30 octobre 2009
Noisettes de joues de porc roussi aux cinq épices d'après Babette de Rozières
Cette semaine est résolument tournée vers la cuisine exotique. Après la cuisine thaïe et la cuisine indienne, je vous propose une recette créole de Babette de Rozières d'après son livre " Les recettes de Babette à la télé ". Pour cette recette il faut de l'arôme Patrelle qui est un colorant alimentaire à base de glucose, c'est lui qui donne la jolie couleur brune de la sauce. On trouve ce produit dans certaines grandes surfaces, pour ma part je l'ai trouvé à Métro mais vous en trouverez également sur le web en tapant arôme Patrelle dans un moteur de recherche.
Noisettes de joues de porc roussi aux cinq épices 
Les ingrédients pour 4 personnes :
Pour la marinade :
1 oignon
2 gousses d'ail
2 c à s de vinaigre de vin
2 c à s d'huile
1 pointe de cumin
1 pincée de sel
1 pincée de poivre
1 kg de joues de porc
3 échalotes
3 c à s d'huile d'arachide
3 gousses d'ail
1 brin de thym
2 brins de persil plat
3 brins de coriandre
3 clous de girofle
1/2 c à c de 4 épices
1/2 c à s de graines de cumin
1/2 c à c de fenugrec
1 c à s d'arôme Patrelle
2 c à s de fond de volaille
1 piment antillais entier
Sel et poivre
La veille couper chaque joue de porc en 2 . Les mettre dans un saladier et ajouter l'ail et l'oignon pelés et hachés, le cumin, l'huile, le vinaigre et sel poivre. Bien mélanger, couvrir d'un film et réserver au frais 24 h.
Le lendemain, dans une cocotte faire chauffer l'huile et saisir les morceaux de joues de porc pendant 10 mn en remuant constamment. Ajouter ensuite l'arôme Patrelle et bien mélanger.
Hacher les échalotes, l'ail, ciseler la coriandre et le persil, ainsi que le thym. Les ajouter dans la cocotte et bien remuer pendant 15 mn en arrosant de temps en temps avec un peu d'eau.
Ajouter les épices, couvrir d'eau et cuire 20 mn à feu moyen en mettant le couvercle au 3/4 seulement.
Diluer le fond de volaille dans un peu d'eau et l'ajouter dans la cocotte. Vérifier l'assaisonnement, saler et poivrer si nécessaire. Remuer puis mettre le piment surtout sans l'éclater. Finir la cuisson à feu très doux 10 mn. La sauce doit être onctueuse et parfumée.
En fin de cuisson retirer le piment, séparer la viande de la sauce et passer cette dernière au chinois.
Dresser la viande dans les assiettes et napper de sauce.
J'ai fait la cuisson en mettant le couvercle de la cocotte au 3/4 seulement pour que l'eau s'évapore et que la sauce épaississe.
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28 octobre 2009
Curry vert d'agneau
Décidément cette semaine est placée sous le signe de l'exotisme, après la recette thaïe de lundi voici un voyage en Inde avec ce curry dont la recette est tirée de mes classeurs. Une fois encore cette recette est faite avec des produits que l'on trouve sans problème en grandes surfaces, alors ne nous en privons pas, ce serait dommage, car elle est délicieuse.
Curry vert d'agneau 
Préparation 35 mn
Cuisson 1h 10
Les ingrédients pour 6 personnes :
1,2 kg d'épaule d'agneau désossée et dégraissée
1/2 bouquet de basilic
6 brins de coriandre
40 g de beurre
40 cl de lait de coco non sucré
2 c à s d'huile d'olive
Sel et poivre
Pour la pâte de curry vert :
2 gousses d'ail
4 petits oignons blancs
2 tiges de citronnelle
1 ou 2 piments rouges ( pour moi 1 est suffisant )
2 citrons verts
1 morceau de gingembre frais de 3 cm
1 bouquet de basilic
1 bouquet de coriandre
4 c à s d'huile d'olive
Sel et poivre
Couper la viande en cubes de 3 cm. Chauffer l'huile avec le beurre dans une poêle et faire revenir la viande 10 mn jusqu'à ce que les morceaux soient dorés de tous les côtés. Saler et poivrer, éliminer la graisse de cuisson et réserver la viande.
Préparer le curry :
Écraser les gousses d'ail pelées, nettoyer les oignons et raccourcir leur tige. Les émincer. Effeuiller le basilic et la coriandre. Émincer la partie tendre des tiges de citronnelle. Retirer les graines des piments, les hacher.
Peler le gingembre et le râper. Prélever le zeste des citrons verts. Mixer tous ces ingrédients avec le jus des citrons vert.
Dans une cocotte verser le lait de coco, porter à ébullition et ajouter la pâte de curry. Mélanger, porter de nouveau à ébullition et ajouter la viande. Couvrir et laisser mijoter 45 mn ( il m'a fallu 1 bonne heure ) environ jusqu'à ce que la viande soit tendre.
Rectifier l'assaisonnement en sel, parsemer d'herbes ciselées et servir avec un riz aux amandes et aux herbes.
Quand vous couper les piments surtout rincer bien vos mains après. Pour le riz aux amandes, c'est tout simplement un riz cuit classiquement dans lequel on rajoute au dernier moment des herbes ciselées ainsi que des amandes effilées torréfiées à la poêle.
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26 octobre 2009
Délice de boeuf à la thaïe
Avec le temps gris de ces derniers jours, j'ai envie d'un peu d'évasion, alors pourquoi ne pas cuisiner thaïe? Je dois dire que cette recette m'a très agréablement surprise. Certes, ce ne doit pas être tout à fait une recette conforme à la cuisine thaïe puisqu'on utilise du Fjord, normal étant donné que la recette est tirée du livre " Fjord en cuisine " dont j'ai déjà eu l'occasion de vous parler pour une précédente recette, mais elle présente l'avantage d'être faite avec des ingrédients que l'on trouve facilement en grande surface.
Délice de boeuf à la thaïe 
Préparation 30 mn
Réfrigération 1 h
Cuisson 25 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
500 g de filet de boeuf ( du rumsteak fera aussi bien l'affaire )
1 pot de Fjord
3 gousses d'ail
3 cm de racine de gingembre
1 c à c de cumin en poudre
1/2 c à c de purée de piment
Le jus d'1/2 citron vert
200 g de riz thaï
1 courgette
4 branches de menthe ciselée
1/2 bouquet de coriandre
3 c à s d'huile de sésame
Sel et poivre du moulin
Couper la viande en petits cubes et la mettre dans un saladier. Ajouter la moitié des herbes ciselées, l'ail et le gingembre pelés et finement émincés, le cumin, la purée de piment, le jus de citron vert et 2 c à s d'huile de sésame. Mélanger et laisser mariner 1 h au frais.
Faire cuire le riz suivant les indications du paquet, l'égoutter et mettre dans un saladier.
Laver et râper la courgette avec la peau, verser dans le saladier sur le riz. Ajouter l'autre moitié des herbes ciselées et le pot de Fjord. Assaisonner et mélanger bien tous ces ingrédients.
Dans une poêle chauffer 1 c à s d'huile de sésame et faire revenir le riz 5 mn à feu vif en mélangeant régulièrement : le riz doit être légèrement doré et croustillant. Garder au chaud.
Mettre à chauffer une autre poêle et y verser la viande égouttée. Cuire 5 mn à feu vif en remuant sans cesse.
Verser le riz dans des bols, recouvrir de la viande et napper de marinade.
Il ne reste qu'à prendre des baguettes et à se régaler! Bon, j'avoue..., j'ai pris une fourchette.... ;-)
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23 octobre 2009
Pommes de terre soufflées au roquefort
La recette d'aujourd'hui, tirée de mes classeurs, est parfaite pour le soir avec une salade ou même en accompagnement d'une viande grillée ou d'une volaille rôtie mais dans ce cas ne prévoir qu'une pomme de terre. Après dégustation j'ai trouvé que le parfum du roquefort n'était pas assez prononcé à mon goût aussi je mets entre parenthèses la proportion que je recommande.
Pommes de terre soufflées au roquefort 
Préparation 30 mn
Cuisson 1 h
Les ingrédients pour 4 personnes :
8 pommes de terre à chair ferme ( Belle de Fontenay charlotte ou BF 15 )
80 g de roquefort ( 130 g pour moi )
16 fines tranches de lard fumé
30 g de beurre
60 g de farine
6 oeufs
25 cl de lait
Noix de muscade
Piment de Cayenne
Sel
Laver les pommes de terre, les disposer sur un nid de gros sel et les cuire 35 mn au four à 210°. Pour ma part je les ai enveloppées de papier aluminium et posées sur la grille du four.
Préparation de l'appareil à soufflé :
Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige ferme.
Dans une casserole faire fondre le beurre avec la moitié du roquefort émietté, incorporer la farine à ce mélange en remuant longuement. Verser petit à petit le lait bouillant dans la casserole toujours en mélangeant. Fouetter un peu pour obtenir un mélange onctueux. Ajouter alors les jaunes 2 par 2, le piment de Cayenne,la muscade et le reste de roquefort. Saler peu car le roquefort est déjà salé.
Incorporer en dernier les blancs en neige en soulevant délicatement la masse pour ne pas faire retomber les blancs.
Sortir les pommes de terre du four ( voir conseils plus bas ). Ne pas éteindre le four, découper le dessus des pommes de terre et les creuser sans percer la peau. Autour de chaque pomme de terre mettre 2 tranches de lard fumé maintenues avec une ficelle de cuisine. Garnir chaque pomme de terre de la préparation au roquefort. Les remettre dans le plat avec le gros sel pour les caler, et enfourner pour 25 mn à 210° ( à adapter en fonction du four ) jusqu'à ce que la garniture soit soufflée et dorée. A la sortie du four poser un dé de roquefort pour décorer et servir sans attendre.
Vin conseillé : un coteaux-de-l'Aubance blanc
Conseils : j'ai pratiqué un peu différemment. J'ai cuit les pommes de terre dans l'après-midi et les ai laissées refroidir pour ne pas me brûler au moment de les creuser.
Dans la recette il n'y avait qu'une tranche de lard fumé pour chaque pomme de terre mais elle se tenait mal et cela gênait pour mettre la garniture, aussi j'ai doublé les tranches et ainsi aucun problème.
Ayant cuit les pommes de terre dans de l'alu donc sans gros sel, j'ai quand même, comme indiqué dans la recette, calé les pommes de terre garnies de la préparation au roquefort avec du gros sel pour la cuisson du soufflé.
Autres recettes de pommes de terre farcies :
Pommes de terre au four au foie gras mi-cuit
Pommes de terre farcies truffées, sauce aux morilles ou aux cèpes
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21 octobre 2009
Gâteau aux pistaches, chocolat blanc, poire et cranberries d'après Trish Deseine
Pour cette recette tirée du livre de Trish Deseine " Ma petite robe noire ", j'ai gardé le titre original mais ce gâteau est en fait un cake. Ayant fait cette recette 2 fois, la seconde fois j'ai modifié la proportion de sucre, trop élevée pour moi, surtout que le chocolat blanc apporte déjà un côté sucré, et j'ai modifié les proportions des fruits secs. Quant à la poire, je ne l'ai pas mise craignant que ce cake se conserve moins bien avec le fruit frais ( nous ne sommes que 2 et le cake chez nous se garde 3 jours ). Je vais donc vous mettre les quantités indiquées par Trish Deseine et entre parenthèses celles que j'ai mises. C'est une recette toute simple parfaite pour le goûter.
Gâteau aux pistaches, chocolat blanc, poire et cranberries 
Préparation 10 mn
Cuisson 50 mn
Les proportions pour 8 personnes :
150 g de farine
150 g de beurre bien ramolli
150 g de sucre en poudre ( 110 g )
1 c à c de levure chimique
3 oeufs moyens
100 g de pépites de chocolat blanc
50 g de pistaches émondées et non salées ( 25 g)
25 g de cranberries (50 g )
1 poire pelée et coupée en dés de 2 cm
Mettre dans un saladier la farine, le beurre bien ramolli, le sucre, la levure chimique et les oeufs. Battre le tout 1 mn puis ajouter les pépites de chocolat blanc, les pistaches, les cranberries et la poire.
Verser la pâte dans un moule à cake silicone ou dans un moule anti-adhérent de 22 cm de long.
Cuire à four préchauffé à 180° pendant 50 mn environ ( tester la cuisson avec la lame d'un couteau qui doit ressortir sèche ).
Avant de démouler laisser tiédir.
C'est le style de cake parfait pour l'après-midi avec un bon café ou une tasse de thé. J'ai préféré mettre plus de cranberries que de pistaches pour accentuer le côté légèrement acidulé des cranberries ce qui, avec le côté sucré du chocolat blanc, donnent un meilleur équilibre à mon goût. Il est certain que la poire doit apporter un côté moelleux et frais supplémentaire mais je n'ai pas testé. Si vous le faites avec la poire merci de me dire ce que cela aura donné. ;-)
On trouve maintenant facilement des pépites de chocolat blanc en grande surface, autrement, il suffit de hacher au couteau une tablette de chocolat blanc.
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19 octobre 2009
Calamars farcis au boudin noir et sauce aux tomates cerises d'après Jamie Oliver
Certains diront: calamar et boudin noir, quelle drôle d'idée et pourtant je peux vous dire que, pour les amateurs de ces 2 ingrédients, c'est vraiment excellent. Quand j'ai lu cette recette dans le livre Cook de Jamie Oliver je dois dire que j'étais un peu sceptique, mais mon scepticisme s'est envolé dés la première bouchée. Jamie Oliver, on aime ou pas le personnage, mais pour moi, ce qui importe, c'est la cuisine d'un chef et non son personnage, et en ce qui concerne Jamie Oliver, sa cuisine ne m'a, jusqu'à présent, jamais déçue.
Calamars farcis au boudin noir et sauce aux tomates cerises
Les ingrédients pour 4 personnes :
100 g de bacon fumé ou de pancetta
1 petit oignon rouge pelé et finement haché
1 c à s de feuilles de thym frais
200 g de boudin noir sans la peau et haché
2 poignées de bon pain rassis
Le zeste d'1 citron
4 grands calamars préparés en laissant les corps entiers
1 piment rouge sec émietté
2 gousses d'ail pelées et finement émincées
400 g de tomates cerises rouges et jaunes coupées en 2
Huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Dans une grande poêle mettre à chauffer un peu d'huile d'olive et ajouter le bacon ou la pancetta coupés en petits dés. Les faire dorer puis ajouter l'oignon et le thym et faire revenir doucement jusqu'à ce que l'oignon soit tendre. Y mélanger le boudin noir, augmenter le feu et faire saisir jusqu'à ce que tout soit chaud et croustillant.
Verser le contenu de la poêle dans un mixer, ajouter le pain rassis et le zeste de citron et mixer le tout. Assaisonner et mettre de côté pour laisser refroidir le mélange.
Farcir alors les corps de calamar avec cet appareil sans trop les remplir car la farce gonflera un peu à la cuisson et fermer les calamars avec des piques en bois. Frotter les calamars avec un peu d'huile, de sel et de poivre.
Dans une sauteuse faire revenir les calamars dans un peu d'huile à feu moyen. Quand ils sont légèrement dorés sur tous les côtés ajouter l'ail, le piment, quand l'ail est doré, ajouter les tomates cerises, couvrir et faire mijoter 10 mn pour que les calamars soient cuits à coeur et que les tomates se transforment en une sauce légèrement collante. Rectifier l'assaisonnement de la sauce si nécessaire et servir soit avec une salade soit avec des épinards.
Vin conseillé : un Chardonnay
Autres recettes d'encornets ( ou calamars ):
Brochettes d'encornets farcis aux crevettes
Daurade et calamars à la purée safranée, sauce bisque de homard
Calamars farcis au pecorino et chorizo
Soupe de chorizo, crevettes et calamars
Risotto à l'encre de seiche
Fricassée de fruits de mer aux nouilles chinoises sur feuille de bananier
Encornets de thon parfumés au wasabi d'après Philippe Conticini
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16 octobre 2009
Épaule d'agneau vigneronne aux petits légumes
Depuis quelques jours les températures ont considérablement baissé, et cela me donne des envies de petits plats mijotés. La recette d'aujourd'hui est tirée d'un vieux livre de cuisine : " La cuisine avec les autocuiseurs " de Françoise Bernard. Eh oui, il m'arrive moi aussi d'aimer faire des recettes plus traditionnelles, et pourquoi pas avec la cocotte minute qui fait gagner un temps considérable pour la cuisson même si je m'en sers de moins en moins souvent. Dans la recette originale il y a des champignons de Paris mais pour cette fois, ayant un voisin qui m'a gentiment donné des cèpes de sa cueillette, je les ai donc utilisés.
Épaule d'agneau vigneronne aux petits légumes 
Préparation 15 mn
Cuisson 30 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
1 épaule d'agneau désossée en gros cubes
200 g de lard de poitrine fumé coupé en lardons
4 carottes
1 c à s rase de farine
2 verres de bon vin rouge
20 petits oignons
200 g de champignons de Paris ou des petits cèpes
25 g de beurre + 1 noix
1 bouquet garni
Sel et poivre du moulin
Persil haché
Chauffer le beurre dans l'autocuiseur. Y faire revenir les lardons, les cubes de viande et les carottes épluchées et coupées en dés. Quand la viande est dorée, saupoudrer de farine. Bien mélanger puis ajouter le vin rouge, sel, poivre et bouquet garni.Fermer l'autocuiseur et laisser cuire 30 mn, à partir de la mise en pression.
Faire rissoler légèrement les petits oignons dans la noix de beurre et les ajouter dans la cocotte à mi-cuisson. Petit truc pour faire baisser la pression de la cocotte-minute très rapidement : amener la cocotte dans l'évier faire couler de l'eau froide sur le couvercle, la pression tombe presque instantanément. Une fois les oignons ajoutés, continuer la cuisson 15 mn à partir de la nouvelle mise en pression puisque vous les avez mis à mi-cuisson.
Faire sauter les champignons coupés en morceaux ou en lamelles dans un peu de beurre et les ajouter dans la cocotte au moment de servir.
Présenter l'épaule avec sa sauce, ses petits légumes, et parsemée de persil haché.
Pour ma part, c'est une recette que je fais depuis de très nombreuses années et j'avoue que je mets les petits oignons dès le début de la cuisson pour ne pas avoir à ouvrir la cocotte, ils seront un peu plus cuits mais cela n'est pas gênant, vous pouvez voir le résultat sur les photos.
Autres recettes d'agneau :
Baeckeoffe d'agneau aux épices
Boulettes d'agneau à l'indienne
Boulettes d'agneau en sauce au garam massala
Épigramme d'agneau ' top bon" au balsamique d'après Philippe Conticini
Navarin d'agneau aux pommes fruits
Sauté d'agneau aux olives et citron confit
Souris d'agneau aux oignons et au safran
Pitas garnies à l'agneau tomates et concombre
Daube d'agneau au vin blanc
Brick d'agneau à la menthe et concassée de tomates fraîches au persil et citron confit
Blanquette d'agneau aux pistaches à l'émulsion de curcuma et wasabi
Souris d'agneau mijotées aux épices
Compotée d'agneau épicée dans sa tortilla
Moussaka traditionnelle
Brochettes de kebabs d'agneau en habit de lard
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14 octobre 2009
Millefeuiiles de Saint-Jacques au jambon cru et pomme compotée
C'est le début de la saison des Saint-Jacques que j'attends toujours avec impatience, aussi, pour cette nouvelle saison voici donc une recette tirée de mes classeurs. C'est une recette toute simple à faire mais qui donne une très belle présentation sans parler des parfums, car la pomme est rarement associée aux Saint-Jacques, et bien croyez-moi, cela fonctionne très bien.
Millefeuilles de Saint-Jacques au jambon cru et pomme compotée 
Préparation 20 mn
Cuisson 20 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
16 noix de Saint-Jacques
8 tranches de jambon cru de Bayonne
3 pommes reinettes ( ou boskoop ou canada )
30 g de beurre
1 c à s d'huile d'olive
1/2 c à s de vinaigre
1 poignée d'herbes fraîches mélangées
Sel et poivre
Peler et épépiner les pommes, les couper en dés et les mettre à cuire dans une casserole à couvert avec 1 c à s d'eau, sel et poivre pendant 15 mn environ en surveillant. Mixer la compote.
Étaler le jambon sur une tôle tapissée de papier sulfurisé et mettre sous le grill du four en les retournant pour les faire croustiller. Garder au chaud four éteint.
Éponger les noix de Saint-Jacques et les faire dorer au beurre 1 mn par face. Les assaisonner.
Assaisonner les herbes mélangées avec le vinaigre et l'huile, sel et poivre.
Placer au centre des assiettes 2 à 3 c de compote. Poser dessus 2 noix de Saint-Jacques, couvrir d'une tranche de jambon, puis de Saint-Jacques et de jambon. Terminer par un bouquet d'herbes et servir sans attendre.
Vin conseillé : un Meursault
Rien de compliqué, il faut simplement adapter la taille des tranches de jambon pour qu'elles ne soient pas trop grandes par rapport aux Saint-Jacques, mais attention la taille du jambon réduit un peu à la cuisson.
D'autres recettes de Saint-Jacques :
Millefeuille de galettes de blé noir aux Saint-Jacques et fenouil, sauce à l'orange
Saint-Jacques grillées au thym, crème de potiron et friolets de lard fumé
Salade de Saint-Jacques aux noisettes, vinaigrette de betterave à l'huile d'olive
Mixed-grill de la mer
Saint-Jacques grillées au velouté d'avocat
Salade de langoustines, noix de Saint-jacques et suprêmes d'oranges
Coquilles Saint-Jacques aux endives caramélisées et sauce au beurre citronné
Coquilles Saint-Jacques en robe d'endive, jus de veau à l'orange
Coquilles Saint-Jacques panées au ras-el-hanout, vinaigrette au miel
Mini-blinis aux Saint-Jacques sauce safran curry
Noix de Saint-Jacques à la crème d'ail et polenta
Noix de Saint-Jacques en robe de lard sur galette croustillante
Tian de Saint-Jacques au beurre de champagne
Crème de potiron aux Saint-Jacques et à la truffe
Poêlée de Saint-Jacques sur fondue d'échalote et sa crème de poireaux
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12 octobre 2009
Rôti de daurade aux petits légumes et son caramel balsamique d'après Frédéric Tempureau
Je dois dire que j'ai hésité à publier cette recette en fonction des légumes utilisés car nous voilà maintenant en octobre. Mais en allant à la ferme cueillette cette semaine, j'ai constaté qu'il y avait encore largement de quoi satisfaire notre envie de légumes d'été, aussi j'ai pris la décision de quand même la publier d'autant plus qu'il est tout à fait possible de remplacer les légumes d'été par des légumes d'hiver comme il est spécifié en bas du billet. C'est une recette de Frédéric Tempereau, chef à l'Atelier culinaire.
Je vous rappelle qu'il existe 2 orthographes pour le poisson utilisé, daurade correspond à la daurade royale et dorade correspond à la dorade grise ou rose, j'ai donc pris l'option de la royale mais vous pouvez faire la recette avec de la dorade grise.
Dans cette recette on cuit le poisson à basse température pour qu'il reste moelleux et garde l'eau contenue dans sa chair.
Rôti de daurade aux petits légumes et son caramel balsamique 
Préparation 40 mn
Cuisson 45 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
4 daurades de 300-350 g vidées et écaillées ( vous pouvez faire lever les filets par votre poissonnier )
1 grosse aubergine
1 poivron rouge
1 courgette
2 échalotes
Des brins de ciboulette
40 cl de vinaigre balsamique
20 cl d'eau
50 g de beurre
Huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Lever les filets de daurades et retirer toutes les arêtes avec une pince à arêtes ou une pince à épiler. Pour vérifier qu'il n'y a plus d'arêtes passer un doigt sur la chair.
Préparation des légumes : tailler tous les légumes lavés mais non épluchés en petits dés et les cuire séparément à la poêle dans un peu d'huile pendant 5 à 6 mn à feu doux. Les égoutter au fur et à mesure de leur cuisson, les laisser refroidir avant de les mélanger. Assaisonner le mélange.
Ébouillanter les brins de ciboulette pour les assouplir puis les refroidir dans de l'eau froide ( pour ma part je me contente de les passer sous l'eau très chaude du robinet et cela fonctionne très bien ).
Préparation des rôtis : Déposer 4 filets de daurade côté peau sur une planche de travail, les assaisonner et déposer le mélange de légumes sur tout la longueur des 4 filets. Recouvrir avec les 4 autres filets et ficeler en rôtis avec les brins de ciboulette.
Déposer les rôtis sur une plaque à four légèrement huilée et les cuire départ à froid 20 à 25 mn à 100° ( chaleur tournante si possible ).
Préparation de la sauce ( voir conseil plus bas ): faire réduire par ébullition le vinaigre balsamique jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux puis ajouter l'eau et réduire à nouveau. Hors du feu incorporer petit à petit le beurre coupé en morceaux en fouettant pour épaissir la sauce.
Déposer les rôtis sur les assiettes et les entourer d'un filet de sauce au vinaigre. Servir sans attendre.
Conseils : Pour la sauce, pour gagner du temps, j'ai utilisé du velours de balsamique qui convient tout à fait. On le trouve en grande surface au rayon des huiles et vinaigres.
Pour la découpe en petits dés je vous rappelle qu'il existe un petit ustensile bien pratique : l'alligator dont j'ai déjà eu l'occasion de vous parler, et qui fait gagner un temps précieux.
Enfin pour les légumes, en hiver vous pouvez remplacer aubergine et poivron par des topinambours, des carottes , des rutabagas..... à vous de choisir.
Le chef précise qu'il est tout à fait possible de préparer les rôtis la veille, les mettre au frais emballés dans du film alimentaire et les cuire au dernier moment.
La daurade peut aussi être remplacée par du maquereau plus économique. Il faut alors réduire le temps de cuisson de 5 mn.
Vin conseillé : un Valencay rouge
J'ai fait la cuisson chaleur tournante mais la prochaine fois je la ferai en convection naturelle car j'ai trouvé que la chaleur tournante desséchait un peu la peau des filets , mais comme on ne la consomme pas cela n'est guère gênant et n'enlève rien à la qualité de la recette. Ayant une daurade de 650 g je n'en ai fait qu'une pour 2 personnes.
Autres recettes de daurade :
Daurade et calamars à la purée safranée, sauce bisque de homard
Daurade rôtie à l'orientale
Filet de daurade en croûte de tomates aux épices et purée de fenouil au curcuma d'après Andreas Mavrommatis
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09 octobre 2009
Coquelets à la mousse de citron au thym
Cette recette, tirée d'une ancienne fiche Modes et Travaux, ne présente aucune difficulté et permet de présenter un coquelet grillé de façon originale. De plus pour les personnes faisant attention à leur ligne inutile de s'en priver car elle est peu calorique.
Coquelets à la mousse de citron au thym 
Préparation 30 mn
Cuisson 30 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
2 coquelets
1 gousse d'ail
3 citrons jaunes
10 g de beurre
3 branches de thym citron
1 feuille de gélatine
1 c à s de sucre
10 cl de crème liquide entière
Sel et poivre du moulin
Prélever le zeste d'1 citron puis le couper en rondelles. Presser le jus des 2 autres citrons (si les citrons sont très juteux un seul citron suffira).
Couper les coquelets en 2, effeuiller le thym-citron.
Frotter les demi-coquelets avec l'ail épluché et les poser dans un plat à four. Arroser du quart du jus de citron, parsemer de beurre et ajouter les rondelles de citron. Saler et poivrer.
Cuire à four préchauffé à 220° pendant 30 mn environ ( à adapter en fonction du four et de la grosseur des coquelets)
Ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Chauffer le jus de citron dans une casserole avec le sucre, le thym et le zeste. Retirer du feu aux premiers bouillons et ajouter la gélatine égouttée en mélangeant pour bien la dissoudre. Laisser refroidir.
Monter la crème liquide très froide en chantilly dans un récipient lui-même froid. Quand elle est ferme ajouter le jus de citron aux herbes en continuant à fouetter.
Mettre 15 mn au congélateur.
Pour le service poser les demi-coquelets sur les assiettes et ajouter 2 boules de mousse au citron.
Pour le jus de citron il faut adapter en fonction du citron, j'ai décoré avec des zestes et des fleurs de thym car j'ai fait la recette il y a 2 mois. Pour accompagner j'avais tout simplement fait des courgettes poêlées. Dans la recette il y a seulement 4 c à s de crème, mais allez faire monter aussi peu de crème en chantilly, aussi j'ai mis 10 cl.
Autres recettes de coquelets :
Coquelets au citron vert et gratin de concombre
Coquelets rôtis à l'aigre-douce d'après Jamie Oliver
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