Voici une recette de Christophe felder qui réactualise la brioche polonaise que se fait classiquement avec des fruits confits, une crème pâtissière et une meringue. Ici la présentation se fait en verrine avec de l'ananas frais. J'ai pour ma part, après avoir goûté une première verrine, trouvé que c'était très sucré ( mais je ne suis pas très bec sucré alors que l'Homme a bien apprécié) et ai rajouté le lendemain sous la meringue un peu de pulpe de fruit de la passion pour apporter un peu d'acicité et j'ai préféré ainsi. Alors à vous de faire suivant votre goût. J'ai fait la moitié des proportions et pu faire 4 verrines donc la recette est pour 8 au lieu de 6.

Brioche polonaise en verrine à l'ananas frais    

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Préparation : 1 h
Cuisson : 10 mn
Réfrigération : 2 h

Les ingrédients pour 8 personnes :

1 brioche pâtissière ( vous avez une recette sur le blog ICI )
150 g d'ananas frais ( j'en ai mis plus pour avoir une couche uniforme dans chaque verrine )
Pour le sirop :
70 g de sucre
1 citron vert
1 à 2 c à s de rhum
Pour la mousse :
20 cl de lait
1 gousse de vanille
3 jaunes d'oeufs
50 g de sucre
50 cl de crème liquide entière bien froide
3 feuilles de gélatine
Pour la meringue italienne
5 blancs d'oeufs
230 g de sucre
Facultatif : 4 fruits de la passion

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Préparation du sirop :
Dans une casserole porter à ébullition 20 cl d'eau avec les 70 g de sucre. Ajouter le zeste du citron vert râpé finement etle rhum. Laisser refroidir.
Préparation de la mousse :
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole porter le lait à ébullition avec les graines de la gousse de vanille. Dans un saladier fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment et verser dessus le lait bouillant sans cesser de fouetter. Reverser le tout dans la casserole et faire épaissir sur feu doux en remuant sans cesse sans faire bouillir, ne pas dépasser 84° pour que les jaunes ne coagulent pas. Hors du feu ajouter la gélatine égouttée, bien mélanger et laisser refroidir.
Monter la crème liquide bien froide en chantilly dans un saladier lui-même froid. Ajouter délicatement la chantilly à la crème anglaise qui est presque froide.
Découper dans la brioche 16 tranches de 1 cm d'épaisseur et couper à l'emporte-pièce les tranches au diamètre des verrines. Répartir 6 tranches des les verrines et les imbiber de sirop. Étaler dessus la moitié de la mousse, recouvrir avec une autre tranche de brioche, l'imbiber de sirop. Parsemer de dés d'ananas, recouvrir du reste de mousse et mettre au réfrigérateur au moins 2h.
Préparation de la meringue italienne:
Dans une casserole faire un sirop avec le sucre et 5 c à s d'eau, monter à 118°. Dans la cuve d'un robot faire monter les blancs en neige puis verser le sirop en filet en fouettant. Laisser tourner le robot 10 mn.
Allumer le grill du four. Si vous mettez du fruit de la passion, en déposer un peu sur la mousse avant de mettre la meringue. Remplir une poche à douille avec la meringue ( douille lisse ) et faire des cônes sur les verrines. Mettre les verrines sous le grill du four mais pas trop près du grill et surveiller jusqu'à légère coloration.
Servir aussitôt.

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Vin conseillé : un Côteaux-du-Layon

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