirer le film du plat à gratin, vérifier la cuisson, au besoin passer légèrement le plat au four quelques secondes ( je n'ai pas eu besoin de le faire, les filets de maquereaux étaient parfaitement cuits ), saupoudrer de persil plat ciselé et enlever la gaze d'aromates. Servir avec les pommes de terre écrasées.
Pour la présentation à l'assiette répartir la purée en 2 tas sur chaque assiette , poser un filet de maquereau sur chaque tas et répartir la garniture.
Ce plat est copieux, nous n'avons pris qu'un filet par personne et le lendemain nous sommes régalés du reste. Les filets étaient un peu plus gros que ceux préconisés (140 g).
Cette recette peut être faite également avec des lisettes ou des rougets. En été ne pas mettre de beurre dans la nage et servir glacé avec une salade d'herbes à la place de l'écrasé de pommes de terre.
Autre recette de maquereau :
Rillettes de maquereau fumé
Vin conseillé : un Provence blanc
28 mars 2008
Mixed-grill de la mer
Cette recette, tirée d'un Cuisine et Vins de France, est le style de recette que j'apprécie particulièrement, surtout quand j'ai envie de me régaler mais pas envie de passer des heures en cuisine (mais oui ça m'arrive). Rien de compliqué, il faut juste penser à faire la marinade un peu à l'avance et au moment du repas quelques minutes suffiront pour la cuisson. J'ai doublé les proportions de la marinade qui sert aussi de sauce pour la dégustation, remplacé le bacon par du lard fumé et augmenté la quantité de saumon. J'ai aussi modifié quelques proportions de la marinade ( ail et miel).
Mixed-grill de la mer
Préparation 30 mn
Marinade 1 h
Cuisson 8 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
16 grosses crevettes crues
8 belles noix de Saint-Jacques
450-500 g de filet de saumon sans la peau
4 fines tranches de lard fumé
Pour la marinade :
12 c à s d'huile d'olive
8 c à s de jus de citron vert
3 c à s de miel
2 gousses d'ail
2 c à c de moutarde
1 bouquet de basilic
4 pincées de piments d'Espelette
Sel
Décortiquer les crevettes en ne laissant que le dernier anneau de la queue.
Couper le saumon en 16 cubes.
Dans un plat creux mélanger la moutarde, l'huile, le jus de citron, l'ail haché, le basilic ciselé et le miel. Assaisonner de sel et piment d'Espelette, émulsionner à la fourchette. Réserver la moitié de cette marinade dans un bol.
Mettre les crevettes, le saumon et les noix d Saint-Jacques dans le plat. recouvrir d'un film étirable et mettre 1 h au frais.
Pendant ce temps mettre 8 brochettes en bambou à tremper dans l'eau pour éviter qu'elles ne brûlent à la cuisson.
Au bout d'une heure de marinade faire les brochettes en mettant sur chacune une crevette, un cube de saumon, une noix de Saint-Jacques puis à nouveau du saumon et une crevette.
Cuire les brochettes sous le grill du four 2 à 3 mn suivant la puissance du grill puis retourner les brochettes et cuire à nouveau 2 à 3 mn. Surtout bien surveiller car la cuisson est très rapide et il ne faut pas trop cuire l'ensemble pour que le saumon et les Saint-Jacques soient bien moelleux.
Dans le même temps poêler les tranches de lard fumé dans une poêle antiadhésive et les égoutter sur du papier absorbant.
Servir 2 brochettes par personnes, accompagner d'une tranche de lard fumé et de 4 petits ramequins dans lesquels vous aurez réparti la marinade réservée qui servira de sauce.
Vous pouvez accompagner de tomates grillées persillées et de pommes allumettes.
Certes ces brochettes sont un peu onéreuses mais si vous n'êtes pas trop nombreux, croyez-moi elles en valent la peine. J'insiste sur le fait de ne surtout pas trop les cuire pour préserver les produits. C'est pour cela que j'ai augmenté le poids de saumon car autrement les cubes auraient été vraiment trop petits et la cuisson problématique, car il faut que le saumon de même que les Saint-Jacques (qu'il faut choisir de taille respectables) restent bien moelleux.
Vin conseillé : un Riesling
D'autres recettes de brochettes:
Brochettes de boulettes de boeuf, crème de pois chiche
Brochettes de poulet au paprika
21 mars 2008
Saumon farci aux amandes
Cette recette, tirée de mes classeurs, m'a tout de suite attirée par son côté ludique au niveau de la présentation. En effet, je trouve que le raphia utilisé pour attacher les filets donne une impression de paquet cadeau. Je n'avais pas de filets de saumon mais par contre une très grosse truite saumonée qui a très bien fait l'affaire. La recette est prévue pour 4 personnes mais si vous la faites en entrée je dirais que pour 5 personnes cela devrait aller.
Saumon farci aux amandes
Préparation 20 mn
Cuisson 40 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
2 filets de saumon ( 1,4 kg )
150 g d'amandes sans peau
1 citron non traité
5 petits oignons blancs
2 gousse d'ail ( je 'en ai mis qu'1 )
1 botte de persil
3 brins d'estragon
50 g de chapelure ( j'en ai mis un peu moins )
4 c à s d'huile d'olive
Sel et poivre
Pour la sauce :
Beurre
Jus de citron
Persil
Prélever le zeste du citron et le hacher finement. Faire dorer les amandes dans une poêle sans matière grasse. Les hacher.
Dans une poêle faire fondre avec une cuillère d'huile les oignons et l'ail haché. Les laisser refroidir et ajouter la chapelure, les amandes, le persil et une cuillère d'estragon ciselés, le zeste de citron, sel et poivre.
Saler et poivrer les filets de saumon, mettre un filet peau en bas dans une plat huilé ou sur une plaque de cuisson antiadhésive, recouvrir avec la farce et poser le deuxième filet peau sur le dessus. Ficeler avec le raphia et arroser d'huile d'olive. Mettre à four préchauffé à 200-210° pendant 25 mn environ ( à adapter en fonction du four et de l'épaisseur des filets de poisson).
Faire glisser le saumon sur le plat de service ( c'est pourquoi une plaque de cuisson est plus pratique), parsemer du reste d'estragon et accompagner d'un beurre citronné. Faire fondre du beurre, ajouter du jus de citron à votre convenance et pour ma part j'ai rajouté du persil ciselé.
J'avais une truite saumonée de 1,2 kg sans la tête et j'ai cuit au four 20 mn. J'ai rajouté un peu d'huile d'olive dans la farce car autrement c'était très friable et difficile à mettre sur le filet de poisson. J'ai mis moins de chapelure pour que cela soit moins sec. Prenez les filets d'un même poisson pour avoir deux moitiés parfaitement assorties. Et puis rien ne vous empêche de faire à votre idée. Il est certain qu'un beurre citronné est riche, je pense qu'une crème allégée à 15 % dans laquelle vous rajoutez un peu de jus de citron et du persil doit également convenir.
Vin conseillé : un Côte de Provence blanc
D'autres recettes de saumon :
Koulibiac de saumon sauce moutarde au curry
Pannequets de saumon en feuilles de riz
Lasagnes au saumon blettes curry et amandes
Pavés de saumon en croûte de pistou
Pavés de saumon grillés en vinaigrette
Pavés de saumon vapeur à la tapenade sauce aux poivrons rouges
Raviole ouverte de saumon sauce aux coquillages et au Noilly
Raviolis au saumon sauce à l'aneth
Saumon au citron vert et au gingembre
Saumon laqué au soja
Terrine de saumon au gingembre
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12 mars 2008
Saint-Jacques grillées au velouté d'avocat
J'ai réalisé cette recette, tirée du magazine Saveurs, et je me suis dit que cela ferait une excellente idée pour un repas de fête, Pâques par exemple. C'est une recette d'autant plus pratique que beaucoup de choses se préparent à l'avance et qu'au dernier moment 5 mn suffisent pour finir la recette. Les quantités de velouté sont très raisonnables et un seul avocat est utilisé pour 4 personnes ce qui fait que le plat n'est pas si riche qu'on pourrait le croire en lisant l'intitulé.
Saint-Jacques grillées au velouté d'avocat
Préparation 30 mn
Cuisson 20 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
1 avocat bien mûr
40 cl de fumet de poisson
1 c à s de crème fraîche épaisse
60 g de noisettes
12 grosses noix de Saint-Jacques
12 fines tranches de lard fumé
2 c à s d'huile d'olive
Hacher les noisettes grossièrement et les faire griller quelques minutes à sec soit dans une poêle soit au four.
Faire bouillir le fumet de poisson 6 à 8 mn dans une casserole.
Enrouler chaque noix de Saint-Jacques dans une tranche de lard fumé et maintenir avec une pique en bois.
Ajouter la crème dans le fumet ainsi que l'avocat épluché et coupé en dés. Assaisonner et mixer pour obtenir un velouté légèrement mousseux.
Faire griller les noix de Saint-Jacques 1 mn de chaque côté, dans une poêle avec l'huile d'olive. Poivrer, saler ( je ne l'ai pas fait le lard étant suffisamment salé pour moi ).
Répartir le velouté dans les assiettes et poser 3 noix de Saint-Jacques dans chaque. Parsemer de noisettes grillées.
La crémeux du velouté, le fondant des Saint-Jacques et le croquant des noisettes font de cette assiette un ensemble très équilibré. Rien ne vous empêche de faire cette recette en amuse-bouche dans des mini-coupelles avec une seule noix de Saint-Jacques.
Vous pouvez préparer le velouté un peu à l'avance et le réchauffer doucement en mélangeant au moment du repas pendant que vous ferez griller les Saint-Jacques que vous aurez préalablement préparées avec le lard.
Vin conseillé : un savenières sec
D'autres recettes de Saint-Jacques :
Salade de langoustines, noix de Saint-jacques et suprêmes d'oranges
Coquilles Saint-Jacques aux endives caramélisées et sauce au beurre citronné
Coquilles Saint-Jacques en robe d'endive, jus de veau à l'orange
Coquilles Saint-Jacques panées au ras-el-hanout, vinaigrette au miel
Mini-blinis aux Saint-Jacques sauce safran curry
Noix de Saint-Jacques à la crème d'ail et polenta
Noix de Saint-Jacques en robe de lard sur galette croustillante
Tian de Saint-Jacques au beurre de champagne
Crème de potiron aux Saint-Jacques et à la truffe
Imprimer la recette
25 février 2008
Mini-blinis aux Saint-Jacques, sauce safran-curry
Il y a un petit moment que je n'ai pas dit, : "cette recette est tirée de mes classeurs" , et cela fait plaisir de reprendre ses habitudes!! ;-)
Dans cette recette , comme cela arrive malheureusement souvent les indications pour les blinis n'étaient pas très précises, mais après quelques recherches j'ai trouvé les quantités idéales pour la pâte. J'ai également changé le simple vin blanc en Noilly que je trouve beaucoup plus gouteux pour faire des sauces.
Mini-blinis aux Saint-Jacques, sauce safran-curry
Préparation 40 mn
Temps de repos 2 h 30
Cuisson 20 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
Pour les blinis :
80 g de farine blanche
30 g de farine de sarrasin
12 cl de lait + 2 c à s
1 oeuf
10 g de levure de bière
Sel
Beurre
Pour les Saint-Jacques :
16 noix de Saint-Jacques
2 dl de crème fleurette
40 g de beurre
1 petit verre de Noilly
1 dose de safran
1 brin d'estragon
1 pincée de curry
Sel et poivre
Préparation des blinis : Mélanger les 2 farines. Faire tiédir les 2 c à s de lait et y délayer la levure de bière. Prendre 30 g du mélange des farines et y incorporer la levure. Vous obtenez le levain. Mélanger et couvrir d'un linge pour faire lever jusqu'à ce que la pâte double de volume. Compter 2 h environ (en hiver je pose le saladier sur un radiateur ce qui fait monter plus vite les pâtes).
Casser l'oeuf et séparer le jaune du blanc. Faire tiédir les 12 cl de lait.
Mélanger le reste des farines avec le jaune d'oeuf et le levain. Délayer en ajoutant peu à peu le lait tiède pour obtenir une pâte lisse et sans grumeaux, saler. Couvrir le saladier avec un torchon et laisser monter la pâte 30 mn dans un endroit tempéré.
Quand la pâte est montée, remuer, elle doit avoir la consistance d'une pâte à crêpes très épaisse.
Incorporer alors le blanc d'oeuf monté en neige.
Graisser une poêle anti-adhésive et verser une cuillère à soupe de pâte, cuire à feu doux, retourner les blinis avec une spatule. Cuire tous les blinis et réserver. Il est évident qu'en prenant une très grande poêle vous pourrez cuire plusieurs mini-blinis à la fois.
Préparation des Saint-Jacques : Éponger les noix de Saint-Jacques et les faire dorer dans une poêle à feu vif 1 mn de chaque côté avec un peu de beurre. Déglacer la poêle avec le Noilly et ajouter la crème et les épices ainsi que l'estragon ciselé. Saler poivrer.
Pour servir mettre les noix de Saint-Jacques sur les blinis et napper de sauce.
Nous nous sommes vraiment régalés avec cette recette et elle reviendra sur ma table, il n'y a pas à en douter!
06 février 2008
Crème de chou-fleur, rouget grillé et persil frit
Voici une recette que j'ai du mal à classer dans l'index des catégories, en effet je peux la mettre soit dans les poissons, soit dans les soupes et veloutés. J'ai décidé de la mettre dans la catégorie des poissons, mais je la ferai également apparaitre dans les soupes et veloutés dans l'index de la colonne de droite que je mets à jour à chaque nouveau billet.
Quoiqu'il en soit, cette recette, tirée du livre de Guy Savoy " La cuisine de mes bistrots ", livre dont je vous ai déjà proposé une recette ici, cette recette donc est vraiment un pur bonheur. Pour moi elle est un plat complet qui ne présente pas de grande difficulté, si ce n'est la cuisson du persil frit. Il convient d'être prudent, et de penser, avant de mettre le persil à frire, à avoir un couvercle à portée de main, couvercle qu'il faut poser immédiatement sur la casserole après avoir mis le persil dans la friture, pour éviter les projections d'huile chaude provoquées par l'eau contenue dans les feuilles de persil. La cuisson du persil est très rapide et ne prend que 3 à 4 secondes.
Crème de chou-fleur, rouget grillé et persil frit
Préparation et cuisson 1 h
Les ingrédients pour 4 personnes :
1/2 chou-fleur (500 g)
2 rougets barbets de 200 g chacun
15 cl de fond blanc ou de fond de volaille
30 cl de crème fraîche liquide
1 oignon
30 g de farine
50 cl d'huile de pépins de raisin
4 branches de persil plat
3 c à s d'huile d'olive
Sel et poivre
Détacher les bouquets du chou-fleur et les plonger dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant 20 mn.
Écailler les rougets, lever les filets et retirer les arêtes ( votre poissonnier fera cela très bien ) et tailler chaque filet en 4 lanières égales. J'ai adapté en fonction de la grosseur des filets de rougets.
Faire bouillir le fond blanc ou de volaille dans une grande casserole, ajouter la crème liquide et porter à ébullition. Égoutter les bouquets de chou-fleur et les ajouter à ce mélange. Porter à ébullition, mixer, saler et poivrer et passer au chinois ( passoire fine). Garder au chaud.
Couper l'oignon pelé en rondelles. Mettre la farine dans une assiette et enrober les rondelles d'oignon de farine. Faire chauffer l'huile de pépins de raisin et après avoir enlever l'excédent de farine des rondelles d'oignon, les plonger dans l'huile chaude. Les retirer avec une écumoire dès qu'elles sont dorées. Les égoutter sur un papier absorbant.
Frire les feuilles de persil quelques secondes en prenant toutes les précautions et les égoutter.
Assaisonner les lanières de rougets et les poêler à l'huile d'olive uniquement côté peau 2 à 3 mn suivant la grosseur .
Répartir la crème de chou-fleur dans les assiettes chaudes, disposer les lanières de rougets et les rondelles d'oignon frites, terminer par le persil frit.
Une fois encore, nous avons vraiment beaucoup apprécié ce plat, vous pouvez préparer la crème de chou-fleur à l'avance, le persil frit également et fariner les rondelles d'oignon. Il ne restera, au moment du service, qu'à réchauffer la crème de chou-fleur pendant la cuisson des lanières de rougets, et à faire frire les rondelles d'oignon au dernier moment pour qu'elles restent chaudes.
Vin conseillé : un Pouilly-fuissé de Verget
30 janvier 2008
Pavé de cabillaud aux cèpes
Je sais que ce n'est plus la saison des cèpes mais j'en ai que j'avais congelés et cela me permet de profiter de ce délicieux champignon à chaque fois que l'envie m'en prend. On en trouve aussi d'excellents chez un grand de la congélation.
Cette recette, tirée de mes classeurs donne un plat très gouteux, qui reste léger et qui est parfait quand on reçoit.
Pavé de cabillaud aux cèpes
Préparation 30 mn
Cuisson 30 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
4 pavés de cabillaud de 150 g
600 g de cèpes
150 g de lardons fumés
3 échalotes
30 cl de crème ( je mets de la 15%)
10 cl de vin blanc sec
Le jus d'1/2 citron
2 c à s de farine
3 c à s d'huile d'olive
30 g de beurre
1/2 bouquet de persil
Sel et poivre
Plonger les lardons dans une casserole d'eau bouillante et les retirer aussitôt. Les égoutter.
Couper la partie terreuse des pieds des cèpes, les essuyer avec un torchon humide et les couper en lamelles.
Préparer la sauce : émincer les échalotes pelées et les faire revenir doucement dans une poêle avec le beurre en remuant. Dès qu'elles commencent à dorer verser le vin et réduire sur feu vif jusqu'à évaporation presque complète. Ajouter la crème, le jus de citron, sel et poivre et faire réduire de moitié.
Faire revenir les cèpes à feu vif dans une poêle avec l'huile d'olive et dès que l'eau de végétation s'est évaporée, les assaisonner, et ajouter le persil haché et les lardons. Réserver au chaud.
Saler, poivrer et fariner les pavés de cabillaud et les poêler dans le reste d'huile 3 mn de chaque côté. Les laisser à couvert hors du feu. Réchauffer doucement la sauce.
Pour le service dresser les pavés dans chaque assiette, répartir les cèpes et entourer de sauce.
Ce qui est pratique est que l'on peut tout préparer à l'avance, il ne restera, au moment du service, qu'à poêler le poisson tout en réchauffant la sauce et les cèpes, ce qui ne prend que quelques minutes. Un plat idéal donc pour la maitresse de maison soucieuse de profiter de ses invités.
Vin conseillé : un Chardonnay de Limoux
07 janvier 2008
Thon aux épices en papillote de filo
Maintenant que mon top 10 pour 2007 est fait, j'ai l'esprit plus tranquille pour attaquer une nouvelle année de recettes. La recette d'aujourd'hui, il y a déjà un moment qu'elle est en attente. Je l'ai même faite 2 fois n'étant pas satisfaite la première fois de la cuisson. Le thon était trop cuit à mon goût. Je l'aime quand il est rosé car après il devient sec. Je sais qu'il est déconseillé d'acheter du thon car ce poisson, trop pêché, comme beaucoup d'autres, est malheureusement en train de se faire de plus en plus rare. Mais j'ai au congélateur de la longe de thon que j'avais achetée il y a quelques temps et je me dois donc de la cuisiner. Cette recette est tirée du livre" Les papillotes" d'Éric Léautey.
Thon aux épices en papillote de filo
Les ingrédients pour 4 personnes :
1 tranche de filet de thon de 500 g
1 c à s d'épices à couscous
1 c à s de curry
1 c à s de graines de sésame
1 c à s d'huile d'olive
1 carotte
1 courgette
2 c à s de moutarde Savora
2 c à s de vinaigre de vin vieux
10 g de beurre
8 feuilles de filo
Fleur de sel
Couper la tranche de thon en 4.
Dans un bol mélanger les épices et le sel avec un peu d'huile d'olive et rouler les morceaux de thon dans ces épices. Laisser mariner 15 mn.
Couper la carotte épluchée en petits dés et les blanchir 3 mn à l'eau bouillante salée. Faire de même avec la courgette après avoir retirer le coeur avec les graines ( j'ai choisi de ne pas éplucher la courgette pour garder le vert de la peau et avoir de la couleur) . Bien égoutter les dés de légumes.
Ajouter la moutarde Savora et le vinaigre aux légumes et rectifier l'assaisonnement.
Faire fondre le beurre et en badigeonner les feuilles de filo. Doubler les feuilles et les plier en 2 dans la longueur.
En bas de la bande de pâte déposer les légumes et dessus poser un morceau de thon. Plier la pâte filo comme un samossa.
Badigeonner à nouveau de beurre fondu et parsemer de graines de sésame.
Mettre à cuire à four préchauffé à 180° 15 mn environ (à adapter en fonction de l'épaisseur des morceaux de thon et de votre four).
J'ai mis aussi des légumes sur le dessus du morceau de thon., et s'il en reste les servir avec les papillotes en formant des quenelles à l'aide de 2 cuillères. Mais il faut dire que j'avais fait les proportions de légumes pour 4 personnes alors que je n'ai fait que 2 papillotes de thon. Il est important de prendre des morceaux de thon épais.
Pour terminer ce billet je voulais vous montrer le colis que j'ai reçu de la part de Provence à la suite du jeu qu'elle avait organisé, à savoir un réveillon sans gluten. J'avais eu le plaisir de gagner ce jeu et voici ce que j'ai reçu.
Comme vous pouvez le voir j'ai été gâtée ( fruits confits, crème de calissons, pistou rouge, confit d'oignons, calissons, poivronnade, un superbe savon de Marseille à la lavande, un sachet parfumé sans oublier une carte postale). Un grand merci à toi Provence pour ce colis qui a ensoleillé une journée bien grise dans la région parisienne.