Ravioles aux épinards et au gorgonzola émulsion de noisettes d'après Cyril Lignac
Je le dis tout de go, je suis loin d'être fan de Cyril Lignac, mais quand j'apprécie une recette je ne m'occupe pas de savoir si j'apprécie le chef qui l'a concoctée, le principal est ce qu'il y a dans l'assiette. Cette recette était tirée de mes classeurs.
Ravioles aux épinards et gorgonzola émulsion de noisettes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 12 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
Pour les ravioles :
32 feuilles de pâte à raviolis chinois ou pâte à wontons
200 g de pousses d'épinards crus + quelques feuilles pour la décoration
2 c à s de noisettes décortiquées + quelques unes pour la décoration
100 g de gorgonzola
1 oeuf
2 noisettes de beurre
1 filet d'huile d'olive
1 bouillon cube
Pour l'émulsion dee noisettes :
20 cl de lait ( 10 cl suffisent )
40 cl de crème liquide ( 20 cl suffisent )
2 c à s d'huile de noisettes
Dans une poêle faire fondre une noisette de beurre et y faire tomber les épinards. Baisser le feu et cuire 5 mn. Pendant ce temps concasser les noisettes. Couper grossièrement le gorgonzola et l'ajouter aux épinards dans la poêle, incorporer les noisettes et laisser compoter à feu très doux 5 mn.
Dans une casserole chauffer le lait avec la crème et l'huile de noisette et réserver le mélange obtenu à feu très doux.
Transvaser les épinards au gorgonzola dans un saladier et mettre au réfrigérateur 15 à 20 mn.
Étaler 16 feuilles de pâte à ravioli sur le plan de travail, disposer 1 c à c de farce au gorgonzola au centre de chacune. Dans un bol battre l'oeuf avec une fourchette et badigeonner la pâte autour de la farce avec un pinceau. recouvrir avec les 16 autres feuilles de pâte à ravioli en soudant bien les bords et en chassant l'air. Découper les ravioles à l'emporte pièce et les laisser sécher sur une assiette légèrement farinée 5 mn.
Porter un grand volume d'eau salée à ébullition avec un filet d'huile d'olive et y cuire les ravioles en plusieurs fois 2 à 3 mn dans l'eau frémissante. Les égoutter avec une écumoire et les dresser sur les assiettes.
Au dernier moment préparer l'émulsion de noisettes en passant le mélange de crème au mixeur plongeant pour le faire mousser.
Récupérer la mousse avec une cuillère à soupe et en napper les ravioles. Décorer avec quelques pousses de feuilles d'épinards crues réservées et quelques noisettes concassées. Servir aussitôt.
Pour l'émulsion il suffit de faire fonctionner le mixeur plongeant en l'inclinant pour incorporer de l'air dans le mélange et pour obtenir de la mousse. Utilisez de préférence un récipient haut et étroit.
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Paella de coquillettes
La paella est le plat emblématique de l'Espagne, voici une variante, tirée de mes classeurs, où le riz est remplacé par des coquillettes. Rapide à faire elle n'a rien à envier à la recette classique.
Paella de coquillettes
Préparation : 20 mn
Cuisson : 20 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
300 g de coquillettes
1,250 kg de moules
18 grosses crevettes roses
1/2 chorizo fort
2 oignons
2 c à s d'huile d'olive
2 dosettes de safran en poudre
2 gousses d'ail
4 brins de persil plat
Sel et poivre du moulin
Laver et ébarber les moules. Les faire ouvrir sur feu vif dans une casserole en la secouant de temps en temps. Les égoutter et les décoquiller sauf quelques unes pour la décoration et filtrer le jus de cuisson. Réserver.
Couper le chorizo en rondelles. Peler et hacher l'ail avec le persil. Peler et hacher les oignons.
Dans une sauteuse faire chauffer l'huile et y faire revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient fondus ( sans coloration ). Ajouter les coquillettes, le safran, mouiller avec le jus des moules et de l'eau chaude jusqu'à ce que les coquillettes soient largement recouvertes. Porter à ébullition et laisser mijoter sur feu doux 10 mn environ. Les pâtes doivent avoir absorber le bouillon de cuisson ( si l'eau s'évapore trop vite en ajouter un peu ).
Ajouter ensuite les moules, les crevettes, le chorizo, le hachis ail-persil et remuer. Goûter pour rectifier l'assaisonnement le jus des moules étant plus ou moins salé. Couvrir et hors du feu laisser les saveurs se mêler quelques instants. Servir bien chaud.
Vin conseillé : un Saumur blanc
La recette est au départ prévue pour 6 personnes mais en plat unique il faut compter 4 personnes.
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Cannellonis au poulet et à la mimolette
Les cannellonis sont une spécialité italienne qui permet plein de variantes. En voici une tirée du livre Pasta qui est très simple et change agréablement. La seule chose que je vous conseillerai est de mettre plus de crème pour le passage au four afin d'éviter que les cannellonis ne soient secs sur le dessus.
Cannellonis au poulet et à la mimolette
Préparation : 30 mn
Cuisson : 40 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
6 feuilles de lasagnes fraîches
2 carottes
2 oignons frais
350 g de blancs de poulet
6 tranches de bacon
150 g de mimolette vieille
20 cl de crème épaisse ( en compter un peu plus )
1 bouquet de persil
4 c à s d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Cuire les feuilles de lasagnes dans de l'eau bouillante pendant 3 mn et les égoutter. Les étaler sur un torchon propre sans les faire se chevaucher pour qu'elles ne collent pas entre elles.
Préparer la farce :
Peler les carottes, les couper en tranches dans la longueur puis tailler les bâtonnets en petits dés. Émincer les oignons nouveaux en fines lamelles. Faire chauffer 2 c à s d'huile d'olive dans une poêle et mettre les dés de carottes à revenir pendant 10 mn environ en remuant souvent jusqu'à ce qu'ils soient fondants.
Pendant ce temps couper les blancs de poulet en dés de 1 cm de côté et émincer le bacon en lanières. Râper la mimolette.
A la fin de la cuisson des carottes ajouter les oignons, remuer pendant 1 mn puis mettre le tout de côté dans une assiette. Dans la même poêle faire dorer le poulet et le bacon avec 1 c à s d'huile d'olive. Une fois le poulet doré ajouter hors du feu les carottes et les oignons, 3 c à s de crème fraîche épaisse et la moitié de la mimolette râpée. Poivrer, saler si nécessaire, ajouter du persil ciselé et laisser refroidir.
Couper les feuilles de lasagnes en 2 pour pouvoir faire 12 cannellonis. Répartir la farce sur les carrés de pâte et rouler pour former les cannellonis. Les disposer dans un plat à gratin ou dans des plats individuels huilés légèrement. Badigeonner le dessus avec de la crème fraîche et recouvrir le tout avec le reste de mimolette râpée. Cuire environ 15 mn à four préchauffé à 180°. Servir bien chaud.
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Spaghettis alla marinara
Les pâtes tout le monde apprécie, et quand elles sont accompagnées de bons produits de la mer c'est un délice. Voici une recette tirée du livres " Plats uniques ", dont nous nous sommes régalés il y a déjà un petit moment mais c'est la saison des Saint-Jacques alors profitons en.
Spaghettis alla marinara
Les ingrédients pour 4 personnes :
1 c à s d'huile d'olive
1 oignon émincé
3 gousses d'ail pilées
800 g de tomates concassées en boîte
2 c à s de concentré de tomates
17,5 cl de vin blanc sec
2 c à s de sucre roux
1 c à s de zeste de citron râpé
2 c à s de basilic ciselé
12 crevettes moyennes décortiquées
12 noix de Saint-Jacques sans le corail
2 petits corps de calamars nettoyés et coupées en anneaux de 1 cm
300 g de spaghettis
2 c à s de persil plat ciselé
Quelques copeaux de parmesan
Sel et poivre du moulin
Faire chauffer l'huile dans une sauteuse et y faire dorer l'oignon émincé 5 mn environ à feu moyen.
Ajouter l'ail, les tomates concassées, le concentré de tomates, le vin, le sucre, le zeste de citron, la moitié du basilic et 10 cl d'eau. Faire mijoter 45 mn en remuant de temps en temps jusqu'à ce que la sauce ait épaissi. Assaisonner.
Incorporer les crevettes et cuire 1 mn, ajouter les noix de Saint-Jacques, cuire 1 à 2 mn et finir avec les anneaux de calamars. Cuire 1 mn jusqu'à ce que tout soit tendre.
Pendant ce temps cuire les spaghettis à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient " al dente ". Les égoutter et les ajouter dans la sauteuse avec le persil et le reste de basilic. Parsemer de copeaux de parmesan et servir aussitôt.
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Pappardelles aux boulettes et à la sauce tomate pimentée
Cette recette tirée du livre Basic Pasta est une recette familiale par excellence qui plaira aux petits comme aux grands. On peut la faire soit avec du boeuf soit avec de l'agneau. Les pappardelles sont des pâtes très larges mais si vous n'en avez pas, ce n'est pas grave, des tagliatelles feront l'affaire.
Pappardelles aux boulettes et à la sauce tomate pimentée
Préparation : 30 mn
Cuisson : 1 h
Les ingrédients pour 4 à 6 personnes :
500 g de viande boeuf ou d'agneau
1 oignon pelé haché
2 c à s de persil plat ciselé
1 c à c de paprika
1 c à c de cumin en poudre
1 c à c de piment de la Jamaïque ( j'ai mis du Cayenne à mettre suivant son goût personnel pour le relevé)
1 c à c de sel
400 g de pappardelles
Beurre
Huile d'olive
Copeaux de parmesan frais
Pour la sauce :
2 c à s d'huile
1 oignon finement émincé
2 gousses d'ail pilées
1 c à c de piment déshydraté
500 g de tomates concassées en boîte
2 c à c de concentré de tomates
1 c à c de harissa
Dans un saladier mettre la viande hachée, l'oignon haché, le persil, le paprika, le piment et le sel. Bien mélanger et former des boulettes de la taille d'une balle golf. Les déposer sur une plaque à four beurrée et les badigeonner d'huile d'olive. Faire cuire à four préchauffé à 200° pendant 10 à 15 mn suivant le four et la taille des boulettes.
Préparer la sauce en faisant chauffer l'huile d'olive dans une casserole et y faire revenir et dorer l'oignon sur feu moyen. Ajouter l'ail et le piment, laisser cuire 1 mn et incorporer les tomates concassées, le concentré de tomates et l'harissa. Porter à ébullition, réduire le feu et faire mijoter 20 mn.
Cuire les pâtes " al dente " suivant le temps indiqué sur le paquet dans une grande casserole d'eau bouillante salée.
Répartir les pâtes dans les assiettes, garnir de boulettes et de sauce. Agrémenter de copeaux de parmesan. Servir aussitôt.
Vous pouvez bien sûr préparer la sauce à l'avance ainsi que les boulettes, il ne restera qu'à les mettre cuire au dernier moment pendant la cuisson des pâtes.
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Lasagnes de foie gras poêlé aux morilles
Voici une recette vue sur Cuisine TV que j'avais envie de tester depuis un bon moment. Je ne peux que vous encourager à la tester aussi car c'est un pur bonheur. Il y a certes beaucoup de foie gras mais vous pouvez toujours adapter les quantités de la recette. Il faut pouvoir mettre des tranches de foie poêlé entre chaque feuille de lasagnes. Je vous mets la recette avec les proportions d'origine, nous ne nous en sommes pas plaints.
Lasagnes de foie gras poêlé aux morilles
Les ingrédients pour 4 personnes :
50 g de morilles séchées
20 g de beurre
25 cl de crème liquide
600 g de foie gras cru de canard
40 g de farine
6 feuilles de lasagnes fraîches
Sel et poivre du moulin
Persil pour la décoration
Faire tremper les morilles dans un petit saladier d'eau chaude pendant 30 mn.
Les égoutter en gardant l'eau de trempage et les rincer. Filtrer l'eau de trempage en mettant un papier absorbant dans une passoire étamine et la conserver.
Faire revenir les morilles dans une poêle avec le beurre pendant 2 mn à feu vif et les assaisonner. Ajouter de l'eau de trempage filtrée et porter à ébullition puis ajouter le crème fraîche. Laisser mijoter su feu doux jusqu'à ce que la sauce épaississe.
Couper le foie gras en escalopes d'1/2 cm d'épaisseur. Fariner les escalopes ( je ne le fais jamais ).
Porter de l'eau salée à ébullition dans une grande casserole et y mettre les feuilles de lasagnes à cuire 2 à 3 mn.
Poêler les escalopes de foie gras dans une poêle antiadhésive sans matière grasse, les assaisonner et les égoutter sur un papier absorbant. .
Une fois les feuilles de lasagnes cuites les égoutter et les couper en 2. Disposer harmonieusement 3 demi-feuilles de lasagnes sur les assiettes en intercalant des escalopes de foie gras. Napper de sauce aux morilles et décorer avec un brin de persil plat. Servir sans attendre.
Je vous rappelle qu'il faut acheter du foie gras cru dont la date d'emballage est la plus récente possible, ainsi il rendra moins de gras à la cuisson. Et évitez de dépasser 600g pour un foie gras cru après il rendra là aussi plus de gras.
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Fricassée de boudin blanc truffé et girolles, sauce homard
Cette recette tirée de mes classeurs, se fait à l'origine avec une sauce crustacés toute prête. Pas de sauce crustacés chez moi mais une boîte de bisque de homard. Ni une ni deux, voilà qui conviendra parfaitement pour une recette riche en saveurs et somme toute très simple à faire.
Fricassée de boudin blanc truffé et girolles, sauce homard
Préparation : 30 mn
Cuisson : 15 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
300 g de girolles ( j'ai pris des surgelées )
4 boudins blancs truffés
20 cl de crème liquide
200 g de bisque de homard
250 g de tagliatelles
2 échalotes
Un peu de beurre
Sel et poivre du moulin
Peler et émincer les échalotes. Enlever la peau des boudins blancs et les couper en tranches.
Dans une poêle faire fondre un peu de beurre et y mettre les échalotes et les tranches de boudin blanc pour les faire dorer pendant 3 mn environ en remuant.
Faire revenir les girolles dans une autre poêle avec du beurre jusqu'à ce qu'elles ne rendent plus d'eau, en remuant. Assaisonner et réserver au chaud.
Cuire les taglaitelles à l'eau bouillante salée pendant quelques minutes ( voir le temps sur le paquet ) et dans une petite casserole faire chauffer la bisque de homard avec la crème.
Égoutter les tagliatelles et les mélanger avec la moitié de la sauce. Les répartir dans les assiettes avec le boudin blanc et les girolles. Émulsionner à la girafe le reste de sauce et en napper les assiettes. Servir sans attendre.
Vin conseillé : un Entre-deux-mers
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Lasagnes aux boulettes de boeuf
Cette recette est un mélange de plusieurs recettes vues ici et là, que ce soit dans mes classeurs ou dans des livres. J'ai fait un peu à mon idée et vous donne donc le résultat qui ma foi nous a bien plu.
Lasagnes aux boulettes de boeuf
Préparation : 35 mn
Cuisson : 40 mn
Les ingrédients pour 1 plat de 23 x 17 cm
6 feuilles de lasagnes fraîches précuites
Pour les boulettes :
550 g de steak haché
200 g de jambon
1 oeuf
1 oignon
2 gousses d'ail
1 peu de persil plat ciselé
Sel et poivre du moulin
Un peu d'huile d'olive
Pour la béchamel :
25 cl de lait
20 g de beurre
1 c à s de farine
1 pincée de muscade
Sel et poivre du moulin
100 g de parmesan fraîchement râpé
Pour la sauce tomate :
850 g de tomates fraîches ou hors saison de la concassée de tomates en boîte
1 oignon
10 cl de bouillon
10 cl de vin rouge
2 gousses d'ail
1 morceau de sucre
I c à c d'origan
Sel et poivre du moulin
Préparation de la sauce tomate :
Dans une cocote faire revenir l'oignon pelé et haché avec le lard fumé haché. Ajouter ensuite le bouillon et le vin rouge ainsi que les tomates épépinées ( pelées si vous le désirez mais je ne le fais pas ). Mettre l'ail haché, le sucre et l'origan ( vous pouvez mettre une autre herbe que l'origan ), sel et poivre. Faire mijoter 20 à 30 mn pour obtenir une sauce liquide mais pas trop.
Préparation de la béchamel :
Faire fondre le beurre dans une petite casserole, ajouter la farine , bien mélanger, verser le lait petit à petit en mélangeant bien jusqu'à ce que la sauce épaississe. Mettre une pointe de muscade, sel et poivre, et terminer en ajoutant le parmesan râpé.
Préparation des boulettes :
Hacher le jambon et le mélanger avec le steak haché, ajouter l'oeuf, l'oignon haché, l'ail haché, le persil, sel et poivre. Bien mélanger et façonner des boulettes avec les mains légèrement farinées. Dans une poêle faire chauffer un peu d'huile d'olive et y faire dorer de tous côtés les boulettes pendant 5 mn. Les égoutter sur du papier absorbant.
Dans le plat à gratin mettre un peu de sauce tomate, puis 2 couches de lasagnes précuites, les boulettes, recouvrir de la sauce tomate, remettre 2 couches de lasagnes et terminer par la béchamel. Cuire 30 à 40 mn suivant le four préchauffé à 190-200°.
Il est évident que vous pouvez varier les boulettes de viande, que ce soit avec du veau ou de l'agneau, d'autres herbes et pourquoi pas des épices, à vous de broder sur la recette.
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Salade de pâtes au thon à la sicilienne
S'il est un plat que j'apprécie en été c'est bien la salade de pâtes, on peut la varier à l'infini. Celle que je vous propose est tirée du petit livre " Salades de pâtes " chez Marabout.
Salade pâtes au thon à la sicilienne
Préparation : 20 mn
Cuisson : 12 mn
Les ingrédients pour 6 personnes :
600 g de pennes
300 g de ventrèche de thon à l'huile d'olive ( ou du thon germon blanc à l'huile d'olive )
3 c à s de purée de tomates séchées
50 g de tomates séchées à l'huile d'olive
60 g d'olives noires Taggiasche dénoyautées ou Picholines ou Lucques
30 g de câpres
2 c à s d'origan séché
250 g de tomates cerises
Huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Vinaigre balsamique ( que j'ai rajouté )
Dans un saladier mettre la purée de tomates séchées avec 4 c à s d'huile d'olive, l'origan, les tomates cerise coupées en 2, les tomates séchées coupées en petits morceaux, les olives, les câpres grossièrement hachées ( garder un peu de ces ingrédients pour la décoration avant de servir ), sel et poivre.
Cuire les pâtes al dente selon le temps de cuisson indiqué sur le paquet. Quand elles sont cuites les égoutter et les passer rapidement sous l'eau froide pour arrêter la cuisson. Les égoutter à nouveau. Assaisonner d'un filet d'huile d'olive et les verser encore chaudes dans le saladier contenant les autres ingrédients. Bien mélanger et laisser refroidir en mélangeant plusieurs fois. Ajuster l'assaisonnement et ajouter si vous le désirez le vinaigre balsamique.
Au moment de servir mélanger à nouveau et ajouter la ventrèche de thon détaillée en gros morceaux ainsi qu'un peu d'huile d'olive si nécessaire.
Cette délicieuse salade est un classique de l'été.
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Ravioles de langoustines, sauce vierge d'arpès Éric Fréchon
Nous arrivons en pleine saison des langoustines, j'ai donc décidé de vous proposer une recette d'Éric Fréchon, chef triplement étoilé du restaurant du Bristol, recette absolument délicieuse qui a fait notre bonheur. Il faut pour la faire des pâtes à ravioles chinoises que l'on trouve en petits paquets dans les magasins asiatiques. Vous pouvez aussi, s'ils n'en ont pas, leur en commander, ce que j'ai fait, en général ça ne pose pas de problème.
Ravioles de langoustines, sauce vierge
Les ingrédients pour 4 personnes :
12 langoustines
50 g d'olives noires dénoyautées
1 paquet de pâtes à ravioles chinoises de forme carrée
2 citrons jaunes
1/2 botte de basilic
7 cl d'huile d'olive
1 branche de thym
1 étoile de badiane ou anis étoilé
1 jaune d'oeuf
12 pétales de tomates séchées
2 grosses tomates
50 g de parmesan en bloc
Sel et poivre du moulin
Enlever la tête des langoustines et les décortiquer délicatement. Retirer le boyau noir soit en incisant le dessus de la queue, soit en le tirant doucement. Réserver les langoustines au frais.
Réserver 12 feuilles moyennes de basilic et ciseler les autres.
Peler les tomates soit avec un épluche tomate soit en les ébouillantant quelques secondes ( je ne l'ai pas fait préférant garder au maximum la couleur rouge de la tomate ). Retirer les pépins et le coeur de la tomate et ne garder que l'extérieur. Couper la chair en petits dés.
Couper les olives noires en bâtonnets. Récupérer le jus d'1 citron et peler l'autre à vif pour prélever les suprêmes. Retailler ces suprêmes en 3 ou 4 morceaux.
Avec un économe faire des copeaux de parmesan.
Faire bouillir une casserole d'eau salée avec le thym et la badiane et un filet d'huile d'olive.
Étaler 12 carrés de pâtes sur le plan de travail et disposer les queues de langoustines sur chaque carré avec une feuille de basilic.
Battre le jaune d'oeuf avec une 1/2 c à s d'eau et avec un pinceau étaler le jaune autour de la langoustine sur la surface de pâte restante. Poser un autre carré sur le dessus et bien fermer les ravioles en faisant partir le maximum d'air. Prendre un emporte pièce et enlever l'excédent de pâte.
Dans un saladier faire la sauce vierge en mettant le jus du citron, du sel et du poivre, mélanger et ajouter l'huile d'olive, les dés de tomates, les batonnets d'olives noires, les dés de citron, le basilic ciselé.
Retire le thym et la badiane de la casserole d'eau bouillante et faire cuire les ravioles 3 mn puis les retirer et les égoutter.
Disposer 3 ravioles par assiette, accompagner de la sauce vierge, mettre 3 tomates séchées par assiette et parsemer de copeaux de parmesan.
Si vous utilisez des langoustines fraîches vous pouvez congeler les ravioles pour les manger plus tard, si comme moi vous prenez des langoustines surgelées, il évident que vous ne pouvez pas les recongeler avec les ravioles.
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