Cette recette, tirée d'une ancienne fiche Modes et Travaux, m'a séduite par sa présentation somme toute simple mais qui donne du cachet à l'assiette. Elle permet de profiter des derniers légumes d'été et nous plonge encore un peu dans l'atmosphère des vacances. 

Blancs de volailles farcis aux olives et tagliatelles de courgette   

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Préparation 30 mn
Cuisson 30 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

4 beaux blancs de volailles
1 crépine de porc
40 g d'olives dénoyautées
50 g de lard fumé
1 gousse d'ail
2 oignons
10 cl de vin blanc
1 c à s d'huile
20 g de beurre
1 bouquet de persil
1 brindille de thym
1 pincée de graines de coriandre
Sel et poivre du moulin
Pour la garniture :
3 petites courgettes
2 gousses d'ail
1 tomate
3 c à s d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin

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Hacher au couteau les olives. Couper le lard fumé en petits lardons. Dans un bol mélanger les olives avec les lardons et l'ail haché.
Fendre les blancs de volaille en 2 dans l'épaisseur pour former une poche.
Tailler la crépine en 4 morceaux et mettre chaque blanc sur un morceau de crépine. Répartir la farce dans les blancs de volaille, les reformer et les envelopper avec la crépine.
Peler émincer finement les oignons. Dans une petite casserole faire bouillir le vin blanc et le faire flamber ( éteindre la hotte avant de flamber ).
Dans une cocotte colorer les blancs de volaille dans le beurre et l'huile, quand ils sont colorés les réserver sur une assiette. A leur place faire fondre les oignons et au bout de 5 mn remettre les blancs de volaille. Ajouter le thym, les graines de coriandre légèrement écrasées au pilon, le vin blanc, sel et poivre. Couvrir et cuire 20 mn. En fin de cuisson saupoudrer de persil haché.
Pour la garniture, avec un économe, découper les courgettes lavées mais non épluchées en lanières. Peler et épépiner la tomate et la découper en dés.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle et y faire sauter les tagliatelles de courgette 5 mn. Mélanger et ajouter les dés de tomate et l'ail haché. Assaisonner et cuire 5 mn à couvert. Les tagliatelles doivent rester " al dente ".
Servir les blancs de volaille avec la garniture.

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Vin conseillé : un Côte-de-Provence rouge

La crépine est le plus souvent à commander chez le charcutier ou dans certaines grandes surfaces. Pour ma part, pour en avoir toujours, je la commande en grande quantité, la rince bien dans de l'eau vinaigrée jusqu'à ce qu'elle devienne blanche et la coupe en morceaux que je sèche bien et enveloppe dans du papier film, puis je mets le tout au congélateur dans un sac à congélation, ainsi quand j'ai besoin de crépine pour une recette j'en ai toujours à disposition. Pour en savoir un peu plus sur l'utilisation de la crépine cliquer ICI.
Il faut veiller à ne pas mettre trop de crépine ( couper aux ciseaux les morceaux en trop ), bien envelopper le blanc mais sans trop serrer car la crépine va se rétracter un peu à la cuisson et risque alors de se déchirer. Pour la présentation, une fois l'assiette dressée, vous pouvez donner un petit coup de lame de couteau sur la crépine pour faire apparaître la farce comme sur les photos.

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