Mousse de parmesan, joue de boeuf au cacao d'après Yves Camdeborde
L'un des derniers livres que j'ai acheté est celui d'Yves Camdeborde " Sur le zinc ". J'ai bien aimé la conception de ce livre, c'est à dire donner des recettes en petites quantités pour manger en hors d'oeuvre. Bon j'avoue que j'ai fait les quantités pour 4 et que nous avons pris cette recette en plat à 2, mais peu importe, le tout est la qualité de la recette et la qualité est là.
Mousse de parmesan, joue de boeuf au cacao
Préparation : 10 mn la veille + 10 mn
Cuisson : 1 h 30 ( 2 h 15 pour moi ) la veille + 10 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
500 g de joue de boeuf
2 carottes coupées en petits dés
1 oignon coupé en petits dés
1 tomate coupée en petits dés
Thym et laurier
1 gousse d'ail hachée
Sel et poivre du moulin
Huile d'olive
50 cl de vin rouge
1 carré de chocolat noir corsé ( 10 g )
100 g de parmesan en copeaux ou fraîchement râpé
25 cl de crème fleurette entière
Du cacao en poudre
Piment d'Espelette
La veille tailler la joue en morceaux et les faire revenir à l'huile d'olive dans une casserole. Bien caraméliser les morceaux et les assaisonner. Ajouter les dés de carottes, de tomate et d'oignon, le thym, le laurier et l'ail. Faire suer 3 mn en remuant.
Verser le vin rouge puis assez d'eau pour recouvrir totalement les aliments. Porter à ébullition et cuire à couvert à feu doux pendant 1 h 30 ( 2 h 15 pour moi, surveiller le liquide au besoin ajouter de l'eau ). La joue doit être bien cuite et tendre.
Ajouter alors le morceau de chocolat, mélanger et débarrasser le tout dans un saladier. Filmer et conserver au réfrigérateur.
Le lendemain faire bouillir la crème liquide en surveillant et ajouter les copeaux de parmesan. Mixer. Vérifier l'assaisonnement tout en veillant à ce que la crème de parmesan reste liquide, ajouter de l'eau si nécessaire. Réserver à température ambiante.
Réchauffer la viande et l'effilocher à la fourchette ( je l'ai fait à la main ). Vérifier l'assaisonnement. L'effiloché doit être souple au besoin ajouter un peu d'eau. Verser cette préparation des verres de type bodega ( voir photo ). Faire mousser la crème de parmesan au mixeur plongeant et la répartir délicatement sur la viande. Saupoudrer de cacao et de piment d'Espelette. Servir aussitôt.
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