Cette recette, tirée de mes classeurs, il y a bien longtemps qu'elle attend son tour pour être publiée sur mon blog, mais je l'ai refaite pour être certaine de ce que je proposais. En effet la première fois il y avait trop de feuilles de gélatine , pourtant j'avais d'autorité réduit la quantité indiquée qui me semblait vraiment excessive. J'ai donc refait un test et cette fois cela me convenait. D'autre part la première fois j'avais fait un coulis de chocolat classique mais il était trop fort en chocolat et couvrait le parfum du bavarois caramel, aussi j'ai diminué la quantité de chocolat.

Gâteau amandine au caramel, sauce chocolat 

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Préparation 45 nn
Cuisson 50 mn
Réfrigération 8 h

Les ingrédients pour 8 personnes :

Pour le bavarois
:
300g de sucre
20 cl de lait
4 jaunes d'oeufs
5 feuilles de gélatine
40 cl de crème liquide entière

Pour le biscuit :
100 g d'amandes en poudre
100 g de sucre glace
30 g de farine
2 oeufs + 3 blancs
30 g de beurre fondu

Pour le décor :
50 g de pralin
Quelques physallis
200 g de chocolat ( surtout pas plus de 63 % de cacao )
10 cl de lait
10 cl de crème liquide

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Préparation du biscuit :
Séparer les 2 jaunes des blancs et les battre avec le sucre glace jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Pendant ce temps monter les 5 blancs en neige ferme et les incorporer délicatement au mélange précédent en ajoutant peu à peu les amandes en poudre, le beurre fondu puis la farine. Beurrer un moule à manqué antiadhésif de 24 cm au moins ou utiliser un moule en silicone et verser la pâte dans le moule. Faire cuire à four préchauffé à 180° pendant 40 mn environ (30 mn ont suffi dans mon four). Quand le gâteau est refroidi le retourner sur une grille et avec un grand couteau à lame souple retirer le croûte du dessus et ensuite le découper à la taille d'un cercle à entremets de 22 cm de diamètre.

Préparation du bavarois :
Faire un caramel avec 250 g de sucre et 4 c à s d'eau. Porter le lait à ébullition. Ajouter le lait avec précaution au caramel ( attention aux projections ) et porter à ébullition en mélangeant.
Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Fouetter dans un saladier les 4 jaunes d'oeufs avec les 50 g de sucre restants jusqu'à blanchiment. Verser dessus la crème caramel en mélangeant bien et reverser dans la casserole. Cuire sur feu doux en remuant jusqu'à ce que la crème nappe le dos de la cuillère ( ne surtout pas faire bouillir ). Égoutter et essorer les feuilles de gélatine et les ajouter hors du feu dans la crème en mélangeant bien. Passer la crème caramel au chinois et la laisser refroidir en la remuant de temps en temps pour empêcher la gélatine de prendre.
Monter la crème liquide en chantilly et l'incorporer délicatement à la crème caramel refroidie mais encore liquide.
Mettre le biscuit dans le cercle à entremets posé sur la plat de présentation et le recouvrir avec le bavarois en lissant la surface. Mettre au frais 8 heures.

Faire fondre le chocolat avec la crème et le lait en mélangeant. Si la sauce est un peu trop épaisse ou trop chocolatée rajouter un peu de lait.
Pour le service retirer le cercle à entremets en le chauffant légèrement avec un sèche-cheveux. Saupoudrer le gâteau de pralin et décorer avec des physallis et servir avec la sauce chocolat.

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Vin conseillé : un Sainte-croix-du-mont

A l'origine dans la recette il y avait 9 feuilles de gélatine que j'avais réduites dès le départ à 7,5. Finalement c'est avec 5 feuilles que j'ai retenté l'expérience et j'ai trouvé que la consistance du bavarois était très bien. Si jamais vous décidiez de mettre plus de gélatine je vous conseille quand même de ne pas dépasser 6 feuilles. Il est évident que vous pouvez faire cette recette avec des cercles à entremets individuels. Pour la cuisson du biscuit j'ai utilisé un moule à manqué en silicone.

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