Marmelade de maquereaux aux olives et aux pignons sur croquants aux noix

J'ai fait cette recette tirée de mes classeurs la semaine dernière et si je la range dans les entrées, en fait nous l'avons dégustée à l'apéritif. Canalblog ne permet pas de mettre 2 catégories pour une même recette mais je la mettrai dans les 2 catégories dans l'index alphabétique de mes recettes.
Les croquants aux noix sont des sortes de biscotti puisque cuits 2 fois. Il se conservent très bien dans une boîte hermétique ( 8 jours d'après la recette ), on peut donc les faire à l'avance.  Normalement la marmelade se fait avec des lisettes qui sont de tous petits maquereaux mais je n'en trouve jamais ici aussi j'ai pris 2 beaux maquereaux à la place de 6 lisettes. Le poissonnier m'a dit que c'était à cause des nouvelles normes pour la taille des mailles des filets de pêche qu'on ne trouvait pas de lisettes, je ne sais pas si c'est pour ça ou tout simplement parce que nous ne sommes pas en bord de mer.

Marmelade de maquereaux aux olives et pignons, sur croquants aux noix 

Préparation 25 mn
Cuisson 45 mn

Les ingrédients pour 6 personnes :

6 lisettes ou 2 beaux maquereaux levés en filets
1 échalote
150 g de chèvre doux
15 cl de crème liquide bien froide
3 c à s de ciboulette hachée
50 g de pignons grillés à sec
50 g d'olive de Nice + des olives pour la déco
3 c à s de vinaigre de Xérès
2 c à s d'huile d'olive
Sel et poivre
Thym
Brins de ciboulette pour la déco

Pour les croquants :
200 g de farine
150 g de poudre de noix
25 g de noix concassées
3 oeufs
1 c à c de levure chimique
2 c à s de romarin finement haché
Sel et poivre

Préparation des croquants aux noix :
Mélanger dans un saladier la farine avec la poudre de noix et les noix concassées, la levure, le romarin, sel et poivre. Ajouter les oeufs battus et mélanger pour obtenir une boule de pâte. Partager cette boule en 2 portions et former des rouleaux de 4-5 cm de diamètre. Les enfourner sur une plaque à four préchauffé à 180° pendant 25 mn environ ( suivant le four ). Les sortir du four et les laisser refroidir, puis les découper en diagonale en tranches de 1 cm d'épaisseur. Poser ces tranches sur un plaque de four et les faire dorer 8 à 10 mn en les retournant une fois. Les laisser refroidir sur une grille.

Préparation de la marmelade de maquereaux :
Baisser la température du four à 120°. Ôter les arêtes des lisettes ou des filets de maquereaux , les poser sur un plaque à four, arroser avec l'huile d'olive, saler et poivrer, saupoudrer de thym et enfourner 8 mn, ils doivent être mi-cuits. Une fois refroidis les couper en diagonale.
Dans un saladier mélanger le chèvre doux, la ciboulette, le vinaigre, les pignons grillés, l'échalote hachée, les olives dénoyautées et coupées en 2, et incorporer la crème liquide bien froide montée en chantilly. Ajouter enfin les morceaux de poisson ( vous pouvez en réserver quelques uns pour la déco ). Mélanger délicatmeent et réserver au frais.

Au moment du service , mettre de la marmelade sur les croquants et déguster avec une salade de mesclun à l'huile d'olive et vinaigre balsamique si vous les proposer en entrée, pour l'apéritif pas de salade.

J'avais réservé quelques morceaux de filet de maquereau pour la décoration mais ce n'est pas obligatoire, dans la recette tous les morceaux sont incorporés à la marmelade. J'ai aussi décoré avec une olive de Nice entière sur chaque croquant ainsi que d'un brin de ciboulette. Petite précision j'ai utilisé du Chavrou.
Je n'avais fait que la moitié des croquants et il me restait donc de la marmelade pour le lendemain que nous avons dégustée sur de simples rondelles de baguette que j'avais fait griller, c'était aussi très bon.

Autres recettes avec du maquereau :
Rillettes de maquereau fumé
Maquereaux au vin blanc, pommes nouvelles écrasées à la manière de Jean-François Piège

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Comments

[Alice]

Je ne crois pas avoir mis de commentaire sur cette recette pourtant je l'ai adorée ! En fait j'ai seulement fait les croquants que j'ai servi avec des rillettes de thon maison mais qu'est ce que ces biscuits étaient bons ! A la place du romarin j'ai mis de l'estragon (on fait avec ce qu'on a !)

[palaisdeslys]

Je ne pourrais pas choisir entre les 2 recettes mais vraiment les croquants sont à mourir!

[Val]

Et bien, oui, comme d'habitude, que des bonnes choses sur ton blog!

[babouchka]

Je note, vite. Merci.

[coco28]

Recette très originale, j'en ferais bien qu'une bouchée de ces petits croquants bien garnis.
Bonne journée !!!