30 mars 2009
Makis de foie gras aux abricots secs
Pâques approche à grands pas et il est donc temps de vous proposer un menu pour cette fête familiale. Je vais donc commencer par l'apéritif avec une recette de mes classeurs. Cette recette se prépare à l'avance, avantage non négligeable quand on reçoit. Pas de quantités pour cette recette, tout dépend du magret et du nombre et de la taille des tranches.
Makis de foie gras aux abricots secs 
Préparation 20 mn
Sans cuisson
Réfrigération 2 h
Les ingrédients :
1 magret de canard fumé finement tranché
Du foie gras mi-cuit
Piment d'Espelette
Des abricots secs
Sur le plan de travail disposer un rectangle de film étirable. Poser la moitié des tranches de magret en les faisant se chevaucher légèrement. Recouvrir de bâtonnets de foie gras à température ambiante, saupoudrer de piment d'Espelette. Garnir ensuite avec des bâtonnets d'abricots secs posés sur le foie gras. Rouler en boudin en vous aidant du film étirable. Nouer les extrémités et mettre au frais 2 h.
Pour servir retirer le film étirable et couper en tranches.
Il pourra être utile suivant la longueur des tranches d'en faire 2 lignes se chevauchant pour pouvoir rouler facilement les makis. J'ai par ailleurs choisi de couper les makis en laissant le film puis ai retiré le film des makis ensuite. Évidemment si vous utilisez du foie gras d'oie pour cette recette, prenez du magret d'oie fumé.
Vin conseillé : Champagne
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27 mars 2009
Gambas poêlées curry-noix de coco, sauce satay
Cela fait un moment que je n'ai pas mis de recette de gambas, et en feuilletant le livre de Trish Deseine " Ma petite robe noire " j'ai trouvé une recette très vite faite et qui au final est délicieuse. Et comme un peu d'exotisme pour oublier une journée bien pluvieuse fait du bien, c'est parti, direction la cuisine!
Gambas poêlée curry-coco, sauce satay 
Préparation 10 mn
Cuisson 10 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
8 à 10 gambas crues ( tout dépend de la taille des gambas j'en ai mis 5 par personne )
Huile de tournesol
4 à 5 c de chapelure de pain
3 c à s de noix de coco râpée
1 c à s de curry ou de piment en poudre ( j'ai mis du curry )
2 oeufs ( 1 m'a suffit )
Fleur de sel
Pour la sauce satay : la moitié des proportions affichées suffiront pour la recette
2 gousses d'ail
1 c à s de sauce de soja
4 c à s de beurre de cacahuète crunchy
1 c à c de sauce chili
1 c à c de cumin en poudre
1 c à c de gingembre en poudre
1 c à c de coriandre en poudre
1 c à s de jus de citron vert ( j'en ai mis 2 à 3 )
1 c à c de sucre en poudre
30 cl d'eau
Quelques gouttes de Tabasco que j'ai rajouté trouvant qu'il manquait du piquant dans la sauce
Préparation de la sauce : mettre tous les ingrédients dans une casserole, mélanger et faire chauffer.
Préparation des gambas : mélanger la chapelure, la noix de coco et le curry. Assaisonner de fleur de sel.
Tremper les gambas décortiquées (en ne laissant que le dernier anneau) dans l'oeuf battu, puis les rouler dans la chapelure en les enrobant bien. réserver au fur et à mesure sur une assiette.
Au moment du service faire chauffer l'huile dans une sauteuse ( il faut une bonne épaisseur d'huile pour que les gambas soient recouvertes aussi ne pas prendre une poêle trop grande ) et faire dorer le gambas en les retournant si nécessaire.
Les égoutter et les mettre sur un papier absorbant.
Déguster avec la sauce satay.
Vous voyez c'est très simple, et vous pouvez tout préparer à l'avance, il ne restera qu'à faire frire les gambas panées au dernier moment. Pour la sauce satay, je vous conseille de la goûter pour voir si elle est assez piquante et si le citron vert ressort suffisamment, il faut que l'ensemble des parfums s'équilibre. Pour mon goût je trouvais qu'on ne sentait pas assez le citron vert, j'en ai donc rajouté ainsi que quelques gouttes de Tabasco. Pour l'oeuf 1 m'a suffit mais tout dépendra du nombre de gambas, il sera toujours temps d'en utiliser un 2 ième si nécessaire.
Autres recettes de gambas :
Tartare de mangues à la coriandre piqué de gambas d'après les frères Pourcel
Salade tiède de cocos et roquette aux gambas
Steaks de thon aux gambas
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25 mars 2009
Tarte tatin pommes-abricots secs d'après Gérard Rabaey
La tarte tatin tout le monde connait, ce qui m'a plu dans cette version tirée du livre "Gérard Rabaey à votre table" est l'ajout d'abricots secs ( Gérard Rabaey est le chef suisse triplement étoilé du Pont-de-Brent ).
Ce qui m'a moins plus dans le livre est que j'ai testé 3 recettes à la suite et que j'ai eu des problèmes pour les trois, l'une des 3 d'ailleurs ne figurera pas sur mon blog, dommage!
Tarte tatin pommes-abricots secs 
Les ingrédients pour 6 personnes :
1 pâte feuilletée 250 g
750 g de pommes golden ( en compter 1 bon kg )
150-200 g d'abricots secs
100 g de sucre
100 g de beurre
Abaisser la pâte feuilletée et la laisser reposer 20 mn au frais ou prendre une pâte pré-étalée.
Éplucher et découper les pommes en quartiers réguliers. Beurrer un moule pouvant aller sur le feu ou une poêle à bords hauts pouvant aller dans le four, saupoudrer de 50 g de sucre et disposer en rosace les quartiers de pommes en alternant des oreillons d'abricots secs dans la proportion de 3 morceaux de pommes pour 1 abricot. Saupoudrer des 50 g de sucre restants et répartir le beurre en noisettes. Chauffer doucement sur la plaque pour que ça commence à caraméliser puis recouvrir d'un papier alu et cuire dans le four préchauffé à 200 ° pendant 30 à 40 mn ( à adapter suivant le four il m'a fallu 50 mn ).
Sortir les pommes du four, les laisser refroidir, et poser le disque de pâte feuilletée dessus en rentrant légèrement les bords et poursuivre la cuisson au four pendant 10 mn ( 25 mn dans mon four ). Quand la tarte est cuite laisser tiédir 5 mn et la retourner sur le plat de service.
J'ai donc eu des problèmes au niveau des temps de cuisson, mais pour vérifier que ça ne venait pas de mon four j'ai consulté le Larousse des desserts de Pierre Hermé et j'ai pu constaté que pour la tarte tatin, dans ce livre, les temps de cuisson se rapprochaient énormément des temps que j'ai mis entre parenthèses. C'est donc bien au niveau du livre de Gérard Rabaey qu'il y a problème.
D'autre part il n'était pas précisé de faire refroidir les pommes avant de mettre la pâte ce qui semblait pourtant évident, et que j'ai préféré faire, ne voulant pas voir la pâte se ramollir dangereusement au moment où je l'aurais disposée sur les pommes chaudes, eh bien, dans le Larousse des desserts c'est ainsi que l'on procède également.
Heureusement, le résultat gustatif était à la hauteur et m'a fait oublier les désagréments d'une recette mal rédigée.
Autres recettes de tartes aux pommes :
Tarte à l'envers
Tarte fine aux pommes et à la confiture de lait
Tarte aux pommes, nougat et raisins secs
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23 mars 2009
Lapin sauté au thym
Il parait que les recettes de grands-mères reviennent à la mode, alors je dis tant mieux, car après tout ces recettes sont notre patrimoine culinaire. Qui n'a pas le souvenir, en rentrant à la maison, d'effluves de plats qui mijotent tranquillement au coin du feu. Vous savez que de temps en temps j'aime mettre sur mon blog ce style de recette, alors aujourd'hui je vous en propose une de mes classeurs, l'une des toutes premières à avoir été collée dans ces fameux classeurs. C'est une recette que j'ai toujours beaucoup de plaisir à refaire, certes elle est à base de lapin que tout le monde n'apprécie pas, mais pour les amateurs, croyez-moi, ne vous en privez pas, elle est toute simple à faire mais vraiment délicieuse avec ses senteurs de garrigue.
Lapin sauté au thym 
Préparation 25 mn
Cuisson 45 à 1 h
Les ingrédients pour 5-6 personnes
1 lapin
6 oignons moyens
4 gousses d'ail
1 bouquet de thym
1 verre de vin blanc sec
1 tasse à thé de bouillon
Du persil ciselé
Beurre
4 c à s d'huile d'olive
Sel et poivre
1 kg de pommes de terre ( j'en mets un peu plus )
Laver les pommes de terre épluchées et les couper en gros dés. Couper le lapin en morceaux et les assaisonner de sel et poivre. Éplucher et émincer les oignons. Éplucher et écraser l'ail.
Faire chauffer 40 g de beurre avec 2 c à s d'huile d'olive dans une cocotte et ajouter les morceaux de lapin , les oignons émincés, l'ail écrasé et la moitié des feuilles de thym, laisser dorer de tous côtés en remuant de temps en temps. Attention de ne pas faire noircir l'ail. Mouiller avec le vin blanc, assaisonner, amener à ébullition et laisser réduire complètement.
Dans une sauteuse faire chauffer le reste d'huile d'olive avec 30 g de beurre et y faire dorer les dés de pommes de terre saupoudrés du reste des feuilles de thym. Remuer souvent pour que la cuisson soit uniforme et que les pommes de terre dorent bien. Quand le vin blanc de la cuisson du lapin a réduit, mouiller avec le bouillon et laisser cuire à feu doux. Dès que les pommes de terre sont dorées les ajouter au lapin, couvrir et laisser la cuisson se poursuivre.
Servir bien chaud saupoudré de persil ciselé.
Le charme de ce plat est lié au fait que les pommes de terre cuisent avec le lapin une fois dorées, et s'imprègnent du jus de cuisson.
Vin conseillé : un Beaujolais
Autres recettes de lapin :
Lapin persillé à la moutarde verte ( plat froid )
Saltimboccas de lapin à la ricotta et roquette
Gigolettes de lapin à la moutarde de cacao
Terrine de lapin aux tomates séchées et aux olives en robe de lard
Blanquette de lapin au basilic
Marmelade froide de lapin aux oignons confits
Râbles au lard à la tapenade, ail et romarin
Blanquette de lapin au riesling et aux girolles
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20 mars 2009
Panna cotta pesto à l'italienne et jambon cru
Avec le soleil que nous avons cette semaine, même s'il fait encore très frais le matin, il est bien agréable de pouvoir aller profiter un peu du jardin l'après-midi, encore que profiter est du domaine de l'utopie, car j'y vais plutôt pour y travailler et le remettre en état après l'hiver. Il y a de quoi faire mais c'est quand même une façon de prendre l'air et le soleil. Oui mais quand je rentre il faut aussi manger, alors je vous propose pour fêter le printemps qui s'annonce une petite entrée aux saveurs ensoleillées tirée d'un petit livret Cuisine Actuelle, très vite faite et vraiment délicieuse, vous la préparez à l'avance et elle attend votre bon vouloir.
Mais avant de mettre la recette je voudrais que vous excusiez les problèmes qu'il y a pu avoir pour certains mercredi matin, avec le billet sur la daurade à l'orientale. En effet le billet apparaissait quelques minutes puis disparaissait, si vous vous connectiez au bon moment pas de problème vous ne vous êtes rendu compte de rien, mais pour d'autres la recette n'apparaissait pas. Cela était du à un bug sur canalblog, bug qui a été corrigé en fin de matinée. Donc si vous n'avez pas pu lire la recette elle est maintenant visible du moins je l'espère!!! ;-)
Panna cotta pesto à l'italienne et jambon cru 
Préparation 10 mn
Cuisson 5 mn si vous prenez du velours de balsamique
Réfrigération 2 h
Les ingrédients pour 4 personnes :
40 cl de crème liquide
150 g de pesto
30 g de parmesan
3 feuilles de gélatine
2 tranches de jambon cru ( du Parme pour rester dans l'ambiance )
10 feuilles de basilic
3 tomates cerises
20 cl de vinaigre balsamique ( j'ai utilisé du "velours de balsamique" )
Sel et poivre
Si vous n'avez pas de velours de balsamique faire réduire le vinaigre balsamique jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
porter la crème liquide à ébullition et hors du feu ajouter le pesto, le parmesan, la gélatine égouttée, sel et poivre. Verser dans de petits moules en silicone. Réserver au frigo 2 h.
Au moment du service démouler sur les assiettes une panna cotta et décorer avec des lanières de jambon cru, une demi tomate cerise et une feuille de basilic. Terminer en mettant quelques gouttes de réduction de balsamique à côté de la panna cotta.
Vous pouvez bien sûr faire une version mini pour un amuse bouche comme sur la photo précédente.
Je vous rappelle qu'il ne faut pas confondre pesto et pistou qui sont 2 préparations différentes: le pistou est une préparation du sud de la France alors que le pesto est italien. Le pistou se compose de basilic, huile d'olive et parfois une pointe d'ail alors que dans le pesto il y a huile d'olive, basilic, parmesan et pignons de pin. Après bien sûr il y a plein de déclinaisons mais il faut du fromage et des pignons ou autres fruits secs comme des noix de cajou par exemple ou des noisettes.
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18 mars 2009
Daurade rôtie à l'orientale
Cette recette tirée du Saveurs de février-mars, lorsque je l'ai lue, j'ai tout de suite su que je la testerai. La seule chose qui ne me convenait pas était l'accompagnement, en effet si je mets du cèleri branche en petite quantité pour certains plats, je ne l'apprécie pas en grande quantité aussi je l'ai remplacé par de la semoule puis qu'il s'agit d'une recette à l'orientale. J'ai pris de la daurade royale. Je vous rappelle que la daurade royale est la seule à pouvoir prétendre à l'orthographe dAUrade, les autres espèces s'écrivant dorade. Mais je l'avais déjà précisé pour une autre recette.
Daurade à l'orientale
Préparation 20 mn
Cuisson 15 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
8 filets de daurade
1 botte de coriandre
1 citron confit
50 g de pignons de pin
5 cl d'huile d'olive
2 c à s de miel liquide
1 c à c de harissa
1 c à s de ras-el-hanout
20 olives noires
Enlever la pulpe du citron confit. Ne garder que la peau et la couper en dés.
Hacher grossièrement les pignons ( je les ai fait grillés à sec auparavant ) et ciseler la coriandre.
Dans une casserole mélanger le ras-el-hanout, le citron, le miel, les pignons, la harissa, la coriandre, l'huile d'olive, les olives et du sel. Chauffer 5 mn sur feu doux.
Préchauffer le four à 210° (200° pour mon four).
Déposer dans un plat de cuisson 4 filets de daurade côté peau sur le plat et répartir la moitié de la préparation au ras-el-hanout dessus, puis mettre les 4 autres filets de poisson côté peau sur le dessus. Napper avec le reste de la préparation.
Faire cuire dans le four 15 mn ( 10 mn dans mon four, à adapter donc en fonction du four ), en les arrosant à mi-cuisson. Servir aussitôt avec de la semoule de couscous.
Le ras-el-hanout est un mélange d'épices que l'on trouve maintenant dans toutes les grandes surfaces.
Cette recette très parfumée est vraiment délicieuse. Lorsque j'ai fait la recette j'ai été généreuse avec la préparation épicée pour pouvoir également mouiller la semoule avec cette sauce, aussi, si comme moi vous accompagnez de couscous je vous conseille d'augmenter les doses indiquées.
Vin conseillé : un Savennières
Autre recette de daurade :
Daurade et calamars à la purée safranée, sauce bisque de homard
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16 mars 2009
Marmelade de maquereaux aux olives et aux pignons sur croquants aux noix
J'ai fait cette recette tirée de mes classeurs la semaine dernière et si je la range dans les entrées, en fait nous l'avons dégustée à l'apéritif. Canalblog ne permet pas de mettre 2 catégories pour une même recette mais je la mettrai dans les 2 catégories dans l'index alphabétique de mes recettes.
Les croquants aux noix sont des sortes de biscotti puisque cuits 2 fois. Il se conservent très bien dans une boîte hermétique ( 8 jours d'après la recette ), on peut donc les faire à l'avance. Normalement la marmelade se fait avec des lisettes qui sont de tous petits maquereaux mais je n'en trouve jamais ici aussi j'ai pris 2 beaux maquereaux à la place de 6 lisettes. Le poissonnier m'a dit que c'était à cause des nouvelles normes pour la taille des mailles des filets de pêche qu'on ne trouvait pas de lisettes, je ne sais pas si c'est pour ça ou tout simplement parce que nous ne sommes pas en bord de mer.
Marmelade de maquereaux aux olives et pignons, sur croquants aux noix 
Préparation 25 mn
Cuisson 45 mn
Les ingrédients pour 6 personnes :
6 lisettes ou 2 beaux maquereaux levés en filets
1 échalote
150 g de chèvre doux
15 cl de crème liquide bien froide
3 c à s de ciboulette hachée
50 g de pignons grillés à sec
50 g d'olive de Nice + des olives pour la déco
3 c à s de vinaigre de Xérès
2 c à s d'huile d'olive
Sel et poivre
Thym
Brins de ciboulette pour la déco
Pour les croquants :
200 g de farine
150 g de poudre de noix
25 g de noix concassées
3 oeufs
1 c à c de levure chimique
2 c à s de romarin finement haché
Sel et poivre
Préparation des croquants aux noix :
Mélanger dans un saladier la farine avec la poudre de noix et les noix concassées, la levure, le romarin, sel et poivre. Ajouter les oeufs battus et mélanger pour obtenir une boule de pâte. Partager cette boule en 2 portions et former des rouleaux de 4-5 cm de diamètre. Les enfourner sur une plaque à four préchauffé à 180° pendant 25 mn environ ( suivant le four ). Les sortir du four et les laisser refroidir, puis les découper en diagonale en tranches de 1 cm d'épaisseur. Poser ces tranches sur un plaque de four et les faire dorer 8 à 10 mn en les retournant une fois. Les laisser refroidir sur une grille.
Préparation de la marmelade de maquereaux :
Baisser la température du four à 120°. Ôter les arêtes des lisettes ou des filets de maquereaux , les poser sur un plaque à four, arroser avec l'huile d'olive, saler et poivrer, saupoudrer de thym et enfourner 8 mn, ils doivent être mi-cuits. Une fois refroidis les couper en diagonale.
Dans un saladier mélanger le chèvre doux, la ciboulette, le vinaigre, les pignons grillés, l'échalote hachée, les olives dénoyautées et coupées en 2, et incorporer la crème liquide bien froide montée en chantilly. Ajouter enfin les morceaux de poisson ( vous pouvez en réserver quelques uns pour la déco ). Mélanger délicatmeent et réserver au frais.
Au moment du service , mettre de la marmelade sur les croquants et déguster avec une salade de mesclun à l'huile d'olive et vinaigre balsamique si vous les proposer en entrée, pour l'apéritif pas de salade.
J'avais réservé quelques morceaux de filet de maquereau pour la décoration mais ce n'est pas obligatoire, dans la recette tous les morceaux sont incorporés à la marmelade. J'ai aussi décoré avec une olive de Nice entière sur chaque croquant ainsi que d'un brin de ciboulette. Petite précision j'ai utilisé du Chavrou.
Je n'avais fait que la moitié des croquants et il me restait donc de la marmelade pour le lendemain que nous avons dégustée sur de simples rondelles de baguette que j'avais fait griller, c'était aussi très bon.
Autres recettes avec du maquereau :
Rillettes de maquereau fumé
Maquereaux au vin blanc, pommes nouvelles écrasées à la manière de Jean-François Piège
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13 mars 2009
Estouffade de porc aux olives
A cette époque de l'année nous avons envie de revenir à une cuisine plus printanière mais il fait malheureusement encore froid et gris, avec de temps en temps un peu de soleil, aussi j'ai pensé à cette recette de mes classeurs pour un plat mijoté avec des senteurs ensoleillées qui est, je trouve, parfait pour cette période de transition, avec olives, romarin et sauge qui accompagnent les tomates, en boîte certes, mais qui sont parfaites en hiver pour les plats mijotés.
Estouffade de porc aux olives 
Préparation 30 mn
Cuisson 2 h
Les ingrédients pour 4 personnes :
1 bon kg d'échine de porc désossée et découpée en morceaux
3 oignons
3 gousses d'ail
1 bulbe de fenouil
1 petite boîte de tomates pelées au naturel ( ou de pulpe de tomates )
150 g d'olives vertes dénoyautées
10 cl de vin blanc ( en prévoir plus )
4 c à s d'huile d'olive
1 feuille de sauge
1 brin de romarin
Sel et poivre du moulin
Peler et émincer finement les oignons. Écraser les gousses d'ail pelées. Nettoyer le bulbe de fenouil et le couper en 4 morceaux. Les rincer et les égoutter puis les émincer. Égoutter les tomates et les couper en morceaux.
Dans une cocotte faire revenir à l'huile d'olive les morceaux de viande sur feu vif. Quand ils sont dorés de tous côtés les retirer de la cocotte et les réserver.
Dans la cocotte faire fondre les oignons, l'ail et le fenouil et au bout de 10 mn environ remettre la viande et ajouter la pulpe de tomates, le vin blanc, sel et poivre. Ajouter la sauge et le romarin, couvrir et faire mijoter à feu doux 1 h 30. Au bout de ce temps ajouter les olives rincées et égouttées et cuire encore 30 mn. Servir bien chaud avec des pâtes, des pommes de terre ou du riz.
A mi-cuisson il pourra être utile de rallonger la sauce soit avec du vin soit avec de l'eau. Si vous utilisez une boîte de pulpe de tomates, il n'y a qu'à simplement la rajouter dans la cocotte.
Autres recettes de plats mijotés à base de porc :
Colombo de porc aux courgettes et aubergine
Echine de porc aux cocos de Paimpol
Palette de porc Johann
Palette de porc fumée et sa salade de pommes de terre ( la schiffala)
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11 mars 2009
Verrines chocolat-banane au Tabasco et à l'avocat
Depuis le temps que je voulais goûter l'avocat en version sucrée, je me suis enfin décidée à tester, avec une recette de mes classeurs prise dans un Cuisine Gourmande de cet hiver. Et je dois dire que je fus enchantée, car la crème avocat-banane-jus d'orange est vraiment un délice et se marie particulièrement bien avec le chocolat épicé et la douceur de la crème chantilly légèrement aromatisée à l'orange. Bref un dessert qui m'a totalement conquise grâce à l'harmonie des parfums.
Verrines chocolat-banane au Tabasco et à l'avocat 
Préparation 30 mn
Cuisson 5 mn
Réfrigération 2 h
Les ingrédients pour 6 personnes :
200 g de chocolat noir
4 jaunes d'oeufs
155 g de sucre
20 cl de lait
200 g de crème épaisse
1 orange
1 avocat ( voir conseil plus bas )
2 bananes ( plutôt 3 )
20 g de beurre
15 cl de crème liquide très froide
Tabasco
Battre les jaunes avec 70 g de sucre jusqu'à blanchiment. Ajouter le lait chaud, reverser dans la casserole et laisser épaissir sur feu doux en remuant sans laisser bouillir ( ne pas dépasser 84° ). Retire la casserole du feu dés que la crème nappe la cuillère.
Hacher le chocolat et le mettre dans un saladier.Verser dessus la crème chaude en 2 ou 3 fois et bien mélanger pour faire fondre le chocolat. Laisser refroidir et ajouter la crème épaisse et 5 gouttes de Tabasco.
Râper le zeste de l'orange et presser son jus. Mixer la pulpe de l'avocat avec 1 banane et ajouter 20 g de sucre et le jus d'orange. Réfrigérer.
Faire un caramel ambré avec 50 g de sucre dans une poêle. Ajouter le beurre puis 1 banane taillée en rondelles. Bien mélanger pour les enrober de caramel. Laisser refroidir dans la poêle.
Répartir la purée d'avocat dans 6 verrines et recouvrir de crème au chocolat. Réserver au frigo 2 h.
Avant de servir fouetter la crème liquide très froide en chantilly avec 15 g de sucre et le zeste de l'orange râpé. Garnir les verrines avec la chantilly et décorer avec les rondelles de banane caramélisées. Récupérer le caramel de cuisson des bananes et le verser sur la chantilly.
Vin conseillé : un Banyuls servi un peu frais
Conseil : j'ai fait la moitié des proportions et j'ai eu de la crème d'avocat pour 2 , il faut donc prévoir 1,5 fois les proportions pour la crème d'avocat et cela vous donnera une demi banane de plus pour la déco ce qui sera parfait.
Autres recettes avec de l'avocat :
Millefeuilles de Kiri avocat et tomates séchées
Avocat écrasé, ceviche de crevettes et herbes fraîches
Croustillants d'avocat aux crevettes et épices douces
Salade sucrée-salée de farfalles, sauce crème au curry
Filets de merlan farcis au crabe, sauce à l'avocat
Saint-Jacques grillées au velouté d'avocat
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09 mars 2009
Filet de bar rôti, nem au chèvre et pistou à la pistache
Lorsque j'ai lu cette recette du restaurant " Ar Milin " sur le magazine TV du Figaro, j'ai tout de suite su qu'elle allait se retrouver rapidement dans mon assiette. Un rapide coup d'oeil dans mes provisions, j'ai tout ce qu'il faut, et me voilà donc partie en cuisine pour faire ce plat qui nous a enchantés.
Filet de bar rôti, nem de chèvre et pistou de pistaches 
Les ingrédients pour 4 personnes :
4 filets de bar
6 fines tranches de jambon cru fumé
250 g de pommes de terre charlotte
150 g de chèvre ( j'ai pris le coeur d'un bûche de chèvre )
2 jaunes d'oeufs
6 c à s de pistaches non salées
1/2 botte de basilic
100 g de roquette
6 gousses d'ail ( j'en ai mis 4 qui suffisent largement )
100 g de mâche
1 dl d'huile d'olive
Vinaigre balsamique
Sel et poivre du moulin
Préparation des nems : dans un saladier écraser le chèvre, incorporer les jaunes d'oeufs. Râper les pommes de terre épluchées, les assaisonner. Sur un papier film spécial cuisson mettre 3 tranches de jambon cru en les faisant se chevaucher, puis étaler les pommes de terre et mettre au tiers de la hauteur des morceaux de chèvre pour former une ligne continue. Rouler pour former un nem en vous aidant du papier film, puis envelopper à nouveau le nem dans du papier film pour que ce soit bien hermétique. Cuire dans de l'eau frémissante ( 90°) pendant 30 mn. Retirer le film, couper les nems en 2 et réserver dans un four chaud.
Préparation du pistou : mixer l'ail et les pistaches, puis ajouter les feuille de basilic et de roquette, mixer à nouveau en montant avec le décilitre d'huile d'olive, saler. Réserver.
Cuisson des filets de bar : saisir les filets de bar côté peau, les cuire 2 mn environ à feu vif, assaisonner, puis baisser le feu, les retourner et cuire 2 mn environ suivant l'épaisseur des filets. Retirer délicatement la peau des filets, la mettre dans un poêle antiadhésive bien chaude avec de l'huile d'olive pour la rendre croustillante.
Dressage des assiettes : sur les assiettes chaudes déposer les filets de bar, la peau croustillante, le demi nem et ajouter un trait de pistou. Décorer avec de la salade de mâche assaisonnée à l'huile d'olive et au vinaigre balsamique.
Dans la recette, la cuisson des filets de bar se fait à la poêle dans un premier temps puis au four mais il beaucoup plus rapide et plus simple de tout faire à la poêle. Vous pouvez préparer le pistou à l'avance de même que faire les nems que vous cuirez au dernier moment.
Vous aurez trop de pistou, la moitié des proportions est suffisante pour 4, mais ce pistou est tellement bon et parfumé que vous pourrez l'utiliser pour d'autres préparations. Pour ma part, le lendemain je me suis contentée de l'ajouter à un simple plat de tagliatelles qui accompagnait une grillade, un petit délice pour pas cher! ;-)
D'autres recettes de bar :
Bar au jus de carottes, moutarde à l'ancienne d'après Jean François Piège
Filet de bar à la vapeurs d'algues
Filet de bar à la vapeur et sa sauce crémée à la vanille
Filet de bar compotée de betterave au balsamique et sauce à l'orange
Filet de bar aux saveurs méditerranéennes
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