Cette recette de Jean Sulpice, chef de l'Oxalys à Val Thorens est simple à faire et délicieuse. La seule chose qui me chagrine est que la mousse de reblochon ne se tient pas assez à mon goût. J'ai mis le siphon au frais la veille pour le lendemain  mais malgré tout la mousse se liquéfie très vite. Il faudrait je pense soit un peu plus de gélatine soit un peu plus de crème et moins de lait.
D'autre part j'ai fait la moitié des proportions pour la mousse et il y en avait assez pour 4 personnes, je mets donc les proportions de la mousse divisées par 2.  

Velouté de pommes de terre en chaud-froid de reblochon

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Préparation : 30 mn
Repos 12 h
Cuisson : 25 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

Pour le velouté :
3 pommes de terre à chair fondante
1 oignon
100 g de lard fumé
50 cl de bouillon de poule
1 c à s d'huile d'olive
Sel

Pour la mousse de reblochon :
125 g de reblochon
25 cl de lait
12,5 cl de crème liquide entière
1/2 feuille de gélatine
Noix de muscade
Sel
Petits croûtons

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Préparation de la mousse de reblochon :
Porter le lait et la crème à ébullition, ajouter le reblochon sans sa croûte et coupé en petits morceaux. Mélanger pour faire fondre le fromage. Ajouter la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide et mixer le tout. Saler si nécessaire ( j'ai aussi poivré ). Filtrer la préparation pour la mettre dans le siphon, refermer le siphon. Insérer 1 cartouche de gaz ( j'ai pris un petit siphon ). Après refroidissement mettre 12 h au frais le siphon soit allongé, soit la tête en bas.
Préparation du velouté :
Faire fondre l'oignon émincé et le lard coupé en fines lamelles dans un filet d'huile d'olive pendant 5 à 6 mn puis ajouter le bouillon de poule et les pommes de terre pelées et coupées en petits dés. Couvrir et cuire 20 mn environ. Mixer au blender et assaisonner si nécessaire.
Verser le velouté chaud dans les assiettes, recouvrir de mousse de reblochon bien froide. Servir aussitôt parsemé de noix de muscade râpée et accompagné de petits croûtons.

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Vin conseillé : vin de Savoie blanc ou un Apremont

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