Salmis de faisan à l'ancienne aux truffes

Le faisan un mets de roi par excellence, qui peut très bien être remplacé par de la pintade dans la recette . Mais comme en cette période de l'année on en trouve, je me dépêche de publier la recette qui est une recette lue sur Marmiton et légèrement modifiée par mes soins. Bon il est évident que les truffes ne sont pas obligatoires, on peut faire la recette sans.

Salmis de faisan à l'ancienne aux truffes   

Préparation : 45 mn
Cuisson 1 h 15

Les ingrédients pour 4 personnes :

1 jeune faisan avec son foie
2 échalotes
1 carotte
1 oignon moyen
90 g de beurre
1/2 feuille de laurier
1 brin de thym
1 c à s de farine
25 cl de jus de veau ou de fond de veau
25 cl de vin blanc sec
1 belle c à s de bon cognac
1 truffe
12 champignons de Paris de taille moyenne
Quelques tranches de pain de mie
Sel et poivre du moulin

Éplucher la carotte, les échalotes et l'oignon et les tailler en mirepoix ( très petits dés ). Dans une sauteuse faire fondre 30 g de beurre et y faire étuver les légumes à feu doux jusqu'à cuisson complète. Saler et ajouter le thym et le laurier broyé en poudre. Ajouter la farine et laisser cuire 2 à 3 mn en remuant avec une cuillère en bois. Mouiller avec le jus ou le fond de veau en continuant à bien mélanger et laisser mijoter 15 mn à feu doux.
Pendant ce temps  dans le four préchauffé à 230° faire rôtir le faisan salé et poivré dans un plat ( cocotte sans couvercle ) juste assez grand pour le contenir  pendant 25 mn. Le sortir ensuite du plat, détacher les cuisses et enlever la peau. Dégager les filets et les ailes de la carcasse et enlever là aussi la peau. La réserver pour la sauce avec la carcasse. Parer les filets et les mettre avec les cuisses dans une cocotte  avec le couvercle et maintenir au chaud dans le four à 110-120°.
Dégraisser le plat à rôtir du faisan et y faire revenir les champignons nettoyés et coupés en 4 jusqu'à ce qu'ils ne rendent plus d'eau, les faire légèrement dorer. Assaisonner et réserver.
Verser ensuite dans la cocotte le vin blanc et réduire des 2/3 par ébullition. Hacher grossièrement les peaux, les parures et concasser la carcasse  avec des ciseaux à volaille, les ajouter dans la cocotte ainsi que le velouté de veau préparé ci-dessus avec tous ses légumes. Faire bouillir quelques secondes et ajouter le foie du faisan très finement haché au couteau en tournant jusqu'à la naissance d'un bouillon, retirer du feu, et passer au chinois au dessus d'une casserole en pressant fortement pour extraire tout le jus. Ajouter le cognac, incorporer  60 g de beurre en dés en fouettant et sans faire bouillir pour velouter la sauce, terminer par les lamelles de truffe.
Réchauffer les champignons et faire dorer au beurre des tranches de pain de mie coupées en 2 en diagonale.
Pour le service mettre un morceau de faisan par assiette, garnir avec les champignons et les toasts de pain de mie et terminer avec la sauce.
Servir sans attendre.

Cette recette est longue à réaliser et il y a, je l'avoue, beaucoup de vaisselle, mais franchement le résultat vaut la peine de se donner du mal.

Autres recettes avec du faisan :
Faisan à l'alsacienne
Faisan aux cèpes
Poule faisane ( ou pintade ) farcie sauce aux raisins secs et à l'Armagnac
Terrine de faisan à la moutarde et aux pistaches   
Terrine de faisan aux noisettes et abricots secs

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Comments

[chef cuistot]

Je fais aussi cette recette avec du pigeon, c'est très bon et de saison. Par contre avec le foie je fais un saupiquet et ça ca apporte la touche finale.

[Michette]

Eh bien pour moi aujourd'hui c'était désossage complet d'une poule faisane donné par mon ami chasseur.
J'aime bien aussi en salmis.
Bises

[Catalane]

Oh, j'imprime vite cette recette ! Mon mari m'a ramené des faisans hier, et je vais tester ce salmis ! Merci à toi.
Bises

[trinidad]

pas fan de gibier mais je crois ne jamais avoir gouté le faisan, ça me plairait peut être...

[féenoménale]

commentaire qui peut paraître décalé, mais je trouve tes champignons très gros, et fort appétissant du coup. une bonne recette en ces temps de fêtes qui approchent