Velouté de courge butternut,morilles et chavignol d'après Florent Gutterriez
Cette recette du chef Florent Guterriez officiant à Lyon , m'a permis de cuisiner pour la première fois la courge butternut. Je dois dire que nous avons vraiment apprécié, je trouve que la courge butternut est plus fine en goût que le classique potiron. La recette est tirée du magazine Avantages Hors Série spécial Cuisine de chefs sorti cet hiver. La seule modification faite , est que je n'ai pas ajouté en garniture des marrons cuits concassés et je trouve que c'était très bien comme ça.
Velouté de courge butternut, morilles et chavignol
Préparation : 40 mn
Cuisson : 25 mn
Les ingrédients pour 6 personnes :
1 courge butternut d'environ 1 kg
60 g de morilles déshydratées
1 botte de ciboulette
1 chavignol affiné ( j'en compte 1,5 à 2 pour 6 personnes )
60 g de beurre
30 cl de crème liquide
Sel et poivre du moulin
Éplucher la courge et la couper en cubes réguliers. Les faire suer dans la moitié du beurre avec sel et poivre pendant 10 mn environ, puis mouiller à hauteur avec de l'eau. Cuire jusqu'à ce que les cubes de courges soient fondants.
Mixer l'ensemble en ajoutant le reste de beurre et la crème liquide. Vérifier l'assaisonnement.
Réhydrater les morilles 1 h dans de l'eau tiède. Les égoutter, bien les rincer. Les faire cuire dans une poêle avec un peu de beurre pendant 3 à 4 mn. Couper les crottins de Chavignol en petits morceaux.
Dresser le velouté dans les assiettes, disposer en surface les morilles et les morceaux de crottin et décorer avec de la ciboulette.
Si vous utilisez des morilles fraîches il faut les cuire 15 mn, la cuisson est plus longue car autrement les morilles peuvent être toxiques.
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