Le faisan un mets de roi par excellence, qui peut très bien être remplacé par de la pintade dans la recette . Mais comme en cette période de l'année on en trouve, je me dépêche de publier la recette qui est une recette lue sur Marmiton et légèrement modifiée par mes soins. Bon il est évident que les truffes ne sont pas obligatoires, on peut faire la recette sans.

Salmis de faisan à l'ancienne aux truffes   

DSC_5885

Préparation : 45 mn
Cuisson 1 h 15

Les ingrédients pour 4 personnes :

1 jeune faisan avec son foie
2 échalotes
1 carotte
1 oignon moyen
90 g de beurre
1/2 feuille de laurier
1 brin de thym
1 c à s de farine
25 cl de jus de veau ou de fond de veau
25 cl de vin blanc sec
1 belle c à s de bon cognac
1 truffe
12 champignons de Paris de taille moyenne
Quelques tranches de pain de mie
Sel et poivre du moulin

DSC_5893

Éplucher la carotte, les échalotes et l'oignon et les tailler en mirepoix ( très petits dés ). Dans une sauteuse faire fondre 30 g de beurre et y faire étuver les légumes à feu doux jusqu'à cuisson complète. Saler et ajouter le thym et le laurier broyé en poudre. Ajouter la farine et laisser cuire 2 à 3 mn en remuant avec une cuillère en bois. Mouiller avec le jus ou le fond de veau en continuant à bien mélanger et laisser mijoter 15 mn à feu doux.
Pendant ce temps  dans le four préchauffé à 230° faire rôtir le faisan salé et poivré dans un plat ( cocotte sans couvercle ) juste assez grand pour le contenir  pendant 25 mn. Le sortir ensuite du plat, détacher les cuisses et enlever la peau. Dégager les filets et les ailes de la carcasse et enlever là aussi la peau. La réserver pour la sauce avec la carcasse. Parer les filets et les mettre avec les cuisses dans une cocotte  avec le couvercle et maintenir au chaud dans le four à 110-120°.
Dégraisser le plat à rôtir du faisan et y faire revenir les champignons nettoyés et coupés en 4 jusqu'à ce qu'ils ne rendent plus d'eau, les faire légèrement dorer. Assaisonner et réserver.
Verser ensuite dans la cocotte le vin blanc et réduire des 2/3 par ébullition. Hacher grossièrement les peaux, les parures et concasser la carcasse  avec des ciseaux à volaille, les ajouter dans la cocotte ainsi que le velouté de veau préparé ci-dessus avec tous ses légumes. Faire bouillir quelques secondes et ajouter le foie du faisan très finement haché au couteau en tournant jusqu'à la naissance d'un bouillon, retirer du feu, et passer au chinois au dessus d'une casserole en pressant fortement pour extraire tout le jus. Ajouter le cognac, incorporer  60 g de beurre en dés en fouettant et sans faire bouillir pour velouter la sauce, terminer par les lamelles de truffe.
Réchauffer les champignons et faire dorer au beurre des tranches de pain de mie coupées en 2 en diagonale.
Pour le service mettre un morceau de faisan par assiette, garnir avec les champignons et les toasts de pain de mie et terminer avec la sauce.
Servir sans attendre.

DSC_5888

Cette recette est longue à réaliser et il y a, je l'avoue, beaucoup de vaisselle, mais franchement le résultat vaut la peine de se donner du mal.

Autres recettes avec du faisan :
Faisan à l'alsacienne
Faisan aux cèpes

Poule faisane ( ou pintade ) farcie sauce aux raisins secs et à l'Armagnac
Terrine de faisan à la moutarde et aux pistaches   
Terrine de faisan aux noisettes et abricots secs

Pour une recherche de recette par ingrédients cliquer ICI , pour la liste complète des tags en bas du billet ( le nuage de tags dans la colonne de gauche étant réduit aux 30 tags les plus utilisés). Vous avez également à la fin de chaque billet avant les commentaires, les tags associés à la recette du jour.

Textes et photos de ce blog sont protégés de par les lois françaises et internationales sur le droit d'auteur et la propriété intellectuelle. Toute reproduction est interdite sans autorisation de l'auteur. Toute personne morale ou physique portant atteinte à ces droits s'expose à des poursuites.

Imprimer la recette

Imprimer la recette avec photo