Grégory  Coutanceau, chef officiant à La Rochelle, y possède 3 restaurants dont " Les Flots ". Il  a reçu au début de l'année la Gault Millau d'Or pour la qualité de sa cuisine. La recette que je vous propose est tirée de son livre '" La classe des gourmets " mais je l'ai  modifiée. A l'origine la recette est faite avec des pavés de maigre mais je n'en ai pas trouvé, par contre j'avais une belle daurade royale dont j'ai levé les filets qui ont remplacé les pavés de maigre. J'ai également modifié la cuisson car il faut cuire les rosaces figues tomates  normalement dans une cocotte en fonte, mais pour 4 personnes il faudrait une très grande cocotte que je n'ai pas. De plus pour retirer les rosaces on risque de les abîmer aussi j'ai utilisé un grand plat en verre à feu ( plat à lasagnes ) mais je pense que vous pouvez aussi utiliser une plaque à four antiadhésive avec des rebords.

Filets de daurade royale au gingembre, tomates et figues au citron confit   

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Préparation : 10 mn
Cuisson : 25 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

4 filets de daurade royale avec la peau
400 g de tomates bien mûres ( pas trop grosses )
400 g de figues fraîches ( de belle taille )
1 c à s de citron confit au sel en petits dés ( sans la pulpe )
1 pincée de cannelle
2 pincées de macis en poudre
Huile d'olive
Fleur de sel et poivre du moulin
Ciboulette
50 g de gingembre très frais  ( 25 g suffisent )
4 brins de thym citronné

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Préparation des rosaces :
Laver les tomates et les figues, les éponger et les couper en tranches d'1 petit cm d'épaisseur. Les disposer dans un grand  plat en verre à feu style plat à lasagnes (après avoir versé un filet d'huile dans le fond du plat) en les superposant et en les intercalant tout en formant une rosace. Ajouter les dés de citron confit, de la fleur de sel et du poivre. Cuire à four préchauffé à 190° pendant 15 mn. Saupoudrer de cannelle et de macis et laisser refroidir.
Finition de la recette au moment de servir :
Mettre les filets de daurade sur les rosaces, et cuire à four préchauffé à 190° pendant 10 mn en mettant en fin de cuisson sur le poisson le gingembre râpé et de la ciboulette ciselée.
Dresser les rosaces sur les assiettes, mettre les filets de daurade dessus et décorer avec le thym citronné, de la fleur de sel et des brins de ciboulette.

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Comme je n'ai fait que 2 portions j'ai mis les filets de daurade à côté des rosaces pour pouvoir les retirer plus facilement avec une large spatule coudée. Si vous utilisez des pavés de poisson, comme le maigre préconisé à l'origine pour la recette, ce sera plus facile de les retirer avec le poisson posé dessus à vous de tester en fonction de ce que vous prendrez . Vous pouvez préparer  et cuire les rosaces à l'avance et il ne reste que la cuisson avec le poisson à faire au dernier moment. Il faut essayer de prendre des tomates de diamètre à peu près semblable à celui des figues pour avoir de belles rosaces régulières. J'ai eu la chance de trouver de superbes figues et j'ai pris des tomates de mon jardin.
Je peux vous dire que c'est un régal, le léger parfum des épices, le citron confit, le parfum des tomates qui se fond avec celui des figues, seul bémol, comme on ne mange pas la peau du poisson, le gingembre ne se sent guère à la dégustation.

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