Pâté en croûte

Ce pâté est moins traditionnel que les classiques pâtés en croûte puisque fait avec une pâte feuilletée mais je peux vous assurer qu'il est délicieux. Pas compliqué à faire, bien sûr il faut utiliser un moule à cake rigide ou une terrine adéquate, sa recette est tirée de mes classeurs. Dans la recette initiale on met du 5 épices mais je préfère mettre du 4 épices ne voulant pas avoir un parfum anisé dans le pâté.

Pâté en croûte
   

Préparation : 35 mn
Cuisson : 1 h10

Les ingrédients pour 8 personnes :

1 pâte feuilletée pur beurre rectangulaire ( j'ai pris 2 blocs de pâte de 250 g que j'ai étalés)
200 g d'aiguillettes de canard
230 g de chair de canard type filet
300 g de viande veau ( épaule )
200 g de lard fumé
3 oeufs + 1 jaune
10 cl de porto blanc ou de cognac
1 c à s de thym déshydraté
70 g de noisettes entières
5 échalotes
50 g de beurre
2 c à s de persil plat ciselé
1 c à s rase de 4 épices
1/2 c à c de sel
Poivre

Mettre les aiguillettes de canard dans un plat creux et les faire mariner avec 5 cl de porto blanc ou de cognac, 1/2 c ) s de thym, 1/2 c à s de 4 épices. Réserver au frais.
Pendant ce temps éplucher et émincer les échalotes. Les faire revenir dans le beurre quelques minutes sans coloration en remuant régulièrement.
Avec un hachoir à viande grille fine ou un mixer hacher le reste de viande. Ajouter les échalotes, le persil, les 3 oeufs préalablement battus à la fourchette en omelette, les noisettes grossièrement concassées, le reste de thym, des épices et du porto. Bien mélanger et assaisonner. Vérifier l'assaisonnement.
Dérouler la pâte rectangulaire, découper et réserver un rectangle qui recouvrira le pâté.
Foncer un moule à cake de papier sulfurisé et mettre le reste de pâte feuilletée à l'intérieur en laissant dépasser de 2 cm de chaque côté. Recouvrir la pâte en alternant les couches de farces et d'aiguillettes de canard marinées jusqu'à épuisement des ingrédients. Rabattre la pâte feuilletée sur la farce, déposer le rectangle de pâte réservé pour fermer le pâté, souder bien les bords avec le jaune d'oeuf battu et un pinceau. Badigeonner le dessus du pâté avec le reste de jaune d'oeuf et réaliser un petit trou au centre, y mettre une petite cheminée en papier sulfurisé. Cuire 1 h à four préchauffé 180°, déguster chaud de préférence ( froid c'est très bien aussi ).

J'ai fait quelques décorations avec des chutes de pâtes et des dessins sur le dessus avec le dos de la lame d'un couteau après avoir badigeonné de jaune d'oeuf. Il restera de la pâte sur 2 blocs de 250 g de pâte mais je n'ai pas trouvé de pâte étalée en rectangle. Autre solution demander de la pâte à votre boulanger.

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Comments

[Léonard]

Bonjour,

Superbe recette qui donne vraiment envie,

Je me suis permis de mettre un lien vers votre recette pour soutenir un accord avec un gamay du Beaujolais en 2020, si vous voulez jeter un oeil au vin, mais c'est pour moi un perspective alléchante :

https://www.clos34.com/produit/madame-placard-yvon-metras-2020/



Merci encore

[Jacques]

Je serais tenté de faire 3 remarques : Primo, la pâte feuilletée est une pâte qui mérite d'être faite maison. N'ayez pas peur de tenter. C'est facile. J'ai toujours reporté cet essai et aujourd'hui, je fais même la pâte feuilletée levée de Monsieur Conticini. Faut seulement oser se lancer. seconde, la viande de veau n'a pratiquement pas de gout et elle est sèche. Je proposerais de mettre du porc comme de l'échine qui a du gout et qui assurera une partie un peu grasse. Et enfin tertio, votre photo du pâté montre des "creux" entre la pâte et la viande cuite. Pour éviter ce creux, il serait peut-être bon d'envisager de couler une gélatine par le trou de la cheminée.

[Sissi]

Moi j ai toujours du mal à le découper il se casse est-ce normal

Faut-il le lettre au frais avant ?

[chartonf]

bonjour, je suis toute nouvelle et votre blog est vraiment top, une petite question au niveau du pâté: combien de temps peut on le faire à l'avance car j'aimerais en faire un pour les fêtes mais il y a tellement de préparation à faire que j'essaie de m'avancer, merci!

[Gawellie]

Merci pour votre jolie recette! je l'ai faite ce we. Niveau goût rien à redire il était parfait ! Mais j'ai eu un soucis lors de cuisson : la farce a rejeté beaucoup d'eau donc la pâte s'est énormément mouillée sur un côté et était donc mal cuite. Pourtant j'avais bien mis la cheminée de papier sulfu... Dommage! mais excellent tout de même : Merci !