Les cailles j'aime bien mais ce que j'apprécie moins c'est le décorticage dans l'assiette. Mais, avec cette recette tirée d'un Maxi-Cuisine, le problème est résolu. Normalement on coupe les cailles en 4 mais je suis allée plus loin, j'ai levé les filets et décortiqué les cuisses, ainsi il ne reste que le plaisir de la dégustation.

Petites tourtes aux cailles     

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Préparation : 30 mn
Cuisson : 40 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre
4 cailles désossées
150 g de girolles
2 échalotes
10 cl de bouillon de volaille
10 cl de Banyuls blanc
2 c à s de vinaigre de vin
1 c à s de sucre
2 brins de thym
1 jaune d'œuf
30 g de beurre
1 c à s d'huile
Sel et poivre du moulin

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Faire revenir les échalotes hachées dans 20 g de beurre et ajouter les cailles désossées coupées en morceaux. Les faire dorer puis ajouter le bouillon, le Banyuls, le vinaigre, le sucre et le thym. Assaisonner et cuire 20 mn ( 10 mn ). Retirer les morceaux de caille et faire légèrement réduire le jus de cuisson.
Poêler les champignons nettoyés 5 mn dans 1 c à s d'huile, les égoutter et les mélanger avec les morceaux de caille. Laisser refroidir.
Couper 4 grands cercles dans la pâte feuilletée pour garnir le fond de ramequins et 4 autres plus petits pour les couvercles.
Disposer les grands cercles de pâte dans les ramequins beurrés et verser le mélange cailles girolles ( j'ai préféré mettre le jus réduit à part pour le service pour ne pas imbiber la pâte du fond des ramequins ). Couvrir avec les petits cercles de pâtes et souder les bords. Badigeonner de jaune d'œuf battu avec un soupçon d'eau et mettre au four préchauffé à 210 ° pendant 20 mn environ ( à adapter en fonction du four ). Servir chaud avec la sauce à part.

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