La saison des girolles commence, voici une recette tirée de mes classeurs qui permet de les utiliser. Surtout faites attention de prendre des girolle françaises qui sont bien plus goûteuses que celles venant d'autres pays.

Rôti de veau à la sauge et aux girolles     

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Préparation : 25 mn
Cuisson : 45 mn

Les ingrédients pour 6 personnes :

1 rôti de veau dans la noix, la sous noix ou le quasi
750 g de brocolis
500 g de girolles
10 fines tranches de lard fumé
200 g de fromage de brebis ( ossau-iraty )
1 échalote
12 feuilles de sauge
120  g de beurre
1 c à s d'huile
15 cl de fond de veau
Sel et poivre

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Détailler le fromage en lamelles et ciseler la moitié de la sauge. Découper le rôti en tranches sans aller jusqu'en bas pour qu'elles restent solidaires. Dans chaque entaille glisser une lamelle de fromage et un peu de sauge ciselée. Recouvrir le rôti avec les tranches de lard fumé et ficeler le tout. Glisser sous les ficelles les feuilles de sauge restantes. Saler à peine et poivrer.
Mettre le rôti dans un plat à four et l'arroser d'un mélange fait avec 60 g de beurre et l'huile. Cuire à four préchauffé à 240° pendant 45 mn en arrosant le rôti de temps en temps avec le jus de cuisson.
Éplucher les brocolis, détacher les bouquets et les cuire à la vapeur 12 mn. Nettoyer soigneusement les girolles. Dans une poêle faire revenir l'échalote hachée dans un peu de beurre puis ajouter les girolles sur feu vif. Assaisonner et réserver au chaud.
Une fois cuit sortir le rôti du four et le laisser reposer sous une feuille aluminium. Verser le jus de cuisson dans une casserole avec le fond de veau. Mélanger sur feu vif et ajouter le reste de beurre en petits dés tout en fouettant.
Servir la viande très chaude entourée des légumes et avec la sauce.

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Vin conseillé : un Côteaux-Varois rouge

J'ai mis une photo du rôti avec les légumes mais il est bien entendu que les légumes sont cuits à part, c'est uniquement pour voir à quoi ressemble le rôti avant la découpe. Pour la sauce je vous conseille suivant la quantité de jus après cuisson de le faire réduire un peu avant d'ajouter le beurre. Quant au temps de cuisson de la viande il dépend de la grosseur du rôti, de votre four, et si vous aimez le veau plus ou moins rosé.

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