La recette d'aujourd'hui, tirée de mes classeurs, est une recette de Frédéric Tempereau chef à L'atelier culinaire. A l'origine la recette se fait avec du crabe, je n'en avais pas et l'ai donc remplacé par des crevettes roses. J'ai modifié certaines proportions et vous les mets entre parenthèses.

Tartare d'avocat aux crevettes ou au crabe et tuile de tapenade   

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Préparation 30 mn
Cuisson 25 mn ( si cuisson des crabes )

Les ingrédients pour 4 personnes :

4 avocats ( j'en compte 3 beaux)
2 tourteaux de 800 g  ( remplacés par  24 belles crevettes roses décortiquées )
3 oignons rouges ( 2 beaux suffisent )
1 citron vert ( j'en compte 2 mais tout dépend du jus obtenu )
1 botte de persil plat
1 botte de ciboulette
Huile d'olive
Huile de noisette
Cumin
Sel et poivre

Pour les tuiles de tapenade :
100 g de tapenade noire
60 g de beurre
80 g de farine
60 g de parmesan fraîchement râpé
1 blanc d'oeuf

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Préparation des crabes : cuire les tourteaux départ eau froide pendant 15 à 20 mn suivant leur grosseur, les égoutter et les laisser refroidir. Ôter les pinces et les pattes et les casser pour prélever la chair.  Dégager les coffre et les couper en deux puis prélever le maximum de chair contenue dans les alvéoles.
Assaisonner la chair de 2 c à s d'huile de noisette, sel et poivre, ajouter du persil finement ciselé.
Pour les crevettes , une fois décortiquées, les couper en petits morceaux ( en réserver 4 entières pour la décoration ) et les assaisonner comme la chair de crabe.

Préparation des tuiles : mélanger la tapenade avec le beurre ramolli, ajouter la farine, le parmesan râpé et le blanc d'oeuf.
Étaler sur du papier sulfurisé ou sur une feuille silicone en formant de longues bandes plates ( attention pas trop fines autrement les tuiles seront très fragiles ) et cuire 5 mn environ à four préchauffé à 170° ( adapter la cuisson en fonction du four ).

Préparation du tartare d'avocat : couper les avocats en 2, enlever les noyaux et couper la chair en petits dés. Mettre l'avocat dans un saladier avec la moitié du jus de citron vert, 1 c à s d'huile d'olive,1 pincée de cumin, sel et poivre et mélanger délicatement.
Couper les oignons rouges épluchés en petits dés. Assaisonner du jus de citron restant et laisser reposer jusqu'à ce que les oignons deviennent violet translucide. Réserver alors 1/3 de ces oignons pour la décoration et ajouter aux 2/3 restants la ciboulette ciselée tout en gardant quelques brins entiers pour la décoration. Mélanger cette préparation avec le tartare d'avocat.
Poser des cercles sur les assiettes de présentation et répartir une couche de  tartare dans ces cercles, puis mettre le crabe ou les crevettes et remettre le reste du tartare. Tasser légèrement et mettre au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Pour le service retirer les cercles et décorer avec une crevette ( si tartare aux crevettes ), des brins de ciboulette et une tuile de tapenade. Pour finir, faire une ligne d'oignons rouges hachés restants auxquels on aura ajouter un peu de persil ciselé.

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Dans la recette il n'y avait pas de citron vert dans la ligne d'oignons rouges pour la décoration et, personnellement, je trouve qu'il vaut mieux en mettre, maintenant à vous de juger en fonction de vos goûts. Pour les tuiles, comme d'habitude, je vous conseille de d'abord faire un test de cuisson avec une seule tuile pour juger de la température et du temps de cuisson.

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