Pommes cuites façon tatin d'après Alain Ducasse
Cette recette est tirée du livre la cuisine de Ducasse par Sophie. Elle permet de renouveler la tarte tatin de façon très moderne et nous avons vraiment beaucoup apprécié ce dessert. Il faut savoir que j'ai fait la moitié des proportions pour la pâte à sablé breton et ai pu faire 5 fonds de pâte donc avec les proportions données il vous restera de la pâte. Quant à la sauce je vous conseille de faire 1,5 fois les proportions.
Pommes cuites façon tatin
Les ingrédients pour 6 personnes :
Ingrédients pour la pâte à sablé breton :
80 g de beurre demi-sel mou
170 g de farine avec poudre levante ou 170 g de farine et 1/2 sachet de levure chimique
2 jaunes d'oeufs
70 g de sucre semoule
1/2 c à c de vanille en poudre ( remplacée par 1 sachet de sucre vanillé )
Pour les pommes tatin :
6 grosses pommes reinette
200 g de sucre semoule
2 c à s d'eau
Le jus d'1/2 citron
Pour la sauce :
Les épluchures des pommes
40 g de beurre
20 g de cassonade
20 cl de cidre
1 l de glace vanille
Préparation des pommes tatin :
Peler les pommes et les couper en 4 ou morceaux, les épépiner. Réserver les peaux et les coeurs pour la sauce.
Dans une casserole mettre le sucre avec l'eau et chauffer à feu vif
Dès que le sucre caramélise retirer du feu et ajouter le jus de citron.
Mettre les pommes alignés dans un plat à gratin et arroser avec le caramel. Cuire 25 mn à four préchauffé à 180-190°en les retournant de temps en temps jusqu'à ce que les pommes soient confites et tendres.
Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.
Préparation des sablés :
Mélanger le beurre avec la farine. Dans un autre saladier fouetter les jaunes, le sucre et la vanille. Mélanger les 2 préparations du bout des doigts et envelopper la pâte obtenue dans un film alimentaire. Laisser reposer au moins 2 h au frais. Cette pâte est encore meilleure préparée la veille.
Étaler la pâte, la piquer avec une fourchette et découper 6 disques de 8 cm de diamètre avec un cercle. Déposer les disques de pâte sur une plaque de cuisson antiadhésive et cuire 10 mn environ à 180-190°suivant le four. Laisser refroidir sur une grille.
Préparation de la sauce :
Dans une casserole faire fondre le beurre et la cassonade, et ajouter les peaux et les coeurs des pommes. Mélanger en laissant caraméliser pendant 5 mn environ à feu moyen puis ajouter le cidre et réduire 10 mn à feu doux. Filtrer la sauce en appuyant bien sur les peaux et les coeurs de pommes avec une cuillère en bois.
Finition et présentation :
Dans des cercles déposer un sablé dans chaque assiette. Répartir les quartiers de pommes tatin et terminer par une couche de glace vanille. Lisser le dessus de la glace. Retirer le cercle et servir accompagner de la sauce.
Cette recette peut aussi être faite avec des poires.
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