Tarte passionnément meringuée

Chez le coiffeur, je feuillette 2 sortes de journaux, ceux de décoration, et les magazines féminins, mais  dans le cas des magazines féminins c'est juste pour aller voir les recettes. Et quand une recette me plait je la note rapidement sur un morceau de papier. Ce fut le cas pour cette recette de tarte aux fruits de la passion à laquelle j'ai apporté quelques modifications, par contre je ne sais plus dans quel magazine je l'ai vue. J'ai aimé l'idée de renouveler la traditionnelle tarte au citron et comme je suis fan du parfum des fruits de la passion, cette tarte ne pouvait que me plaire. Je vous mets la recette telle que je l'ai faite.

Tarte passionnément meringuée      

Les ingrédients pour une tarte de 27-28 cm de diamètre

Pour la pâte :
250 g de farine
1 oeuf
50 g de sucre
125 g de beurre froid coupé en petits dés
1 pincée de sel
1 filet d'eau

Pour la garniture :
12 cl de pulpe de fruits de la passion ou 200 g de purée de fruit de la passion
4 oeufs
150 g de beurre
80 g de sucre

Pour la meringue italienne :
3 blancs d'oeufs de + de 70 g
210 g de sucre
65-70 g  d'eau
1 pincée de sel

Préparation de  la pâte :
Préparer la pâte brisée en mettant tous les ingrédients dans le robot, sans l'oeuf et le filet d'eau. Quand le mélange devient sableux ajouter l'oeuf et le filet d'eau si nécessaire, continuer à mélanger jusqu'à la formation d'une boule.
Laisser reposer la pâte 1 h au frais puis l'étaler et foncer le moule à tarte.
Cuire la pâte à blanc, pour cela je mets sur la pâte un moule à tarte plus petit. Cela évite de mettre des haricots ou autres. Au bout de 10-15 mn suivant votre four, retirer le moule du dessus et finir la cuisson de la pâte. Laisser refroidir le fond de tarte.

Préparation de la garniture :
Dans une casserole mettre les oeufs battus à la fourchette, la pulpe de fruit de la passion et le sucre . Faire épaissir sur feu doux ( par sécurité vous pouvez le faire au bain-marie ) en mélangeant sans arrêt et, quand le mélange épaissit, retirer la casserole du feu et ajouter le beurre coupé en dés, bien mélanger. Laisser tiédir et répartir ce passioncurd sur le fond de tarte.

Préparation de la meringue italienne :
Dans une casserole mettre le sucre et l'eau et porter à ébullition pour faire un sirop. Contrôler la température avec un thermomètre de cuisson. Quand elle atteint 110° battre les blancs en neige avec la pincée de sel d'abord à vitesse lente puis augmenter la vitesse. Quand la température du sirop est de 120-121 ° retirer la casserole du feu, arrêter la cuisson en mettant la casserole dans l'eau froide et verser en filet le sirop sur les blancs montés en neige, le robot tournant à vitesse lente. Quand tout le sirop est versé, passer en vitesse moyenne continuer de fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue. Pour la technique de la meringue italienne voir ICI .
Étaler cette meringue sur la garniture et faire des ondulations avec le dos d'une cuillère. Passer 1 à 2 mn sous le grill du four en surveillant pour colorer la meringue.

Vous pouvez bien sûr faire une meringue française en battant les blancs avec le sucre mais la meringue rétrécira un peu à la cuisson sous le grill et risque de rendre un peu d'eau. J'ai essayé avec sucre en poudre et sucre glace et ai eu le problème à chaque fois alors qu'avec la meringue italienne aucun problème.

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Comments

[sandrine]

Recette testée aujourd'hui et comme toujours avec vos recettes: recette REUSSIE!
je suis fan de la tarte au citron meringuée mais il est toujours difficile de trouver le bon équilibre avec l'acidité du citron alors que là, avec les fruits de la passion, l'acidité est juste PARFAITE!
donc merci beaucoup pour cette superbe recette!
5seul petit hic: ma meringue était comme la vôtre mais elle a quand même un tout petit peu rétréci sur les bords. En regardant vos photos, j'ai l'impression que la vôtre aussi. Une astuce que je viens de lire sur Internet que je testerai la prochaine fois: après avoir passé la tarte sous le grill, il ne faut pas ouvrir le four juste l'éteindre et laisser la tarte au moins 4h afin que la meringue ne rétrecisse pas (pas d'humidité dans la meringue))

[chef cuistot]

Très belle et pas mal les fruits de la passion en garniture. Pour moi c'est une première.
Je n'ai jamais eu ton soucis avec la meringue française, peut être parce que je me sers d'un chalumeau plutôt que d'un grill?!!

[marie]

une de mes gourmandises préférées. la tarte aux fruits de la passion. mon ancien boulanger à levallois en faisait une divine

[Grenadine]

Quelle merveille cette tarte !!!
Bravo !

[sandrine]

Bonjour,
un grand merci pour cette recette qui devrait faire mon bonheur.

étant une addict de la tarte au citron et des fruits de la passion, cette recette me tente énormément.
J'aimerai l'essayer rapidement mais où trouvez-vous de la purée de fruits de la passion?
Merci d'avance pour votre réponse.