Cette recette, vue sur la chaine LCI, est une recette de Alain Dutournier, chef du restaurant " Le  Carré des Feuillants "  à Paris. Je dois dire que le mélange des ingrédients, surtout la moelle avec le rouget m'a intriguée et j'ai absolument voulu tester. Bien m'en a pris, car vraiment, même si c'est surprenant, c'est aussi très bon. Alain Dutournier spécifiait en faisant la recette que le rouget à la moelle était un classique de la cuisine française, j'avoue humblement que je l'ignorais,  c'est pourquoi j'étais d'autant plus surprise par cette association.

Rouget-barbet en millefeuille de chou à la moelle

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Les ingrédients pour 6 personnes

1 beau chou vert à feuille lisse ( je n'en ai pas trouvé et ai pris un chou frisé )
9 rougets barbets
150 g de moelle de boeuf cuite
5 cl d'huile d'olive
2 cl de vinaigre de Xérès
Sel et poivre mignonnette
Piment d'Espelette

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Tailler à l'aide d'un emporte-pièce de 10 cm de diamètre 24 disques de chou après avoir retiré les feuilles les plus grosses. Les cuire à l'eau bouillante salée 2 à 3 mn, puis les mettre dans un saladier d'eau glacée et les égoutter. Les sécher sur du papier absorbant. Si les côtes sont épaisses les désépaissir avec un petit couteau.
Lever les filets de rougets, retirer avec une pince toutes les arêtes et couper les filets en 3 ou 4 morceaux biseautés suivant la grosseur des filets.
Faire des gros copeaux dans la moelle de boeuf cuite et refroidie ( voir plus bas ).
Poser sur le plan de travail 6 cercles de chou. Sur chaque cercle mettre la valeur d'un filet de rouget et recouvrir de copeaux de moelle. Assaisonner et mettre un peu de piment d'Espelette. Renouveler l'opération 2 fois et terminer par un cercle de chou.
Déposer les millefeuilles dans le cuit-vapeur et cuire 5 mn environ.
Faire la vinaigrette avec huile d'olive, vinaigre de Xérès, sel et poivre.
Quand les millefeuilles sont cuits les disposer au centre des assiettes et verser dessus un peu de vinaigrette. Terminer avec du poivre mignonnette et parsemer l'assiette de piment d'Espelette.
Servir sans attendre.
Préparation de la moelle : comme il n'était donné aucune indication j'ai utilisé la méthode décrite dans le Larousse " Comme un chef " :
Passer les os au M.O. 2 fois 20 secondes puis extraire la moelle. La faire dégorger dans de l'eau froide pour éliminer les traces de sang. La pocher ensuite 20 à 30 secondes dans de l'eau frémissante, l'égoutter et la laisser refroidir pour pouvoir faire des copeaux.

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Quand j'ai regardé la recette , Alain Dutournier a fait 3 étages de rougets pour le millefeuille, mais sur la recette écrite sur le site il n'y en a que 2, aussi je dirai qu'en plat il faut prendre la recette telle que je l'ai mise mais en entrée 2 couches de rougets suffiront et donc 6 rougets au lieu de 9 et 18 disques de chou vert.

Autres recettes avec des rougets-barbets :
Salade de rougets-barbets et tagliatelles de courgettes à la vinaigrette de tomate
Filets de rougets à la mode de Mougins
Croustillants de rouget à la tapenade verte, pignons et amandes
Minute de rougets aux involtinis d'aubergines au brocciu
Crème de chou-fleur, rouget grillé et persil frit

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