Il est encore bien trop tôt pour avoir de bonnes tomates de pleine terre, alors pour pallier au manque de tomates de qualité je vous propose une recette tirée de mes classeurs qui est à base de tomates en boîte. Quelques herbes pour agrémenter le tout ainsi que du cumin et voilà une recette très agréable à déguster, j'ai particulièrement apprécié la touche de vinaigre dans la sauce. Par contre je vous conseille de faire 1,5 fois les proportions pour la sauce si vous accompagnez comme moi le lapin de pâtes qui aiment avoir beaucoup de sauce.

Lapin à la mauresque    

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Préparation : 30 mn
Cuisson : 1 h

Les ingrédients pour 6 personnes :

2 arrières de lapin soit 4 cuisses et 2 râbles + les foies
1 grosse boite de tomates entières pelées
12 abricots secs moelleux
30 g de pistaches  non salées
6 brins de coriandre
6 brins de persil plat
6 brins de menthe
1/2 gousse d'ail
1 belle pincée de cumin en poudre
5 cl de vinaigre de vin vieux
1 c à s d'huile d'olive
50 g de beurre
Tabasco
Sel et poivre du moulin

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Égoutter les tomates, les épépiner et les mettre en morceaux dans une casserole. Faire bouillir et cuire 10 mn environ sur feu doux pour concentrer les arômes. Laisser refroidir et mixer avec 4 gouttes de Tabasco, l'ail, les fines herbes effeuillées et le cumin. Assaisonner et réserver.
Couper les cuisses et les râbles de lapin en 2 pour obtenir 12 morceaux. Les assaisonner.
Dans une cocotte faire chauffer l'huile avec un peu de beurre et y cuire les foies 1 mn 30 par face. Les retirer et les remplacer par les morceaux de lapin. Les faire dorer en les retournant pendant une dizaine de minutes. Couvrir ensuite la cocotte et poursuivre la cuisson à feu doux 30 mn en retournant les morceaux 2 fois. Pendant ce temps écraser les foies à travers un tamis ( pour ma part je n'ai pas réussi et les ai mixés ) et les ajouter à la sauce tomatée. Ébouillanter les abricots secs 2 mn ( voir plus bas ), les rafraîchir et les égoutter. S'ils sont gros les couper en morceaux.
Retirer les morceaux de lapin de la cocotte, jeter le gras de cuisson et déglacer la cocotte avec le vinaigre. Faire bouillir et réduire en grattant les sucs de cuisson. Verser la sauce tomatée et remettre les morceaux de lapin avec les abricots. Porter à ébullition, couvrir et cuire à four préchauffé à 180° pendant 10 mn. Pour le service parsemer de pistaches grossièrement concassées. Accompagner d'une salade et de pâtes.

Vin conseillé : un Viognier sec du Languedoc ou du Rhône

Je ne vois pas l'intérêt d'ébouillanter les abricots, je trouve que cela affadit la couleur et leur retire du goût. La prochaine fois je ne le ferrai pas.

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