Une nouvelle fois voici une recette de mes classeurs, mais je vous l'avais dit, cette année, je les ai tous refeuilletés pour mes recettes de fêtes. C'est une entrée très fraîche, parfumée par la gelée de mandarine et par la chantilly qui apporte le petit côté piquant qui équilibre bien tous les parfums.

Verrine de tartare de Saint-Jacques sur gelée de mandarine et chantilly au wasabi    

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Préparation : 20 mn

Les ingrédients pour 6 personnes :

500 g de noix de Saint-Jacques très fraîches
50 g d'oeufs de saumon
2 citrons verts
20 cl de jus de mandarine ( 5 ou 6 mandarines )
3 g de gélatine en feuilles
2 c à s d'huile de pistache ou de noisette
1 pointe de wasabi
20 cl de crème liquide entière très froide
Sel et poivre blanc du moulin

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Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Chauffer la moitié du jus de mandarine et hors du feu ajouter la gélatine égouttée. Bien mélanger, ajouter le reste de jus de mandarine et laisser tiédir. Répartir dans 6 verres et laisser prendre en gelée au réfrigérateur pendant 2 h.
Couper les noix de Saint-Jacques en tous petits dés. Les mélanger avec le jus d'1 citron vert, l'huile de pistache ou de noisette, du sel et su poivre. Garder au frais.
Fouetter la crème liquide très froide en chantilly avec un filet de jus de citron vert, saler et poivrer et ajouter un peu de wasabi. Répartir le tartare sur la gelée, décorer de chantilly avec une poche à douille ( vous pouvez aussi faire la chantilly au siphon ) et décorer d'oeufs de saumon. Servir aussitôt.

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Vin conseillé : un côteaux du Lubéron blanc ou un chablis

Pour la chantilly il faut que l'on sente le wasabi mais sans excès. Vous pouvez préparer la chantilly à l'avance ainsi que les verrines avec la gelée. Pour le tartare le préparer un peu avant le repas sera quand même mieux.

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