09 janvier 2008
Faisan (ou pintade) à l'alsacienne
Comme je ne veux pas faire comme pour la recette de sanglier aux olives et galettes de polenta qui a attendu presque un an car la saison de chasse était terminée quand j'ai voulu la publier, voici donc la recette de faisan à l'alsacienne. Je sais que tout le monde n'a pas la chance d'avoir un voisin chasseur qui vous fournit en gibier, aussi vous pouvez bien sûr remplacer le faisan par une pintade. Cette recette, tirée de mes classeurs est d'Adrienne ancien chef dont j'ai déjà eu l'occasion de vous parler.
Faisan (ou pintade) à l'alsacienne
Préparation 30 mn
Cuisson 1 h 40
Les ingrédients pour 4 personnes :
1 faisan ( ou une poule faisane ou une pintade)
1 morceau de lard fumé de 300g
800 g de choucroute crue
1 boudin blanc
100 g de farce fine
1 petite pomme
2 échalotes
1 oignon
1 tranche de pain de mie
1 oeuf
10 cl de lait
2 c à s de gin
15 cl de vin blanc d'Alsace ( j'ai mis du Riesling)
1 tablette de bouillon de volaille
1 c à s de baies de genièvre
1 bouquet garni
50 g de beurre
1 c à s d'huile
Sel et poivre
Préparer la farce : faire gonfler le pain dans le lait. Couper le boudin en cubes, hacher la pomme pelée et les échalotes. Les mélanger avec la farce fine ( pour la farce j'ai haché finement un mélange de porc et de veau à parts égales), le pain égoutté, l'oeuf et le gin. Assaisonner et bien mélanger pour obtenir une farce homogène.
Farcir le faisan et fermer l'ouverture avec de la ficelle de cuisine. Diluer la tablette de bouillon de volaille dans 50 cl d'eau bouillante.
Rincer plusieurs fois la choucroute sous l'eau et bien la presser dans les mains pour l'essorer. Couper le lard en 4 morceaux et peler et hacher l'oignon.
Dans une cocotte chauffer l'huile et 20 g de beurre et faire revenir l'oignon. Ajouter ensuite la choucroute, enfouir les morceaux de lard et les baies de genièvre dans le chou, poivrer, verser le vin blanc et mouiller d'un peu de bouillon pour bien humidifier la choucroute. Couvrir et laisser mijoter sur feu doux 1 h 30.
Dans le même temps mettre le faisan à dorer sur toutes ses faces avec le reste de beurre dans une autre cocotte. Saler, poivrer, ajouter le bouquet garni et 1 verre de bouillon. Couvrir et laisser cuire à feu doux 1 h en arrosant régulièrement.
Découper le faisan en morceaux. Disposer la choucroute sur la plat de service, poser dessus le faisan, la farce et le lard. Servir aussitôt.
Vous pouvez accompagner de pommes de terre vapeur.
Si vous décidez de ne pas farcir le faisan il est possible une fois que vous l'avez fait revenir pour qu'il soit bien doré de le découper en morceaux et de mettre ces morceaux dans la cocotte contenant la choucroute, pour qu'ils mijotent avec elle 30 mn environ.
Il est également possible de faire la cuisson au four à 180° dès le début de la cuisson.
Vin conseillé : celui de la cuisson de la choucroute à savoir un Riesling dans le cas présent.
28 décembre 2007
Sanglier aux olives et galettes de polenta
Voici une fois encore une recette qui attend son tour depuis le début de l'année. Quand j'ai voulu la mettre sur le blog je me suis aperçu que la chasse était fermée depuis une semaine. Il était donc trop tard et comme je tiens à suivre au maximum les produits de saison, elle attendait sagement de refaire son apparition. Je sais que tout le monde ne cuisine pas le gibier mais il est évident que pour le sanglier vous pouvez tout à fait adapter la recette avec du porc. Si la cuisson est longue la préparation ne demande pas beaucoup de travail, vous pouvez donc vaquer à d'autres occupations pendant la cuisson tout en surveillant de temps en temps. Cette recette est tirée de mes classeurs.
Sanglier aux olives et galettes de polenta
Préparation 30 mn
Cuisson 2 h 45
Les ingrédients pour 6 personnes :
1 kg d'épaule ou de gigot de sanglier en morceaux( je dirais plutôt 1,2 kg )
170 g d'olives noires ( j'ai mis des niçoises)
15 cl de pulpe de tomate
1 brin de romarin frais
1 petite branche de sauge fraîche
3 gousses d'ail
1/2 bouteille de vin rouge
120 g de polenta précuite
50 g de parmesan frais râpé
Huile d'olive
Sel, gros sel et poivre
Préparer la polenta : Porter 75 cl d'eau à ébullition avec 5 c à s d'huile d'olive et 1 c à c de gros sel. Ajouter la polenta et mélanger vivement sur le feu pendant 5 mn environ jusqu'à ce qu'elle soit lisse.
Ajouter aussitôt le parmesan râpé, rectifier l'assaisonnement et verser dans un plat rectangulaire tapissé de papier sulfurisé, étaler sur une épaisseur de 3 cm. Couvrir de film et réserver au frais.
Dans une cocotte en fonte et à feu vif, faire rissoler la viande avec un peu d'huile d'olive bien chaude. Laisser évaporer l'eau de cuisson en écumant si besoin est. Saler, poivrer, mouiller avec le vin rouge, ajouter l'ail, le romarin et les feuilles de sauge. Porter à frémissement, maintenir l'ébullition 10 mn et ajouter la pulpe de tomate avec les olives noires. Couvrir d'eau à hauteur et laisser mijoter à feu doux dans la cocotte fermée au moins 2h.
30 mn avant la fin de cuisson découper la polenta en rectangles réguliers et les poêler dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Réserver dans le four à 150°.
Lorsque la viande est cuite ( elle doit être tendre) rectifier l'assaisonnement et détendre la sauce avec un peu d'eau bouillante.
Servir avec les galettes de polenta arrosées d'un filet d'huile d'olive.
Je n'ai pas rajouté d'eau dans la sauce en fin de cuisson. J'ai doré les galettes de polenta à sec dans une poêle antiadhésive.
Vin conseillé : un chianti classico rouge
20 décembre 2006
Poule faisane ( ou pintade ) farcie sauce aux raisins secs et à l'Armagnac
J'ai déjà eu l'occasion de vous le dire mais j'ai un voisin et ami
chasseur qui m'amène de temps en temps du gibier. J'ai particulièrement
été gâtée ces derniers temps puisque j'ai eu 2 colverts, 3 faisans
dorés ou vénérés et une poule faisane, avec en prime, mais là, c'est
parce que la personne chez qui il a chassé en élève, j'ai eu un morceau
de bison. Avec 2 faisans j'ai fait une terrine qui fera l'objet d'un
billet, j'ai congelé le troisième ainsi que le bison. Et je vous livre
la recette faite avec la poule faisane qui une fois plumée et préparée
n'était pas très grosse et donc idéale pour 2 personnes. Quant aux
canards ils ont été mangés en terrine et aux cèpes.
Cette recette de
poule faisane est une recette que j'ai imaginée avec les produits que
j'avais, comme elle n'était pas très grosse j'ai eu envie de faire une
farce pour améliorer le plat. Il est évident que vous pouvez faire la
recette avec une pintade si vous n'avez de poule faisane.
Poule faisane (ou pintade) farcie sauce aux raisins secs et à l'Armagnac
Les ingrédients pour 2-3 personnes ( 4 si c'est une pintade )
1 poule faisane ou 1 pintade
1 échalote
55 g de raisins secs
3 chipolatas de volaille aux herbes ( qui tiennent lieu de chair )
1 pincée de 4 épices
1 pincée de muscade
Un peu de persil
1 tranche de pain de mie trempée dans du lait
5 c à s d'Armagnac
1 oeuf
1 carotte
1 oignon
20 cl de crème fraîche liquide
5 cl de fond de volaille
Beurre, sel et poivre
Préparation de la farce :
Faire tremper les raisins secs dans de l'eau tiède pendant 1 h ou
les mettre dans un récipient avec de l'eau au M.O. 30 s environ à 900w.
Faire revenir l'échalote hachée dans un peu de beurre pendant 2-3 mn.
Essorer la mie de pain trempée dans le lait.
Dans
un saladier récupérer la chair des chipolatas, ajouter les échalotes
revenues, la mie de pain, les raisins secs egouttés, du persil,
muscade, 4 épices, 2 c à s d'Armagnac, sel et poivre et bien mélanger.
Battre l'oeuf avec une fourchette et en mettre la moitié dans la farce.
Mélanger à nouveau.
Farcir la volaille avec ce mélange et coudre
l'ouverture. Il me restait de la farce que j'ai emballée dans du papier
alu pour la cuire avec la volaille, donc pour une pintade vous aurez
assez de farce.
Dans une cocotte faire dorer la poule faisane sur toutes ses faces dans un peu de beurre. Quand elle est dorée, la retirer et la réserver. Mettre dans la cocotte l'oignon et la carotte émincés et les faire revenir à feu moyen. Après 3 mn environ remettre la poule faisane ainsi que la farce restante mise dans de l'alu, ajouter un peu d'eau et couvrir. Laisser cuire 40 mn environ à feu doux. Pour une pintade il faudra compter un peu plus longtemps en fonction du poids.
Quand la volaille est cuite la retirer et l'envelopper dans du papier alu. La réserver. Vous devez avoir plein de sucs de cuisson que vous allez déglacer avec 3 c à s d'Armagnac et le fond de volaille en grattant la cocotte avec une spatule. Passer le jus obtenu au chinois et le récupérer dans une casserole. Ajouter la crème et les 20 g de raisins secs restants, faire épaissir la sauce. Découper la volaille et servir à l'assiette avec la farce découpée et du riz. Napper la viande sauce.
Je peux vous dire que ce plat était vraiment extra, la sauce est très parfumée. Si vous faites une pintade, comme c'est pour 4 personnes mettez un peu plus de fond de volaille et de crème pour avoir suffisamment de sauce et ajuster la quantité de raisins secs. Je n'ai mis que la moitié de l'oeuf ( c'était un + de 70 g ) mais je pense qu'un petit oeuf entier doit convenir.
15 février 2006
Sauté de sanglier ( ou de porc) en gibelotte à la moutarde
Il y a quelques temps je vous ai donné la recette de mon pâté de sanglier, le même jour avec le reste de gibier j'ai fait ce sauté à la moutarde. Il est évident que tout le monde n'a pas la possibilité d'avoir du gibier comme moi, mais cette recette peut très bien être faite avec du porc, par exemple de la palette désossée. La marinade étant au vin blanc, on obtient une viande très gouteuse mais sans ce parfum assez fort que l'on n'aime pas forcément dans le gibier. Cette recette est tirée d'un hors-série Cuisine Actuelle. Il faut prévoir la recette d'avance puisqu'il y a une marinade.
Sauté de sanglier en gibelotte à la moutarde
Préparation: 25 mn Marinade:24 à 48 h Cuisson:1 h 45
Les ingrédients pour 6 personnes
1 épaule de sanglier ( environ 1,5 kg) désossée et coupée en morceaux
1 kg de carottes
50 g de beurre
20 cl de crème liquide
4 c à s de moutarde
2 c à s d'huile d'olive
Pour la marinade
50 cl de vin blanc sec
10 cl de cognac
1 oignon piqué de 3 clous de girofle
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
1 c à s de baies de genièvre un peu écrasées
Mettre la viande dans un saladier avec tous les ingrédients de la marinade et réserver au frais pendant 1 ou 2 jours.
Le jour du repas, égoutter et essuyer la viande, la dorer à l'huile chaude dans une cocotte. Verser la marinade et les aromates, saler et poivrer, porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter 1 h 30 sur feu doux. En fin de cuisson retirer le couvercle et laisser frémir 15 mn pour réduire le jus.
Couper les carottes en rondelles et les mettre dans une casserole avec le beurre, du sel et du poivre, et de l'eau à hauteur. Faire cuire à découvert jusqu'à évaporation totale.
Retirer la viande de la cocotte et réserver au chaud. Filtrer le jus de cuisson. Mettre la moutarde dans la cocotte sur feu doux et tout en fouettant ajouter le jus de cuisson. Porter à ébullition et ajouter la crème. Laisser épaissir en remuant.
Servir le sanglier et les carottes nappés de sauce. J'ai également accompagné de pommes de terre.
27 novembre 2005
Faisan aux cèpes
Il y a quelques années quand nous nous sommes installés près de
Coulommiers nous avons constaté qu'il y avait beaucoup de chasseurs
dans la campagne environnante. Notre voisin et ami Daniel est un
fervent chasseur et de temps en temps il nous apporte le produit de sa
chasse. Cette semaine nous avons eu la chance d'avoir un faisan ( plus
exactement une poule faisane )
J'ai donc préparé ce volatile de
choix ( maintenant je sais, mais la première fois , on m'avait donné un
colvert et je me suis retrouvée avec ce canard en me demandant comment
faire pour le préparer. J'ai donc été voir Françoise ma voisine ,
épouse de Daniel , en tenant le canard à bout de bras et en lui disant
: qu'est-ce que je fais de ça ? Elle m'a alors donné un cours pour
plumer , vider et flamber le gibier à plumes )
Voici donc ma recette de
Faisan aux cèpes
Les ingrédients pour 2 ou 3 personnes ( selon le poids du faisan )
1 faisan ou une poule faisane
300 g de cèpes
20 cl de crème liquide ( j'ai mis de la 15 % de matière grasses )
un peu de Porto
Beurre
Dans une cocotte en fonte faire dorer , à feu vif , le faisan de tous côtés dans un peu de beurre puis baisser le feu , assaisonner et couvrir la cocotte. Laisser cuire en retournant de temps en temps le faisan pendant 40 mn environ . Tout dépend du poids de l'animal.
Pendant ce temps faire revenir les cèpes à la poêle dans du beurre et les assaisonner.
Retirer
le faisan de la cocotte et le réserver au chaud . Enlever le surplus de
gras de cuisson et déglacer au Porto, faire bouillir un instant et
ajouter la crème et les cèpes . Laisser épaissir pendant que vous
découpez le faisan . Rectifier l'assaisonnement de la sauce si
nécessaire .
Servir le faisan nappé de la sauce aux cèpes .
Ce plat délicieux n'est pas trop riche puisque les cèpes et le gibier sont des mets relativement pauvres en calories et comme j'ai mis de la crème allégée , on peut se régaler sans remords.