Une mangue à utiliser, me voilà partie dans mes classeurs pour chercher une recette. J'ai tout de suite eu envie de faire ce croustillant et je dois dire qu'il ne m'a pas déçue. Pour démouler il est plus facile d'utiliser un rhodoïd pour mettre à l'intérieur du cercle mais j'ai fait la recette sans en mettre, bien que cela soit un peu plus difficile à démouler c'est faisable, la preuve sur les photos, mais c'est quand même " périlleux ". J'ai légèrement modifié certaines proportions et vous mets la recette telle que je l'ai faite.

Croustillants pralinés mangue-chocolat   

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Préparation : 45 mn
Cuisson : 15 mn
Réfrigération : 3 h

Les ingrédients pour 5 cercles à entremets de 8 cm de diamètre :

1 mangue
70 g de chocolat  au lait
100 g de pâte pralinée
100 g de chocolat noir à 63% de cacao
80 g de gavottes brisées ou de feuillantine
2 c à c de maïzena
2 feuilles de gélatine
40 g de sucre
20 cl de crème liquide entière très froide
2 jaunes d'oeufs
40 g de beurre
20 cl de lait
Menthe et cacao en poudre pour la décoration

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Préparation des croustillants :
Laisser fondre le chocolat au lait concassé au bain-marie et ajouter en remuant la pâte pralinée et les gavottes émiettées ou la feuillantine.  Bien mélanger et répartir cette préparation dans les cercles tapissés de rhodoïd. Réserver au frais 30 mn.

Préparation de la crème à la mangue:
Faire ramollir la  gélatine dans de l'eau froide. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre et la maïzena et ajouter 15 cl de lait. Mélanger et verser dans une petite casserole. Faire épaissir à feu doux en remuant. Hors du feu ajouter 1 feuille de gélatine essorée et 100 g de pulpe de mangue mixée finement. Laisser tiédir et ajouter le beurre en parcelles. Verser sur les croustillants et mettre au frais.

Préparation de la mousse au chocolat :
Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au M.O. ( attention de ne pas trop le chauffer ). Chauffer les 5 cl de lait restants et y dissoudre la 2 ième feuille de gélatine essorée. Verser sur le chocolat en remuant et hors du feu. Laisser un peu tièdir.
Monter la crème en chantilly dans un récipient très froid et l'incorporer délicatement en 2 fois à au chocolat. Verser dans les cercles et lisser la surface. Remettre au frais 2 h minimum.

Pour le service retirer les cercles , saupoudrer de cacao, mettre 2 lamelles de mangue et une feuille de menthe.

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Vin conseillé : un crémant de Loire

Avec le rhodoïd la finition sera plus nette et retirer le cercle plus facile à faire. Il est indispensable de prendre une mangue de qualité, très parfumée. On trouve des mangues de toutes sortes et souvent sans parfum malheureusement. Les gavottes sont des petites crêpes dentelles que l'on trouve dans toutes les grandes surfaces au rayon des gâteaux secs.

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