Comme je ne mets des desserts que toutes les 2 semaines, il est temps de vous en proposer un premier pour Noël. La recette est tirée du dernier Cuisine Gourmande et a tout de suite retenu mon attention. Je me demandais, car on en voit de plus en plus, ce que donnait un sablé comme base d'un gâteau. Je craignais que cela soit trop dur mais, s'il est vrai qu'il faut faire attention en coupant ce sablé ( un petit couteau peut faciliter les choses ), par contre il est tout à fait bienvenu pour accompagner la mousse qui le recouvre. Je dois dire que l'équilibre des différents parfums de ce dessert est parfait, et si vous avez des craintes pour le démoulage qui est quand même délicat je vous propose une autre solution dans les conseils après la recette.

Rêves gourmands de Noël aux poires, caramel et chocolat 

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Préparation 45 mn
Cuisson 20 mn
Repos 4 h

Les ingrédients pour 6 personnes :

1 oeuf + 4 jaunes
30 cl de crème liquide entière très froide + 10 cl
150 g de beurre
130 g de sucre
80 g de sucre glace
25 g de poudre d'amandes
175 g de farine
120 g de chocolat noir
25 g de cacao amer en poudre
3 poires
60 g de cranberries séchées
1 pincée de sel

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Préparation des sablés :
Travailler en pommade 120 g de beurre avec le sucre glace. Ajouter la poudre d'amandes, le cacao, le sel, l'oeuf puis la farine. Faire une boule et réfrigérer 1 h. J'ai fait la pâte au robot.
Étaler la pâte sur 1 cm d'épaisseur ( j'ai fait un peu moins épais ) et y tailler 8 cercles de 8 cm de diamètre. Déposer ces cercles de pâte sur une feuille silicone ou une plaque anti-adhésive  ou une plaque couverte de papier sulfurisé et cuire à four préchauffé à 180° pendant 15-20 mn ( à adapter en fonction du four ). Laisser refroidir sur une grille ( voir conseils plus bas ).

Préparation des fruits :
Peler les poires, les tailler en dés et les poêler dans le beurre restant avec les cranberries. Poudrer de 30 g de sucre et caraméliser. Retirer du feu, laisser refroidir dans une passoire.

Préparation de la mousse :
Fouetter les jaunes d'oeufs et 40 g de sucre à blanchiment.
Faire un caramel avec le reste de sucre et le mélanger avec 10 cl de crème bouillante sur feu doux.
Faire fondre le chocolat.
Verser la crème au caramel sur les oeufs en fouettant et intégrer le chocolat fondu.
Monter les 30 cl de crème liquide entière très froide en chantilly dans un récipient lui-même bien froid et incorporer cette chantilly avec délicatesse au mélange chocolat-caramel.

Montage du dessert :
Placer les sablés dans 6 cercles à pâtisserie de 8 cm de diamètre ( voir conseils plus bas ). Couvrir d'un peu de mousse chocolat-caramel, poser au centre les 3/4 des fruits et recouvrir de mousse. Lisser et mettre 3 h  minimum au réfrigérateur.
Pour le service démouler et décorer avec le reste des fruits ( voir conseils ).

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Conseils :
Les sablés à la cuisson ont tendance à s'étaler très légèrement, ce qui fait qu'ils sont plus grands que les cercles, aussi quand ils sont tièdes, les recouper au bon diamètre en faisant attention à ce qu'il puissent glisser facilement dans le cercle pour le démoulage quand il y a la crème. Pour faciliter le démoulage je vous conseille de vous aider d'une brochette en bois comme sur la photo en enfonçant le côté non pointu de la brochette qui maintiendra le sablé et vous soulevez alors le cercle pour dégager la mousse. J'ai pris la photo avec un sablé qui me restait sans la garniture mais vous piquez au centre de la mousse et comme après vous mettez des fruits, on ne verra rien. Mais surtout faites attention que le sablé, avant de le garnir, glisse facilement dans le cercle.
Si vous craignez de ne pas réussir, la solution est toute simple, faites un dessert déstructuré, puisque c'est la mode. Pour cela faire des sablés un peu moins épais, en compter 2 par personne, les cuire bien sûr un peu moins longtemps et présenter la mousse dans une verrine en mettant une couche de mousse, une couche de fruits, une deuxième couche de mousse et terminer par quelques fruits sur le dessus.

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