Rillettes de lisette et salade fenouil d'après Philippe Artaud

La recette d'aujourd'hui est de Philippe Artaud, chef du restaurant Hilton, sur la Croisette à Cannes. Lorsque j'ai vu cette recette que le chef nous proposait dans l'émission la " Cuisine d'à côté " j'ai tout de suite voulu la refaire, certaine que je l'apprécierai et je dois dire que je ne l'ai pas regretté, bien au contraire, car c'est une recette délicate et fraîche, très parfumée et aux senteurs méditerranéennes que j'aime tout particulièrement. 

Rillettes de lisette et salade de fenouil

   

Les ingrédients pour 4 personnes ( je dirai 6 personnes )

1 kg de lisettes en filets ( petits maquereaux )
4 grosses tomates
3 cébettes ( si vous n'en trouvez pas prenez de tous petits oignons frais )
2 fenouils
1 citron
1 botte de basilic
1 botte de ciboulette
1 botte de coriandre
1 échalote
1 dl  d'huile d'olive
125 g de crème liquide
20 g d'anchois
4 fines tranches de pain baguette
Sel et poivre

Lever les filets des lisettes et retirer les arêtes et la peau.
Faire cuire les 3/4 des filets dans un poêle avec une peu d'huile d'olive pendant 3 mn. Saler et poivrer.
Couper le reste des filets en 3 morceaux chacun (ou un peu plus suivant la grosseur des filets ) et les mettre à mariner dans de l'huile d'olive avec le jus du citron et un peu du mélange d'herbes ciselées..
Couper les fenouils en fines lamelles, après avoir retiré la partie dure et les feuilles externes ( garder un peu de vert pour la déco ), et les réserver dans de l'eau glacée.
Pour le tartare de tomates, couper les tomates en 4, enlever les graines et couper la chair en petits dés. Ajouter les cébettes ciselées, assaisonner de sel et de poivre, ajouter un peu d'huile d'olive et réserver au frais.
Préparation des rillettes : mettre un grand bol dans un saladier rempli de glaçons pour faire le mélange. Émietter les lisettes cuites et refroidies, incorporer un peu d'huile d'olive, l'échalote finement ciselée et des herbes ciselées, puis terminer par la crème. Mélanger pour obtenir une préparation homogène.
Piler les filets d'anchois et ajouter de l'huile d'olive et du poivre mais surtout pas de sel. Mélanger avec le fenouil émincé bien égoutté.
Pour le dressage prendre un cercle ( 8 cm de diamètre ) et mettre une couche de rillettes au fond, puis du tartare de tomates et recouvrir de 3 morceaux de lisettes marinés. Décorer avec la salade de fenouil, une pluche du vert des fenouils. Accompagner d'une tranche de pain baguette très fine ( pour cela congeler le pain, ce sera plus facile de faire des tranches fines que vous couperez en biais ) poêlée dans de l'huile d'olive.
Il ne vous reste qu'à vous régaler.

Vin conseillé : un Côtes du Rhône rosé

Certes la préparation est un peu longue mais franchement le résultat en vaut la peine. J'avoue que j'ai fait les rillettes sans mettre le bol dans un saladier rempli de glaçons et cela a très bien fonctionné. Vous pouvez mettre un peu de la marinade au citron tout autour des rillettes.

Autres recettes avec des maquereaux :
Rillettes de maquereau fumé
Maquereaux au vin blanc, pommes nouvelles écrasées à la manière de Jean-François Piège
Marmelade de maquereaux aux olives et pignons sur croquants aux noix
Maquereaux aux fines herbes sauce moutarde

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Comments

[chris 06]

Bonjour Choupette

J'ai pu réalisé cette recette car j'ai trouvé ces petites bêtes, auprès des pécheurs.

MERCI, car j'en ai apprécié la finesse,tout en ayant, toutefois,réduit légèrement l'anchois.

Je profite de l'occasion pour te dire que tu es souvent à l'honneur sur notre table, et je ne suis jamais déçue.

Bises et bien amicalement de la Côte d'Azur. Chris 06

[La cuisine de Do]

Très jolie photo. Les couleurs sont magnifiques et c'est un plat qui fait très envie. Je vais faire cette entrée pour ce week end. Biz Dom

[Marie Cuisine]

Si le résultat gustatif est à la hauteur, qu'importe le temps passé derrière les fourneaux ! On finit par l'oublier lors de la déustation !!
Je suis certaine d'apprécier aussi, et je me la note dans un coin pour mon retour de vacances, Bises, Marie

[Patrick CdM]

Excellente saison pour confectionner des rillettes de maquereau!

[Ségo]

Mmh cette recette sent les vacances...bien fraîche, parfumée!