Asperges blanches, oignons nouveaux caramélisés et sauce à l'orange sanguine

Il y a des recettes, je ne sais pas pourquoi, qui aussitôt vues sont aussitôt faites et aussitôt mises sur le blog. Cette recette du chef Jean Louis Nomicos ( 2 étoiles au Michelin ) qui officie chez Lasserre, je l'ai vue sur LCI dimanche après-midi. Je cherchais justement une recette avec des asperges blanches que j'avais achetées le matin au marché. Par bonheur j'avais également pris une botte de petits oignons nouveaux, et il me restait des oranges sanguines depuis un moment qui attendaient d'être utilisées, bref, j'avais tout ce qu'il fallait. Le soir nous sommes donc régalés avec cette recette qui est vraiment très fine au niveau parfums. De plus elle est très simple à faire alors surtout si vous aimez les asperges n'hésitez pas.

Asperges blanches, oignons nouveaux caramélisés et sauce à l'orange sanguine 

Les ingrédients pour 4 personnes :

20 asperges blanches de belle grosseur
16 oignons nouveaux
5 oranges sanguines
4 grosses noix de beurre
Huile d'olive
Sel et poivre

Éplucher les asperges  : petit truc du chef : avec un économe partir 5 -6 cm en dessus des pointes et faire des allez et retours avec un économe ( en passant 2 à 3 fois au même endroit )sans aller jusqu'à la base des asperges pour enlever la partie fibreuse tout en tournant les asperges. Vous avez alors un sorte de rosace avec les épluchures sur le bas de l'asperge, prendre alors l'asperge en tenant le milieu et la base et la casser net, vous aurez ainsi la certitude de n'avoir aucune partie dure à la dégustation. Faire bouillir une grande quantité d'eau salée et mettre les asperges à cuire. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.

Éplucher les petits oignons en gardant 3-4 cm de tige verte et les couper en 2 dans la longueur. Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et y mettre à dorer les petits oignons des 2 côtés à feu moyen. Quand ils sont dorés ajouter le jus de l'orange restante et faire réduire et caraméliser.
Égoutter les asperges et les mettre 1 mn sur du papier absorbant pour bien retirer l'eau de cuisson.

Pour la sauce, mettre le jus filtré de 4 oranges sanguines dans une petite casserole et le réduire d'une petite moitié par ébullition. Une fois  le jus réduit le monter au beurre bien froid en fouettant. Réserver au chaud.

Pour le service mettre 5 asperges par assiette, déposer dessus 8 demi-oignons et napper avec la sauce à l'orange.

Pour l'épluchage des asperges je voulais vous mettre le lien sur la vidéo de LCI, car des images valent mieux qu'un long discours,  mais je n'ai malheureusement pas trouver la recette, elle n'est pas sur le site. Je savais qu'il fallait casser la base des asperges mais je les épluchais sur une seule épaisseur, alors que là on passe 2 à 3 fois au même endroit avant de tourner l'asperge pour faire de même sur toute la surface et surtout sans aller jusqu'au bout. Jean-Louis Nomicos expliquait qu'ainsi on arrivait à la partie tendre du corps de l'asperge et je peux vous garantir que c'est vrai, car il n'est absolument rien resté dans les assiettes!

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Comments

[mamina13 ( Mina)]

c'est marrant, je cherchais sur google un recette avec des asperges blanches avec un sauce à l'orange, et je regarde toujours dans images et naturellement je tombe sur la plus belle photo, et c'est la tienne,
toujours bien présenté

[Miss Diane]

Quelle belle recette! Je sais, par expérience, que l'orange se marie très bien avec l'asperge et, comme elle n'a pas encore fait son apparition chez nous, je conserve ton billet.

[seve]

tes photos ont l'art de me donner faim!!

[Diane]

ça dépote!

[Babeth]

belle version d'asperges, elles doivent avoir un goût magnifique