Voici une recette tirée du livre  " La cuisine de mes bistrots ", de Guy Savoy , chef triplement étoilé depuis 2002 pour son restaurant de la rue Troyon à Paris. Dans ce livre, Guy Savoy nous fait partager son amour de la cuisine qui n'est pas forcément compliquée, une cuisine chaleureuse de bistrot, simple mais de qualité, avec des plats conviviaux, autour desquels famille ou amis se retrouveront avec plaisir.

Lieu jaune poêlé et pommes grenailles, sauce Soubise 

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Préparation 30 mn
Cuisson 35 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

4 tranches de lieu jaune de 160 g environ
500 g de pommes de terre grenailles
2 feuilles de laurier
40 g de beurre
2 branches de persil plat
Gros sel, sel, poivre et sel de Guérande

Pour la sauce Soubise :
4 échalotes
10 g de beurre
20 cl de vin blanc
10 cl de fumet de poisson
20 cl de crème liquide ( j'en ai mis 30 cl à 20 % de MG )

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Laver les pommes de terre grenailles et les faire cuire à l'eau bouillant salée avec une poignée de gros sel et avec 1 feuille de laurier, pendant 30-35 mn environ ( tester la cuisson avec la pointe d'un couteau ).

Préparation de la sauce Soubise : Hacher les échalotes en petits dés et les faire fondre pendant 5 mn dans 10 g  de beurre, mouiller avec le vin blanc et laisser réduire par ébullition totalement. Ajouter le fumet de poisson et faire réduire à nouveau jusqu'à ce que le liquide soit complètement évaporé. Incorporer la crème fraîche et laisser cuire 5 mn. Rectifier l'assaisonnement.

Poêler de chaque côté les tranches de lieu jaune pendant 3 mn à feu moyen dans 30 g de beurre noisette.
Réchauffer les pommes de terre égouttées dans 10 g de beurre avec une feuille de laurier et 5 c à s d'eau.
Répartir les pommes de terre sur les assiettes, poser une tranche de lieu jaune dessus, saler avec un peu de sel de Guérande et napper de sauce Soubise. Parsemer de persil ciselé et servir aussitôt.

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Vin conseillé : un Riesling

Dans la recette il était indiqué d'éplucher les pommes de terre une fois cuites, avant de les réchauffer, mais sur la photo du livre les pommes de terre n'étaient pas épluchées, et comme je trouve que les grenailles sont délicieuses avec la peau, c'est donc ainsi que je les ai servies.

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