27 février 2009
Rouget barbet en millefeuille de chou à la moelle d'après Alain Dutournier
Cette recette, vue sur la chaine LCI, est une recette de Alain Dutournier, chef du restaurant " Le Carré des Feuillants " à Paris. Je dois dire que le mélange des ingrédients, surtout la moelle avec le rouget m'a intriguée et j'ai absolument voulu tester. Bien m'en a pris, car vraiment, même si c'est surprenant, c'est aussi très bon. Alain Dutournier spécifiait en faisant la recette que le rouget à la moelle était un classique de la cuisine française, j'avoue humblement que je l'ignorais, c'est pourquoi j'étais d'autant plus surprise par cette association.
Rouget-barbet en millefeuille de chou à la moelle
Les ingrédients pour 6 personnes
1 beau chou vert à feuille lisse ( je n'en ai pas trouvé et ai pris un chou frisé )
9 rougets barbets
150 g de moelle de boeuf cuite
5 cl d'huile d'olive
2 cl de vinaigre de Xérès
Sel et poivre mignonnette
Piment d'Espelette
Tailler à l'aide d'un emporte-pièce de 10 cm de diamètre 24 disques de chou après avoir retiré les feuilles les plus grosses. Les cuire à l'eau bouillante salée 2 à 3 mn, puis les mettre dans un saladier d'eau glacée et les égoutter. Les sécher sur du papier absorbant. Si les côtes sont épaisses les désépaissir avec un petit couteau.
Lever les filets de rougets, retirer avec une pince toutes les arêtes et couper les filets en 3 ou 4 morceaux biseautés suivant la grosseur des filets.
Faire des gros copeaux dans la moelle de boeuf cuite et refroidie ( voir plus bas ).
Poser sur le plan de travail 6 cercles de chou. Sur chaque cercle mettre la valeur d'un filet de rouget et recouvrir de copeaux de moelle. Assaisonner et mettre un peu de piment d'Espelette. Renouveler l'opération 2 fois et terminer par un cercle de chou.
Déposer les millefeuilles dans le cuit-vapeur et cuire 5 mn environ.
Faire la vinaigrette avec huile d'olive, vinaigre de Xérès, sel et poivre.
Quand les millefeuilles sont cuits les disposer au centre des assiettes et verser dessus un peu de vinaigrette. Terminer avec du poivre mignonnette et parsemer l'assiette de piment d'Espelette.
Servir sans attendre.
Préparation de la moelle : comme il n'était donné aucune indication j'ai utilisé la méthode décrite dans le Larousse " Comme un chef " :
Passer les os au M.O. 2 fois 20 secondes puis extraire la moelle. La faire dégorger dans de l'eau froide pour éliminer les traces de sang. La pocher ensuite 20 à 30 secondes dans de l'eau frémissante, l'égoutter et la laisser refroidir pour pouvoir faire des copeaux.
Quand j'ai regardé la recette , Alain Dutournier a fait 3 étages de rougets pour le millefeuille, mais sur la recette écrite sur le site il n'y en a que 2, aussi je dirai qu'en plat il faut prendre la recette telle que je l'ai mise mais en entrée 2 couches de rougets suffiront et donc 6 rougets au lieu de 9 et 18 disques de chou vert.
Autres recettes avec des rougets-barbets :
Salade de rougets-barbets et tagliatelles de courgettes à la vinaigrette de tomate
Filets de rougets à la mode de Mougins
Croustillants de rouget à la tapenade verte, pignons et amandes
Minute de rougets aux involtinis d'aubergines au brocciu
Crème de chou-fleur, rouget grillé et persil frit
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25 février 2009
Biscuits noisettes fourrés au chocolat
Voici une petite recette de biscuits tirée d'un Elle à Table, à laquelle il est difficile de résister. Ces petits biscuits sont vraiment délicieux et accompagnent à merveille le café ou même le thé, et si l'un ou l'autre ne vous tente pas, croyez-moi, même tous seuls, ils ne feront pas long feu.
Biscuits noisettes fourrés au chocolat 
Préparation 30 mn
Cuisson 10 mn environ
Repos 2 h (c'est beaucoup trop voir conseils plus bas)
Les ingrédients pour 20 biscuits :
200 g de chocolat noir
10 cl de crème liquide
60 g de beurre à température ambiante
100 g de sucre en poudre
80 g de farine
1 oeuf
40 g de noisettes en poudre
1/4 c à c de levure
1 c à c d'extrait de café ou 1 c à c de café soluble
Porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat râpé. Ajouter l'extrait de café ou la café soluble et mélanger. Réserver 2 h au frais ( voir conseils plus bas).
Préchauffer le four à 160 ° ( 170° dans mon four ). Fouetter le beurre et le sucre pendant 5 mn puis ajouter l'oeuf. mettre ensuite la farine, la levure et la poudre de noisette, mélanger. Prélever des noix de pâte et les répartir sur une feuille silicone ou sur une plaque à pâtisserie, et les aplatir légèrement. Faire cuire 8 à 10 mn, il m'en a fallu 12 dans mon four, aussi adapter la cuisson. Laisser refroidir sur une grille. Répartir sur une moitié des biscuits un peu de ganache et recouvrir avec un autre biscuit.
Conseils :
J'ai fait la cuisson en 2 fournées et j'ai constaté qu'à la deuxième fournée les biscuits gonflaient un peu plus et étaient donc plus moelleux. Aussi je vous conseille de laisser la pâte reposer 15-20 mn.
Pour la ganache, dans la recette il est conseillé de la laisser reposer 2 h au frais, et de la mettre ensuite dans une poche à douille. Là je dis bonjour les dégâts, car la ganache est trop dure pour être utilisée, aussi je vous conseille de la laisser à température ambiante et de ne pas trop tarder à l'utiliser. Si elle devient trop dure vous avez toujours la possibilité de la chauffer légèrement au M.O. Le mieux est de commencer par faire les biscuits puis ensuite la ganache pendant qu'ils refroidissent.
Pour la cuisson des biscuits le mieux est de surveiller la couleur et d'adapter la température suivant votre four.
Je vous préviens, si vous les testez, vous ne pourrez plus vous en passer! ;-)
Autres recettes de mini gâteaux :
Mini-financiers
Mini-moelleux au chocolat et griottes
Mini-moelleux aux noisettes
Mini-muffins framboise et chocolat blanc
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23 février 2009
Poêlée de Saint-Jacques sur fondue d'échalotes et sa crème de poireaux
Les Saint-Jacques font partie des produits que je préfère, il y a d'ailleurs beaucoup de recettes sur le blog avec ce coquillage. Aujourd'hui je vous propose une recette vue sur le site "Saveurs du Monde" que j'ai légèrement modifiée et je vous la mets donc telle que je l'ai faite.
Poêlée de Saint-Jacques sur fondue d'échalotes et sa crème de poireaux 
Les ingrédients pour 4 personnes :
12 belles noix de Saint-Jacques
15 échalotes
1 beau poireau
1 gousse d'ail
3 dl de crème
Huile de friture
Vinaigre balsamique
Un peu de velours de balsamique ( au rayon vinaigre des grandes surfaces )
Sel, poivre et fleur de sel
Beurre en quantité suffisante
Éplucher les échalotes et en tailler les 2/3 en paysanne ( c'est à dire en 4 ou 6 suivant la grosseur des échalotes ). Dans une poêle faire fondre ces échalotes dans un peu de beurre et les cuire jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Ajouter un peu de vinaigre balsamique, bien assaisonner, cuire 1 à 2 mn et réserver.
Couper le 1/3 restant des échalotes en effilade.
Dans une casserole cuire à feu doux dans la crème le blanc du poireau coupé en rondelles. Saler, et quand le poireau est cuit le mixer avec la crème. Ajouter une pointe d'ail, au besoin, suivant la consistance ajouter un peu de lait pour que la sauce ait une bonne consistance. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre et réserver.
Passer l'effilade d'échalotes à la friture, l'égoutter sur un papier absorbant et la parsemer de fleur de sel.
Saisir à la poêle dans un peu de beurre fondu les Saint-Jacques 1 mn de chaque côté environ suivant la grosseur. Les assaisonner.
Dans les assiettes mettre un peu de fondue d'échalotes, déposer dessus 3 noix de Saint-Jacques et entourer avec un cordon de crème de poireau. Terminer en mettant un petit buisson d'échalotes frites et quelques gouttes de velours de balsamique sur l'assiette. Servir sans attendre.
Il est évident que vous pouvez préparer la crème de poireau à l'avance de même que les échalotes frites et la fondue d'échalotes. Au moment du service poêler les Saint-Jacques tout en réchauffant à feu doux la crème de poireau et la fondue d'échalotes. J'ai rajouté la touche de balsamique pour avoir une petite pointe d'acidité dans la fondue d'échalotes, dans la recette il était également suggéré de faire une réduction de glace de viande que j'ai remplacée par le velours de balsamique. L'ensemble était plus équilibré à mon goût, de même n'oubliez pas de mettre de la fleur de sel dans la friture d'échalotes, ce qui n'était pas prévu à l'origine mais change tout au final.
D'autres recettes de Saint-Jacques :
Millefeuille de galettes de blé noir aux Saint-Jacques et fenouil, sauce à l'orange
Saint-Jacques grillées au thym, crème de potiron et friolets de lard fumé
Salade de Saint-Jacques aux noisettes, vinaigrette de betterave à l'huile d'olive
Mixed-grill de la mer
Saint-Jacques grillées au velouté d'avocat
Salade de langoustines, noix de Saint-jacques et suprêmes d'oranges
Coquilles Saint-Jacques aux endives caramélisées et sauce au beurre citronné
Coquilles Saint-Jacques en robe d'endive, jus de veau à l'orange
Coquilles Saint-Jacques panées au ras-el-hanout, vinaigrette au miel
Mini-blinis aux Saint-Jacques sauce safran curry
Noix de Saint-Jacques à la crème d'ail et polenta
Noix de Saint-Jacques en robe de lard sur galette croustillante
Tian de Saint-Jacques au beurre de champagne
Crème de potiron aux Saint-Jacques et à la truffe
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20 février 2009
Salade de mâche, betteraves, rattes et toasts de chèvre
Voici une salade qui peut faire un plat complet pour le soir. J'ai aimé cette déclinaison de la traditionnelle salade de mâche aux betteraves qui avec tous ses ingrédients prend une tout autre dimension. Je l'ai vu trouvée dans un magazine relativement récent, mais comme elle a atterri directement dans mes classeurs, je dirai donc qu'elle est tirée de mes classeurs.
Salade de mâche, betteraves, rattes et toasts de chèvre chaud 
Préparation 20 mn
Cuisson 25 mn
Les ingrédients pour 6 personnes :
1 barquette de mâche
2 betteraves rouges cuites
250 g de pommes de terre rattes
50 g de noix
6 tranches de pain
6 rocamadours
1 gousse d'ail
1/2 bouquet de persil
1 pincée de graines de cumin
1 c à s d'huile d'arachide
Pour la sauce :
3 c à s d'huile de noix
1 c à s de vinaigre de cidre
1 c à s de crème liquide
Sel et poivre du moulin
Laver les pommes de terre et les cuire non épluchées à la vapeur 15 mn.
Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients (pour 6 je vous conseille de faire 1,5 fois les proportions).
Quand les pommes de terre sont cuites, les passer sous l'eau froide et les couper en 2 dans la longueur. Dans une poêle les faire revenir avec l'huile, du sel, du poivre, l'ail écrasé et le persil ciselé en remuant pendant 10 mn environ.
Couper 6 tranches de pain et déposer un rocamadour sur chaque. Les passer sous le grill du four en surveillant.
Couper les betteraves épluchées en dés. Laver la mâche, la mettre dans un saladier avec la sauce et les betteraves, mélanger, et répartir sur les assiettes. Parsemer des noix grossièrement concassées, et mettre les pommes de terre. Terminer avec une tranche de pain au rocamadour et en parsemant de graines de cumin. Servir sans attendre.
Vin conseillé : un Anjou rouge
Pour les pommes de terre plutôt que de s'arrêter au poids je conseillerai de compter environ 2 rattes par personne. Il y en a plus sur les photos mais cette salade a constitué notre repas. Cette salade est vraiment délicieuse et devrait plaire même à ceux qui ne veulent pas entendre parler de betteraves.
Autres recettes avec des betteraves car on peut faire de très bonnes choses avec ce légume :
Filet de bar, compotée de betteraves au balsamique et sauce à l'orange
Grenadin de veau et ses petits légumes sur coussin de polenta
Escalopes de foie gras poêlées, vinaigrette de betteraves rouges
Salade de Saint-Jacques aux noisettes, vinaigrette de betterave à l'huile d'olive
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18 février 2009
Coquelets rôtis en cocotte à l'aigre douce d'après Jamie Oliver
Voici une recette tirée du livre " Cook " de Jamie Oliver. Cette recette est très parfumée et a d'autant plus retenu mon attention que l'on voit peu de recettes avec des coquelets. Jamie Oliver compte un coquelet par personne, pour ma part je n'en compte qu'un demi, tout dépend sans doute de la grosseur du volatile.
Coquelets rôtis en cocotte à l'aigre douce 
Les ingrédients pour 4 personnes :
4 coquelets ( ou 2 suivant la grosseur )
1 orange coupée en quartier
2 bâtons de cannelle coupés en 2
6 tiges de romarin
2 noix de beurre
Huile d'olive
2 oignons rouges pelés et finement émincés
4 tiges de céleri parées et finement émincées
280 g de tomates séchées à l'huile égouttées
6 c à s de vinaigre de vin rouge
3 verres de Chianti
1 poignée de raisins secs
1 poignée de pignons de pin
16 tranches de pancetta fumée ou de lard de poitrine fumée
Farcir chaque coquelet avec un quartier d'orange, la moitié d'un bâton de cannelle et une tige de romarin.
Dans une grande cocotte allant au four et où les coquelets peuvent tenir bien serrés, faire chauffer à feu vif une bonne lampée d'huile d'olive avec une noix de beurre et y faire colorer les coquelets de tous côtés pendant 10 mn puis les mettre sur une assiette et laisser reposer.
Récupérer les feuilles des 2 tiges de romarin restantes. Éliminer la graisse de cuisson du plat et y mettre à
nouveau de l'huile d'olive et avec la noix de beurre restante. A feu moyen incorporer les oignons émincés, le céleri et les feuilles de romarin. Cuire 5 mn.
Dans le bol d'un mixer mettre les tomates séchées et le vin et réduire le tout en un fin mélange.
Quand les légumes sont ramollis et colorés remettre les coquelets et poursuivre la cuisson à feu vif. Verser le vinaigre, ajouter les raisins, remuer puis ajouter les tomates mixées. Laisser cuire un moment puis quand la sauce a réduit couvrir et enfourner 25 à 30 mn dans le four préchauffé à 200° en retournant les coquelets de temps en temps. Sortir la cocotte du feu, ôter le couvercle. Mettre les coquelets avec les filets vers le haut et saupoudrer de pignons de pin. Recouvrir avec les tranches de pancetta fumée ou de lard fumé et enfourner sans couvercle pour 10 mn pour bien faire dorer le tout. Sortir le plat du four et laisser reposer 5 mn. Servir avec une bonne purée maison à l'huile d'olive et parmesan et se régaler!
Vin conseillé : un pinot noir
Que vous dire, que ce plat, comme tous les plats de Jamie Oliver, est délicieux avec ses senteurs et saveurs méditerranéennes. Je n'avais pas de chianti et j'ai mis un Côte du Rhône léger pour la sauce. Pour la purée il suffit de la faire avec de l'huile d'olive à la place du beurre et de rajouter du parmesan fraîchement râpé ( 1 petite poignée par 400 g de pommes de terre, recette de base pour 2 personnes), un délice là encore.
Autre recette de coquelets :
Coquelets au citron vert et gratin de concombre
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16 février 2009
Estouffade de boeuf à la crème d'anchois
Tandis que je programme ce billet il neige. Nous n'étions plus habitués à voir de la neige aussi souvent en hiver depuis quelques années, mais je dois avouer que j'aime voir tomber la neige, et puis c'est bon pour les jardins. Aussi je suis allée voir dans mes photos pour mettre une recette en rapport avec ce temps et j'ai choisi une recette de mes classeurs. Certes la cuisson est longue mais pas la préparation.
Estouffade de boeuf à la crème d'anchois 
Préparation 20 mn
Cuisson 3 à 4 h suivant la viande
Les ingrédients pour 6 personnes :
1,2-1,4 kg de gîte ( ou jarret ) sans os
1 oignon
2 gousses d'ail
3 carottes
1 bouquet garni
50 g de beurre
1 belle c à s de farine
50 cl de vin blanc sec ( j'en compte 1 bouteille )
6 filets d'anchois à l'huile ( j'en ai mis 12 )
20 cl de crème liquide
Sel et poivre du moulin
Couper la viande en morceaux de 5 cm de côté. Tailler l'oignon pelé en quartiers. Peler et émincer l'ail. Éplucher les carottes et les couper en rondelles. Enfin tailler les filets d'anchois en morceaux de 1 cm.
Dans une cocotte faire fondre le beurre et y faire dorer la viande de tous côtés. Saupoudrer de farine et mélanger pour bien enrober la viande. Ajouter ail, oignon, carottes, bouquet garni et anchois et, pour terminer, mettre le vin blanc, ne saler pas à cause des anchois. Porter à ébullition, couvrir la cocotte et laisser mijoter 3 à 4 h à très petit feu.
Au terme de la cuisson si le jus est encore très liquide, retirer le couvercle et laisser bouillonner quelques minutes. Verser la crème,, poivrer, goûter pour rectifier l'assaisonnement en sel.
Servir bien chaud avec des tagliatelles.
Dans la recette la cuisson est de 2 h 45 mais au bout de ce temps la viande n'était pas fondante, c'est pourquoi je mets 3 à 4 h de cuisson suivant la viande et j'ai donc ajouté du vin blanc en fonction de la cuisson. J'ai mis également plus d'anchois en fonction de mes goûts, à vous d'adapter suivant les vôtres.
Voilà un plat classique du terroir français comme je les aime. Rien de tel en hiver pour se réconforter sans compter les bonnes odeurs en cuisine pendant la cuisson.
Vin conseillé : un Pinot gris d'Alsace
Autres plats en sauce à base de boeuf :
Broufado de boeuf braisé
Daube de joue de boeuf aux olives vertes
Queues de boeuf alla vaccinara
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13 février 2009
Velouté de chou-fleur aux langoustines et brocolis
L'idée de cette recette à ma façon m'est venue en feuilletant mes classeurs. Alors que je voyais la recette d'un velouté de chou-fleur je me suis dit que langoustines et brocolis iraient bien avec, aussitôt pensé aussitôt fait, voici donc ce que cela a donné.
Velouté de chou-fleur aux langoustines et brocolis 
Les ingrédients pour 6 personnes :
La moitié d'un gros chou-fleur
60 cl de lait
40 cl de crème liquide ( je mets de la 15 % de MG)
18 belles langoustines crues ou 30 petites
1 petit chou brocolis
Quelques noix
Huile de noix
Beurre
Du persil plat
1 c à c de piment d'Espelette
Sel et poivre
Préparation du velouté : détacher les bouquets du demi chou-fleur, les laver et les cuire dans le lait et la crème légèrement salés. Surveiller l'ébullition pour éviter que la lait déborde, il faut une tout petite ébullition. Compter environ 20 mn de cuisson. Quand le chou-fleur est cuit ( vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau ) le mixer avec le lait et la crème puis passer au chinois et remettre le tout dans la casserole. Ajuster la consistance du velouté en ajoutant un peu de lait, vérifier l'assaisonnement et réchauffer doucement.
Préparation du brocolis : détacher les bouquets du brocolis et les cuire quelques minutes à l'eau bouillante salée, ils doivent rester un peu croquants. Les égoutter et réserver.
Préparation des langoustines : décortiquer les langoustines en laissant le dernier anneau et les faire rapidement poêler dans un peu de beurre bien chaud.
Présentation : répartir le velouté de chou-fleur dans les assiettes creuses, disposer les langoustines en étoiles et intercaler des bouquets de brocolis. Concasser grossièrement quelques noix et les parsemer sur les assiettes, ajouter sur le velouté quelques gouttes d'huile de noix. Parsemer de piment d'Espelette et décorer avec quelques feuilles de persil plat. Servir sans attendre.
La douceur du velouté avec la garniture et le croquant des noix associé à l'huile de noix font de cette assiette un mélange très agréable en bouche. Vous pouvez bien sûr préparer le velouté à l'avance de même que les brocolis, vous décortiquez les langoustines et les réservez au froid couvertes d'un film étirable, au moment du service il ne reste qu'a réchauffer le velouté doucement en mélangeant de temps en temps, poêler les langoustines et réchauffer les brocolis au M.O., puis dresser les assiettes.
Autres recettes avec des langoustines :
Salade langoustines et foie gras aux lentilles du Puy
Rosace de courgettes farcies aux langoustines et son coulis
Salade au jambon cru et langoustines
Salade de langoustines, noix de Saint-Jacques et suprêmes d'orange
Cassolettes de langoustines aux girolles
Langoustines à la nigelle, purée de carotte à l'orange et compotée d'endives au sirop d'érable
Langoustines au curry sur pommes de terre fondantes sauce aux herbes
Langoustines grillées au beurre d'agrumes
Roulade de volaille au chou vert et langoustines et son coulis de langoustines
Fricassée de fruits de mer aux nouilles chinoises sur feuille de bananier
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11 février 2009
Brochettes de bananes et mangue aux morilles et pain d'épices, sauce caramel aux morilles et balsamique d'après Régis Marcon
Lorsque j'ai vu cette recette dans le livre " Cuisinez les étoiles " je dois dire que je suis restée un peu étonnée de voir des morilles dans un dessert, mais comme cette recette est de Régis Marcon, chef triplement étoilé du restaurant " Le Clos de Cîmes " à Saint-Bonnet-le-Froid, et que ce chef est un amoureux des champignons qu'il va lui même cueillir dans les bois et forêt de sa région, je me suis décidée à tester cette recette. Et bien m'en a pris, car j'ai rarement dégusté un dessert aux parfums aussi subtils.
Brochettes de bananes et mangue aux morilles et pain d'épices, sauce caramel aux morilles et balsamique 
Attention prévoir de faire tremper les morilles la veille.
Les ingrédients pour 4 personnes :
100 g de sucre roux
Vinaigre balsamique
1 peu de jus d'orange ( 2-3 c à s )
2 grosses bananes ou 3 moyennes
1 mangue
8 tranches de pain d'épices
40 g de beurre
5 cl de crème fleurette
2 gousses de vanille un peu sèches pour servir de brochettes
10 morilles séchées
Sucre en poudre
Glace vanille ou noix de coco ( facultatif )
La veille faire tremper les morilles dans 2 dl d'eau bouillante.
Le jour même :
Préparation du caramel aux morilles :
Faire fondre le sucre roux à sec dans une casserole et dès qu'il commence à brunir le déglacer avec le jus d'orange et autant de vinaigre balsamique. Réduire le caramel de moitié et ajouter le jus de trempage des morilles que vous aurez filtré. Réduire à nouveau de moitié et écumer un peu si besoin pour retirer les impuretés. Quand la sauce à l'aspect d'un sirop lui ajouter la crème et 2 morilles hachées en petits morceaux. Faire bouillir jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Réserver.
Préparation des brochettes :
Éplucher les bananes et tailler 8 tronçons dedans.
Éplucher la mangue et tailler 4 cubes.
Couper les gousses de vanille en 2 dans la longueur et faire les brochettes en intercalant banane, morille, mangue, morille et banane. Au besoin percer d'abord les fruits et les morilles avec une pique en bois pour plus de facilité.
Retirer la croûte des tranches de pain d'épices.
Cuisson des brochettes :
Dans une poêle antiadhésive mettre le beurre à fondre, y déposer les brochettes et saupoudrer de sucre. Laisser caraméliser légèrement et sortir du feu.
Sur chaque assiette mettre 2 tranches de pain d'épices en adaptant la longueur à celle des brochettes, poser une brochette dessus. Si nécessaire réchauffer la sauce caramel et en napper les brochettes. Arroser de quelques gouttes de balsamique. Déguster sans attendre.
Vous pouvez accompagner d'une boule de glace vanille ou noix de coco.
Pour filtrer l'eau de trempage des morilles je mets un papier essuie-tout dans la passoire étamine pour être certaine de retirer toutes les impuretés. Penser aussi à bien rincer les morilles sous l'eau pour retirer les impuretés qui pourraient rester cachées dans les alvéoles. J'ai préparé la sauce caramel avant le repas et l'ai réchauffée tout doucement au moment du service et cela a très bien fonctionné. Vous pouvez aussi préparer les brochettes, il ne restera au moment du service qu'à les cuire et réchauffer la sauce.
Que vous dire??? Tout simplement que ce dessert c'est du bonheur à l'état pur. La finesse de la sauce caramel, le parfum des fruits avec les morilles légèrement caramélisées des brochettes, et la touche finale du balsamique, tout est en accord parfait. Je n'ai pas mis de glace pour accompagner et cela ne m'a pas manqué.
Autres desserts avec des bananes :
Délice de banane et son coulis de chocolat
Gâteau mousseux au chocolat et fondant de bananes
Soupe aux fruits exotiques
Sorbet banane-passion et bananes flambées au rhum blanc
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09 février 2009
Salade de cailles aux noisettes, chantilly de roquette
Je continue à vous proposer mon menu pour la Saint-Valentin. Après le tartare de saumon frais et fumé des frères Pourcel de mon précédent billet, voici une salade certes, mais qui fera un plat très agréable, et qui demande peu de travail au dernier moment. Je l'ai imaginée en feuilletant mes classeurs et en voyant d'autres recettes de salade de caille.
Salade de cailles aux noisettes, chantilly de roquette
Les ingrédients pour 4 personnes :
4 belles cailles
100 g de roquette
80 g de noisettes
15 cl de crème liquide entière bien froide
Du mesclun en quantité suffisante pour 4 personnes
1 peu de beurre
1 c à s d'huile d'olive
4 c à s d'huile de noisette
1 belle c à s de vinaigre de vin
Sel et poivre
Rincer, laver et retirer les tiges des feuilles de roquette. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et mettre la roquette. La faire suer 2 mn en remuant. La retirer de la poêle et la hacher finement au couteau.
Monter la crème liquide bien froide en chantilly dans un récipient lui-même très froid. Quand la chantilly est montée, ajouter la roquette, 1 c à s d'huile de noisette, mélanger délicatement et assaisonner. Réserver au froid.
Préparer la vinaigrette dans un saladier avec l'huile de noisette restante, le vinaigre, sel et poivre.
Faire torréfier quelques minutes les noisettes au four à 160 ° puis les frotter pour retirer la peau.
Prélever les cuisses et les filets des cailles.
Tout ce qui précède peut être préparé à l'avance.
Au moment du service, faire chauffer le beurre avec l'huile d'olive dans une poêle et faire dorer les cuisses et les filets assaisonnés de sel et poivre sur feu vif. Compter environ 5-6 mn de cuisson suivant la grosseur en retournant les morceaux de caille à mi-cuisson.
Pendant ce temps mettre le mesclun dans le saladier de la vinaigrette, mélanger et répartir la salade sur les assiettes. Sur le côté des assiettes mettre de la chantilly à la roquette soit en faisant un petit tas soit en faisant une quenelle avec 2 cuillères à soupe.
Quand les morceaux de cailles sont prêts mettre 2 cuisses et 2 filets par assiette sur la salade, répartir les noisettes et servir aussitôt.
Je peux vous dire que l'Homme a grandement apprécié cette recette, tout comme moi d'ailleurs. Rien de bien contraignant à faire au dernier moment, idéal donc pour un repas en tête à tête. Et en plus cela reste relativement léger pour pouvoir apprécier le dessert qui sera l'objet de mon prochain billet, et là, je vous promets quelque chose de peu commun et un véritable délice. ;-)
D'autres recettes de caille :
Cailles au vinaigre de Xérès et pois gourmands
Cailles en croûte de pain d'épices et compotée d'oignons
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06 février 2009
Tartare de saumon frais et fumé accompagné de ses oeufs et crème fouettée d'après les frères Pourcel
Après le petit test de mercredi sur le caviar de légumes , revenons à une cuisine plus classique.
A peine la chandeleur passée qu'il faut penser à un menu de Saint-Valentin. Je vais donc vous proposer 3 recettes pour ce menu, voici pour commencer, l'entrée, qui est tirée du livre des frères Pourcel " Tapas et petites bouchées ". Une entrée très fraîche qui se prépare juste avant le repas. Au lieu de faire des pommes gaufrettes, tout le monde n'ayant pas la mandoline pour les faire et bien qu'en ayant une, j'ai mis des toasts de pain de mie.
Tartare de saumon fumé et saumon frais accompagné de ses oeufs et crème fouettée
Les ingrédients pour 2 personnes :
Pour le tartare de saumon :
130 g de saumon frais ( 100 g sur le livre )
130 g de saumon fumé ( 100 g sur le livre )
1/2 tomate fraîche (ou hors saison je prends des tomates cerises plus goûteuses)
1 c à s de ciboulette ciselée
1 peu de jus de citron
Huile d'olive
1 pointe de piment
Sel avec modération et poivre
Pour la finition :
1 pot d'oeufs de saumon
100 g de crème fouettée
Ciboulette et coriandre
4 tranches de pain de mie
Préparation du tartare :
Tailler en petits dés le saumon frais et le saumon fumé, faire de même avec la tomate épépinée. Mélanger avec le reste des ingrédients. Vérifier l'assaisonnement. Pour le sel attention car le saumon fumé est déjà salé de même que les oeufs de saumon. Ajuster la quantité de jus de citron, on doit le sentir mais pas trop. Réserver au frais en couvrant d'un film alimentaire.
Finition :
Toaster les tranches de pain de mie et les découper avec un emporte-pièce (si vous en avez un) en forme de coeur.
Remplir des cercles de 8 cm de diamètre posés sur les assiettes, avec le tartare jusqu'au 3/4 de la hauteur et en tassant un peu. Recouvrir d'oeufs de saumon et terminer par la crème fouettée. Lisser la surface à l'aide d'une spatule. Décorer avec des oeufs de saumon, de la ciboulette et des feuilles de coriandre. Poser un coeur en pain de mie de chaque côté et retirer le cercle délicatement. Servir aussitôt.
Les proportions données sur le livre étaient pour 6 personnes mais en amuse-bouche. J'avais un peu plus de chaque saumon et cela a rempli mes 2 cercles de diamètre 8 cm. De même il n'est indiqué que 50 g de crème fouettée mais il est difficile de monter si peu de crème en chantilly aussi j'en ai fait 100g pour plus de facilité. Vous n'utiliserez sans doute pas tout.
Une dernière petit chose, si vous avez envie d'en savoir un plus sur moi c'est ICI que ça se passe. Ca me fait tout drôle car je ne reconnais pas ma voix, il faut dire que j'étais un peu crispée, parler de moi n'est pas ce que je préfère. ;-)
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