Je continue dans la lignée des recettes pour les fêtes avec cette fois-ci une recette de poisson, la lotte un poisson très fin mais qui demande une juste cuisson. Il faut aussi penser à bien retirer la fine peau le long des filets car autrement elle se rétractera à la cuisson et donnera un résultat médiocre ce qui serait dommage. La recette est tirée du dernier Hors-Série Cuisine Actuelle. Elle ressemble beaucoup à la blanquette de lotte mise l'année dernière mais le parfum des amandes est remplacé par celui de la truffe, et il n'y a pas de jambon cru ni de vin blanc et la sauce est montée au beurre.

Lotte et Saint-Jacques à la forestière   

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Préparation : 30 mn
Attente : 1 h
Cuisson : 25 mn

Les ingrédients pour 6 personnes :

1,5 kg de lotte coupée en morceaux
18 noix de Saint-Jacques
30 g de morilles séchées
1 petite boîte de brisures de truffes
1 c à s de fumet de poisson déshydraté
10 cl de crème
100 g de beurre
40 g d'oeufs de saumon
Aneth pour la décoration
Sel et poivre du moulin

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Réhydrater les morilles dans de l'eau tiède pendant 1 h puis les rincer et les égoutter. Les faire sauter 5 mn à la poêle dans 25 g de beurre et ajouter 1 petite louche de leur eau de trempage filtrée pour retirer les impuretés. Je mets un papier essuie tout sur la passoire étamine ainsi je suis certaine de ne pas avoir de résidus terreux désagréables . Cuire 10-15 mn  sur feu doux. Saler et poivrer.
Mettre les morceaux de lotte dans une sauteuse et les recouvrir d'eau juste à hauteur ( prendre une sauteuse adaptée en taille aux morceaux qui doivent tous être sur un même niveau). Ajouter le fumet déshydraté et chauffer sur feu doux. Laisser pocher 10 mn ( je n'ai mis que 7 mn à adapter suivant la grosseur des morceaux ) puis ajouter les noix de Saint-Jacques. Poursuivre la cuisson 3 mn à petits frémissements. Réserver au chaud dans le fumet.
Verser 20 cl de ce fumet dans une casserole et ajouter la crème. Faire bouillir à feu vif et réduire 3-4 mn. Puis sur feu doux ajouter le reste de beurre en dés tout en fouettant la sauce pour l'émulsionner. Parfumer des brisures de truffes et du jus de leur boîte. Rectifier l'assaisonnement.
Répartir la lotte et les Saint Jacques sur des assiettes chaudes, les napper de sauce et garnir avec les morilles. Décorer avec les oeufs de saumon et l'aneth.

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Vin conseillé : un Menetou-salon blanc

Bien sûr suivant la grosseur des Saint-Jacques il faudra les cuire plus ou moins, 2 mn pourront être suffisantes, mais celles que j'ai prises étaient de belle grosseur et supportaient un peu plus de cuisson, mais comme pour la lotte " point trop n'en faut" ! ;-)

Autres recettes de lotte :
Médaillon de lotte, crème de petits pois et morilles
Lotte en panure de parmesan, asperges vertes et pois gourmands
Blanquette de lotte et Saint-Jacques aux morilles 

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