30 septembre 2009
Croquettes de crabe et sambal à la mangue
Voici une recette faite il y a déjà un bon moment, qui est tirée du livre " L'essentiel de la cuisine par Kitchenaid ". Ces croquettes de crabes , parfumées au lemon-grass et à la coriandre, se servent accompagnées d'un sambal à la mangue qui est un condiment du sud-est asiatique.
Il est évident que je ne fais pas de pub mais je suis bien obligée de citer ma source. De toute façon cette recette peut être faite avec n'importe quel autre robot. ;-)
Croquettes de crabe et sambal à la mangue 
Préparation 20 mn
Cuisson 10 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
Pour le sambal :
1/2 mangue mûre
1 avocat mur
1 ciboule finement hachée
1 petit piment oiseau épépiné et finement haché
1 c à c de sauce de poisson thaïlandaise
2 c à s de jus de citron vert
1/2 c à s de coriandre fraîche finement ciselée
1/2 c à s de persil finement ciselé
Pour les croquettes de crabe :
250 g de chair blanche de crabe soigneusement égouttée
2 ciboules avec la partie verte finement hachées
2 c à s de coriandre fraiche finement ciselée
2 c à c de jus de citron vert
1 c à c de sauce soja claire
1 c à c de sauce de poisson thaïlandaise
1 petit piment oiseau épépiné et finement haché
1 tige de lemon-grass finement hachée ( citronnelle )
1 c à c de gingembre frais finement haché
1 gros blanc d'oeuf
1 c à s de maïzena
Huile de tournesol pour faire frire
Quartiers de citron vert pour servir
Farine pour façonner les croquettes
Préparation du sambal :
Couper la mangue et l'avocat épluchés en petits dés de 6 mm, puis ajouter les autres ingrédients, mélanger et réserver au frais jusqu'au service.
Préparation des croquettes :
Mélanger tous les ingrédients des croquettes sauf le blanc d'oeuf et la maïzena. Si vous possédez le Kitchenaid faire ce mélange au batteur plat vitesse 2., mais il est évident que ce mélange peut être fait dans un saladier avec une cuillère ou une spatule.
Dans le bol du robot, fouetter le blanc d'oeuf avec la maïzena sur vitesse 8 jusqu'à l'obtention d'un mélange blanc et léger mais pas ferme. A l'aide d'une spatule incorporer délicatement le blanc d'oeuf au mélange précédent à base de crabe.
Diviser la préparation en 4 croquettes ou 16 petites en les façonnant dans les mains avec de la farine. Faire chauffer de l'huile dans une poêle antiadhésive et frire les croquettes 2 mn environ de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Servir avec le sambal de mangue et des quartiers de citron vert.
Dans la recette on fait frire les croquettes dans 1 cm d'huile mais j'ai préféré mettre moins d'huile. Si vous avez du mal à faire les croquettes n'hésitez pas à ajouter un peu de farine. Si vous avez la patience, faites ces croquettes avec du crabe frais, elles n'en seront que meilleures, bien sûr le temps de préparation sera plus long puisqu'il vous faudra cuire le crabe, le laisser refroidir et le décortiquer.
Vous pouvez remplacer la ciboule, si vous n'en trouvez pas, par un petit oignon frais.
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28 septembre 2009
Lieu jaune poêlé et pommes grenailles, sauce soubise d'après Guy Savoy
Voici une recette tirée du livre " La cuisine de mes bistrots ", de Guy Savoy , chef triplement étoilé depuis 2002 pour son restaurant de la rue Troyon à Paris. Dans ce livre, Guy Savoy nous fait partager son amour de la cuisine qui n'est pas forcément compliquée, une cuisine chaleureuse de bistrot, simple mais de qualité, avec des plats conviviaux, autour desquels famille ou amis se retrouveront avec plaisir.
Lieu jaune poêlé et pommes grenailles, sauce Soubise 
Préparation 30 mn
Cuisson 35 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
4 tranches de lieu jaune de 160 g environ
500 g de pommes de terre grenailles
2 feuilles de laurier
40 g de beurre
2 branches de persil plat
Gros sel, sel, poivre et sel de Guérande
Pour la sauce Soubise :
4 échalotes
10 g de beurre
20 cl de vin blanc
10 cl de fumet de poisson
20 cl de crème liquide ( j'en ai mis 30 cl à 20 % de MG )
Laver les pommes de terre grenailles et les faire cuire à l'eau bouillant salée avec une poignée de gros sel et avec 1 feuille de laurier, pendant 30-35 mn environ ( tester la cuisson avec la pointe d'un couteau ).
Préparation de la sauce Soubise : Hacher les échalotes en petits dés et les faire fondre pendant 5 mn dans 10 g de beurre, mouiller avec le vin blanc et laisser réduire par ébullition totalement. Ajouter le fumet de poisson et faire réduire à nouveau jusqu'à ce que le liquide soit complètement évaporé. Incorporer la crème fraîche et laisser cuire 5 mn. Rectifier l'assaisonnement.
Poêler de chaque côté les tranches de lieu jaune pendant 3 mn à feu moyen dans 30 g de beurre noisette.
Réchauffer les pommes de terre égouttées dans 10 g de beurre avec une feuille de laurier et 5 c à s d'eau.
Répartir les pommes de terre sur les assiettes, poser une tranche de lieu jaune dessus, saler avec un peu de sel de Guérande et napper de sauce Soubise. Parsemer de persil ciselé et servir aussitôt.
Vin conseillé : un Riesling
Dans la recette il était indiqué d'éplucher les pommes de terre une fois cuites, avant de les réchauffer, mais sur la photo du livre les pommes de terre n'étaient pas épluchées, et comme je trouve que les grenailles sont délicieuses avec la peau, c'est donc ainsi que je les ai servies.
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25 septembre 2009
Poulet et sauce crémeuse aux tomates séchées
Nous ne sommes que deux à la maison et lorsque je fais un poulet rôti, il en reste forcément la moitié pour le lendemain, alors je suis toujours à la recherche d'idées pour accommoder ce reste de poulet rôti. Et je dois dire que j'ai trouvé plein d'idées dans un livre intitulé "Poulet vite prêt" chez Marabout. Ce livre est organisé en différents chapitres suivant la façon de cuire le poulet ( salades, wok, grillades, à la poêle, au four, à emporter .... ), difficile de ne pas y trouver son bonheur. Voici sans plus tarder la recette choisie pour terminer ce demi poulet rôti.
Poulet et sauce crémeuse aux tomates séchées 
Préparation et cuisson 25 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
1 petit poulet rôti coupé en 4 ( 900 g sans la peau )
1 oignon moyen finement émincé
1 c à s d'huile d'olive
2 c à c de concentré de tomates
100 g de tomates séchées
6 cl de vin blanc sec
12,5 cl de bouillon de poulet
30 cl de crème liquide ( j'ai mis de la 20% de mg )
2 c à s de sauge fraîche hachée
Retirer la peau du poulet rôti et le couper en 4.
Dans une grande poêle faire chauffer l'huile et y faire revenir l'oignon en remuant jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Ajouter alors le concentré de tomates, les tomates séchées et le vin. Chauffer jusqu'à ce que le liquide soit presque complètement évaporé. Mettre alors le bouillon de poulet, la crème liquide et la sauge. Porter à ébullition.
Ajouter le poulet puis réduire le feu et laisser mijoter sans couvrir pour épaissir la sauce et réchauffer le poulet. Servir bien chaud.
Il était préconisé d'accompagner de riz mais j'ai trouvé que des courgettes poêlées en rondelles dans un peu de beurre et d'huile seraient plus de saison. Bien sûr il faut adapter la quantité de sauce en fonction du reste de poulet rôti.
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23 septembre 2009
Pannacotta au citron, croustillant de framboises et son sorbet d'après Daniel Stein
Cette recette, toute en douceur, est une recette du chef Daniel Stein qui officie à l'Abbaye de la Pommeraie à Sélestat en Alsace. La seule petite difficulté est de faire les tuiles et surtout de penser à les conserver à l'abri de l'humidité dans une boîte hermétique avec, si vous en avez, une petit sachet absorbeur d'humidité.
J'ai modifié la quantité des ingrédients pour faire les tuiles car avec le quart des proportions indiquées j'ai pu faire 12 tuiles, ce qui est largement suffisant, et vous permettra éventuellement de tester la cuisson et la température de votre four. J'ai également diminué les quantités pour la pannacotta, car 1 l de crème pour 4 personnes est totalement inadapté, j'ai donc divisé par 2 les proportions de la pannacotta.
Pannacotta au citron, croustillant de framboises et son sorbet
Préparation 4 h à l'avance
Les ingrédients pour 4 personnes :
0,5 l de crème liquide entière
75 g + 25 de sucre
2 feuilles de gélatine
1 gousses de vanille
Le zeste d'1 citron
25 g de sucre cassonade
25 g de beurre fondu
25 g de jus de citron
27,5 g de farine
250 g de framboises
Sorbet aux framboises ( pour ma recette de sorbet voir plus bas )
Préparation de la pannacotta :
Mélanger la crème, 75 g de sucre, la gousse de vanille fendue en 2 et le zeste du citron. Faire bouillir et ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide et égouttées. Verser dans 4 verrines et réserver au frais au moins 4 h.
Préparation des tuiles :
Mélanger 25 g de sucre cassonade avec 25 g de sucre blanc, ajouter la farine, le jus du citron et le beurre fondu. Bien mélanger et laisser reposer l'appareil au frais 1 h. Étaler ensuite à l'aide d'une spatule et d'un pochoir rectangulaire l'appareil à tuile sur une feuille de silicone et cuire 2 mn environ à 160° ( à adapter suivant le four ). Pour la technique des tuiles voir plus bas. Disposer ensuite les tuiles légèrement refroidies sur un rouleau et les mettre en forme. Les laisser refroidir et réserver.
Technique pour les tuiles :
J'ai fait un pochoir dans un bristol que j'ai doublé et j'ai découpé un rectangle de 11 cm x 8 cm.
Pour le rouleau, j'ai plusieurs tubes en PVC utilisés en plomberie, ce qui me permet d'avoir des diamètres différents pour les différentes réalisations. Pour cette recette j'ai pris un diamètre de 4 cm. Alors quand vous faites des travaux n'hésitez à récupérer les chutes de tubes en PVC qui vous serviront ultérieurement pour la cuisine. Évidemment nettoyer bien ces tubes avant usage.
Pour le service mettre une verrine par assiette, disposer une tuile puis aligner dedans des framboises, émietter une tuile et poser quelques miettes sur chaque assiette pour pouvoir y déposer une quenelle de sorbet ( cela évitera que la quenelle ne se promène sur l'assiette ) et décorer avec quelques framboises et des zestes de citron.
Ma recette de sorbet aux framboises : ( pour la recette la moitié des proportions sera suffisante )
1 kg de framboises
1 jus de citron
1 jus d'orange
Plus ou moins 300 g de sucre à confiture suivant l'acidité des framboises
Mixer les framboises, passer la purée obtenue à la passoire étamine pour retirer les graines, ajouter le jus d'orange et le jus de citron et terminer par le sucre.
Mettre en sorbetière.
Pourquoi du sucre à confiture? Tout simplement parce que la pectine qu'il contient évite la formation de cristaux dans le sorbet. Vous pouvez aussi utiliser de la pulpe de framboise toute prête qui se vend en brique ou surgelée. Cette pulpe est légèrement sucrée alors attention d'adapter la quantité de sucre ajouté pour le sorbet.
Vin conseillé : un Gewurztraminer
Un dernier conseil : il est évident que pour le sorbet vous pouvez prendre des framboises surgelées mais pour la déco je vous conseille fortement de prendre des framboises fraîches.
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21 septembre 2009
Spaghettis aux crevettes et à la roquette d'après Jamie Oliver
Cette recette, tirée du livre " L'Italie de Jamie " est une recette sans prétention mais aux parfums intenses , bref une recette typique de l'Italie, qui met en valeur les produits de manière simple mais gouteuse, comme souvent dans la cuisine italienne. Pour la quantité de pâtes utilisée dans la recette ( que je trouve quand même un peu excessive pour 4 personnes à vous d'adapter en fonction de votre appétit ) j'ai jugé préférable de doubler la quantité de purée de tomates séchées et ne l'ai pas regretté.
Spaghettis aux crevettes et à la roquette 
Les ingrédients pour 4 personnes :
450 g de spaghettis
2 gousses d'ail pelées et finement hachées
1 à 2 piments rouges secs émiettés
400 g de crevettes crues décortiquées
1 petit verre de vin blanc
4 c à s bombées de purée de tomates séchées
Le zeste et le jus d'1 citron
2 poignées de roquette grossièrement hachée
Huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Cuire les spaghettis "al dente" dans une grande casserole d'eau bouillante salée.
Pendant ce temps chauffer 3 c à s d'huile d'olive dans une grande poêle et y mélanger l'ail et le piment. Quand l'ail commence à colorer ( attention surtout de ne pas le brûler ), ajouter les crevettes, les faire revenir 1 mn puis mettre le vin blanc et la purée de tomates séchées et laisser mijoter quelques minutes.
Quand les pâtes sont cuites, les égoutter en réservant un peu de l'eau de cuisson et les mélanger dans la sauce aux crevettes. Ajouter le jus du citron et la moitié de la roquette hachée grossièrement. Ajouter un peu de l'eau de cuisson réservée si vous voulez détendre la sauce et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Répartir les pâtes dans les assiettes et parsemer de zestes de citron et du reste des feuilles de roquette. Déguster sans attendre.
La purée de tomates séchées est tout simplement obtenue en mixant des tomates séchées. C'est une recette que vous pouvez bien sûr adapter au point de vue proportions des ingrédients ( crevettes, spaghettis et purée de tomates séchées ). Si comme moi, n'habitant pas le bord de mer, vous utilisez des crevettes crues congelées , bien les décongeler et les sécher avec un papier absorbant avant de les utiliser.
Autres recettes avec des spaghettis :
Spaghettis à l'indienne
Spaghettis tapenade, thon et tomates séchées
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18 septembre 2009
Roulés de légumes grillés
Il n'est pas trop tard pour profiter des poivrons, j'en trouve toujours à la cueillette prés de chez moi, aussi je vous propose cette recette tirée d'une fiche Saveurs qui peut aussi bien servir d'entrée que d'amuse-bouche pour l'apéritif ou un buffet. J'ai légèrement modifié les proportions et mets donc la recette telle que je l'ai faite.
Roulés de légumes grillés 
Préparation 45 mn
Cuisson 30 mn
Repos 12 h
Les ingrédients pour 4 personnes :
4 feuilles de lasagne fraîches
1 poivron vert
1 poivron rouge
1 poivron jaune
6 tranches de jambon cru ( Parme ou Serrano )
1 fromage ail et fines herbes style Boursin
Des tomates séchées
Sel et poivre
Laver et couper les poivrons en 2, les mettre dans le four préchauffé à 220° pendant 25 à 30 mn. Lorsqu'ils sont un peu noircis les mettre dans de l'alu et laisser tiédir. Les couper alors en lanières assez larges après avoir retiré la peau.
Faire cuire les feuilles de lasagne à l'eau bouillant salée 3 mn environ et les égoutter.
Couper 2 feuilles de film étirable et les poser sur le plan de travail. Mettre une feuille de lasagne sur chaque film et les recouvrir avec des tranches de jambon cru, recouvrir avec les 2 autres feuilles de lasagne. Étaler une couche de fromage ail et fines herbes. Disposer une longueur de tomates séchées au premier plan puis les lanières de poivrons des 3 couleurs, assaisonner et rouler les feuilles de lasagne en serrant bien et en les enveloppant dans le film étirable. Laisser reposer une journée au frais.
Pour le service retirer le film et couper des rondelles dans les roulés. Servir soit en entrée avec une petite salade soit en apéritif avec des piques en bois.
Vin conseillé (si les roulés sont servis en entrée) : un Cahors jeune
Je n'ai pas mis de quantité pour les tomates séchées car tout dépend de leur grosseur, il faut simplement qu'il y ait une ligne de tomates sur toute la longueur des feuilles de lasagne.
Pour une présentation pour l'apéritif il sera plus simple, avant de couper les rondelles, de d'abord mettre les piques en bois dans le roulé et ensuite de couper entre les piques, ce qui maintiendra bien le roulé pendant la coupe.
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16 septembre 2009
Blancs de volaille farcis aux olives et tagliatelles de courgette
Cette recette, tirée d'une ancienne fiche Modes et Travaux, m'a séduite par sa présentation somme toute simple mais qui donne du cachet à l'assiette. Elle permet de profiter des derniers légumes d'été et nous plonge encore un peu dans l'atmosphère des vacances.
Blancs de volailles farcis aux olives et tagliatelles de courgette 
Préparation 30 mn
Cuisson 30 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
4 beaux blancs de volailles
1 crépine de porc
40 g d'olives dénoyautées
50 g de lard fumé
1 gousse d'ail
2 oignons
10 cl de vin blanc
1 c à s d'huile
20 g de beurre
1 bouquet de persil
1 brindille de thym
1 pincée de graines de coriandre
Sel et poivre du moulin
Pour la garniture :
3 petites courgettes
2 gousses d'ail
1 tomate
3 c à s d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Hacher au couteau les olives. Couper le lard fumé en petits lardons. Dans un bol mélanger les olives avec les lardons et l'ail haché.
Fendre les blancs de volaille en 2 dans l'épaisseur pour former une poche.
Tailler la crépine en 4 morceaux et mettre chaque blanc sur un morceau de crépine. Répartir la farce dans les blancs de volaille, les reformer et les envelopper avec la crépine.
Peler émincer finement les oignons. Dans une petite casserole faire bouillir le vin blanc et le faire flamber ( éteindre la hotte avant de flamber ).
Dans une cocotte colorer les blancs de volaille dans le beurre et l'huile, quand ils sont colorés les réserver sur une assiette. A leur place faire fondre les oignons et au bout de 5 mn remettre les blancs de volaille. Ajouter le thym, les graines de coriandre légèrement écrasées au pilon, le vin blanc, sel et poivre. Couvrir et cuire 20 mn. En fin de cuisson saupoudrer de persil haché.
Pour la garniture, avec un économe, découper les courgettes lavées mais non épluchées en lanières. Peler et épépiner la tomate et la découper en dés.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle et y faire sauter les tagliatelles de courgette 5 mn. Mélanger et ajouter les dés de tomate et l'ail haché. Assaisonner et cuire 5 mn à couvert. Les tagliatelles doivent rester " al dente ".
Servir les blancs de volaille avec la garniture.
Vin conseillé : un Côte-de-Provence rouge
La crépine est le plus souvent à commander chez le charcutier ou dans certaines grandes surfaces. Pour ma part, pour en avoir toujours, je la commande en grande quantité, la rince bien dans de l'eau vinaigrée jusqu'à ce qu'elle devienne blanche et la coupe en morceaux que je sèche bien et enveloppe dans du papier film, puis je mets le tout au congélateur dans un sac à congélation, ainsi quand j'ai besoin de crépine pour une recette j'en ai toujours à disposition. Pour en savoir un peu plus sur l'utilisation de la crépine cliquer ICI.
Il faut veiller à ne pas mettre trop de crépine ( couper aux ciseaux les morceaux en trop ), bien envelopper le blanc mais sans trop serrer car la crépine va se rétracter un peu à la cuisson et risque alors de se déchirer. Pour la présentation, une fois l'assiette dressée, vous pouvez donner un petit coup de lame de couteau sur la crépine pour faire apparaître la farce comme sur les photos.
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14 septembre 2009
Filet mignon de porc farci à la sauge et légumes grillés
Pour rester dans des senteurs estivales, je vous propose une recette de mes classeurs que nous avons vraiment beaucoup aimée. J'ai légèrement modifié les proportions et de même, j'ai carrément changé le temps de cuisson, car cuire au four à 200° un filet mignon pendant 45 mn me semblait plus qu'exagéré. La viande est servie chaude avec les légumes à température ambiante et c'est ce qui fait le charme de la recette.
Filet mignon de porc farci à la sauge et ses légumes grillés 
Préparation 20 mn
Cuisson 45 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
2 petits filets mignons de porc
1 bouquet de sauge
2 gousses d'ail
20 g de beurre
Huile d'olive
Sel et poivre
Pour les légumes :
6 tomates
1,5 poivron jaune
1,5 poivron rouge
1/2 bouquet de persil plat
2 gousses d'ail
1/2 bouquet de coriandre
Le jus d'1 citron ( 1/2 s'il est très juteux )
1 c à c de harissa
Sel et poivre
Faire griller les tomates coupées en 2 et épépinées ainsi que les poivrons sur la plaque du four pendant 20 mn. Mettre les poivrons dans un papier alu et les laisser refroidir.
Couper les filets mignons dans la longueur en portefeuille , les assaisonner, y glisser des feuilles de sauge et 1 gousse d'ail émincée dans chaque filet mignon. Refermer et ficeler les filets mignons. Les enduire d'huile d'olive et de beurre, les assaisonner à nouveau et enfourner 20 à 25 mn dans le four préchauffé à 200°.
Éplucher les poivrons refroidis, retirer les graines et les couper en petits morceaux. Couper également les tomates en gros dés.
Dans une sauteuse chauffer 4 c à s d'huile d'olive et y mettre les dés de légumes avec persil et coriandre ciselés, le jus du citron, la harissa, sel, poivre et les 2 gousses d'ail écrasées en purée. Bien mélanger et laisser refroidir à température ambiante.
Lorsque la viande est cuite la servir sans attendre avec les légumes froids.
Vin conseillé : un Croze-Hermitage
Évidemment, comme toujours il faut adapter le temps de cuisson de la viande en fonction du four, mais aussi en fonction de la grosseur des filets mignons qui doivent être cuits sans excès pour une cuisson parfaite, trop cuits ils deviennent secs et ce serait dommage.
Autres recettes de filet mignon de porc :
Filet mignon de porc confit à l'orange, miel et pignons
Filet mignon croustillant sauce au cacao
Filet mignon de porc à la crème d'amandes
Filet mignon de porc à la crème d'asperges vertes
Filet mignon de porc en croûte de lard fumé et ses petits légumes
Filet mignon de porc mariné aux herbes fraîches ( à déguster froid )
Paupiettes de filet mignon de porc au chorizo et tomates cerises
Brochettes de mignon de porc sauce cacahuètes
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11 septembre 2009
Rougets au jus d'anchois et écorces d'oranges d'après Édouard Loubet
Cette recette tirée de mes classeurs est somme toute très simple, peu d'ingrédients mais pour un résultat gustatif très intéressant. C'est une recette d'Édouard Loubet ( 2 étoiles au Michelin ) qui était le chef du Moulin de Lourmarin et qui officie maintenant à La Bastide de Capelongue à Bonnieux en Provence dans le Vaucluse.
Rougets au jus d'anchois et écorces d'oranges 
Préparation 20 mn
Cuisson 10 mn
Les ingrédients pour 6 personnes :
6 beaux rougets
2 petites oranges
5 cl de crème fraîche
10 cl de fumet de poisson
20 filets d'anchois à l'huile ( j'en ai mis 10 )
5 cl d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Faire lever les filets de rouget par le poissonnier.
Prélever le zeste des oranges et presser le jus. Hacher finement au couteau les filets d'anchois.
Faire revenir les filets de rougets dans de l'huile d'olive côté peau pendant 2 mn, les assaisonner côté chair et les retirer de la poêle mi-cuits.
Dans cette même poêle faire suer les anchois et mouiller avec le jus d'orange et le fumet. Ajouter la crème et faire réduire par ébullition. Vérifier l'assaisonnement et disposer les filets dans des assiettes chaudes, napper de sauce et parsemer de zestes d'orange. Servir avec des pâtes fraîches au lard .
Vin conseillé : un Cassis blanc
J'ai compté 3 filets par personnes car les rougets étaient petits, à vous d'adapter la quantité en fonction de la grosseur des poissons. J'ai ajouté quelques feuilles de basilic pour la couleur, quant aux anchois ils étaient de belle taille aussi j'ai réduit la quantité, là encore tout est question de goût personnel.
Cette recette est très fine en bouche, aussi, vue sa facilité , il serait dommage de s'en priver.
Autres recettes de rougets :
Salade de rougets-barbets et tagliatelles de courgettes à la vinaigrette de tomate
Filets de rougets à la mode de Mougins
Croustillants de rouget à la tapenade verte, pignons et amandes
Minute de rougets aux involtinis d'aubergines au brocciu
Crème de chou-fleur, rouget grillé et persil frit
Rouget-barbet en millefeuille de chou à la moelle d'après Alain Dutournier
Filets de rougets grillés sur galette de pomme de terre, caramel balsamique et sirop d'orange d'après les frères Pourcel
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09 septembre 2009
Blanc-manger et figues violettes au vin de Banyuls
Pour la première fois cette année j'ai eu la chance de trouver des figues violettes de Solliès-Pont, certes ces figues sont un peu plus chères mais pour moi elles sont vraiment les meilleures du point de vue gustatif, aussi aussitôt vues, aussitôt achetées, et me voilà en quête d'une recette. J'ai trouvé mon bonheur dans le dernier Cuisine et Vins. J'ai fait quelques modifications et mets la recette telle que je l'ai faite.
Blanc-manger et figues violettes au vin de Banyuls 
Préparation 30 mn
Cuisson 10 mn
Réfrigération 4 h
Les ingrédients pour 6 personnes ( je dirai 4 personnes voir conseils plus bas )
12 figues pas trop mûres
50 cl de Banyuls
150 g de poudre d'amandes
50 cl de lait
20 cl de crème liquide
80 g de sucre
3 feuilles de gélatine
Préparation de blanc-manger : Mettre le lait et la crème dans une casserole avec la poudre d'amandes et le sucre. Porter à ébullition en remuant puis éteindre le feu et laisser refroidir en couvrant la casserole pour que la préparation infuse.
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Filtrer la préparation aux amandes dans une passoire étamine en appuyant bien avec le dos d'une cuillère sur l'appareil qui aura épaissi. Réchauffer ensuite doucement le lait d'amande obtenu et y ajouter hors du feu la gélatine égouttée. Bien remuer et répartir la préparation dans des ramequins que vous aurez rincés sans les essuyer pour faciliter le démoulage. Réserver au moins 4 h au frais.
Préparation des figues et du sirop de Banyuls :Laver et essuyer les figues et les couper en 2. Faire frémir le Banyuls dans une casserole et y plonger les figues pour les laisser confire 5 mn. Égoutter les figues à l'écumoire et les réserver. Filtrer le Banyuls à la passoire fine pour retirer les éventuelles graines de figues qui y seraient restées puis remettre la casserole sur le feu et laisser le Banyuls réduire des 2/3 pour avoir un sirop. Réserver.
Pour le service démouler les blancs-mangers sur les assiettes, garnir avec les figues et napper de sirop de Banyuls.
Vin conseillé : un Banuyls rimage ( vin doux naturel du Roussillon )
Conseils : pour les proportions j'ai fait la moitié des proportions mais n'ai eu que 2 ramequins de 12,5 cl de remplis par le blanc-manger. Il faut dire que la poudre d'amandes en infusant absorbe beaucoup de liquide et que la préparation devient très épaisse, c'est pourquoi il est indispensable de bien appuyer avec une cuillère pour récupérer le maximum de lait d'amandes. On pourrait certes mettre plus de lait et de crème mais le lait d'amandes que j'ai obtenu était si parfumé que j'ai préféré laisser les proportions même si l'on n'obtient un dessert que pour 4 personnes.
Autres recettes avec des figues :
Escalopes de foie gras au figues
Blanquette de fruits à la réglisse
Crème de fromage blanc au citron et aux figues
Salade au jambon cru et figues fraîches, vinaigrette miel citron
Tarte fine aux figues et sirop de vin rouge
Gratin de figues crème d'amandes à la pistache et son coulis d'oranges
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