Après mon test de la Panna cotta pesto à l'italienne et jambon cru  qui nous avait vraiment régalés, lorsque j'ai lu, sur le dernier Cuisine et Vins cette recette au parmesan et morilles, je n'ai pas hésité et j'ai vraiment bien fait , car là encore, pour une recette très simple le résultat gustatif est excellent. Je n'ai rien changé, la seule chose est que les proportions étaient données pour 6 mais en fait, elles sont pour 4 personnes pas plus. J'ai utilisé des morilles séchées à la place des fraîches et ai compté 5 morilles par personne, à adapter suivant la grosseur des morilles.

Panna cotta au parmesan et aux morilles   

DSC_8187

Préparation 30 mn
Cuisson 15 mn
Réfrigération 3 h

Les ingrédients pour 4 personnes :

300 g de morilles fraîches ( j'ai utilisé des séchées )
10 cl de lait
10 cl de crème liquide
2 feuilles de gélatine
1 oignon
1 échalote
50 g de parmesan fraîchement râpé + 1 c à s
70 g de pistaches décortiquées
1 bouquet de basilic
3 c à s d'huile d'olive
1 c à c de vinaigre balsamique
Sel et poivre blanc

DSC_8185

Au moins 4 h à l'avance peler et émincer finement l'oignon.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole faire bouillir le lait avec la crème, les 50 g de parmesan, l'oignon et le vinaigre balsamique. Hors du feu couvrir et faire infuser 10 mn, puis ajouter la gélatine égouttée et pressée dans les mains pour retirer l'eau. Mélanger pour la dissoudre puis mixer l'ensemble au mixer plongeant. Filtrer, poivrer, et saler un peu mais pas trop à cause du parmesan, et verser la préparation dans 4 ramequins. Laisser refroidir au moins 3 h au frigo.

Préparation du pesto : mixer ensemble et par à-coups le basilic effeuillé, les pistaches, le reste de parmesan et 2 c à s d'huile d'olive.
Faire réhydrater les morilles si vous en prenez des séchées en les laissant 30 mn dans de l'eau tiède, bien les rincer et les égoutter.

Peler et émincer l'échalote et la faire fondre dans le reste d'huile dans une poêle, puis ajouter les morilles et les faire sauter quelques minutes. Si vous prenez des fraîches, 10-15 mn sont indispensables, sinon la morille peut être toxique (voir explications plus bas). Assaisonner.

Pour le service sortir les panna cotta du frigo et répartir dessus le pesto de pistaches et la poêlée de morilles. Servir aussitôt.

DSC_8174

Vin conseillé : un graves blanc

Petite précision pour les morilles : quand elles sont fraîches, elles sont toxiques crues, c'est pourquoi il est indispensable de bien les cuire, il faut compter 10-15 mn. Mais les substances toxiques des morilles disparaissent à la  dessication, aussi, quand vous utilisez des morilles séchées vous pouvez les cuire moins longtemps sans risque aucun pour la santé.

Autres recettes avec des morilles :
Pintade à la moutarde et aux morilles
Mousseline de volaille aux morilles et sa sauce foie gras
Médaillon de lotte, crème de petits pois et morilles   
Pommes de terre farcies truffées, sauce aux morilles ou aux cèpes 
Tatin de pommes de terre aux morilles
Brochettes de bananes et mangue aux morilles et pain d'épices, sauce caramel aux morilles et balsamique d'après Régis Marcon

Pour une recherche de recette par ingrédients cliquer ICI , pour la liste complète des tags en bas du billet ( le nuage de tags dans la colonne de gauche étant réduit aux 30 tags les plus utilisés). Vous avez également à la fin de chaque billet avant les commentaires, les tags associés à la recette du jour.

Textes et photos de ce blog sont protégés de par les lois françaises et internationales sur le droit d'auteur et la propriété intellectuelle. Toute reproduction est interdite sans autorisation de l'auteur. Toute personne morale ou physique portant atteinte à ces droits s'expose à des poursuites.

Imprimer la recette