Cette recette est tirée du livre " Les délices d'Aphrodite " d'Andreas Mavrommatis, chef du restaurant du même nom à Paris. Ce chef, originaire d'un petit village de Chypre, célèbre une cuisine grecque authentique et généreuse et est considéré par la critique gastronomique comme le meilleur cuisiner grec du monde. Je n'avais encore jamais fait de recettes de ce livre, mais je dois dire que pour un coup d'essai ce fut une réussite. Cette recette est riche en saveurs tout en respectant tous les parfums. Je n'ai rien changé aux proportions ce qui est suffisamment rare pour le souligner, car souvent dans les livres les proportions sont très approximatives.
Pour la purée de tomates j'ai pris des coeurs de boeuf et des cornues des Andes que j'ai cueillies à la ferme prés de chez moi (tomates de pleine terre). Ces tomates, particulièrement charnues et gouteuses sont parfaites pour cette recette.
Filets de daurade en croûte de tomate aux épices et purée de fenouil au curcuma 
Préparation 1 h
Cuisson 1 h
Les ingrédients pour 4 personnes :
2 dorades grises de 700-800 g pièce levées en filets ( j'ai pris des daurades royales )
1 kg de tomates
1/2 botte d'oignons nouveaux
1 gousse d'ail
1/3 de bottes de coriandre
1 bouquet garni
4 caprons
3 pincées de cumin en poudre
4 pincées de 4-épices
2 c à s d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Pour la purée de fenouil :
2 kg de fenouil
1 botte d'oignons nouveaux
2 gousses d'ail
1,5 c à c de curcuma en poudre
20 cl de bouillon de volaille instantané
3 c à s d'huile d'olive
Préparation des tomates aux épices :
Éplucher et hacher l'ail et les oignons (garder quelques queues vertes pour la présentation). Hacher finement la coriandre lavée et séchée.
Plonger les tomates 10 s dans de l'eau bouillante, les rafraîchir à l'eau froide et les éplucher. Retirer les pépins et hacher la chair. Récupérer le jus.
Faire chauffer 2 c à s d'huile d'olive dans une casserole et faire suer les oignons 4-5 mn en remuant. Ajouter l'ail, la chair et le jus des tomates passé au chinois, le bouquet garni et cuire 30 mn à petits bouillons. Retirer le bouquet garni et laisser ensuite réduire jusqu'à l'obtention d'une consistance de pommade. Laisser alors refroidir la purée et rajouter les épices et la coriandre hachée, saler et poivrer.
Préparation de la purée de fenouil :
Enlever les feuilles extérieures et le plumet des fenouils puis les laver et les émincer après avoir retirer la partie dure de la base.
Dans une grande casserole faire chauffer l'huile d'olive et faire fondre les oignons émincés pendant 4 mn en remuant. Ajouter l'ail pressé, les fenouils émincés et le curcuma. Laisser suer 5 mn et ajouter le bouillon de volaille. Saler et poivrer et bien mélanger. laisser compoter 45 mn à feu doux. Passer au presse-purée et vérifier l'assaisonnement.
Retirer la peau des filets de daurade et les essuyer avec du papier absorbant. Les assaisonner et les poser sur une plaque antiadhésive huilée. Couvrir les filets de purée de tomates aux épices. A ce stade la recette peut attendre.
Au dernier moment mettre à cuire les filets de poisson à four préchauffé à 200° pendant 7 mn ( j'ai mis 5 mn mais tout dépend de l'épaisseur des filets ). Réchauffer la purée de fenouil à feu doux en mélangeant de temps en temps pendant la cuisson du poisson.
Pour le service mettre sur les assiettes de la purée de fenouil, déposer un filet de daurade dessus et décorer avec un capron et des rondelles de tiges d'oignon. Ajouter quelques gouttes d'huile d'olive et servir sans attendre.
Les caprons sont les pistils de la fleur du câprier qui de développent dès que la câpre fleurit.
Le 4-épices est typique de la Méditerranée. C'est un mélange de poivre, clous de girofle, noix de muscade, et pour la quatrième épice, soit du gingembre soit de la cannelle suivant les pays.
Pour la purée je l'ai faite au mixer, mais j'ai eu la désagréable surprise de retrouver la partie en plastique du couteau toute jaune à cause du curcuma, aussi je n'ai eu d'autre solution que de le laisser tremper dans de l'eau de javel. Je préfère donc vous prévenir de faire attention à l'ustensile que vous utiliserez pour faire la purée de fenouil ;-)
Autres recettes de daurade :
Daurade et calamars à la purée safranée, sauce bisque de homard
Daurade rôtie à l'orientale
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Tout simplement, le câpron est le fruit du câprier, alors que la câpre en est le bouton floral.