Je dois dire que cette émulsion d'estragon est vraiment très agréable, elle apporte de la fraîcheur à l'ensemble de la recette. En ce qui concerne les proportions de crème je trouve que c'est beaucoup mais en fait, on ne prend que le dessus de la crème mixée pour avoir l'émulsion d'estragon. Je pense qu'il faut beaucoup de crème pour pouvoir avoir une belle émulsion même si on ne prend pas toute la sauce. On doit pouvoir réduire à 40 cl de crème et 40 g de beurre. La recette est tirée d'un Gourmand Cuisine.

Saumon mi-cuit à l'émulsion d'estragon, purée de patate douce 

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Préparation : 40 mn
Cuisson : 40 mn
Infusion : 15 mn

Les ingrédients pour 6 personnes :

12 fines tranches de saumon
1 kg de patates douces
6 branches d'estragon
50 g de beurre
50 cl de crème liquide entière
20 cl de lait de coco
2 c à s d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin

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Couper en cubes les patates douces épluchées et les mettre dans une casserole avec de l'eau froide salée. Porter à ébullition et cuire 20 mn environ, la chair doit être tendre. Les égoutter et les passer au presse purée, ajouter 20 g de beurre et le lait de coco ( je vous conseille d'ajouter le lait de coco peu à peu jusqu'à bonne consistance de la purée ). Assaisonner.
Faire chauffer la crème avec l'estragon lavé, séché et effeuillé. Dès qu'elle bout arrêter le feu et faire infuser 15 mn à couvert. Mixer ensuite cette crème avec le reste de beurre et réserver au chaud.
Au dernier moment faire chauffer l'huile dans une grande poêle et saisir les tranches de saumon 2 mn de chaque côté. Assaisonner.
Sur chaque assiette dresser un petit dôme de purée de patate douce, mettre 2 tranches de saumon sur le côté.
Juste avant de servir émulsionner au mixeur plongeant la sauce et avec une cuillère prélever la mousse qui se forme sur l'émulsion. La déposer autour du saumon. Émulsionner plusieurs fois la sauce si nécessaire. Décorer de brins d'estragon et servir sans attendre.

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