Pâques approche maintenant à grands pas et je vais essayer de vous mettre quelques recettes plus élaborées pour cette circonstance. Je ne suis pas forcément traditionnelle pour le repas de Pâques, le principal est de faire de belles assiettes , goûteuses et festives. Je vais commencer par une recette tirée de mes classeurs de Bernard Frigière, restaurateur à Ars en Ré au Bistrot de Bernard. J'ai vraiment beaucoup apprécié cette recette, car il est certain qu'il n'est pas toujours facile de commencer un repas avec des escargots, mais ici, les flans d'ail sont subtilement parfumés puisqu'on utilise uniquement le lait dans lequel les gousses d'ail ont cuit et que les gousses elles-mêmes ne sont pas mixées avec l'ensemble, quant au coulis de persil, cela change agréablement du traditionnel beurre d'escargot.

Escargots au coulis de persil et flans d'ail     

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Préparation : 20 mn
Cuisson : 1 h

Les ingrédients pour 6 personnes :

72 escargots en boîte
2 beaux bouquets de persil plat
210 g de beurre
2 échalotes
1 c à s de ciboulette
Sel

Pour les flans d'ail :
150 g d'ail épluché
2 dl de crème
2 dl de lait
1 oeuf + 1 jaune
Sel

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Préparation du coulis de persil et des escargots :
Peler et hacher les échalotes et les faire fondre dans 30 g de beurre, ajouter la ciboulette et les escargots et cuire 3 mn, réserver.
Effeuiller les brins de persil et plonger les feuilles dans de l'eau bouillante salée, cuire 4-5 mn puis égoutter les feuilles et les plonger dans de l'eau glacée. Égoutter à nouveau et mixer pour obtenir une fine purée. Chauffer le beurre restant et ajouter la purée de persil, assaisonner et fouetter.
Mettre dans 6 assiettes du coulis de persil avec les escargots et poser un flan d'ail à côté. Servir aussitôt.

Préparation des flans d'ail :
Plonger le gousses d'ail épluchées 10 mn dans de l'eau bouillante et les égoutter. Verser le lait dans une casserole, porter à ébullition et ajouter les gousses d'ail, cuire 20 mn.
Passer le lait à travers un tamis, ajouter le jaune et l'oeuf entier, la crème, assaisonner, mélanger et verser dans des petits moules. Cuire à four préchauffé à 105-110° ( à adapter en fonction du four ) pendant 40 mn environ.

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J'ai utilisé des petits moules à dariole. Il ne faut pas qu'il soient trop grands car autrement il n'y aura pas assez d'appareil à flan pour 6 personnes. Il y a 2 flans par assiette sur les photos car pour 2 j'ai fait la moitié des proportions, difficile de faire moins. Si vous n'arrivez pas à avoir une purée de persil assez fine, mixer la avec le beurre fondu. J'ai doublé la quantité de lait initiale car en cuisant 20 mn les gousses d'ail avec 1 dl de lait il ne restait plus rien à filtrer.

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