Brochet au Chardonnay sauce champignons d'après Michel Lorain

J'ai la chance d'avoir un voisin qui non seulement me donne des champignons quand il va faire des cueillettes, mais aussi du gibier quand des amis lui en donnent et des poissons puisqu'il est amateur de pêche. C'est ainsi qu'il y a quelques temps j'ai eu droit à un superbe brochet. J'ai aussitôt cherché une recette, ne voulant pas faire ce brochet avec la classique sauce au beurre blanc. J'ai trouvé mon bonheur dans un livre de cuisine assez ancien puisque de 1984, ce livre s'appelle " Six cuisiniers de Bourgogne " Recettes d'hier et d'aujourd'hui. La recette choisie est de Michel Lorain qui était alors le chef étoilé de La Côte Saint-Jacques à Joigny. Il a maintenant passé le flambeau à son fils Jean Michel et s'occupe quant à lui du Domaine du Clos Saint Jacques.
J'ai légèrement modifié la recette qui utilisait du Meursault que j'ai remplacé par du Chardonnay, j'ai allégé la sauce et fait une décoration à mon idée. Il est certain que tout le monde ne peut pas trouver de brochet mais vous pouvez tout à fait adapter la recette avec un autre poisson.

Brochet au Chardonnay sauce champignons    

Préparation et cuisson 25 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

4 morceaux de brochet de 180-200 g sans la peau et pris dans les filets
2 dl de Chardonnay
2 dl de fumet de poisson
2 échalotes hachées
150 g de champignons de Paris nettoyés et mixés + 4 pour la déco
Le jus d'1 citron
75 g de beurre + 20 g
Sel et poivre du moulin
800 g d'épinards frais

Dans une sauteuse mettre le fumet de poisson et le chardonnay ainsi que les échalotes hachées, sel et poivre. Pocher les pavés de brochet 10 mn à léger frémissement puis ôter le poisson et le garder au chaud.
Faire réduire la cuisson pendant 15 mn et ajouter les 150 g de champignons de Paris mixés et le jus de citron. La sauce ainsi liée incorporer en fouettant 75 g de beurre.
Pendant le pochage du poisson faire tomber les épinards au beurre. Les assaisonner.
Nettoyer et émincer les 4 champignons restants et les cuire à la poêle dans un peu de beurre. Les assaisonner. Réserver.
Pour le service poser les morceaux de brochet dans les assiettes ainsi que les épinards. Disposer sur les pavés les champignons poêlés et répartir la sauce au champignons.

Vin conseillé : le Chardonnay de la recette

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Comments

[Chris]

Ce doit être extra !

[gracianne]

Tu vois, je crois que je n'ai jamais goute de brochet, a part dans les quenelles.

[Michette]

Miam, j'en trouve rarement chez nous ; sauf quand ma moitié le pêchait.
bises

[afaurore]

très appétissant

[sophie_cdugateau]

j'adore le poisson, au restaurant je ne commande quasiment que cela et cette assiette y aurait bien sa place