La recette d'aujourd'hui est tirée du livre de Philippe Guignard " Fêtes-le vous même " superbe livre dont j'ai déjà eu l'occasion de vous parler. Ce chef réputé officie en Suisse au Restaurant d'Orbe. Cette recette est simple à faire et présente très bien, idéale pour les fêtes. J'ai augmenté les proportions de farce aux gambas car c'était vraiment trop juste comme garniture.

Aumônières croustillantes de gambas, sauce curry-coco   

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Les ingrédients pour 4 personnes :

Pour la farce des aumônières :
4 feuilles de brick
8 gambas crues décortiquées et coupées en dés
100 g de brunoise de poireau cuit bien égoutté
1 dl de crème liquide réduite par ébullition
Huile d'olive
Sel et poivre
4 brins de ciboulette ou du raphia

Pour la sauce :
50 g d'oignons en brunoise ( petits dés )
10 g de beurre
1 dl de vin blanc sec
6 pincées de curry
2,5 dl de crème liquide
75 g de lait de coco
Sel et poivre
Basilic pour la décoration  ( j'ai mis du persil )

Pour les gambas poêlées :
8 gambas décortiquées
2 pincés de curry
Huile d'olive
Sel et poivre

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Préparation de la sauce :
Faire revenir l'oignon en brunoise dans le beurre, ajouter le  curry et le vin blanc. Réduire de moitié la crème par ébullition ( attention , surveiller que ca ne déborde pas ) et l'incorporer. Cuire 2-3 mn et ajouter le lait de coco, faire épaissir 2-3 mn et assaisonner. Passer la préparation au chinois ou à la passoire étamine et réserver.

Préparation des aumônières :
Mélanger le poireau cuit avec les dés de gambas et la crème réduite ( je n'ai pas tout mis pour ne pas avoir une préparation trop liquide ), assaisonner.
Huiler légèrement les feuilles de brick et répartir la farce au centre. Fermer en forme de bourse et attacher avec de la ficelle ou du raphia.

Cuisson :
Sauter les 8 gambas dans un peu d'huile avec le curry. Assaisonner et garder au chaud.
Mettre les aumônières dans le four préchauffé à 180° jusqu'à coloration dorée. Quelques minutes suffisent.
Sortir les aumônières, retirer la ficelle et la remplacer par un brin de ciboulette ( inutile si vous prenez du raphia ).

Dressage des assiettes :
Napper le centre de l'assiette de sauce et poser une aumônière dessus. Décorer avec les gambas poêlées, un peu de curry et des feuilles de persil ou de basilic. Servir sans attendre.

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Pour la brunoise de poireaux cuits j'ai coupé de fines rondelles de blanc de poireau et les ai recoupées en 2 . Je les ai cuites à feu doux dans un peu de beurre en remuant . Ajouter un petit peu d'eau et cuire jusqu'à évaporation. Ensuite égoutter le poireau et l'utiliser pour la farce. 

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