Daurade royale sauce quatre-quarts d'après Jean-François Piège
J'ai vu il y a déjà quelques temps, cette recette de Jean-François Piège sur FR 3 et en faisant des recherches sur internet j'ai remarqué qu'il l'avait aussi présentée à Top Chef. Comme je n'ai pas regardé cette émission j'ai comparé les 2 recettes qui se valent à peu de différences près. Quoiqu'il en soit c'est une recette rapide à faire qui peut s'adapter pour d'autres poissons, le bar devrait être parfait ainsi préparé lui aussi, mais je vous fais confiance vous trouverez des accords à votre convenance.
Daurade royale sauce quatre-quarts
Les ingrédients pour une daurade de 800 g :
1 daurade de 800 g
5 c à s de jus de citron
50 g de beurre
6 c à s d'huile d'olive
6 c à s d'eau
1 gousse d'ail
12 feuilles de basilic
12 tomates séchées à l'huile d'olive
Quelques olives de Nice
Fleur de sel
Faire vider la daurade par le poissonnier et lui faire retirer la tête. Faire quelques incisions sur le poisson et le mettre dans un plat à four préalablement frotté avec la gousse d'ail. Assaisonner le poisson de fleur de sel.
Verser dessus l'huile d'olive, le jus de citron, l'eau et répartir le beurre. Ajouter quelques tomates séchées, des feuilles de basilic et quelques olives.
Cuire 20 mn à four préchauffé à 180° en arrosant de temps en temps le poisson avec la sauce et en le recouvrant avec une feuille d'aluminium à mi-cuisson.
Une fois la cuisson terminée, récupérer le jus dans une casserole en le passant à travers une passoire fine et en écrasant les tomates séchées et le basilic pour en récupérer les sucs. Réduire le jus à feu vif pour l'amener à consistance puis ajouter quelques tomates confites, des feuilles de basilic et quelques olives. Rectifier l'assaisonnement, et servir sans attendre en arrosant le poisson avec la sauce.
Vous pouvez servir dans le plat de cuisson ou comme je l'ai fait, lever les filets et servir à l'assiette. J'ai utilisé plus de tomates séchées qu'indiqué et servi avec des tagliatelles. Bon ce n'est pas tout à fait quatre quarts dans les proportions de la sauce mais ça y ressemble! ;-).
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Boulettes de poisson épicées , sauce tomate à la coriandre
Voici une recette tirée de mes classeurs qui devrait plaire à tous. Les boulettes tout le monde apprécie, et au poisson elles sont particulièrement goûteuses. Sans plus tarder voici la recette.
Boulettes de poisson épicées, sauce tomate à la coriandre
Préparation : 30 mn
Cuisson : 40 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
600 g de lieu ou autre poisson blanc
2 tranches de pain de mie
1 oeuf
4 brins de persil
1 gousse d'ail
1 bouquet de coriandre
2 pincées de cumin
1/2citron
50 g de farine
Sel et poivre du moulin
Pour la sauce :
1 boîte de 400 g de tomates concassées
2 c à s de concentré de tomates
1 oignon
2 gousses d'ail
2 c à s d'huile d'olive
1 à c de paprika
1 pincée de piment de Cayenne
Sel
Faire tremper le pain de mie dans un peu d'eau tiède. Rincer et ciseler 4 brins de coriandre et la persil. Peler et haché l'ail.
Hacher le poisson, ajouter le jus de citron, la mie de pain essorée, l'ail haché, les herbes ciselées et assaisonner de sel, poivre et cumin. Ajouter l'oeuf et malaxer le tout avec les mains. Façonner des boulettes de la taille d'une mandarine et les rouler dans la farine.
Préparation de la sauce : peler et émincer l'oignon et l'ail. Les faire fondre dans une cocotte avec l'huile et ajouter les tomates concassées et le concentré de tomates. Assaisonner de sel, paprika et piment. Mélanger et cuire doucement à couvert 20 mn. Au bout de 20 mn de cuisson mettre dans la sauce les boulettes de poisson et le bouquet de coriandre ficelé. Cuire 10 mn.
Servir avec de la semoule de couscous ou des tagliatelles.
Vin conseillé : un Bordeaux blanc
Je vous conseille de faire plus de sauce car la semoule est gourmande en sauce.
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Blanquette de saumon à la moutarde de Meaux
Que diriez-vous d'une variation de la traditionnelle blanquette, à savoir une blanquette de poisson. Voilà une recette tirée de mes classeurs qui est ma foi très agréable, et comme c'est le début de saison des petits oignons frais alors profitons-en.
Blanquette de saumon à la moutarde de Meaux
Préparation : 15 mn
Cuisson :20 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
600 g de pavés de saumon sans la peau
250 g de champignons de Paris
Le jus d'1/2 citron
200 g de petits oignons frais ( j'en compte un peu plus )
50 g de beurre
15 cl de vin blanc sec
15 cl de crème fraîche
2 c à s de fumet de poisson
1 c à s d'huile
1 c à s de farine
2 belles c à s de moutarde de Meaux
8 brins de cerfeuil
Sel et poivre blanc du moulin
Mettre les petits oignons frais épluchés dans une casserole avec de l'eau à hauteur et 10 g de beurre. Les cuire jusqu'à évaporation du liquide.
Nettoyer les champignons, les couper en morceaux et les cuire quelques minutes dans une sauteuse avec 15 g de beurre et le jus du demi citron. Remuer de temps en temps et assaisonner.
Faire bouillir le vin blanc, 40 cl d'eau et le fumet, laisser réduire 5 mn à grande ébullition.
Faire fondre 25 g de beurre, ajouter la farine puis le fumet bouillant et faire épaissir en fouettant. Cuire 5 mn en mélangeant.
Dans un bol mélanger la moutarde et la crème fraîche et les ajouter dans la sauce en fouettant. Assaisonner et garder au chaud.
Chauffer le four à 240°, tailler le saumon en morceaux de 4 cm, les huiler et les mettre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuire 5 mn au four.
Mettre ensuite le saumon, les champignons et les oignons dans des assiettes de service et napper de sauce, parsemer de pluches de cerfeuil et servir avec un riz blanc.
Vin conseillé : un Vouvray sec
Vous pouvez tout préparer à l'avance : les champignons, les oignons et la sauce. Au dernier moment il ne restera qu'à mettre le saumon au four et à réchauffer la sauce, les champignons et les oignons.
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Feuilletés de Saint-Jacques au crabe
Cette recette tirée du livre " Tourtes et pies " fait une belle entrée de fêtes, il faut profiter des dernières Saint-Jacques et associées au crabe ce n'est que du bonheur dans l'assiette. Vous pouvez faire la recette avec des noix de Saint-Jacques et utiliser un ramequin ou un plat à crème brûlée pour faire la recette.
Feuilletés de Saint-Jacques au crabe
Les ingrédients pour 4 personnes :
375 g de pâte feuilletée pur beurre
Un peu de lait pour le glaçage
Pour la garniture :
20 g de beurre
2 échalotes finement hachées
6 fines tranches de pancetta ( ou de lard fumé ) finement hachées
8 belles noix de Saint-Jacques avec leur corail
150 g de chair de crabe
1 pincée de piment de Cayenne
Le zeste finement râpé d'1/2 citron
2 c à s de persil plat ciselé
3 c à s de fromage blanc ou de crème
Sel et poivre du moulin
Dans une casserole faire fondre les échalotes hachées 2 à 3 mn à feu doux avec le beurre. Ajouter la pancetta hachée et laisser cuire 3 mn. Couper chaque noix de Saint-Jacques en 2 ou 3 dans l'épaisseur suivant la grosseur et le corail en 2.
Dans un petit saladier mettre les Saint-Jacques et leur corail, le crabe, la pancetta aux échalotes, le piment de Cayenne, le zeste de citron et le persil. Incorporer le fromage blanc. Assaisonner.
Laver et sécher soigneusement la partie creuse de 4 coquilles ( ou prendre des plats à crème brûlée ou des ramequins ) et y répartir la préparation. Les poser sur une plaque. Étaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de 3 mm et y découper 4 disques de 1 cm plus large que les coquilles ou les plats. Poser ces couvercles sur la garniture et bien souder les bords à la coquille ou au plat. Badigeonner la surface de lait et cuire à four préchauffé à 200° pendant 15 mn environ jusqu'à ce que la pâte soit gonflée et dorée. Servir aussitôt.
Bien sûr vous pouvez tout préparer à l'avance et il ne restera qu'à mettre au four.
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Filets de merlan, écailles de Saint-Jacques au Pomerol
Cette recette tirée du livre " A la table des grands chefs européens " est de Claude Dupont qui était chef en Belgique à Bruxelles, mais qui a fermé son restaurant depuis la parution de ce livre. Avec des ingrédients très faciles à trouver il nous propose une très belle assiette.
Filets de merlan, écailles de Saint-Jacques au Pomerol
Préparation : 30 mn
Cuisson : 5 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
2 merlans de 500 g environ ( faire lever les filets par le poissonnier )
8 noix de Saint-Jacques ( en prévoir plus suivant la taille des filets de merlan )
10 cl de fumet de poisson
2 échalotes
1 brindille de thym
25 cl de Pomerol
100 ml de fond de veau
100 g de beurre
1 citron
2 tomates
Ciboulette
Sel et poivre du moulin
Retirer soigneusement les petites arêtes des filets de merlan. Mettre ces filets sur une plaque beurrée allant au four ( avec des rebords ) ou un plat pouvant aller sur le feu et au four. Assaisonner de sel et de poivre. Couper les Saint-Jacques en fines lamelles et disposer ces lamelles sur les filets de merlan en les intercalant pour former des écailles de poisson. Mouiller avec le fumet de poisson, faire prendre ébullition et continuer la cuisson 3 à 4 mn au four à 180°.
Couper les tomates épépinées en dés.
Préparation de la sauce : dans une casserole mettre les échalotes ciselées et le thym, mouiller avec le vin rouge et réduire par ébullition des 3/4. Ajouter le fond de veau et le fumet de poisson ayant servi à la cuisson des filets de merlan et réduire de moitié. Hors du feu ajouter le beurre froid coupé en dés tout en fouettant. Rectifier l'assaisonnement, ajouter un filet de jus de citron et passer au chinois ou à la passoire étamine. Verser la sauce bien chaude autour des filets de merlan disposés sur les assiettes de présentation, décorer avec les dés de tomates et la ciboulette.
Il faut commencer la sauce avant de mettre le poisson à cuire et j'avoue que j'ai mis du fumet de poisson qui n'avait pas servi à la cuisson des merlans pour pouvoir avoir ma sauce bien chaude quand j'ai sorti les filets du four, car autrement ils auraient refroidi. Vous pouvez envisager si vous n'avez pas de plat ou plaque allant sur le feu et au four de faire chauffer le fumet de poisson avant de le mettre sur le poisson.
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Maquereaux au pain d'épices, crème de lentilles
Oui je me doute que le titre de la recette vous laisse sceptiques, ce fut aussi le cas pour moi quand je l'ai lue. Mais comme je suis curieuse j'ai décidé de tester et franchement je fus très agréablement surprise. La première bouchée étonne puis après aucun problème on se régale. La recette est tirée de mes classeurs.
Maquereaux au pain d'épices, crème de lentilles
Préparation : 45 mn
Cuisson : 1 h
Les ingrédients pour 4 personnes :
4 maquereaux
120 g de beurre
3 c à s d'huile d'olive
175 g de pain d'épices
2 échalotes
500 g de lentilles vertes du Puy
75 cl de bouillon de volaille
15 cl de vin blanc sec
1 pincée de coriandre en poudre
15 cl de crème fleurette
1 brin de thym
2 gousses d'ail
Sel et poivre du moulin
Faire lever les filets des maquereaux par le poissonnier en laissant la peau. Couper 100 g de beurre et le pain d'épices en dés. Mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Étaler cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie. Mettre 1 h au frais.
Ciseler les échalotes. Chauffer 20 g de beurre dans une cocotte et faire fondre les échalotes 5 mn. Ajouter les lentilles, mélanger, mettre le vin blanc et faire réduire 2 à 3 mn, puis verser le bouillon de volaille et ajouter la coriandre en poudre. Cuire 45 mn ( vérifier qu'il reste assez de bouillon en remettre si ce n'est pas le cas ). Assaisonner. Ajouter la crème et mixer. Passer au chinois en appuyant bien avec une louche et rectifier l'assasionnement si nécessaire.
Prendre la préparation à base de pain d'épices, retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus et faire dorer 10 mn environ à four préchauffé à 210°. Laisser refroidir puis émietter.
Badigeonner un grand plat à four avec une cuillère d'huile, assaisonner les filets de maquereaux et les mettre dans le plat peau sur le dessus. Écraser les gousses d'ail avec la main sans les peler et les mettre dans le plat avec le thym. Cuire 3 à 4 mn à four préchauffé à 180° ( j'ai mis 6 mn mais j'avais de très gros filets de maquereaux ). La peau ne doit pas cloquer.
Répartir les filets de maquereaux dans les assiettes, répartir un peu de miettes de pain d'épices dessus et mettre le reste dans un bol. Servir avec la crème de lentilles.
Vous pouvez préparer le crumble à l'avance de même que la crème de lentilles. Pour celle-ci, je préfère vous prévenir, il faut très bien mixer et puis quand on la passe au chinois être patient et bien appuyer sur la préparation. Il restera beaucoup de pâte de lentilles dans le chinois mais j'ai fait la moitié des proportions et ai eu une portion pour 2 personnes sans problème.
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Saint-Jacques poêlées sur lit de choucroute de fenouil, sauce aux agrumes
Cela fait un petit moment que je n'ai pas mis de recette de Saint-Jacques, alors voici une recette de mes classeurs pour profiter de ce coquillage tant que c'est la saison. Cette année je sais que les Saint-Jacques sont restées très chères, aussi je profite de promotions pour faire un stock dans le congélateur. Pour décongeler les Saint-Jacques il faut le faire dans un mélange de lait et d'eau, puis les égoutter et bien les essuyer avec du papier absorbant, elles sont alors prêtes à être cuisinées.
Saint-Jacques poêlées sur lit de choucroute de fenouil, sauce aux agrumes
Préparation : 20 mn
Cuisson : 55 mn
Les ingrédients pour 6 personnes :
24 noix de Saint-Jacques
2 bulbes de fenouil
150 g de lardons fumés
1/2 pamplemousse
1/2 orange
1/2 citron
1 gros oignon
5 baies de genièvre
1 verre de vin blanc sec
20 g de beurre
5 c à s d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Couper la base des bulbes de fenouil et les détailler en fins bâtonnets dans le sens de la hauteur.
Dans une sauteuse mettre 2 c à s d'huile d'olive et y faire revenir le fenouil, l'oignon émincé, les lardons et le genièvre grossièrement écrasé. Ajouter le vin blanc, couvrir et laisser mijoter 45 mn à feu doux en mélangeant de temps en temps.
Porter à ébullition le jus du pamplemousse, de l'orange et du citron et laisser réduire à feu doux jusqu'à l'obtention d'un sirop. Hors du feu émulsionner avec 3 c à s d'huile d'olive.
Dans une poêle chauffer le beurre et y saisir rapidement les noix de Saint-Jacques sur les 2 faces. Assaisonner.
Servir la choucroute de fenouil dans des assiettes chaudes de préférence et disposer dessus 4 noix de Saint-Jacques. Agrémenter d'un filet de sauce aux agrumes et donner un tour de moulin à poivre. Servir aussitôt.
Vous pouvez bien sûr préparer la choucroute de fenouil à l'avance de même que la sauce,il ne restera qu'à cuire les Saint-Jacques et réchauffer le reste. Dans la recette il était préconisé 1 h de cuisson mais au bout de 45 mn c'était parfait.
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Lotte grillée ou rôtie, sauce aux olives noires et purée au citron d'après Jamie Oliver
Cela faisait un moment que je n'avais pas mis de recette de Jamie Oliver, celle-ci est tirée du livre Cook et appporte le soleil dans l'assiette, soleil qui nous boude en ce moment. Que dire si ce n'est que comme d'habitude la recette est parfumée à souhait et enchante nos papilles.
Lotte grillée ou rôtie sauce aux olives noires et purée au citron
Les ingrédients pour 4 personnes :
4 filets de lotte de 200 g chacun
2 bouquets de roquette
Les feuilles d'1 brin de romarin
Les zestes de 2 citrons plus un peu de jus
Sel de mer
Huile d'olive
Pour la sauce aux olives :
2 grosses poignées d'olives noires dénoyautées très grossièrement hachées
1/2 piment rouge frais épépiné et finement haché
1 petite poignée d'herbes fraîches ( basilic, persil, ciboulette ) finement hachées
1 gousse d'ail hachée
Le jus d'1 citron
Poivre du moulin
Vinaigre balsamique et huile d'olive
Pour la purée au citron :
1 kg de pommes de terre farineuses
Le jus d'1 citron
Huile d'olive
Lait
Sel et poivre du moulin
Dans un mortier piler 2 c à s de gros sel de mer avec le zeste de citron et le romarin puis frotter les filets de poisson avec ce mélange. Mettre sur une assiette et laisser au frais 1 h.
Préparer la sauce aux olives en mélangeant tous les ingrédients sauf le vinaigre. Il faut obtenir la consistance d'une salsa grossière. Ensuite équilibrer les saveurs avec le vinaigre balsamique.
Préparation de la purée : cuire les pommes de terre pelées et coupées en 2 dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Les égoutter et les écraser avec 6 c à s d'huile d'olive et une bonne lampée de lait. Assaisonner et ajouter le jus de citron suivant votre goût.
Si vous faites rôtir la lotte préchauffer le four à 220°. Sécher le poisson avec du papier absorbant et le frotter d'un peu d'huile. Faire chauffer un peu d'huile dans une grande poêle allant au four et saisir les filets de lotte dans la poêle pendant 2 mn puis les retourner et mettre la poêle au four pendant 6 à 8 mn.
Si vous griller les filets de lotte les mettre sur le grill en fonte après les avoir ouverts en portefeuille et les cuire environ 3 mn de chaque côté suivant leur épaisseur.
Servir la lotte avec la purée, la sauce aux olives et un peu de roquette assaisonnée d'huile d'olive, jus de citron, sel et poivre.
Vin conseillé : un Sancerre blanc
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Saumon façon Rossini, sauce aux airelles
Du foie gras avec du saumon, pourquoi pas ? Et quand le tout est accompagné d'airelles, croyez-moi c'est extra. La recette, tirée de mes classeurs, est une recette qui demande peu de temps et qui est visuellement et gustativement excellente, alors n'hésitez-pas à tester.
Saumon façon Rossini, sauce aux airelles
Préparation :5 mn
Cuisson : 10 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
4 pavés de saumon de 140-150 chacun
4 escalopes de foie gras frais de 50 g
150 g d'airelles
2 c à s de sauce teriyaki
2 c à s de vinaigre balsamique
1 c à s de porto
2 c à s d'huile d'olive
Sel et poivre de Setchouan
Dans une poêle antiadhésive faire chauffer l'huile et y mettre les pavés de saumon à dorer à feu moyen 2 mn de chaque côté. Saler légèrement en fin de cuisson. Retirer les pavés de la poêle et les conserver au chaud sous une feuille d'aluminium.
Dans la même poêle mettre le vinaigre balsamique et le porto et faire légèrement à feu vif, baisser le feu ajouter la sauce teriyaki et les airelles. Laisser frémir 2 mn. Dans le même temps faire poêler les escalopes de foie gras dans une poêle antiadhésive 1 petite mn de chaque côté.
Pour le service mettre un pavé de saumon dans l'assiette, poser dessus une escalope de foie gras et assaisonner de sel et poivre de Setchouan, verser autour la sauce aux airelles. Accompagner de pommes de terre cuites à l'eau, bien égouttées et écrasées à la fourchette avec de l'huile d'olive ou du beurre salé.
Vin conseillé : un Chateauneuf-du-Pape rouge
Attention de ne pas trop cuire le saumon qui continuera à cuire un peu sous la feuille de papier aluminium, il faut qu'il reste moelleux. Pensez aussi à mettre les escalopes de foie gras sur du papier absorbant une fois cuites pour éliminer l'excès de gras.
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Saint-Jacques à l'émulsion de lard fumé et caviar ( ou arënkha)
Cette recette, une fois de plus tirée de mes classeurs , je l'ai modifiée et vous la mets telle que je l'ai faite. Il faut normalement du caviar mais je n'en avais pas, et vu le prix du caviar... j'ai préféré utiliser de l'arënkha que je trouve en grande surface. Je ne vous dis pas laquelle mais vous pouvez me le demander par mail. Toujours est-il que le résultat est parfait aussi bien en visuel qu'en gustatif.
Saint-Jacques à l'émulsion de lard fumé et caviar
Préparation : 15 mn
Cuisson : 5 mn
Les ingrédients pour 6 personnes :
18 noix de Saint-Jacques
30 g de caviar ou d'Arënkha
20 cl de lait
20 cl de crème liquide
100 g de lard fumé
20 g de beurre
Faire chauffer le lait et la crème avec le lard fumé coupé en petits morceaux. Poivrer. Laisser ensuite infuser pendant 30 mn. Après l'infusion mixer et filtrer. Réserver dans le mixeur ou dans un récipient haut pour faire l'émulsion avec un mixer plongeant.
Faire fondre le beurre dans un poêle et y mettre à dorer les noix de Saint-Jacques 1 mn en les retournant à mi-cuisson ( adapter la cuisson en fonction de la grosseur des Saint-Jacques, il ne faut pas trop les cuire pour qu'elles restent moelleuses ).
Pendant la cuisson des Saint-Jacques, mixer la crème de lard pour l'émulsionner. Mettre un peu d'émulsion dans des petits plats individuels, poser dessus 3 noix de Saint-Jacques et sur chaque noix un peu de caviar ou d'Arënkha. Servir immédiatement.
Vin conseillé : un Vouvray
Vous pouvez bien sûr envisager la version amuse-bouche en ne mettant qu'une seule noix comme sur les dernières photos.
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