Des pommes, des poires à la façon des demoiselles Tatin, caramel à la fleur de sel d'après François Paul

François Paul, chef doublement étoilé du restaurant Le Cygne à Gundershoffen en Alsace a participé, au moment des fêtes à une petit livret de recettes pour l'enseigne LIDL, c'est une voisine qui m'a donné ce livret dont j'ai testé plusieurs recettes toutes aussi délicieuses. Voici une recette de dessert testée et complétement approuvée. Une jolie présentation et voilà un classique de la cuisine française revisité pour notre plus grande gourmandise.

Des pommes, des poires à la façon des demoiselles Tatin, caramel à la fleur de sel   

Préparation : 40 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

4 pommes à tarte
4 poires
30 g de raisins secs
1 pâte feuilletée pur beurre
20 g de beurre
Pour le caramel :
150 g de sucre
30 g de beurre
10 cl de crème liquide entière
Fleur de sel
Pour la glace( voir plus bas la recette que j'ai utilisée ) :
180 g de sucre
1 l de lait
8 jaunes d'oeufs
1 gousse de vanille
50 g de lait en poudre
Ayant de la glace vanille au congélateur voici les proportions de ma recette qui est celle de Lenotre:
1/2 l de lait
25 cl de crème liquide entière
6 jaunes d'oeufs
2 gousses de vanille
150 g de sucre

Préparation de la glace :
Fendre les gousses de vanille, récupérer les graines et les mettre dans le lait avec les gousses. Faire bouillir le lait et couper le feu pour laisser infuser 1 h. Retirer les gousses.
Dans un saladier fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne "blanc" et mousseux. ( si vous mettez du lait en poudre l'incorporer au mélange dés le début ).
Verser le lait chaud sur le mélange en remuant et reverser le tout dans la casserole. Faire cuire à feu doux  sans dépasser 84° et en mélangeant continuellement en faisant des 8 avec la cuillère en bois ( ne surtout pas faire bouillir pour ne pas faire coaguler les jaunes ). Hors du feu incorporer la crème et passer le tout au chinois, laisser refroidir et mettre en sorbetière ou turbiner.

Préparation du caramel :
Dans une casserole faire cuire le sucre avec 10 cl d'eau jusqu'à obtenir une belle couleur dorée, ajouter alors le beurre ( attention aux projections ) et décuire avec la crème. Ajouter une pincée de fleur de sel.

Préparation des disques feuilletés :
Dans la pâte étalée découper des cercles de 12-13 cm, les mettre sur une plaque  antiadhésive et les cuire  à four préchauffé à 200° pendant 20 mn environ en mettant au bout de 5 mn une deuxième plaque sur le dessus pour aplatir la pâte et éviter qu'elle ne gonfle trop.
Une fois cuits les sortir du four et les laisser refroidir sur une grille.

Préparation des fruits :
Éplucher les pommes et les poires et les couper en gros quartiers. Dans une poêle faire fondre 20 g de beurre et y mettre les quartiers de fruits avec les raisins secs. Ajouter 2 c à s de caramel et cuire à couvert pendant 10 mn, pommes et poires doivent être très moelleuses.

Présentation :
Sur les assiettes dresser des quartiers de fruits avec les raisins, poser 1 disque de pâte feuilletée, une quenelle de glace vanille avec 2 quartiers de fruits et napper avec la sauce caramel. Servir aussitôt.

Pour décorer l'assiette j'ai fait un caramel classique et ai fait des motifs sur une feuille silicone. Il ne reste qu'à planter un motif dans la quenelle de glace.
Voilà un dessert en chaud et froid délicieux et vraiment pas compliqué à faire croyez-moi. Vous faites la glace, les disques feuilletés et la sauce à l'avance, avant le repas, vous cuisez les fruits mais pas trop pour finir de les cuire en les réchauffant au dernier moment. Il ne reste qu'à faire les assiettes. Suivant la grosseur des fruits il vous en faudra peut-être moins. Pour nous deux j'ai utilisé une grosse pomme et un belle poire. Si la glace est restée dans le congélateur pensez à la sortir un peu à l'avance pour pouvoir faire des quenelles.

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Comments

[Iucy]

Eseque quelqun à toute les recette de François Paul de 2010 et 2011 même celà de la catalogue merci beaucoup

[misspaleo]

Recette testée samedi et il faut savoir que je ne suis pas très dessert, mais ce dessert là est juste parfait : facile à faire et succulent ! De quoi bluffer les invités !

Merci ! Vous allez nous manquer !

[lapataudiere]

dessert d'hier soir à notre table d'hote... ce fut une dégustation dans un profond silence puis les compliments sont arrivés Tous étaient enchantés... par contre moi il me reste beaucoup de caramel (j'ai pourtant respecté les doses :-)

[chef cuistot]

Splendide ce dessert, super gourmand et joliment présenté, comme d'habitude.

[carine 37]

EXTRA ; J'ai testé ce week end et c'est rapide à faire , tout peut etre préparé à l'avance et il ne reste plus qu' à garnir les assiettes au dernier moment et tout le monde a apprécié dont des fins gourmets ;Le caramel est délicieux .Toutes les saveurs se marient parfaitement . C'est un classique avec une présentation différente trés actuelle. Toutes ces recettes sont térriblement tentantes , bravo encore pout tout ce travil que vous faites .