26 octobre 2007
Ris de veau au jus de raisin
Voici à nouveau une recette de mes classeurs, que j'ai tout de suite eu envie de tester quand je l'ai lue. Je sais que tout le monde n'apprécie pas les abats mais les ris de veau sont des abats tellement fins gustativement, que personnellement je ne résiste pas à une bonne recette avec cet ingrédient. J'ai apporté une simple modification, le vinaigre balsamique pour booster un peu la sauce. Autrement je n'ai rien changé.
Ris de veau au jus de raisin
Préparation 35 mn
Cuisson 35 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
2 ris de veau
500 g de tagliatelles
2 grappes de raisin rouge
130 g de beurre ( 100 g pour moi suffisent )
15 cl de jus de raisin
15 cl de beaujolais
30 cl de jus de rôti ( ou de fond de veau )
2 échalotes
1 feuille de laurier
1 branche de thym
2 c à s de vinaigre balsamique
Sel et poivre
Faire réduire à feu doux dans une casserole le jus de raisin avec le
jus de rôti, le beaujolais, les échalotes hachées, le laurier et le thym . Egrapper le raisin
et ajouter les grains entiers dans la réduction. Faire cuire à nouveau
5 mn à feu doux, ajouter le vinaigre balsamique et incorporer 50 g de
beurre froid couper en petits dés en fouettant. Réserver au chaud.
Plonger
les ris de veau 5 mn dans l'eau bouillante salée. Les égoutter, les
sécher et retirer la peau qui les recouvre. Les couper en tranches
épaisses. Fariner légèrement les tranches et les saler.
Faire cuire les tagliatelles à l'eau bouillante salée suivant le temps indiqué sur le paquet.
Dans
une poêle faire fondre 80 g de beurre ( 50 g me semblent
suffisants ) et saisir les tranches de ris de veau dans le beurre fondu
puis les cuire 10mn à feu doux en les arrosant de beurre.
Dresser
les tagliatelles sur l'assiette et poser les tranches de ris de veau
dessus. Napper avec la sauce et déguster sans attendre.
Il est également possible de remplacer les ris de veau par un rôti de veau cuit au four et découpé en tranches. Je n'ai pas testé. Mais pour ceux qui n'aiment pas les abats c'est une bonne solution.
Vin conseillé : un beaujolais-villages
07 mars 2007
Curry de rognon de veau à l'indienne
J'ai pu constaté ,au fil du temps que je passe à lire vos blogs,
qu'il est un produit ou plutôt des produits qui sont peu cuisinés, et
pourtant ils sont d'une grande finesse, du moins pour certains, je
parle des abats. Et parmi les abats il y a en particulier ceux du veau
que ce soit rognon, ris ou foie. Je vous ai proposé dernièrement une
recette de ris de veau au riesling qui
a eu l'air de vous plaire si je me réfère à vos commentaires,
aujourd'hui j'ai décidé de vous mettre une recette de rognon de veau.
Mais pas n'importe quelle recette, puisqu'elle est tirée du livre de
Frédy Girardet " Emotions gourmandes". Fredy Girardet est un chef
suisse qui a 3 étoiles au guide rouge. Son livre est un pur bonheur,
c'est bien simple, toutes les recettes me tentent.
J'ai toujours
aimé les rognons de veau, il fut un temps où c'était le plat que je
prenais d'office dans les restaurants, mais c'est la première fois que
je vois une recette où ils sont cuisinés au curry. Je ne pouvais pas ne
pas tester un tel mariage et bien m'en a pris, car c'est vraiment une
réussite totale.
Curry de rognon de veau à l'indienne
Les ingrédients pour 4 personnes :
2 rognons de veau de 400 g
2 c à s de curry de Madras
1 oignon moyen
2 dl de crème fraîche à 35 % ( j'ai mis de la 15%)
1,5 dl de bouillon de volaille
1 bouquet garni
1 pomme reinette
50 g de beurre
1 c à s de beurre clarifié
1 filet d'huile de pépins de raisin
1 filet de jus de citron
1 gros oignon
30 g de pignons
1 c à s + 1 c à t de farine
1/2 bouquet de persil plat
Sel et poivre du moulin
Couper les rognons dégraissés en dés de 2 cm environ et les poudrer
avec 1 c à t de curry. Les mettre en attente sur une assiette au frais.
Hacher l'oignon moyen et tailler la pomme pelée en brunoise ( petits dés ) de 3 mn.
Faire
chauffer la cuillère à soupe de beurre clarifié dans une sauteuse ou
poêle ( le beurre clarifié est un beurre que l'on fait chauffer pour
retirer les impuretés de surface et celles du fond) j'avoue que j'ai
pris du beurre non clarifié ;-). Ajouter le hachis d'oignon et le
poudrer avec 1 c à s de curry ( bombée ou rase suivant votre goût ),
remuer pour bien mélanger et ajouter les dés de pommes. Faire blondir
le tout, ajouter 1 c à t de farine, la faire cuire avec l'ensemble et
mettre le bouillon et la crème. Ajouter le bouquet garni et faire
mijoter à feu doux 15 mn.
Passer cette sauce au chinois ou à la
passoire fine dans une autre casserole et rectifier l'assaisonnement.
Ajouter un trait de jus de citron et garder en attente.
Couper de fines rouelles dans le gros oignon pelé et réserver au frais dans une boîte hermétique.
Faire griller les pignons à sec dans une poêle antiadhésive. Réserver.
Toute cette partie peut être faite d'avance.
Fariner les rouelles d'oignons et les faire frire dans une friteuse
ou une casserole avec de l'huile à 180°. Les égoutter sur du papier
absorbant.
Faire frire le persil dans la friteuse ramenée à 150°.
Attention aux projections. Pour faire cela je mets le persil dans
l'huile et je couvre immédiatement avec un couvercle. Quand l'huile est
à 150° il y a moins de risque d'éclaboussures. Quelques secondes après
avoir mis le persil retirer le couvercle et égoutter les feuilles de
persil sur du papier absorbant.
J'ai fait ces 2 étapes de la recette
avant le repas. J'ai réchauffé les oignons frits au four. Et le persil
frit je l'ai mis froid.
Au moment du service faire chauffer fortement avec un filet d'huile une poêle antiadhésive suffisamment grande pour mettre les cubes de rognons sur une seule couche. Faire réchauffer en même temps la sauce sur feu doux. Mettre les rognons dans la poêle et remuer sans arrêt pendant 30 s puis ajouter 30 g de beurre et laisser cuire 1 mn à 2 mn pas davantage. Il faut que les rognons soient rosés autrement ils durcissent. Débarrasser la viande sur une assiette et verser le jus de cuisson dans la casserole de la sauce.
Pour le service répartir la sauce dans les assiettes (chaudes de préférence) et dresser les rognons en dômes. Décorer avec les oignons frits et le persil frit. Parsemer de pignons grillés et accompagner d'un riz pilaf.
Cela semble long et compliqué mais beaucoup de préparations sont
faites à l'avance, et c'est plus simple qu'il n'y parait. Si frire le
persil vous fait peur, vous n'avez qu'à mettre du persil frais ciselé.
J'avais fait un oignon frit pour 2 personnes aussi je pense que vous
pouvez prévoir 2 oignons pour les rouelles pour 4 personnes.
Je vous garantis que si vous aimez les rognons de veau vous ne pourrez qu'apprécier cette recette, maintenant à vous de voir!
31 janvier 2007
Ris de veau au riesling
S'il est un produit que j'aime tout particulièrement, c'est bien le ris de veau. Il existe de nombreuses façons de le préparer. Autrefois on disait qu'il fallait les laisser tremper 2 heures dans de l'eau mais vous verrez que dans cette recette il est dit que c'est inutile et qu'il suffit de les rincer à l'eau vinaigrée. De même on dit qu'il faut les laisser en attente une fois blanchis et nettoyés avec un poids dessus , là encore c'est inutile. En fait c'est très simple de préparer des ris de veau, le plus compliqué est d'en trouver, aussi je vous conseille fortement de les commander pour pouvoir en avoir.
Ris de veau au riesling
Préparation 10 mn
Cuisson 30 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
2 beaux ris de veau ( 300 g environ )
50 g de beurre
Sel et poivre
Pour la sauce :
3 dl de riesling
2 c à s de crème fraîche
200 g de beurre ( comme d'habitude j'en ai mis moins )
1 tomate
Basilic
Laver les ris de veau à l'eau vinaigrée, les mettre dans une
casserole, les recouvrir largement d'eau froide salée et amener
doucement à ébullition. Cuire 12 mn environ une fois l'ébullition
atteinte.
Egoutter les ris de veau,les ébarber, retirer la membrane qui les entoure, les couper en cubes et les réserver.
Eplucher
la tomate soit en la mettant quelques secondes dans de l'eau bouillante
soit avec un économe spécial tomate. L'épépiner et la couper en petits
dés.
Dans une sauteuse faire revenir à feu doux les cubes de ris de
veau dans le beurre blond. Les laisser cuire doucement 10 mn environ
puis les égoutter et les réserver au chaud le temps de faire la sauce.
Jeter
le beurre fondu de la sauteuse, la déglacer au riesling, amener à
ébullition et faire réduire de moitié. Ajouter la crème, faire réduire
à nouveau et incorporer peu à peu le beurre froid coupé en petits dés
en fouettant pour monter la sauce qui va prendre un aspect velouté.
Comme je le précise dans les ingrédients je n'ai pas mis 200 g de
beurre, j'ai arrêté d'en mettre quand la sauce m'a semblé suffisamment
veloutée.
Napper les ris de veau avec la sauce, parsemer des dés de tomates et ajouter du basilic ciselé.
J'ai choisi d'accompagner ces ris de veau de tagliatelles car avec la sauce ce ne pouvait qu'être excellent.
Cette recette est tirée d'une ancienne fiche Elle. Dans les
proportions il mettent 2 ris de veau pour 6 personnes, ce qui me semble
insuffisant si on fait ce plat en plat principal aussi j'ai ramené à 4
personnes les quantités données.
Je vous assure que si vous aimez
les ris de veau, vous allez vraiment apprécié cette recette. La sauce
est fine, onctueuse et va parfaitement avec cet ingrédient de choix.