Voici une recette tirée de mes classeurs, aux accents ensoleillés, dans laquelle la marinade donne un délicieux goût au lapin et en relève donc la chair un peu fade. Rien de compliqué pour une assiette qui ravira les amateurs.

Lapin au citron et aux olives niçoises

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Préparation 25 mn
Marinade 2 h au moins
Cuisson 55 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

1 lapin coupé en morceaux
3 citrons non traités
3 oignons
3 gousses d'ail
4 brins de thym ou d'origan
80 g d'olives noires de Nice
15 cl de bouillon instantané
5 c à s d'huile d'olive
1/2 c à c de graine de fenouil
Sel et poivre

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Frotter les morceaux de lapin avec un mélange de sel, poivre, ail haché fin et graines de fenouil écrasées. Arroser de 2 jus de citron et 3 c à s d'huile d'olive. Couvrir et laisser mariner 2 h au moins au frais en retournant les morceaux de lapin de temps en temps.
Égoutter les morceaux de lapin, les faire dorer dans une cocotte avec 2 c à s d'huile d'olive à feu vif. Ajouter les oignons émincés et laisser cuire 5 mn sans coloration. Verser la marinade et le bouillon dans la cocotte, ajouter 2 brins de thym, sel et poivre. Porter à ébullition et faire mijoter à couvert 45 mn environ ( tester la cuisson du lapin avec un couteau ).
Couper le dernier citron en fins quartiers et l'ajouter dans la cocotte 20 mn avant la fin de la cuisson, puis les olives 5 mn avant.
Répartir le lapin et sa garniture sur les assiettes, napper de jus et parsemer du reste de thym émietté. Servir aussitôt avec des pâtes fraîches ou des pommes de terre vapeur.

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Vin conseillé : un Côtes-du-Lubéron

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